第一章　粥羹糊概述

第一节　食用粥概述

粥，古代称糜、酏，用谷米类为主要原料加水熬煮而成，俗称稀饭，亦称多水之食，是我国人民日常餐桌上的食物之一。在当今，粥也是各档次筵席中不可缺少的一类食肴，喝粥已成为我国广大群众饮食的习惯。

如果利用适量的谷物和药物一同熬煮，再加入一定量的调味料，即为具有一定食疗作用的药粥，它是一种兼有药物功效和食品营养的特殊膳食，也就是常常提到的药食同源食品，深受广大人民的喜爱。

粥有两种类型，一种是单纯用米煮的粥，另一种是用中药和米煮的粥。这两种都是营养粥，后者因为加进中药，所以又叫药粥。

一、粥文化的发展历史

粥在我国具有悠久的历史，具体的出现时间已无从考证。但即便以有记载的黄帝“烹谷为粥”开始算起，距今也已有6000～7000年的历史。我国是世界文明古国，也是世界美食大国，在我国几千年的美食史中，粥的踪影代代相传，伴随至今。但是古时的粥和今天的粥稍有不同，古时粥用米熬成，稠的叫干，稀的才叫粥。

从历史发展的角度来看，粥在我国饮食中具有极其重要的地位。自黄帝发明“烹谷为粥”以来，便同人们的日常生活结下不解之缘。古代居丧有食粥的礼俗，荒年济贫民也多用粥。如《礼记·问丧》记载有“亲始死，三日不举火，故邻里为之糜粥以饮食之”，宋张耒《粥记》记载“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀”。粥还曾经是民间互相馈赠的礼品，在宋代就有“今朝佛粥更相馈”的诗句。可以说，粥是伴随我们生活中一年四季不可缺少的食品。

单从每年腊月初八喝的“腊八粥”，就知道粥在我们生活中所占的地位。每年农历腊月，民间最为重大的第一个节日当属“腊八节”。佛教的“仪俗”，初八之夜是释迦牟尼佛祖彻悟“众生平等”，忽然得道的时日。为了纪念释迦牟尼的憬然彻悟和俨然得道，佛门之中及佛教弟子便煮熬了大量的腊八粥，无限制地布施众生，这就是腊八粥的由来。正如吴自牧著《梦粱录》言：“十二月八日，寺院谓之腊八，各寺俱设五味粥，名曰腊八粥，亦名佛粥”。宋代的《东京梦花录》已有都城各家以果子杂粮煮腊八粥的记载。至清代，无论宫中、民间，喝腊八粥的风气更为盛行，合家聚食，馈送相尚，花样争奇竞巧，品种繁多。但以北京最为讲究，红枣、白果、莲子、桂圆、薏苡仁、胡桃、栗子、桃仁、杏仁……米中所加不下20余种。时至今日，古都北京仍崇尚喝腊八粥的习俗。每年只要进入腊月，糕点店、粮店、超市便摆满品种繁多、琳琅满目的腊八粥材料，专供人们选择。随着人们健康意识的增强和科技的不断发展，今天各式各样的腊八粥、随时可方便食用的腊八粥变成日常的食品，如亲亲八宝粥之类的食品，就是当年“腊八粥”的演绎，有关各种八宝粥的生产在本书中有比较详细的介绍。当然，伴随时代的变革，喝腊八粥已不只是为纪念佛祖，而是人们“怀古”与“食疗”的良好结合。

提到粥很自然就会想到各种各样的药粥，它是在粥的基础上发展而来的。由于药粥实际上是药食同源食品，具有养生、保健、防病治病的作用，在我国粥的发展历史中，有关药粥的记载较多且较系统，下面对此进行简要介绍。

粥与药结合——药粥，用于防治疾病的文献较多，湖南长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》中记载，服用青果米粥治疗蛇伤，用米、胶熬粥治疗痢病，利用加热的石头煮米汁内服治疗肛门痒痛。《史记·扁仓公列传》载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病的案例。汉代医圣张仲景于用药治病之外也很重视粥的运用。如《伤寒论》中，桂枝汤“服之须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”，《金匮要略》用栝楼桂枝汤治痉，“微取汗，汗不出，食倾啜热粥发”，是用粥以发汗者。这里应该重点说明的是秦汉时期成书的医药经典著作《黄帝内经》，书中提到的“药以祛之，食之随之”“谷肉果茶，食养尽之”，这种以药治病、以食扶正的精辟论述，为药粥食疗方法的发展打下了坚实的理论基础。

到晋唐时代，食疗著作不断出现。东晋张湛撰的《养生要集》、晋葛洪著的《肘后备急方》、隋朝巢元方等著的《诸病源候论》，以及唐代王寿编撰的《外台秘要》都记载了一些药粥的方剂，如常山粥、鸭粥、大麦粥等。唐代孙思邈的《千金方》《千金翼方》中专列有“食治”的章节，收集了民间用谷皮糠粥防治脚气病、羊骨粥温补阳气、防风粥“去四肢风”等药粥方。近代在甘肃敦煌石窟中发现的唐代孟诜所著的《食疗本草》残卷中载有茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥四方。昝殷撰写的《食医心鉴》是我国早期营养学专著，该书对57种药粥的组成、用量、制法等进行了详细介绍，为药粥的进一步发展奠定了基础。另外，五代南唐陈士良的《食性本草》也注意收藏了较多当时药粥治疗的经验。

宋元时代时，药粥已经有了很大的发展，出现不少食疗药膳方，经临床实践验证，具有确定的疗效。如宋元丰年间陈直的《寿亲养老新书》，书中所列粥方，十分详尽精当，如马齿苋拌葱豉粥方、乌鸡肝粥方、苍耳子粥方、栀子粥方、鸡头实粥方、蔓青粥方、莲实粥方、竹叶粥方、鲫鱼粥方、薤白粥方、黍米粥方等，有50种之多，占全书所列食治药方的25％左右，宋代官方编纂的《太平圣惠方》和《圣济总录》中更加广泛收集前代的药粥和民间验方，内容十分丰富。在这一时期问世的《养老奉亲书》是我国现存最早的一部中医老年病学的专著，书中收集了适合老年人养生延年补养粥方，为药粥疗法在老年医学领域中的应用开拓了先河。

元代宫廷饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》中也有不少防治疾病的药粥方，如枸杞羊肾粥、山药粥等。李东垣编写的《食疗本草》中记载了28个最常用的药粥方，如绿豆粥、茯苓粥、麻仁粥、竹叶汤粥等。吴瑞编的《日用本草》也是一部有价值的食疗著作。金元四大家之一的张从正著的《儒门事亲》对中医养生和食疗有许多重要的论述和发挥，并具体记载了一系列养生和治病的食疗方法。这些医学著作为后人进行食疗提供了宝贵的资料。

明清时对药粥的研究更为丰富，出现不少粥谱著作，如《普剂方》共收集药粥180方，并对每种粥都作了全面而详细的论述，是对药粥记载较多的书。明代著名的医学家李时珍的药物学巨著《本草纲目》中收集了药粥62方，列举了小麦粥、寒食粥、糯米粥、秫米粥、粳米粥、籼米粥、粟米粥以及可以常食的粥方。明代高濂所撰写的《遵生八笺》，专列《饮撰服食笺》粥糜类列35种，是一部以中医养生保健为主的专著。可见在此时期用药粥防病治病已十分普遍。

到清朝特别是晚清时期，对各种食疗方剂、药物和食物性味功用的研究有了很大的发展，出现了系统总结药粥疗法理论与实际的专著，如曹慈山的《老老恒言》（选列100个药粥方）、王孟英所著的《随息居饮食谱》以及黄云鸪编的《粥谱》，后者是古时记载粥谱最多的书，共有粥谱247个，并将粥以谷类、蔬菜类、水果类、动物类、植药类、卉药类等进行分类，对原料、制法、效用都进行论述，是广为流传的粥谱书。

可以看出，我国药粥疗法的历史发展轨迹，即奠基于秦汉、发展于晋唐、兴盛于宋元，成熟于晚清。据初步统计从汉代到清末共有300多部有关中医食疗著作，记载有500余种粥方，这是十分珍贵的财富，对人类健康的贡献具有重大的意义。

到了近代，由于多种因素的影响，药粥未能广泛应用于临床，但一些老中医仍能古粥新用，收效颇著。如已故近代名医张锡纯创制的“朱玉二宝粥”“三宝粥”“薯蓣半夏粥”“薯蓣鸡子黄粥”等；现代已故名中医蒲辅周应用民间治疗疯犬咬中毒的“芫花根皮粥”；老中医岳美中自拟的复方黄芪粥；中医研究院沈仲圭治疗感冒风寒暑湿头痛的“神仙粥”等。

纵观我国几千年的粥文化，食粥不但可以调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分，而且可以辅助治疗各种疾病，保健养生，使人延年益寿，所以粥不但古人爱吃，今人更爱喝。而且我国不论南方人、北方人都喜欢喝粥，粥在许多地方已成为居民的主食。

20世纪90年代以来，随着餐饮业的不断发展，尤其是人民生活水平和生活质量的提高，人们健康意识不断增强，对饮食的营养和保健作用更加重视，这样，经营各种各样的粥就成了餐饮中一个很重要的方面，并成为许多饭店的特色和主要品种。我国各大城市都有了专业的粥店、粥吧，其中粥与菜花样繁复、美味养眼。特别是近十几年来，随着科学技术的不断发展，我国的粥已经走出了家庭和餐饮店，作为一类食品进入了食品流通领域，产品种类越来越多，包装越来越精美，食用越来越方便，形成了许多著名的品牌，如娃哈哈、银鹭、同福、亲亲、达利园等。2010年成立了中国粥品研究院，同年11月由中国政策网、安徽芜湖市人民政府主办，安徽省繁昌县人民政府和安徽同福食品有限责任公司承办的首届中国粥文化高峰论坛召开，论坛以“自主创新，打造健康营养好食品；转型跨越，开辟粥品王国新领域”为主题，旨在弘扬中华粥文化，研讨行业发展趋势，促进粥品产业持续快速发展，着力打造一个有全国性影响力的品牌论坛和引领中国粥文化发展的理论阵地。论坛期间，由同福食品公司策划筹建的“中国粥文化博物馆”开馆，与会人员就行业发展趋势等进行了深入研讨。随着我国的改革开放和加入WTO，我国的药粥逐渐国际化，药粥产品的商品化、工业化发展，越来越加深了外国宾客对药粥的了解和认识。在欧美一些发达国家，很多追求长寿的人也来学习、自制一些药粥服食。当今就有不少外国人经常买些中药，如枸杞、薏苡仁、山药、何首乌、肉桂等十来种，配合在一起，同米煮粥吃，以求滋养身体，益寿延年。在日本、东南亚各国，开设了很多药膳厅和粥店，供应多种花色的粥品，使中国药粥在国际社会中大放光彩，为人类的健康服务。由此可见，我国食用粥的发展进入了一个新的发展时期，具有广阔的发展前景。

二、粥的种类

粥膳养生的历史悠远，其花样在不断翻新，种类也逐渐增多，古时的粥与今天的粥分类有所不同，古代根据饮食的不同原因和目的，将粥分为三类：农贫粥、赈灾粥和养生粥。在当今食粥已不再具有上述原因，而逐渐演变为人们调节饮食结构的一种风味食品，粥的制作技艺日益精湛。现在粥的品种较多，口味各异。如果粗略划分，粥有两种类型，一种是单纯用米煮的粥，另一种是用中药和米煮的粥。这两种都是营养粥，后者因为加进中药，所以又叫药粥。按其性质和用途可分为家常粥、风味粥和药粥三大类。家常粥为日常生活中食用的粥，如米面粥、豆谷粥等；风味粥有果品粥、蔬菜粥、畜肉粥、禽蛋粥、水产粥等；药粥作为食疗保健之用，有美容美体粥、益寿延年粥、中老年常见病调养粥、妇女保健粥、儿童保健粥等。

根据制作时所需的原料不同，可将粥分为白粥、食品粥、食疗药粥三大类。白粥是指将米加水直接熬煮、没有加任何调味料的粥，其多以五谷杂粮为主要原料，如粳米、糯米、小米、绿豆、黑米、小麦、燕麦等；食品粥是指蔬菜、水果、肉禽、水产等与五谷杂粮一起熬制而成的粥，其是在白粥的基础上发展而来；食疗药粥是指将中药与五谷杂粮熬制而成的粥，其中还可加入各类蔬菜水果、鱼肉蛋禽等食材。

三、粥的特点

从总体上来讲，我国粥的特点概括起来主要有以下几个特点。

①粥的品种繁多，口味多样。各种食物原料，无论是鱼、蛋还是果蔬，均可与谷物同煮，做出各种各样、味道各异的粥品来，可满足人们不同口味的需要。

②粥的营养丰富，容易消化吸收。它是把各种原料所含有的各种营养成分充分地溶于其中，且为半流质。易于胃肠消化吸收，尤其适合病人、婴儿和年老体弱者食用。

③粥的制作过程简便，易操作，省事省力。

④药粥是以我国中医理论为基础，药食结合，相辅相成，注重后天脾胃，治养一体，具有剂型简便、安全有效等特点。

四、粥的养生功效

1.增强体质、增强抗病能力

在制作粥膳时所用的原料不同，粥品的功效也会有所区别，但总体上而言，粥是一种温和的调理性食物，它能保证主食的多样化，使营养被摄入得更平衡，增强了体质，保证了人体的健康。由于粥中含有丰富的膳食纤维，它能提高吞噬细胞的活动，增强人体免疫功能，增强抗病能力。增加膳食纤维的摄入是避免高蛋白质、高脂肪、高热量此“三高”饮食结构，预防肥胖病、糖尿病、高血压病、冠心病、高脂血症、肿癌等病的重要举措。

2.滋补养生、美容美颜

人们若想滋补养生，可以经常食用粥膳，特别是中老年人、儿童、孕产妇以及体弱多病者，更需要通过日常生活的膳食来调养身体。当然人们可以通过自身的年龄特点、体质特征以及身体各个器官的具体状况来进行粥膳调理与养生，从而达到保健的目的。

由于粥的营养丰富，通过食疗可以滋润皮肤，令皮肤光泽有弹性，还可以延缓细胞老化，使皮肤光滑，淡化色斑，改善湿疹、皮肤溃疡等问题。

3.解毒防癌

粥膳中杂粮所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，这样就缩短了食物在肠道内分解产生的酚、氨等及细菌、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物质在肠道中的停留时间，减少肠道对毒物的吸收。另外，膳食纤维能吸水膨胀，使肠内容物体积增大，从而对毒物起到稀释作用，减少毒物对肠道的影响。膳食纤维还可与致癌物质结合，形成无毒物排出体外，因此具有良好的解毒防癌作用。

4.通便

现代人饮食精致又缺乏运动，多有便秘症状，利用杂粮熬制的粥膳中含有丰富的膳食纤维，当膳食纤维吸水膨胀后，会令肠内容物体积增大，使大便变软变松，并且能促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，能够起到润便、治便秘和治痔疮的作用。

5.减肥瘦身

人体内的脂肪堆积过多就会使人肥胖，不仅影响美观，严重时还可能危害到身体健康，引发肥胖症、糖尿病、高血压病、心脏病等疾病。中医认为，这些病症跟人的饮食、情志、劳逸、体质等因素有关。因为当富含膳食纤维的粥膳进入胃肠后，便会延缓、限制部分糖和脂肪的吸收，从而减少能量的摄入，有助于减肥瘦身。所以，为了保持苗条身材，除了适当地锻炼身体，还可以合理安排每日的膳食，食用适当的养生粥膳，从饮食方面进行调理。

6.有利于糖尿病患者

许多研究表明，用粗粮熬粥有助于糖尿病患者控制血糖。目前国外一些糖尿病膳食指导组织已建议糖尿病病人尽量选择食用粗粮及杂豆类熬制的粥，将它们作为主食或主食的一部分食用，能明显缓解糖尿病病人餐后高血糖状态，减少人体24h内的血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。

7.抗饥饿

粥膳是对抗饥饿最重要的武器。当粥膳经过胃和肠道后，会使胃和肠道扩张，产生饱腹感，机体就会发出已经饱了的信号，从而抑制再吃食物的欲望。这有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。

8.其他方面

天冷时，清晨喝一碗热粥，可以帮助保暖，增强身体御寒能力，防止受寒感冒；对于喉咙不适、发炎疼痛的人来说，温热的粥汁既能滋润喉咙，又能有效缓解不适感；胃肠功能较弱或胃溃疡的患者，通过喝稀粥可以调养胃肠；有些女性朋友的头发非常干燥、枯黄，而且容易脱发掉发，此时可食用用芝麻、核桃等干果制作的粥膳，可以起到养护头发的作用。