鸡汁芽白

原料：芽白500克，红椒末2克。

调料：猪油、鸡油、盐、味精、水淀粉、葱花、高汤。

做法：

1 将芽白切成宽2厘米、长15厘米的条（以芽白梗为主）。

2 将芽白下入沸水中，汆透，然后整齐地码放在盘中。

3 锅内下猪油，烧至五成热，下入高汤，放盐、味精，勾水淀粉（将芡汁浇在芽白上），然后将芽白上笼蒸10分钟，出笼后淋鸡油，撒上红椒末、葱花即成。

要点：所用高汤是用鸡熬出的浓汤。汆制芽白时，注意放一点油，使之不泛黄。鸡油不能像猪油那样炼制出来，因为“炼”会使鸡油变成茶色。鸡油应蒸制，待油出来后去掉油渣。