二、科学认识脂肪酸

脂肪的主要成份是脂肪酸，由碳、氢、氧三种元素组成。不同脂肪酸的区别在于其碳链的长度及双键（一种化学结构）的数量和位置。

饱和脂肪酸：分子中碳链上没有双键。一般动物的脂肪中都含有相当多的饱和脂肪酸，在室温下处于固态或半固态。

单不饱和脂肪酸：分子中碳链上有一个双键。橄榄油、油菜籽油、“高油酸”红花油、“高油酸”葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸。在室温中呈液态，放入冰箱后可能会变浑或呈半固态。

双不饱和脂肪酸：分子中碳链上有两个双键。双键的位置在第六个碳原子附近，又称ω-6系列脂肪酸。花生油、玉米油、葵花油、豆油、棉籽油中含量丰富。在室温和冰箱里都呈液态。

多不饱和脂肪酸：分子中碳链上有两个以上的双键。双键的位置在第三个碳原子附近，又称ω-3系列脂肪酸。以α-亚麻酸为母体，包括EPA（血管清道夫）、DHA（脑黄金）等。在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较多。在室温和冰箱里都呈液态。

详见表3-1

表3-1 脂肪酸的分类

综上所述，不同脂肪酸的生理功能有很大差异，好的脂肪酸非但不影响健康和美丽，还是健康必需的营养成分，而坏脂肪酸才是肥胖和疾病的真凶！好脂肪酸摄入不足，坏脂肪酸才会胡作非为！我们要做的是尽量减少坏脂肪酸的摄入，而增加好脂肪酸的摄取量，更重要的是要做到两种必需脂肪酸的比例平衡。我们要客观地认识，而非一味排斥、因噎废食。只有科学的认识和摄取脂肪，才是平衡营养、保证健康之本。

注：今天很多现代文明病和亚油酸摄入过量有密切关系，亚油酸摄入过量将增加胆结石形成危险；产生过多的凝血素而促进血小板凝集，易产生梗塞；促进癌细胞产生、增殖和转移；降低免疫功能；增强过敏因子活性，易过敏等。

为什么说α-亚麻酸是最好的脂肪？为什么全世界的专家，学者都对它有非常高的评价？究竟神奇何在？欲知详情，敬请阅之！