022 荆沙蒸鱼糕

荆沙鱼糕系选用鱼作为主料，制茸后蒸制而成，其俗称“杂烩”，是流行于湖北荆沙一带的传统名菜。

选料 鱼3000克，猪肥膘肉500克，鸡蛋10个，水发玉兰片、木耳各50克，盐、姜末、味精、湿淀粉、熟猪油、高汤各适量。

制作 ①将鱼肉制成茸，肥膘肉切丁，鱼架熬制成高汤。②鱼茸加盐、蛋清、熟猪油、味精、湿淀粉、水搅拌上劲，加入肥肉丁拌匀。③蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼糊平，蒸30分钟后取出，在鱼糕表面涂上鸡蛋黄，再蒸5分钟出笼。④将鱼糕改成长方块，切成薄片，装碗，再将碗反扣于盘中。⑤高汤入味，加木耳片、玉兰片勾芡，淋在鱼糕上即可。

秘招 蒸鱼糕时要用中火慢蒸。