021 沔阳蒸白丸子

“蒸白丸”是沔阳传统三蒸菜之一。此菜以猪腿瘦肉、猪肥肉合制成丸子蒸制而成，色白故名。成菜肉丸软嫩松泡，色泽晶莹，入口即溶，肉香鲜，爽口不腻，如佐以姜丝、香醋蘸食，则风味更佳。

选料 猪腿瘦肉300克，猪肥肉150克，净鱼肉150克，马蹄、盐、醋、姜丝、姜末、葱花、绍酒、味精、胡椒粉、鸡清汤、熟猪油、湿淀粉、色拉油各适量。

制作 ①将猪瘦肉剁成绿豆大的丁，肥肉煮熟后，与马蹄都切成黄豆大的丁。②鱼肉剁成细茸，加盐、味精、绍酒、姜末、葱、胡椒粉搅拌上劲，再加猪肥瘦肉丁、湿淀粉、马蹄丁搅拌均匀。③将鱼肉茸挤成直径4厘米的丸子，入笼蒸30分钟，装盘。④炒锅置旺火上，放入鸡清汤、盐、味精烧沸，湿淀粉勾芡，浇在白丸子上，撒上葱花即成。另置小碟放入姜丝、香醋，随菜上席。

秘招 ①选新鲜的猪肉和鱼肉，鱼茸要剁细腻。②鱼茸、肉茸要搅拌上劲成黏稠状。③肉丸子要大小一致。

另招 用同样的方法如炸可制成黄焖丸子，如汆可制成汆汤丸子。