第三章　认识单体香

食品风味的物质构成基础是组分的组成，组分不同，所表现出来的风味就不同，白酒也不例外。实验表明，白酒中除水和乙醇以外，还含有上千种有机和无机成分，这些组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响；其在酒体中的数量、比例的不同，就使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生差异，综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。

每一个单一香味组分，都有其自身固有的感官特征，但在一个多组分的混合液态体系中，能否表现出它原有的感官特征，还要看它在体系中的浓度和阈值，还有体系中其他组分或条件对它的影响程度。单一香味组分感官特征（单体香）的识别是品酒员的基础课，决定了品酒员能否快速识别白酒中的骨干成分、突出香气成分，从而判断白酒的特点、质量。因此，单体香的训练是品酒中至关重要的一环。