Part 4 蔬菜如此买、洗、烹，质量上乘隐患低
蔬菜中容易残留农药、硝酸盐等有害物质，通过有效的挑选、清洗和烹调，能让所谓的化学蔬菜消失在餐桌上。
韭菜浑身是宝，喷了蓝矾好看却危害健康
韭菜又叫“起阳草”，其叶有补肾补阳的作用，根能散瘀，汁能抑制葡萄球菌、大肠埃希菌等的生长，堪称浑身是宝。而且现代研究表明，韭菜富含膳食纤维、胡萝卜素、维生素C、叶酸、矿物质等多种营养元素，常吃有祛阴散寒、益肝肾、促进胃肠蠕动等多种功效。
安全隐患
1．农药超标
韭菜的虫害是韭蛆，生活在地下专门咬食韭菜的根。一般喷洒农药对韭蛆无效，只能采用农药浇灌根部的方式。不少菜农杀灭韭蛆用的农药是甲拌磷，毒性较强，价格便宜，还能促进根系发育，有肥料的效果，让韭菜长得粗、颜色绿、叶子肥厚，外观很“健康”，但是这样的韭菜农药残留极易超标。
2．蓝矾保鲜
韭菜容易发蔫，为了延长韭菜的保质期，让韭菜看起来卖相更好，商贩一般会喷些水让韭菜保持新鲜。但是其中有些不法商贩会往韭菜上喷蓝矾使韭菜变得更加新鲜。蓝矾学名五水硫酸铜，易溶于水，价格便宜，用来做保鲜剂可以让韭菜更鲜亮翠绿，吸引消费者。但蓝矾的主要成分硫酸铜具有一定腐蚀性，吃多了容易刺激肠胃，引起呕吐、腹泻，危害肝肾等内脏健康。
这样挑选更安全
1．看整体
韭菜有宽叶和细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维较少，口感较好；细叶韭菜叶片修长，叶色呈深绿色，纤维较多，口感虽不及宽叶但香味浓郁。挑选时均以韭叶新鲜、整齐、无黄叶、无虫眼的为好。
2．看根
韭菜切口平整，根部呈白色，看起来透亮，说明含水分多，很新鲜；根部呈青色，说明韭菜比较老；如果韭菜叶子翠绿鲜亮，根部却发青，则要考虑喷了蓝矾的可能性。
3．触摸
蓝矾喷在韭菜上，容易凝成蓝色粉末或小颗粒，买韭菜时用手触摸一下，如果摸到了蓝色的粉末、小颗粒，或者手变蓝了，则韭菜被喷蓝矾的可能性相当大。
4．闻味道
买韭菜时凑近闻闻气味，正常的应该是韭菜的辛香味，喷了蓝矾的韭菜能闻出蓝矾中铜锈的味道，农药超标的韭菜有农药的刺激性气味。
这样清洗很干净
蓝矾与韭菜接触后，会发生化学反应，蓝矾中的铜离子会渗透到韭菜中，单用水洗，并不能将其去除干净，所以还是在购买的时候睁大眼睛为好。正常的韭菜可以先择干净，之后放在流动水下冲洗5分钟，然后用水漂洗几次，便可有效去除农药残留和有害物质，当然，如果能用沸水迅速焯一下更好。
这样烹调才健康
韭菜一般炒食、制馅包饺子食用比较健康，与相宜食材搭配效果更好。比如，韭菜炒墨鱼可以润肠通便；韭菜炒豆芽可以清热润肠；韭菜猪肉馅饺子营养均衡；韭菜炖牛奶可以温胃健脾；韭菜炒鸡蛋可以滋养肝肾、行气通便；韭菜炒河虾可以助阳固精。
不过，韭菜最好现做现切，因为韭菜遇空气以后味道会加重，所以烹调前再切比较好。此外，韭菜纤维多而粗糙，胃肠虚弱的人不宜多食。