2.2　品评对生产工艺的指导

2.2.1　新酒品评

品酒员尝评新酒，能够发现酿酒工艺是否正常。例如新酒中出现了异杂味，说明工艺上出现问题，可以从酿酒车间攻关找出问题，从而解决问题；在分段摘酒时，通过品评中段酒，可以区分酿酒工摘酒是否正确等。所以，新酒品评可以判断发酵是否正常、蒸馏是否正常、操作是否细致等。

2.2.2　储存过程中酒的品评

白酒在储存过程中会发生一系列物理和化学变化，因基酒质量、储存条件、储存容器的不同，白酒的成熟期不同，老熟程度也有所不同，通过对储存中酒的品评，就可以判断哪些酒已经老熟可以使用了，哪些酒还要再储存老熟，这样就可以将老熟的基酒及时使用，既保证产品质量又能缓解库存压力。另外对储存酒的品评还可以找出白酒的年代感、轮次感、工艺感等。

2.2.3　勾兑评酒

勾兑工作有三个步骤：同类型基酒组合；本品种基酒组合、调整酒度；微量成分调整、基本定型及再调整、定型。同类型基酒组合就是将不同质量和不同储存期的同一生产工艺的基础酒按一定比例组合品评，品酒员应掌握本类型基酒在储存过程中的感官变化及组合后的质量要求，包括感官质量和理化指标，组合后经过品评和化验来确定是否符合质量要求。本品种基酒组合、降度时，需要一个同类型基酒或多个同类型基酒按一定比例组合，这是产品开发时按本品的感官要求决定的，本品种基酒组合后调整酒度到本品标准酒度，然后进行品评，本次品评是关键性的，需要与本品的标准酒样对比，看是否符合了本品标准。勾兑品评是白酒品评工作的核心，作为一名勾酒员，首先应是一名合格的品酒员，只有这样，才能将基酒选用、配方、种类、标准、工艺结合起来完成勾兑工作。如果品评结论为符合本品要求，则勾兑成功，否则进入下一步。微量成分调整，品酒员应熟悉掌握本企业调香、调味酒的感官特点，然后进行调香、调味，最终达到本品质量要求。