卤味制作秘籍
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20 广东卤水

卤水配方

香料

花椒、八角各10克,肉豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克,陈皮、山柰、香叶各1克,草果1个,罗汉果1/6个。

调料

花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、老抽、食盐、白糖、味精各适量。

配料

A.肥鸡半只,猪棒骨1根,排骨200克,干贝、火腿各20克。

B.葱、姜、香菜、洋葱、青椒、芹菜、胡萝卜、香菇各适量。

C.红曲米10克。

◆ 制法

1 将配料A均洗净,放在不锈钢锅中,大火烧开,转微火煮10小时,过滤去渣得清汤。

2 汤锅上火,添入适量清水烧沸,放入配料B焯一下,捞出沥汁,用纱布包住成蔬菜包,待用;红曲米用纱布包住,待用。

3 再将各种香料放入开水锅中焯水,捞出沥水,用纱布包住成香料包,待用。

4 把香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。

5 再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。

6 开大火烧沸后,再加食盐和老抽调好咸味和色泽,熬20分钟即成。

贴士

放入少量蔬菜起提鲜的作用。蔬菜使用前作焯水处理,以去除异味。食盐和老抽最后加入,确定咸味和色泽。家里制作此卤水,可用鸡骨、猪骨或直接用清水熬制。