前言

随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来一段时间内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快。餐饮企业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向整合式发展，由此催生出若干巨型、连锁餐饮航母，像“全聚德”、“湘鄂情”等餐饮企业相继上市，“俏江南”、“海底捞”在国内外华人界都产生了一定的影响，他们靠的是什么？除了标准化、品牌化以外，就是管理到位。

因为餐饮企业是一个管理复杂的行业，其员工多、岗位多、工种多、要求多，管理起来相应地就要费时、费心、费力，若不加强管理，难以把服务做到位、做得好，也就难以吸引“食客”。

由于餐饮业构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理，既要考虑根据企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低成本。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮业既有技术工种，又有服务工种，既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合，这必然给餐饮管理增加一定的难度。许多餐饮业的创业者、管理者可能对菜品的创新、菜品的推广颇有手法、技巧，然而在管理方面却茫然无措，从而造成成本居高不下、员工总是留不住、每天忙忙碌碌却收益不高等情况出现。

基于此，我们组织相关专家和一线餐饮管理人员共同编写了《餐饮经营与服务158个怎么办》一书，旨在为初入餐饮职场的管理人员或者在管理上有不少困惑的餐饮同仁提供一些经验方面的指导。

《餐饮经营与服务158个怎么办》一书分10章，总共设置了158个知识点，同时每章分基础知识和常见问题解答两个板块，中间穿插或附录经典案例、经典范本栏目做补充解读。具体章节包括楼面服务的管理、餐饮厨房的管理、餐饮卫生的管理、餐饮安全的管理、餐饮员工的管理、餐饮采购的管理、成本控制的管理、餐饮财务的管理、市场营销的管理、突发事件的处理等内容。

《餐饮经营与服务158个怎么办》一书由陈素娥主编，参与编写和提供资料的有王艳红、王志勇、王志强、董军、张建强、杨杰、杨晓丽、杨永涛、孙华、魏小云、李军、王高翔、靳玉良、刘建伟、刘海江、李辉、陈运花、匡五寿、张众宽、张海雷、郭华伟、陈超、秦广、孙小平，最后全书由匡仲潇统稿、审核完成。在此，对他们一并表示感谢！由于作者水平有限，不足之处敬请读者指正。

编者