（五）收获与加工

1．收获

（1）采种。①选择留种园和留种母株。应选择生长健壮、无病虫害的五年生参园作留种园。对选定的留种园要加强病虫防治，保证参株生长健壮，茎叶完好。在植株现蕾时，对生长不好的参株全部摘蕾，不可留种。对选定留种的母株，在初花期将花序中部花蕾疏掉约1/4～1/3，可使种子粒大饱满，据试验，种子千粒重可由27克提高到42克。②种子的采收与贮藏。人参的花自边缘向内逐渐开放，因而种子成熟也有先后，可在7月下旬至8月上旬，分几次采收，每次都只将红熟的果实采下。采下的果实，要随即搓洗，汰除果肉和瘪籽，用清水冲洗干净，稍晾干水后，即可埋藏催芽或播种。若要贮藏干籽，需在室内自然风干，切不可在阳光下暴晒。自然风干的种子含水量约8%左右，可在室温下贮藏2年，不会降低种子的生活力，但要注意防止高温潮湿，引起种子霉烂。

（2）收参。①起挖年限。我国人参产区多数在人参生长6年收获。加工边条参的产区，甚至延长到8～10年以上才收获。生长年限延长，参根的生活力逐渐减弱，生长减缓，病害逐年增加，生产成本也增加，很不合算。故以5～6年收获为好，此时参根浆气足，质量好。②收获季节。据研究，以旬平均气温在15℃左右时，为人参最佳采收期，约在8月末至9月中旬，这时节采收的参根质地饱满，浆气足，色泽好，鲜参重量提高3.6%，折干率提高4.4%，产量提高5.6%。比过去习惯9～10月采收期提前15～30天。据测试，10月上旬起挖的人参，参根内的淀粉含量降低5.6%，而糖的含量却提高9.8%，由于淀粉转化为可溶性糖，供给人参越冬消耗，所以产量降低。而且由于参根中可溶性糖增加，加工出来的成品，颜色暗，易吸水，不便贮藏，降低了品质。采收时，切勿伤根断须，不要长时间在阳光下暴晒，最好能随起挖随加工。③贮藏保鲜。地下沟藏法：经过精选，埋入深50厘米、宽1米的地下沟中，然后覆土，覆土厚度可随气温降低而加厚，保持沟内温度0～2℃，可贮藏2～3个月。小包装气调冷藏法：采收后，选芽苞完好、无伤、无病、浆气足、硬度高的人参，运至冷库，快速预冷，预冷温度为-2℃左右。当人参温度降至0℃左右时，装入40厘米30厘米、厚0.07～0.10毫米的聚乙烯薄膜袋内，每袋装0.5～1千克，扎紧袋口，转入0℃冷库，置冷藏架上贮藏。库内相对湿度为80%～90%。采用自然降氧法调节袋内气体，每隔7～10天测定一次，当袋内含氧降至3%以下时，开袋换气，使氧含量达8%左右。用这种方法贮藏的人参，保鲜率达93%以上，可保鲜210天，人参总皂甙含量仅下降0.3%，其他成分变化不明显。

2．加工

采收回的人参，去掉泥土，称园参水子，即可进行加工。人参的加工方法很多，不同方法可加工成不同品类和不同规格的人参商品。一般可分为四大类：

（1）红参类。其加工步骤：①下毛须。选体质好、浆气足的鲜参，将不定根和主根上的不足3毫米粗的小毛须，只留3～10毫米长，其余剪掉，俗称下毛须。②洗参。将下了毛须的参，放入清水中仔细刷洗干净，直至洁白为止。刷洗时，注意不要将须根折断，不要将参皮刷破，以免蒸时破口走浆。③蒸参。将洗净的人参，一层层顺序装入蒸屉内，先武火后文火温度保持100℃蒸2～3小时，参根呈黄色，皮呈半透明状，即为适度。现在大的人参加工单位，采用蒸气蒸参，数量大，速度快。④晒参与烤参。蒸好的人参，稍冷却后取出，依次摆在晒参盘内，置日光下晒0.5～1小时，即进入烤房或其他干燥设备烘烤，保持50～60℃，随时注意排出水气，使干燥均匀，约经12小时，当参须烤干而发脆时取出，摊凉，再进行烘烤，此时烘烤温度降至40～55℃。如此反复摊凉、烘烤，3～5次即可烤干。用手捏，除了主根稍有一点发软外，其他部分全部硬化。此时根的含水量大约为10%。

加工后的红参成品，颜色深红，并略透明，富有光泽。又可分为：①全须红参。在加工时，保留原来人参体上的全部支根、须根和根茎（芦头）。②红参。经第一次烘烤后，在摊凉时，把支根、垂根、须根在适当的地方剪掉，称为下须。剪时，要注意剪后体形的美观。剪后留下的根茎和主根，再继续烘干。体形粗短的，即为红参。③边条红参。下须后的红参，体形较长的，即为边条红参。④红直须。剪下的较粗的支根，整齐地捆成把，称为红直须。⑤红弯须。剪下的细支根和须根，即称红弯须。

（2）生晒参类。将起挖的鲜参，洗刷干净后，不经蒸煮，直接晒干，也可以烤干，或其他干燥设备烘干。烘烤温度一般为40～50℃，温度不宜太高，不能烤得太急，否则，断面易成红圈，影响质量。生晒参加工方法简单，参体内的有效成分损失少。以折断后，断面参肉白，没有杂色者为佳。可分为：①全须生晒参。选择身条好，体粗壮，支根多而须全，无病、无伤疤的鲜参，只去掉细小的毛须，洗刷和烘烤时，都要特别注意莫折断所留下的须根，尽量保持原形。②生晒参。加工时，除留主根与大的支根外，其余细小支根及须根全部下掉（称下须）。③白干参。将下须后的人参，刮去外皮，再干燥。④皮尾参。将加工生晒参或白干参时剪下的支根，晒干或烘干，即成。⑤白直须。将剪下的支根搓去外皮，晒干或烘干，即成。⑥白弯须。将剪下的须根，晒干或烘干，即成。

（3）糖参类。加工糖参的原料，大小均可，将鲜参反复洗刷干净后，再做以下几步：①炸水子。即用水煮，按参的大小分别煮，煮时，提起参的尾部，将芦头及参上部先煮片刻，再将全参投入沸水中煮，煮至六成熟（以针易扎透即可），捞起，投入凉水中浸泡10分钟左右，滤去水分，摊晒半小时。②排针。将煮好、摊晒过的参，按芦头、主根、支根、须根，依次用针扎孔，一定要注意扎匀、扎透，切勿漏针，以免影响浸糖。③浸糖。完成排针的参，放入熬好的糖液内浸泡，糖液的浓度为100毫升水溶135克糖，用慢火熬，边熬边搅，熬至挑起糖液成丝即可。浸泡24小时，将参取出，再进行一次排针后，又放入糖液中浸泡24小时，如此反复浸泡2～3次，取出，用清水洗去参表面糖汁后，晾晒。如果天气不好，可推迟出盆晾晒。④烘干。将出盆晾干或晒干水分的糖参进行烘干。烘烤温度以40℃左右为宜，烘3～4天。以参皮糖汁干而不黏为佳。

制成的成品，色白而含糖。可分为以下几种： ①白人参。用糖汁浸的全须人参，在晒或烘干前，进行整形，除使其恢复原形外，并有意识地修整出更美观的体形。②糖参。用糖汁浸的全须人参，体形较差。③掐皮参。炸水子时，将参根煮至三成熟时，捞起，再将支根置沸水中煮约20分钟，然后扎孔浸糖汁，用微火烘烤，使皮分离，再用竹刀轻扎外皮，使成点状，即成。④糖直须。用糖参的支根制成。⑤糖弯须。用糖参的须根制成。

（4）大力参。鲜参经洗刷干净后，在沸水中煮8～10分钟，取出晒干或烘干，即成。可分为：①汤通参。成品为全须人参。②大力参。成品需下须，只留芦头和主根。

目前，大型的人参加工厂，已进入到机械化和自控化，加工过程机械化程度已达到80%以上，机械化刷参，洗净度达到96%以上，破损率在3.1%以下，提高工效70倍以上；蒸（煮）参温度可以自控，保温阶段，温度变化范围仅为±2.5℃，蒸出的参，色泽好，无死心，白皮率由原来的8%～10%，降到了3%～5%，打拌率低，成品的含水量在14%以下，大大提高了人参作货参的质量。

（5）保鲜加工。以上所述的人参加工方法，都是干品，均降低了人参药效成分皂甙的含量，有效成分提取难，易霉变虫蛀，随着现代科学技术的发展，保鲜人参的加工贮藏迅速兴起，出现罐头贮藏、限气（MA）贮藏、软包装袋加保鲜剂等。黑龙江省农业科学院研究出的保鲜人参的加工方法，其程序是：①选参清洗。选择无病虫感染、浆气足、失水少、硬度高、色泽好、有活力的新鲜人参，在清水中洗刷干净，要求保持参形完整，无破损，无伤痕。②药剂处理。用“脱锈剂一号”处理，脱除锈斑，使人参色泽好。再用“防氧化保鲜剂二号”处理，达到保护鲜参的效果。③人工造型固定。将经过处理的参根，用丝线固定在托衬的硬纸板上，利用人参的天然姿态，通过人工整理出更优美的参形。④装袋保鲜。将固定好的人参，装入保鲜袋中，保鲜袋用无毒食用聚乙烯复合薄膜制成。然后，抽真空充氮气密封，即成。此法保鲜效果好，在室内常温条件下贮藏18个月，皂甙含量仅下降0.47%，不霉变虫蛀，可延长商品货架期。而且携带方便，是馈赠亲朋好友的最佳礼品。