第四章　嗅觉

4.1　嗅觉概述

4.1.1　嗅觉的概念

嗅觉是辨别各种气味的感觉，它比视觉原始，比味觉复杂，它是由嗅神经系统和鼻三叉神经系统共同参与的一种远端被动感知。嗅觉和味觉会整合和互相作用，但嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多。嗅觉是外激素通信实现的前提，是一种远感，也可以说它是通过长距离感受化学刺激的感觉，相比之下味觉是一种近感。

4.1.2　嗅觉器官

味觉和嗅觉器官是我们的身体内部与外界环境沟通的两个出入口。因此，它们担负着一定的警戒任务。人们敏锐的嗅觉，可以避免有害气体（战争中毒气弹、石油液化气）进入体内。

人能感受气味物质刺激并产生嗅觉反应的器官主要是鼻子（图4-1）。

人类的嗅黏膜（嗅觉受纳器）是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅黏膜约有5cm2的表面面积。

嗅细胞即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其他感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅黏膜中约有总数1000万个嗅细胞。每一嗅细胞末端（近鼻腔孔处）有许多手指样的突起，即纤毛，均处于黏液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5cm2的表面面积实际上增加到了600cm2。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端（近颅腔处）是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用（嗅细胞的轴突与神经元的树突相连）。整个嗅觉系统利用这种累积过程，这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。

脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞（具受纳、传导两功能），向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。嗅黏膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 （脑中最细小的轴突，其直径仅0.2μm，Gasser，1956）组成很多小束——每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球中，嗅球结构中僧帽细胞的树突与嗅细胞的轴突以突触连接；这些连接点的集合称为嗅小球。在每一嗅小球上平均聚合着26000个嗅细胞的轴突。

离开嗅球的纤维（即僧帽细胞的轴突）又向后行走，成为嗅觉神经束。嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。

4.1.3　嗅觉的原理

人的嗅觉通路是物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉（图4-2）。

嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探查到的有气味的物质必然是挥发的（在空气中呈粒子形式），才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中（脂肪物质），因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。

具有气味的物质可有两条通路到达嗅黏膜。

一条是鼻腔通路，即直接通过鼻腔的吸气到达嗅黏膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于白酒酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。

另一条是鼻咽通路，即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅黏膜。通过鼻咽通路（嗅觉的强弱决定于“舌搅动”“咽部运动”）可加强对气味的感知。由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动白酒，从而加强了芳香物质的挥发；当咽下白酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔，从而加强了嗅觉强度。

4.1.4　人的嗅觉

人的嗅觉千差万别，但大多数人的嗅觉敏感性是很高的，一般人，经过简单训练就可辨别很多不同的香气。有人做过实验，普通人都可嗅出每升空气中4×10-5mg的人造麝香，通常可以分辨出1000～4000种不同的气息，经过特殊训练的鼻子（调香师和评香师）可以分辨高达10000种不同的气味。

人的嗅觉与仪器相比较，其敏感程度因物质不同而有所差别，如人对正己醇的敏感度是气相色谱仪的10倍，有些香气如糟香、窖香（复合气味），仪器也不能检出，而对于有些物质来说，仪器的灵敏度比人要高，如气相色谱仪测定丙酮，其灵敏度比人高出1.7万倍，而且人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。

一般来说，女性的嗅觉比男性要灵敏，女性嗅觉灵敏具有先天性，这是源于女性对外界事物的感受较为细腻所致，另外，感性思维强大的人比理性思维强大的人，其嗅觉要灵敏的多。在中国白酒界，女性品酒师大有人在，但通常来说，在香料调香方面却是男性比女性多。

通常在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时，可以产生不同情况，一种是产生新气味，一种是代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和而无法嗅知。

4.1.5　嗅觉的影响因素

（1）性别　女性比男性具有更强的区别能力，在月经来潮之前和在妊娠期间，女性的嗅觉神经感知和气味鉴别能力处于最高状态。研究表明，女性大脑结构中的细胞数量比男性高43%，特别是神经元计数，女性竟然比男性高出50%之多，女性在各种气味测试中的表现要优于男性，而且随着年龄的增长，女人嗅觉丧失的程度要比男人小许多。

（2）年龄　气味的辨认及敏感度在6个月时显著提高，大约到了25岁时又会随年龄增长而降低，一般不会出现持续性退化。有许多老人常常抱怨他们所吃的东西味道不好，其实是因为他们闻不出食物的气味，所以说品酒训练，年轻人更具优势。一个人的嗅觉和味觉也有着密切关联，嗅觉的丧失会给老年人带来严重的问题，有些老年人会因此对食物不再感兴趣，以致营养缺乏，体质下降。此外，由于闻不出浓烟或有毒气体，一旦火灾或毒气外泄等突发事件发生，他们受害的可能性就较大。

（3）时间　若长时间接触同一种气味，随着时间增长，嗅觉敏感度会随之降低，因此进行芳香疗法的时间应控制在1～2h。

古人云：入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。这里阐述的就是古人总结出的嗅觉规律，也就是嗅觉失聪。当我们停留在具有特殊气味的地方一段长时间之后，对此气味就会完全适应而无所感觉，这种现象叫作嗅觉器官适应，也叫嗅觉失聪，这是由鼻黏膜的嗅觉细胞及中枢神经系统所指挥控制。

嗅觉失聪有以下三个特征。

①从施加刺激到嗅觉失聪式嗅感消失有一定的时间间隔。

②在产生嗅觉失聪的过程中，嗅味阈逐渐增加。

③嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

此外，在嗅觉失聪期间，有时所感受的气味本身也会发生变化。例如，在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变到沥青味；在嗅闻三甲胺时，开始像鱼味，过一会又像氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感黏膜上适应速度不同造成的。

（4）饥饿　一个辟谷1周的人，嗅觉的识别能力可达到平常状态时的2倍多。

研究发现，当一个人胃里很空的时候，会产生一种激素蛋白，让食欲大增，口水直流。在勾起食欲的同时，这种蛋白还会提高嗅觉的灵敏性，而迅速搜寻食物。

研究中，科学家们首先给老鼠注入了这种激素蛋白，同时在它们的鼻子上安装了摄像设备。这些小家伙在注入激素蛋白后的几个小时内非常兴奋，到处觅食，将一些气味非常淡的食物都翻了出来。之后，科学家们又找了9名没有吃东西的志愿者，发现给他们注入一针蛋白激素后，其嗅觉也都有所提升。

（5）注意力　嗅觉也会受情绪和注意力影响，注意力愈集中，敏感度愈强。

（6）疾病　呼吸系统的疾病会直接影响嗅觉。人生病时，常常会嗅觉消失。若不明原因的闻不出气味则叫作失嗅，这是由于鼻腔阻塞，空气到达不了鼻子的灵敏区所致；另外，嗅觉神经受伤或损坏、脑的嗅觉中区有疾患时也会出现以上症状。鼻阻塞性失嗅有可能是由于鼻息肉、变形、弯曲、肿瘤和鼻黏膜肿胀所造成。

鼻的嗅觉神经损伤多由于病毒感染和过敏反应所致，此外头部损伤、鼻部手术或肿瘤也会造成嗅觉神经组织损伤。失嗅的人仍可靠舌头分辨出咸、酸和苦味，只是无法分辨香（臭）味。一个人当无感冒症状，若嗅觉消失时应即时找医师就诊。从医学角度讲，失嗅多由鼻息肉、鼻中隔弯曲及慢性过敏反应所引起，当然也不完全排除鼻内肿瘤之可能性。大多数鼻中隔偏曲很少会引起不适，也无需做什么处理。

（7）温度　一般来说，气温升高时，嗅觉敏感度会增强。所谓香（臭）气物质必须是挥发性的，如果没有挥发性，是不可能有香气的，所以香气物质在低温时香气大减，因此，不能在低温情况下品酒。

4.1.6　白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映

嗅觉阈值（odorthresholdvalue）是气味的最低嗅知浓度。嗅觉阈值有感觉阈值（也叫绝对阈值）和识别阈值两种。感觉阈值是虽然不知是什么性质的气味，但可以感觉到有气味的最小浓度。识别阈值是可以感觉到是什么气味的最小浓度。一般后者总是高于前者。嗅觉阈值是研究和评价气味常用的最重要的参数，由经过特殊训练的人员，在特别配制的空气中，依靠嗅觉来判断。测定时，一般必须有不少于5人同时进行判断，并用平均浓度表示。

江南大学的徐岩和范文来教授针对79种白酒风味物质共邀请了宜宾五粮液股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司、陕西西凤酒股份有限公司等几家企业的国家级品酒委员，中国白酒169计划企业的国家级品酒员、省级品酒委员、市级品酒委员和企业品酒委员组成白酒香味物质阈值品评试验组，对各种风味物质阈值进行了品评、描述和测定。阈值测定分组人数均为30人，分别由各企业内国家级品酒委员、省级品酒委员、市级品酒委员和企业内品酒委员组成，经过反复测定和分析整理，对白酒中风味物质嗅觉阈值进行研究。

4.1.6.1　酯类物质的呈香呈味作用

酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。如浓香型白酒含有适量的己酸乙酯时，可散发出浓郁的窖香；清香型白酒中的乙酸乙酯可高达2～3g/L，为目前各香型白酒之冠，所以显现出清香纯正的感官质量。

白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85%以上，故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。

4.1.6.2　醇类物质的呈香呈味作用

醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。

白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有甲醇、丙醇、叔丁醇、仲丁醇、异丁醇、叔戊醇、2-戊醇、异戊醇、正戊醇、己醇、庚醇、辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇、2,3-丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。凤香型白酒就是以高级醇和低级酯为主要香味物质成分的一种白酒。目前一些学者对凤香型白酒的认识仅仅停留在以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的认识上，这是不够准确的认识。

（1）高级醇的呈香呈味作用　高级醇的味道似乎不好，除了异戊醇微甜（稍有涩味）外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。按照现代人饮用白酒的消费习惯，它们的含量必须控制在一定范围之内，含量过少会失去传统的白酒风格，过多则会导致苦涩，给酒带来不良影响。一些高级醇容易造成上头，容易致醉。高级醇含量高的酒，常常带来一种苦涩感，即所谓“杂醇油味”。这些高级醇在白酒中，一方面似乎是有害成分，需要加以控制；另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果基酒中不含高级醇，白酒的味道将十分淡薄。经过大量实验表明在稀释的酒精中加入0.03%的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。

同时，高级醇与酸及酯的比例，以及高级醇中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，高级醇的衬托作用则十分明显。白酒中的醇酯比应小于1，如酸∶酯∶高级醇=1∶2∶1.5这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜［1∶（2～2.5）］，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。

高级醇中还有若干多元醇，如甘油（丙三醇）、2,3-丁二醇，环己六醇，甘露醇等，它们是白酒中的甜味物质。甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加使酒有柔和、浓厚之感。1,2,3,4-丁四醇甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（木糖醇）也是甜味物质，己六醇（甘露醇）有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为黏稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。醇类中的β-苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有—OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个—OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。配酒中常用有异戊醇、异丁醇、正丁醇和己醇。除了上述的醇类及少量的丙三醇、2,3-丁二醇等可改善酒质和增加自然感外，还有一种只有一个碳原子的甲醇。甲醇有很大的毒性，食用4～10g即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食白酒中的甲醇含量应为0.04g/100mL，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为0.12g/100mL。

（2）乙醇的呈香呈味作用　白酒中，除含上述醇类外，乙醇是最主要的组成成分，乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒性越烈。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同。北方以60°以上的酒度者为多，南方多为46°～55°。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在50°～54°，酒中的乙醇分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台酒就巧妙地做到了这一点。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都有伤害而引起疾病。从消费者健康着想，降低酒度是一个值得重视的问题。因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然这还是一个复杂的问题。降低酒度，不仅要克服酒度低出现的浑浊问题，而且为了不致影响白酒固有的风味，还有一系列难题有待于研究解决。目前，清香型白酒的酒度一般为50°～60°，浓香型为30°～60°，酱香（茅台）型为52°～55°，凤香型白酒的酒度在45°～60°。

4.1.6.3　醛类物质的呈香呈味作用

具有羰基的醛类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量和种类有密切关系。醛类有强烈的香味，脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8～C12时香味强度达到最高值，以后随着碳链增长，香味强度急剧下降。

在白酒中，偶数碳原子比相邻的奇数碳原子的醛的化合物香味要强些。白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、糠醛、乙缩醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分，似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100mL中含乙醛都超过20mg。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。

乙缩醛的重要性：酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100mg/100mL以上，成为酒中的主要成分之一。在优质酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它们有清香味，具有酒头气味，适量时对增强口味感作用很好。

其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金黄色，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感。糠醛对人体是有害的，但在液态法白酒调香中，有时还添加极微量的糠醛，对解决液态法白酒的酒精味能起较大作用，但含量不得超过国家颁布的“食品卫生标准”。

在白酒生产不正常时，常会产生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪性的物质，对人体危害极大，必须严格杜绝使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用时须经过多次处理，经化验分析，基本上没有丙烯醛时才能作配酒用酒基。酒中的醛含量应适量才能对酒的口味有好处，过量的醛类使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。

醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸形成不良气味的物质，使酒有辣味。酒作为一个有刺激性的嗜好品，适当的辣，当然是必要的，但过分辣就有伤酒的风味了，并且对饮用者的健康也是不利的。

4.1.6.4　酸类物质的呈香呈味作用

酸既有香气又是呈味物质，碳原子少的酸，含量少可以助香，是重要的助香物质；碳原子较多，或不挥发性的酸，这些酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质；酸类物质的含量，以及它们之间的比例关系是非常重要的。

酸与其他呈香、呈味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。若酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒，超过普通液态酒的2倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，有些企业规定白酒中的酸含量最高不超过0.1%，但一般白酒中的酸含量应在0.1g/100mL左右。

酒中酸的组成成分中，主要有乙酸、己酸、乳酸及丁酸，占其总酸的90%～98%，特别是乙酸和乳酸。这些酸类物质在不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中己酸含量最高，浓香型中己酸含量最高，其次为乳酸。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味；丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分；己酸有窖泥香且带辣味，泸型酒中就必须具有一定的己酸量，过量有脂肪臭；丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩；辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

（1）白酒中不挥发酸的种类　不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和与浓厚，过量则出现涩味。琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒、酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。白酒中除乳酸外，其他不挥发性酸含量较少。

（2）白酒中挥发酸的种类　挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。乳酸可以起到衬托其他香味物质的作用，适量乳酸可以使酒体厚实，浑然一体，乳酸过多则酒体发闷。在白酒调配（勾兑）时，常常通过增加乙酸等酸类来达到白酒增香的目的。

4.1.6.5　芳香族化合物

芳香族化合物分子量大，结构复杂，在白酒中含量很少，但其在酒中的呈香作用是明显的。即使在酒中存量很少，呈香作用也很大，如百万分之一甚至千万分之一的情况下也能使人感受到香气。芳香族化合物对白酒品质提升起烘托、陪衬作用，使白酒彰显明显的“质感”。对芳香族化合物的研究尚处于认识阶段，尚未形成完整的数据模型，是今后白酒品质研究的关注重点。

4.1.6.6　含硫化合物、吡嗪类和呋喃类化合物等

含硫化合物、吡嗪类和呋喃类化合物等也是重要的呈香物质。如3-甲硫基丙醇有焦香，2,5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香气，2,3-二甲基吡嗪具有类似杏仁香气，糠醛有焦香或轻微的桂皮油香气，它是芝麻香型白酒的特征香气组分之一。四甲基吡嗪已被公认为白酒中具有保肝护肝作用的健康因子。对吡嗪类化合物的研究多停留在保肝、护肝与健康功能的研究，对呋喃类化合物的研究多停留在香气贡献上，对糠醛的研究比较久远，并取得了丰硕的成果。研究表明糠醛是呋喃环系最重要的衍生物。