第一节　硬质糖果的基本概念

一、硬质糖果的定义

硬质糖果，简称硬糖，通常是以多种糖类（碳水化合物）为基体组成，经过高温熬煮、脱水浓缩而成。在常温下，它是一种坚硬易脆裂的固体物质。

现在发展起来的无糖硬糖，通常是以糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等）替代糖类作为基本组成来生产的硬质糖果。

二、硬质糖果的分类

硬糖的种类很多，划分方法也多，按不同的思路和维度来划分，就会得到不同的归类和结果，这有利于发散思维，对设计有所帮助。分类方法可以是个性化的，不需要得到大众的认可，有利于自己思考就行了。例如：

1.按工艺方法划分

① 透明型　如各种水果味、薄荷、桂花硬糖等。

② 夹心型　例如酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克力、苹果等夹心糖）、粉心糖（果味、可可等夹心糖）。

③ 丝光型　如各种拷花糖等。

2.按主要原料划分

① 砂糖、淀粉糖浆型　以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料制成的硬糖。

② 砂糖型　以白砂糖为主要原料制成的硬糖。

③ 无糖型　以糖醇为主要原料制成的硬糖。

3.按调香方式划分

① 加香硬糖　以香精进行调香的硬糖。

② 原味硬糖　不添加或很少添加香精，突出天然原料的自然香味，或由天然原料在生产过程中相互作用产生的具有特殊自然风味的硬糖。