3.3 单体香定义
在白酒中，一种微量成分所释放的香气称为单体香。白酒的香气就是各种单体香综合作用的效果，决定各名优白酒所呈现香气的重要香味物质是不相同的，各种类型白酒中香气物质具有各自的特点，有时甚至可能表现为某一种或几种单体香突出；如清香型白酒以汾酒为例，主要特征物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛及适量的酸类物质；浓香型白酒以五粮液为例，主要特征物质是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯为主，其次是酸；凤香型白酒以西凤酒为例，主要特征物质是高级醇、乙酸乙酯和己酸乙酯等。因此，对这些主要特征物质的感官特征认识是非常重要的。
3.3.1 单体香的记忆训练
在进行单体香的品评训练时，一般多以食用酒精为溶剂，单体物质为溶质，配制不同的单体香酒精-水溶液进行闻香判断训练；酒精度以“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”的酒精度（46%）为准。
在进行白酒品评培训时，对几种特殊的且在白酒中较重要的单体物质的感官特征进行特殊训练，分别是酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯，酸类物质乙酸、乳酸、己酸、丙酸、丁酸、戊酸，醇类物质丙三醇、丁醇、丁二醇、戊醇、β-苯乙醇，醛类物质乙缩醛、乙醛。这些单体物质溶液的浓度以其嗅觉阈值为基础，以10倍浓度不断递增，直到与白酒中的最高绝对含量同一数量级为止，得到不同浓度的单体物质溶液，然后品评并记录不同浓度的嗅觉感官特征。以乙酸乙酯为例，“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”中其嗅觉阈值是32.55mg/L，凤香型西凤酒中乙酸乙酯含量约1.2g/L，所以在配制乙酸乙酯单体溶液时其浓度为10mg/L、100mg/L、1000mg/L。依次按照浓度从低到高进行乙酸乙酯单体香的品评并记录。
具体的香味物质风味特征见表3-12。
表3-12 不同浓度的常用香味物质风味特征
不同的酿酒工艺造就白酒的特殊风味物质及主要特征物质的不同，通过对白酒酿造工艺的深入了解及其香气主要特征物质的了解，再加上特征物质单体香风味的深入了解，在品评白酒时即可快速地认识辨别白酒的类型及质量。单体香的认识及训练对白酒的品评是极为重要的。
3.3.2 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度
在国家品酒师考试中常见的单体香培训除了上述的几种特殊物质外，还有其他一些含量微小但在白酒中常见的物质（表3-13）。
表3-13 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述
注：每种单体香的配制浓度为每500mL46%（体积分数）酒精溶液中加入2mL该种单体香。
3.3.3 单体香品酒方案
（1）培训时间 每天早晨8:30分开始，每天训练4轮，每轮30min，每轮之间间隔10min。
（2）培训地点 品酒室（可选择开阔通风的安静环境）。
（3）培训对象 所有品酒员
（4）培训目的 单体香的识别是品酒中至关重要的一环，能否成功地识别单体香物质决定了品酒员是否能够识别出白酒中的骨干成分，是品酒中至关重要的一个环节。此次培训旨在锻炼品酒员对白酒中常见的单体香物质的识别检出能力。
（5）培训材料 品酒杯若干，并做如图3-1处理（在杯底编号，编号只能倒置才能看见）。
图3-1 杯底编号
各类单体香物质：四大酸（乙酸、丁酸、己酸、乳酸），四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯），甲醇，乙醇，正丙醇，正丁醇，异戊醇，中酒协品酒训练中可用的单体香物质［1-辛烯-3-醇、丁醛、戊醛、壬醛、二甲基二硫、二甲基三硫、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丙酸、二甲基丁酸、庚酸、癸酸、十二酸、糠醛、苯酚、四乙基苯酚、香兰素（香草醛）、香草酸乙酯、2-苯乙醇、丁子香酚、异丁子香酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、苯甲酸乙酯、2-苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯］。
（6）样品配制 所用单体香样品的配制均为在500mL 46%酒精溶液中加入2mL单体物质。
单体香样品共46个，编号与对应的样品分别为0。乙醇（46%）、①乙酸（浓度4.15g/L）、②丁酸（浓度3.80g/L）、③己酸（浓度3.68g/L）、④乳酸（浓度4.78g/L）、⑤乙酸乙酯（浓度3.50g/L）、⑥丁酸乙酯（浓度3.51g/L）、⑦己酸乙酯（浓度3.58g/L）、⑧乳酸乙酯（浓度4.08g/L）、⑨甲醇（浓度3.14g/L）、⑩正丙醇（浓度3.17g/L）、⑪正丁醇（浓度3.21g/L）、⑫异戊醇（浓度3.21g/L）、⑬1-辛烯-3-醇（浓度3.36g/L）、⑭丁醛（浓度3.17g/L）、⑮戊醛（浓度3.21g/L）、⑯壬醛（浓度3.27g/L）、⑰二甲基二硫（浓度4.21g/L）、⑱二甲基三硫（浓度4.83g/L）、⑲苯甲醛（浓度4.12g/L）、⑳苯乙醛（浓度4.06g/L）、㉑2-甲基丙酸（浓度3.76g/L）、㉒二甲基丁酸（浓度3.70g/L）、㉓庚酸（浓度3.64g/L）、㉔癸酸（浓度3.40g/L）、㉕十二酸（浓度3.50g/L）、㉖糠醛（浓度4.59g/L）、㉗苯酚（浓度4.24g/L）、㉘四乙基苯酚（浓度4.00g/L）、㉙香兰素（香草醛）（浓度4.20g/L）、㉚香草酸乙酯（浓度4.67g/L）、㉛2-苯乙醇（浓度4.03g/L）、㉜丁子香酚（浓度4.22g/L）、㉝异丁子香酚（浓度4.29g/L）、㉞愈创木酚（浓度4.44g/L）、㉟4-甲基愈创木酚（浓度4.27g/L）、㊱4-乙烯基愈创木酚（浓度4.12g/L）、㊲苯甲酸乙酯（浓度4.16g/L）、㊳2-苯乙酸乙酯（浓度4.09g/L）、㊴乙酸-2-苯乙酯（浓度，4.09g/L）、㊵3-苯丙酸乙酯（浓度4.00g/L）、㊶γ-壬内酯（浓度3.80g/L）、㊷γ-癸内酯（浓度3.76g/L）、㊸乙醛（浓度3.09g/L）、㊹丙醛（浓度3.19g/L）、㊺乙缩醛（浓度3.29g/L）、㊻双乙酰（浓度3.92g/L）。其中各单体香试剂为分析纯，质量分数约为99%（乙醛除外）。
（7）培训内容（表3-14）
表3-14 单体香培训方案
点评
单体香的训练除了记忆还是记忆，反复训练，一定注意先明品，对照记忆，搞清楚某种单体香是什么香气特征，做好笔记，反复体会，再打乱杯号，识别各杯样品是何种单体，对号入座。多轮次强化训练，对各种单体香的香气特征熟记于心。
小贴士
Tip1：品酒记录对于每一个品酒员是非常重要的，通过品酒记录可以找到自己第一次对样品的认识和掌握程度，并且对酒样有一个自身的认识体系。
Tip2：对酒样进行品评时一定要劳逸结合，不可一直闻，这样会麻痹自己的感觉神经，不利于酒样的识别。
Tip3：品酒主要依靠的是嗅觉，国家酿酒大师说过，品酒是“七成靠闻，三成靠尝”，尝的多了会麻痹舌头神经，增加品酒难度。