第一章 开店准备

1．从餐饮行业大数据看趋势

很多做企业的人会忽视数据、漠视精确性，尤其在餐饮这个古老的行当里，胡适先生百年前批判的“差不多”先生还大量存在。

数据承载事实、反映趋势、呈现消费者偏好。在餐饮业大变革的背景之下，数据已经成为这个行业最重要的基础资源。

相信数据、用数据来说话，是经营能力的一种表现。有人能从《新闻联播》中读出生意经，也有人对兵临城下的危机视而不见。

大数据，一个被翻炒无数的概念，真的只是飘在空中的浮云，还是餐饮老板们的决策利器？本节我想分享三个案例。

01 提前避开三年后的血流成河

我的一个发小，春节后转掉了在昆明的4家盈利很好的餐厅，转战北京。

我问他：“明明赚钱，为何转手？”

他给我看了一个算术题：

在这个案例中，城市购物中心新增面积和城市新增流动人口这两大数据将决定未来区域的行业竞争态势，产能过剩必将导致行业整体盈利能力下降。

大数据让这个老板做出了主动止盈的举措，而非三年后的被动止损。

02 外婆家为什么要开启2.0模式

2015年5月，外婆家的创始人吴国平到意大利米兰去看世博会。在那里，他被移动互联网解决问题的能力震撼了。

“曾经，我们故意去避开有关互联网的东西，但现在我觉得应该直接去面对，迎合这个时代。”吴国平说。

回来后，吴国平开始主动了解当今餐饮业中互联网发挥的作用，去理清什么是所谓的B端，什么是C端。他查询到的大数据显示：服装行业的互联网渗透率在25%左右，餐饮业互联网的渗透率可能不到5%。而眼下服装企业不停地关店调整已成为常态。结合过去的经验以及如今互联网对餐饮的影响，吴国平认为，轻餐饮是未来的方向，而重餐饮会逐渐缩小，国际化的品牌和产品肯定会增多。

在这个结论的引导下，他梳理出了外婆家未来发展的框架。

● 做城市代表，做杭帮菜。

● 要适应年轻人的需求，做个性代表，把大餐饮细分为工具类和原料类，做不同的副牌。

● 开展国际代理业务。

在2016年的华兴资本年会上，今日资本女掌门徐新提出了一个问题：“为什么电商门店在零售领域占比只有12%，而线下门店就痛得嗷嗷叫了？”

她的回答是：“12%是全行业平均数，服装和3C占比已超过20%，在新生事物取代旧事物的过程中，20%的渗透率是个拐点。”

外婆家在2015—2016年做出的一系列调整，正是吴国平对互联网渗透率这个核心数据深度思考后的主动升级之举。

03 一家米线店如何把平台数据红利吃干榨尽

认识米线哥还不到一年时间，但他已屡次颠覆我对跨界餐饮人的认知。这个26岁就已出任创维多媒体中心总经理的经营老炮，对数据的敏感让人吃惊。

2016年初，他在堂食业务之外杀入外卖领域，入驻美团、饿了么等平台，不到三个月，在深圳各大商圈的外卖排行榜上已经跃居前三甲。

我问他：“怎么做到的？“

他答：“互联网外卖平台最有价值的就是——销售数据的公开性。”

“有了数据的支撑，兵力部署就会足够自信。哪个商圈人气最旺？哪些品类销售最火？哪个客单区间最热？这在外卖平台上都一目了然，这就为我们做兵力部署、品类筛选、价格设计提供了科学高效的决策依据。”

米线哥说：“在平台生存，就要研究平台的游戏规则，而游戏规则的最直观呈现就是数据。”

04 数据可餐，只有傻瓜才认为数据虚无缥缈

在大数据时代，忽视大数据你就忽视了可能的未来。在各类互联网相关的大会上，BAT三大巨头的掌门纷纷发声大数据。

马化腾表示，腾讯将推出各地互联网+指数，给各地区一个数字化的展现。腾讯正在与京东、58同城、美团、滴滴等企业一起，共享商业数据，以此反映中国经济现状的全景。过去18年，腾讯的数据存储总量已经超过1000个PB，相当于15000个美国国会图书馆的存储量。

马云则更直接：“阿里巴巴本质上是一家数据公司，做淘宝不是为了卖货，而是为了获得零售数据和制造业数据；做物流不是为了送包裹，而是为了将这些数据合在一起。我们对一个人的了解程度远远超过他自己。”

李彦宏在一次会议上更是提出：“没有大数据就不可能产生真正的商业洞见。”

有人说：“餐厅是个小生意。的确，没有大数据意识，餐厅只能停留在小生意层面。小而美，很可能变成小而没。”

值得餐饮经营者关注的大数据源

● 美团、饿了么等团购外卖平台上的销售数据：可以根据区域、商圈、品类、客单价、销售量等多个维度进行交叉搜索分析。

● 中购联、联商网、睿意德等购物中心资讯平台上的动态数据：可以了解新开购物中心以及各大购物中心餐饮品牌入驻的情况。

● 大众点评的口碑数据、美味不用等的上座数据、雅座的会员数据、旺POS的消费数据等都具有一定的参考价值。

● 当然，餐饮老板内参将与以上诸多数据商携手合作，提供更接地气和更具决策参考性的数据分析内容。