第七节 维生素
学习重点 维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
基本概念
1.维生素：维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
2.维生素A原：凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
3.暗适应：人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程称为暗适应。
重点内容
一、概述
（一）维生素的共同特点
1.以本体或前体形式存在于天然食物中。
2.不能在体内合成，也不能大量储存，必须通过食物提供。
3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起着重要作用。
4.不构成组织，也不提供能量。
5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
（二）分类
根据溶解性，维生素可分为两大类。
1.脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏储存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素：包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能储存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
另外，有些化合物具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
（三）维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1.缺乏原因
（1）维生素摄入不足。
（2）吸收利用障碍。
（3）需要量相对增加。
2.缺乏分类
（1）原发性维生素缺乏与继发性维生素缺乏。
（2）临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A
（一）概念和理化性质
维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主要存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主要存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较低。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能
1.维持正常视觉：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2.维持上皮细胞的正常生长与分化。
3.促进生长发育。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
（三）缺乏与过量
1.维生素A缺乏症
（1）暗适应时间延长、夜盲症。
（2）眼干燥症。
（3）上皮干燥、增生及角化。
（4）儿童生长发育迟缓。
2.维生素A过量时可引起急性、慢性及致畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人标准摄入量100倍以上。
（四）食物来源
维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
三、维生素D
（一）概念与理化性质
维生素D是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者是酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射后的产物，后者为食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二）生理功能
1.促进小肠钙吸收：在小肠黏膜上皮细胞内，维生素D可诱导一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，既将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。
3.参与血钙平衡的调节，与内分泌系统一起发挥作用。
4.其他：如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
（三）缺乏与过量
1.缺乏症
（1）小儿佝偻病。
（2）成人骨质软化症。
（3）老年人骨质疏松。
2.过多症：摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
（四）食物来源
主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。
四、维生素E
（一）概念与理化性质
维生素是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。
α-生育酚对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
（二）生理功能
1.抗氧化作用：维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机制是防止脂质过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。
2.促进蛋白质的更新合成：结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关：临床上用于习惯性流产的辅助治疗。
4.其他：调节血小板的黏附力和聚集作用。
（三）缺乏与过量
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
（四）食物来源
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类、蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
五、维生素C
（一）理化性质
维生素C又名抗坏血酸，为一含α-酮基内酯的六碳弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，维生素C便失去了活性。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。
（二）生理功能
1.参与体内氧化还原反应：作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如；抗氧化作用，提高体内疏基水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。
2.参与羟化反应：通过羟化反应可发挥以下功能。
（1）维持胶原蛋白的正常功能：维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。
（2）参与胆固醇的羟化：使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。
（3）其他：维生素C还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。
3.研究认为维生素C有抗肿瘤及预防感冒的作用。
（三）缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。
毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
（四）食物来源
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。
六、维生素B1
（一）理化性质
维生素B1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素之一。
维生素B1溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使维生素B1失活。
（二）生理功能
1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。
（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。
（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。
2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。
3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关。
（三）缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经系统及心血管系统。临床上分为：湿型脚气病；干型脚气病；混合型脚气病。另有婴儿脚气病。
目前尚未见过多症。
（四）食物来源
维生素B1来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使维生素B1大量丢失。
七、维生素B2
（一）理化性质
维生素B2又称核黄素。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型维生素B2对紫外线高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。
（二）生理功能
维生素B2以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。
2.抗氧化作用：与维生素B2参与谷胱甘肽还原酶组成有关。
（三）缺乏与过量
典型缺乏症是维生素B2缺乏病（眼-口-生殖器综合征）。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒性作用。
（四）食物来源
良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则以绿叶蔬菜类及豆类含量较多。
八、烟酸
（一）理化性质
烟酸又名尼克酸，包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。
（二）生理功能
作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量释放上起着重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。
（三）缺乏
典型缺乏症为癞皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
（四）食物来源
烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。
烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型，不能为人体所吸收，同时玉米中色氨酸含量较低。
九、维生素B6
（一）理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。
（二）生理功能
以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生，不饱和脂肪酸代谢，某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。
（三）食物来源
广泛存在于各种食物中。良好来源为肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。
十、叶酸
（一）理化性质
叶酸是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初从菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。
（二）生理功能
在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
（三）缺乏
典型缺乏症为巨幼细胞性贫血。
叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。
（四）食物来源
叶酸广泛存在于动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类和麦胚等。
应试习题
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.既不参与构成人体细胞，又不为人体提供能量的营养物质是（ ）。
A.蛋白质
B.水
C.维生素
D.糖类
2.眼-口-生殖器综合征是哪种维生素缺乏？（ ）
A.维生素C
B.生育酚
C.维生素B1
D.维生素B2
3.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（ ）
A.精白米
B.富强粉
C.糙米
D.玉米
4.癞皮病是由于缺乏？（ ）
A.烟酸
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素A
5.体内唯一不能合成的营养素是（ ）。
A.矿物质
B.蛋白质
C.维生素
D.碳水化合物
6.什么营养素可以促进人体对铁的吸收？（ ）
A.维生素C
B.维生素E
C.纤维素
D.锌
7.人体缺乏维生素C可患（ ）。
A.夜盲症
B.坏血病
C.唇炎
D.皮肤干裂
8.下列哪种维生素缺乏可导致脚气病？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素D
E. 维生素C
9.哪种维生素缺乏可导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C.维生素B2
D. 维生素D
E. 维生素C
10.哪种维生素缺乏可导致坏血病？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素D
E. 维生素C
11.哪种维生素缺乏可导致佝偻病和骨质疏松？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素D
E. 维生素C
12.β-胡萝卜素来自（ ）。
A.动物肝脏
B.全奶
C. 禽蛋
D. 绿色黄色蔬菜
E.以上全都是
13.获得内源性维生素D的来源是（ ）。
A.摄食动物肝脏
B.蛋黄
C.海鱼
D.鱼肝油
E.日光照射
14.下列哪项不是水溶性维生素的特点？（ ）
A.溶于水
B.过量时可从尿中排出
C.一般在体内无蓄积
D.缺乏症状出现较缓慢
E.几乎无毒性
15.水溶性维生素摄入过多时（ ）。
A.可在体内大量贮存
B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒
D.通过胆汁缓慢排出体外
16.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（ ）。
A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低
B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高
C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高
D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低
17.夜盲症可能是由于缺乏（ ）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
18.玉米中的烟酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为（ ）。
A.游离型
B.半游离型
C.结合型
D.半结合型
E.以上都不是
19.人体维生素B2缺乏时，会出现（ ）。
A. 血浆视黄醇结合蛋白浓度下降
B. 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数>1.2
C. 红细胞转酮酶活力系数>25%
D.血浆蛋白质含量下降
E.血红蛋白浓度降低
20.大剂量服用维生素C可能引起（ ）。
A.腹泻
B.尿中草酸盐排泄减少
C.脂肪吸收增加
D.坏血病
E.机体抵抗力下降
21.维生素B1的良好食物来源是（ ）。
A.乳类及乳制品
B.新鲜水果和蔬菜
C.动物内脏
D.精细加工的谷类食物
E.禽蛋类食物
22.对于肠道吸收的维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的？（ ）
A.盐酸
B.胆盐
C.脂肪酶
D.胆色素
E.胆固醇
23.下列哪项不是水溶性维生素的特点？（ ）
A.溶于水而不溶于脂肪
B.在体内仅有少量储存
C.缺乏症状出现较慢
D.毒性较小
E.参与酶系统
24.哪项可能是维生素C缺乏的表现？（ ）
A.皮肤干燥，毛囊过度角化
B.皮肤瘀斑、出血点
C.对称性皮炎
D.阴囊皮炎
E.皮肤水肿
25.下列属于抗氧化营养素的是（ ）。
A.泛酸
B.β-胡萝卜素
C.维生素B1
D.烟酸
E.叶酸
26.人体内维生素B6含量最高的组织是（ ）。
A.心脏
B.大脑
C.肾脏
D.肌肉
E.胰脏
27.人体内维生素D的生理活性形式为（ ）。
A.25-（OH），维生素D3
B.24，25-（OH）2，维生素D3
C.25-（OH），维生素D2
D.1，25-（OH）2，维生素D3
E.1，25-（OH）2，维生素D2
28.有一家共五口人，其中三人的皮肤很粗糙，并且一到夜晚就看不清物体。他们的食物中可能缺少（ ）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
29.常吃标准米、标准面能有效预防（ ）。
A.夜盲症
B.脚气病
C.坏血病
D.佝偻病
30.某同学不爱吃蔬菜，近期刷牙时牙龈经常出血，医生说是坏血病，他体内缺少（ ）。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素B
D.维生素A
31.有些人从不吃动物肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（ ）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.胡萝卜素
32.β-胡萝卜素体内转化为维生素A的转化系数为（ ）。
A.2
B.1
C.0.5
D.0.167
33.维生素A的单位表示（ ）。
A.mg
B.μg
C.μgRE
D.RE
34.3mg的胡萝卜在体内转化为维生素A为（ ）。
A.501μgRE
B.6mg
C.0.501mg
D.6000μgRE
35.烟酸广泛在于体内各组织中，浓度最高的存在于（ ）。
A.心脏
B.肾脏
C.血液
D.肝脏
36.维生素B2的生理功能是（ ）。
A.葡萄糖耐量因子
B.对防治缺铁性贫血有重要作用
C.抗氧化作用
D.对神经组织的作用
37.在体内不利于烟酸吸收的有（ ）。
A.某些氨基酸
B.乙醇
C.葡萄糖
D.维生素C
38.叶酸在体内主要储存的部位是（ ）。
A.脂肪组织
B.肝
C.肾
D. 肌肉
39.对巨幼细胞贫血有治疗效果的物质是（ ）。
A.铁
B.维生素B12
C.钼
D.维生素B2
40.视黄醇当量是指（ ）。
A.维生素A（IU）×1/6+β-胡萝卜素（μg）
B.维生素A（IU）×1/3+β-胡萝卜素（μg）×1/6
C.维生素A（IU）×1/3+β-胡萝卜素（μg）
D.维生素A（IU）×1/3+β-胡萝卜素（μg）×1/12
E.维生素A（IU）+β-胡萝卜素（μg）×1/6
41.衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是（ ）。
A.血浆维生素A含量下降
B.视觉暗适应功能降低
C.血浆视黄醇结合蛋白含量下降
D.负荷尿试验维生素A含量下降
E.以上都不是
42.当血浆维生素A水平在正常范围时，说明（ ）。
A.状况良好
B.不能肯定，有可能为亚临床状态
C.肝脏有充足的维生素A储存
D.肝脏维生素A储存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
43.水溶性维生素的共同特点为（ ）。
A.一般有前体物
B.不易吸收
C.会积蓄中毒
D.宜每日供给
E.以上都是
44.脂溶性维生素的特性是（ ）。
A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B.需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D.缺乏时症状发展缓慢
E.以上都是
45.下列食物中维生素A含量丰富的是（ ）。
A.鸡肝
B.猪肉
C.玉米
D.山药
E.牛肉
46.可在体内合成的维生素是（ ）。
A.维生素C
B.维生素A
C.维生素E
D.维生素B2
E.维生素D
47.衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法是（ ）。
A.细胞内转酮醇酶活性测定
B.白细胞内维生素B2含量
C.尿负荷试验
D.暗适应测定
E.以上都不是
48.干性脚气病以哪种系统症状为主？（ ）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.骨骼系统
49.维生素B1以辅酶形式参与（ ）。
A.蛋白质代谢
B.脂肪代谢
C.赖氨酸代谢
D.糖代谢
E.钙代谢
50.维生素B1最主要的营养作用是（ ）。
A.调节机体物质代谢和能量代谢
B.促进生长发育
C.影响DNA的合成
D.有利于胃肠道正常蠕动
E.影响内分泌系统
51.有关维生素，正确的是（ ）。
A.维生素A、维生素C、维生素D、维生素E为脂溶性维生素
B.水溶性维生素不需每日供给
C.大量摄入水溶性维生素不会引起中毒
D.缺乏水溶性维生素时，症状不明显
E.大量摄入维生素E、维生素A不会引起中毒
52.含维生素D相对较少的食物为（ ）。
A.动物肝脏
B.蛋黄
C.鱼
D.鱼肝油
E.豆类
53.维生素D的儿童推荐摄入量是（ ）。
A.10μg
B.15μg
C.20μg
D.25μg
E.30μg
54.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（ ）。
A.铁
B.蛋白质
C.叶酸
D.泛酸
E.维生素B2
55.下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用？（ ）
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
E.高粱
56.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为（ ）。
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸
E.丝氨酸
57.以玉米为主食的地区易发生（ ）。
A.脂溢性皮炎
B.癞皮病
C.脚气病
D.佝偻病
E.白内障
58.谷类中富含的维生素是（ ）。
A.B族维生素
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素E
E.维生素C
59.夜盲症患者最佳食物是（ ）。
A.肥肉
B.瘦肉
C.猪肾
D.猪肝
60.有关维生素B1，下列说法不正确的是（ ）。
A.维生素B1为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B.维生素B1在碱性溶液中十分稳定
C.维生素B1的典型缺乏症为脚气病
D.谷类食物过分精细加工会损失维生素B1
E.维生素B1在酸性溶液中十分稳定
61.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（ ）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素A
E.维生素E
62.与蛋白质代谢有关的维生素是（ ）。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素E
63.有一位男游泳运动员，最近训练成绩并不很理想，总感觉训练后非常疲乏，平时亦感无力。面色有些苍白，常有头晕眼花，检查发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。原因除了有贫血外还可能缺乏下列哪种维生素？（ ）
A.维生素B2
B.维生素B1
C.蛋白质
D.维生素C
E.维生素A
64.维生素A的缺乏会导致人患上（ ）。
A.夜盲症
B.佝偻病
C.脚气病
D.口角炎
65.导致得癞皮病的原因有（ ）。
A.烟酸缺乏
B.色氨酸摄入不足
C.叶酸缺乏
D.烟酸及色氨酸摄入不足
66.患脂溢性皮炎的人群应补充哪种维生素？（ ）
A.维生素B6
B. 维生素B2
C. 维生素C
D. 维生素D
67.引起消化系统、神经系统及心血管系统病的维生素缺乏病是（ ）。
A.维生素C
D.维生素A
C.维生素B1
D.维生素B2
68.人类缺乏维生素C时可引起（ ）。
A.坏血病
B.佝偻病
C.脚气病
D.癞皮病
E.贫血症
69.脚气病是由于缺乏下列哪一种物质所致？ （ ）
A.胆碱
B.乙醇胺
C.维生素B1
D.丝氨酸
E.丙酮
70.与红细胞分化成熟有关的维生素是（ ）。
A.维生素B1和叶酸
B.维生素B1和遍多酸
C.维生素B12和叶酸
D.维生素B12和遍多酸
E.遍多酸和叶酸
71.缺乏维生素PP时会影响脂肪酸β氧化过程中的哪一步生化反应？（ ）
A.脂肪酰CoA的生成
B.α、β-烯脂肪酰CoA的生成
C.β-L-脂肪酰CoA的生成
D.β-酮脂肪酰CoA的生成
E.β-酮脂肪酰CoA的硫解
72.典型的坏血病是由于缺乏下列哪种维生素所引起的？（ ）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.泛酸
D.维生素C
E.维生素A
73.长期素食可能会造成缺乏的维生素有（ ）。
A.维生素A
B.生物素
C.烟酸
D.维生素D
E.维生素B12
74.长期过量摄入脂溶性维生素时（ ）。
A.以原形从尿中排出
B.经代谢分解后全部排出体外
C.在体内贮存备用
D.导致体内贮存过多引起中毒
75.大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是（ ）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.烟酸
D.维生素D
76.维生素D缺乏造成（ ）。
①佝偻病
②脚气病
③骨质疏松
④骨质软化
⑤舌炎
A.①③④
B.②④
C.①③⑤
D.②⑤
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1.对酸稳定的维生素有（ ）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.烟酸
E.维生素D
2.衡量机体维生素B1营养状况常用的实验室检查方法有（ ）。
A.细胞胞内转酮醇酶活性测定
B.红细胞维生素B1含量
C.尿负荷试验
D.TPP活化试验
E.尿硫胺素排出量
3.维生素D缺乏的常见表现有（ ）。
A.骨软化症
B.佝偻病
C.骨质疏松
D.手足痉挛症
E.骨关节炎
4.维生素D的生理功能有（ ）。
A.促进小肠钙吸收
B.促进肾小管对钙、磷的重吸收
C. 对破骨细胞呈现多种作用
D.调节基因转录
E.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
5.能保护食物中维生素C的稳定因素的有（ ）。
A.生物类黄酮
B.酸性
C.碱性
D.铜离子
E.膳食纤维
6.参与三大产热营养素代谢的维生素有（ ）。
A.维生素B1
B.维生素B2
C.烟酸
D.维生素B6
E.磷
F.碘
G.铬
7.影响维生素A吸收的因素有（ ）。
A.胆汁
B.膳食脂肪
C.抗氧化剂
D.寄生虫
E.矿物油
8.影响维生素A储存的因素有（ ）。
A.维生素A摄入量
B.机体储存与释放效率
C.膳食成分
D.机体生理状况
E.体内脂肪多少
9.维生素E在小肠中需要什么条件下才能被很好地吸收（ ）。
A.脂肪
B.脂肪酸
C.胆汁
D.酸性环境
E.碱性环境
10.维生素B6在生物组织内的形式是（ ）。
A.吡多醇
B.吡多醛
C.吡多胺
D.烟酸
E.生育酚
11.维生素B12进入人体肠道内，有利于维生素B12吸收的因素为（ ）。
A.游离铁
B.游离钙
C.磷酸
D.碳酸氢盐
E.膳食纤维
12.有关维生素B2，正确的说法是（ ）。
A.由维生素B2形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸
B.其典型缺乏症状为脚气病
C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况
D.动物肝、心、肾是良好的食物来源
E.在碱性环境中稳定
13.随能量供给量变化的维生素包括（ ）。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素D
D.维生素C
E.维生素B2
14.有关维生素B1，正确的说法是（ ）。
A.维生素B1为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B.维生素B1在碱性溶液中十分稳定
C.维生素B1的典型缺乏症为脚气病
D.谷类食物过分精细加工会损失维生素B1
E.硫胺素摄入量与热能摄入有关
15.具有抗氧化作用的营养素有（ ）。
A.果糖
B.维生素E
C.蛋白质
D.硒
E.维生素C
16.烟酸缺乏引起的临床表现有（ ）。
A.腹泻
B.眼部症状
C.痴呆
D.皮炎
E.口角炎
17.评价维生素B2营养状况，常用实验室指标是（ ）。
A.谷胱甘肽还原酶活性
B.红细胞中维生素B2含量
C.空腹尿中每克肌酐维生素B2排出量
D.尿负荷试验
E.血清维生素B2含量
18.若供能和蛋白质均足够多，正常人可以完全可以自行合成（ ）。
A.维生素A
B.生物素
C.烟酸
D.维生素D
E.维生素B12
19.（ ）可以由人肠内细菌合成后吸收提供？
A.维生素A
B.生物素
C.烟酸
D.维生素D
E.维生素B12
20.维生素D缺乏病临床表现有（ ）。
A.佝偻病
B.坏血病
C.心血管病
D.骨软化症
21.治疗维生素B1缺乏病的方法有（ ）。
A.去除病因
B.补充维生素B1
C.改良谷类加工方法
D.广泛开展健康教育活动
22.维生素B1缺乏病临床表现为（ ）。
A.亚临床型
B.神经型
C.心血管型
D.婴儿脚气病
23.能促进红细胞发育和成熟的维生素是（ ）。
A.维生素B6
B.维生素B12
C.维生素PP
D.叶酸
E.维生素C
24.缺乏叶酸时可影响（ ）。
A.核苷酸的合成
B.蛋白质的合成
C.磷脂的合成
D.脂蛋白的合成
E.糖蛋白的合成
25.维生素A中毒症可分为（ ）。
A.急性中毒
B.亚急性
C.慢性
D.潜在型
26.现临床上发现有维生素过多症的维生素是（ ）。
A.维生素B1
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素A
E.维生素B12
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ）
2.视黄醇缺乏可引起暗视应时间延长，甚至夜盲。（ ）
3.维生素A的食物来源有肝脏、全奶和禽蛋中维生素A和植物性食物中的胡萝卜素。（ ）
4.维生素D缺乏可引起儿童佝偻病和成人骨质疏松。（ ）
5.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D和维生素C。（ ）
6.生育酚就是维生素E。（ ）
7.维生素B1缺乏引起口角炎；维生素B2缺乏可引起脚气病。（ ）
8.凡是维生素人体都不能合成，只能从食物中摄入。（ ）
9.维生素虽然不能提供热量，但它是构成人体的主要物质。（ ）
10.维生素A和维生素D食用过量，对身体有害处。（ ）
11.有的学生刷牙时常出血，是缺乏维生素C所致。（ ）
12.当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C。（ ）
13.维生素缺乏是一个渐进的过程。（ ）
14.维生素A对酸、碱、热稳定。（ ）
15.能增强人体免疫能力的水溶性维生素是维生素A。（ ）
16.能增强人体免疫能力的脂溶性维生素是维生素C。（ ）
17.维生素K有调节凝血蛋白质合成的作用。（ ）
18.大枣等水果中含有生物类黄酮，能加速食物中维生素C的氧化。（ ）
19.红细胞转酮醇酶活性系数可以用来诊断维生素B1缺乏。（ ）
20.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定可以用来诊断维生素B6缺乏。（ ）
21.米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B2大量损失。（ ）
22.暗适应能力测定可作为早期诊断维生素缺乏的依据。（ ）
23.血浆25-（OH）维生素D3的浓度是评价维生素D营养状况的最佳指标。（ ）
24.测定血清中25-（OH）维生素D3水平，正常值为10～80mmol/L，典型佝偻病患者几乎为零。（ ）
25.颅骨软化为佝偻病的早期表现，闭合延迟，可迟至2～3岁才闭合。（ ）
四、填空题
1.缺维生素D对不同年龄人的影响也不同，对生长发育期儿童可以导致 ，对于老年人可以导致 ，对于中年人可能导致 。
2.维生素中 可防治夜盲症， 可防治脚气病， 可防治佝偻病， 可防治坏血病。
3.根据维生素的溶解性分为 和 两大类。
4.具有抗氧化作用的维生素是 、 ，矿物质是 。
5.当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏 。
6.缺乏维生素A时容易患 。体内严重缺乏维生素B1会患 。体内缺乏维生素C，易患 ，维生素C多含在 里。缺乏维生素D会患 。
7.脂溶性维生素包括 、 、 。水溶性维生素包括 、 、 、 、 、 、 、 、 、 。
8.典型的烟酸缺乏症为癞皮病。典型症状为“三D”症状，为 、 、 。
9.维生素E在体内存储的两个库：血浆、红细胞、肝脏、脾脏中的维生素E属于 ，脂肪组织含量相当稳定，属于 。
10.维生素A缺乏的眼部症状主要有 、 、 和角膜软化。
11.维生素B1缺乏的临床分型以及表现，一般可分为 、 、 。
12. 摄入不足可引起佝偻病的发生。
13. 可作为早期诊断维生素A缺乏的依据。
14.维生素B2缺乏的临床症状，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，称为“ ”。
五、名词解释
1.维生素
2.维生素A原
3.视黄醇当量（μgRE）
4.烟酸当量
5.明适应
6.暗适应
六、简答题
1.维生素E的生理功能有哪些？
2.试述维生素D和钙的关系？
3.试述维生素C和铁的关系？
4.维生素A的生理功能有哪些？
5.试述维生素营养状况缺乏原因与缺乏分类。
6.维生素C的生理功能有哪些？
7.在一般维生素中比较容易缺乏或不足的维生素有哪些？
8.维生素的共同特点？
9.牛磺酸的生理功能有哪些？
10.维生素B12的主要生理功能有哪些？
11.叶酸的主要生理功能有哪些？
12.烟酸的主要生理功能有哪些？
13.维生素B6的主要生理功能有哪些？
14.维生素B2的主要生理功能有哪些？
15.维生素B1主要生理功能有哪些？
16.什么是维生素的负荷试验？
17.水溶性和脂溶性维生素各有哪些特性？
18.维生素A缺乏病的治疗原则是什么？
19.维生素B1缺乏的预防措施有哪些？
20.维生素B2缺乏可出现“眼-口-生殖器综合征”，其临床表现特征是什么？
21.癞皮病的“三D”临床表现是什么？
22.成人维生素B6缺乏的临床表现是什么？
23.急性及慢性维生素A中毒的临床表现是什么？
24.维生素D中毒的临床表现是什么？
25.类胡萝卜素的主要生理功能有哪些？
七、论述题
1.维生素D缺乏的症状有哪些？膳食补充维生素D需注意什么？
2.维生素A缺乏的症状有哪些？膳食补充维生素A需注意什么？
3.维生素B1缺乏的症状有哪些？膳食补充维生素B1需注意什么？
参考答案
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.C
2.D
3.C
4.A
5.A
6.A
7.B
8.B
9.A
10.E
11.D
12.D
13.E
14.D
15.B
16.C
17.A
18.C
19.B
20.A
21.C
22.B
23.C
24.B
25.B
26.D
27.D
28.A
29.B
30.B
31.D
32.D
33.C
34.A
35.D
36.B
37.B
38.B
39.B
40.B
41.B
42.B
43.D
44.E
45.A
46.E
47.C
48.C
49.D
50.A
51.C
52.E
53.A
54.C
55.C
56.C
57.B
58.A
59.D
60.B
61.D
62.D
63. A
64.A
65.D
66.B
67.C
68.A
69.C
70.C
71.D
72.D
73.E
74.D
75.D
76.A
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1. ABCD
2. ACDE
3. ABCD
4. ABCDE
5. AB
6. AD
7. ABCDE
8. ABCD
9. BC
10. ABC
11. BD
12. ACD
13. BE
14. ACDE
15. BDE
16. ACD
17. ABCD
18. CD
19.BE
20.AD
21.ABCD
22.ABCD
23.BD
24.ABCDE
25.AC
26.BD
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.T
2. T
3. T
4. T
5. F
6. T
7. F
8.F
9.F
10.T
11.T
12.F
13.T
14.T
15.F
16.F
17. T
18. F
19. T
20. F
21. F
22. T
23. T
24. T
25.T
四、填空题
1.佝偻病；骨质疏松；骨质软化
2.维生素A；维生素B1；维生素D；维生素C
3.脂溶性；水溶性
4.维生素E；维生素C；硒
5.维生素B2
6.夜盲症和干眼症；脚气病；坏血病；蔬菜水果；佝偻病和骨质疏松症
7.维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B1；维生素B2；维生素B6；维生素PP；维生素B12；叶酸；泛酸；生物素；维生素C
8.皮炎；腹泻；痴呆
9.快速转化库；缓慢转化库
10.干眼病；毕脱斑；夜盲症
11.亚临床型；神经型（干型和脑型脚气病）；心血管型（湿型脚气病）
12.钙和维生素D
13.暗适应降低
14.眼-口-生殖器综合征
五、名词解释
1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
2.维生素A原：凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
3.视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素+1/12其他维生素A原。
4.烟酸当量：烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。膳食中烟酸应以烟酸当量表示，烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。
5.明适应：指从暗处到明处，由最初看不清（耀眼的光感）至片刻后恢复明视觉的过程（约1min）。
6. 暗适应：指从明处到暗处，由最初看不清到逐渐恢复暗视觉的过程（25～30min）。
六、简答题
1.答：（1）抗氧化作用。
（2）预防衰老。
（3）与动物的生殖功能和精子生成有关。
（4）调节血小板的黏附力和聚集作用。
（5）降低血胆固醇水平，抑制肿瘤生长和增殖。
2.答：（1）钙的生理功能包括：构成骨骼个牙齿的成分；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的活动；参与凝血、激素的分泌；维持体液的酸碱平衡；调节细胞正常生理功能。
（2）促进小肠钙吸收转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈多种作用；调节血钙平衡；细胞的分化、增殖和生长。
（3）相辅相成。
3.答：（1）维生素C具有很强的抗氧化作用，并能与其他抗氧化剂一起清除自由基，具有保护DNA的作用。
（2）促进肠道三价铁还原为二价，有利于非血红素铁的吸收。
4.答：（1）作用于视力。
（2）促进细胞生长和分化。
（3）影响免疫功能。
（4）细胞表面糖蛋白合成。
（5）抗氧化作用。
（6）抑制肿瘤生长。
5.答：当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因
①维生素摄入不足。
②吸收利用障碍。
③需要量相对增加。
（2）缺乏分类
①原发性维生素缺乏与继发性维生素缺乏。
②临床缺乏与亚临床缺乏。
6.答：构成胶原；防治坏血病；构成牙质；治疗贫血；防止动脉粥样硬化；改善心肌功能；预防感冒；抗癌；合成神经传递质。
7.答：有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
8.答：（1）以本体或前体形式存在于天然食物中。
（2）不能在体内合成，也不能大量贮存，必须由食物提供。
（3）机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。
（4）不构成组织，也不提供能量。
（5）多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
（6）有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
9.答：（1）保护心血管系统。
（2）促进脂肪乳化。
（3）改善视功能。
（4）调节神经系统的功能。
10.答：（1）促进红细胞的发育和成熟，使机体造血功能处于正常状态，预防恶性贫血。
（2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。
（3）具有活化氨基酸和促进核酸生物合成的作用，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
11.答：在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。
12.答：（1）参与碳水化合物的代谢。
（2）参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解，脂肪酸的氧化与合成。
（3）能降低胆固醇的水平。
（4）参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。
（5）在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗死。
13.答：（1）在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。
（2）可将色氨酸转化为烟酸。
（3）参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。
（4）调节免疫功能。
（5）维持神经功能。
（6）维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应。
14.答：（1）参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，可提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
（2）参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素。
（3）强化肝功能，调节肾上腺素的分泌。
（4）保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺的功能。
15.答：（1）构成辅酶，维持体内正常代谢。
（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。
（3）对神经组织的作用。
16.答：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。
17.答：（1）脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。脂溶性维生素对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（2）水溶性维生素：包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，必须每天补充，容易出现缺乏症。水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。水溶性维生素对酸、碱、热均不稳定。
18.答：（1）消除病因，积极治疗原发疾病。
（2）补充维生素A。
（3）对症治疗。
（4）其他同时补充维生素E和锌可提高疗效。
19.答：（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构；如淘米次数不宜过多，煮饭不要丢弃米汤，烹调食物不要加碱。
（2）不生吃有抗硫胺素因子的鱼类、贝类等。
（3）广泛开展健康教育活动。
（4）维生素B1强化食品。
20.答：早期症状有虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒、可能还有性格方面的变化，进一步出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性偶见阴唇炎。
21.答：本病主要累及皮肤、胃肠道、中枢神经系统，特征有腹泻、皮炎、痴呆，前驱症状是非特异性的，包括疲倦、食欲缺乏、体重下降、乏力、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及精神和情绪的改变，如头痛、失眠。
22.答：常感觉疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，皮炎以鼻唇部为多见，并可发展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处，乳房处也可出现。有时表现为低色素小细胞性贫血，血清铁蛋白水平升高，常伴有虚弱，紧张易怒，表情呆滞，易激惹，失眠或嗜睡，行走困难，体重下降等，少数出现周围神经病变，感觉及运动功能均可受损，尿中尿素、草酸盐排出增多易引起肾结石。
23.答：食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐、前囟门膨隆、头围增大等。颅内压增高在急性中毒常见。早期出现烦躁、食欲减退、低热、多汗、脱发，以后有典型的骨痛症状，呈转移性疼痛，并伴有软组织肿胀，有压痛点而无红热征象，以长骨及四肢骨多见，由于长骨受累骨骺包埋，可导致身材矮小，尚有皮肤瘙痒、脱屑、皮疹、口唇皲裂、毛发干枯、肝脾肿大、腹痛、肌痛、出血、肾脏分离、两眼内斜视，以及再生障碍性贫血伴白细胞减少等。
24.答：早期症状是食欲减退甚至厌食，烦躁，哭闹，精神不振，多有低热。可有恶心、呕吐、腹泻或便秘，逐渐出现烦渴，尿频，夜尿多，偶有脱水或酸中毒。长期慢性中毒可致骨骼、肾、血管、皮肤出现相应的钙化，影响体格和智力发育，严重者可致死。
25.答：（1）补充维生素A的不足。
（2）抗氧化作用；预防癌症或抑制癌症，预防心血管疾病，预防白内障。
（3）作为天然色素在食品中广泛应用。
七、论述题
1.答：（1）维生素D缺乏的症状有：婴幼儿患佝偻病，表现为牙齿萌出延缓，前囟闭合延迟，方形颅，肋骨珠状颗粒联成串，O形腿或X形腿；成人患骨质软化病。
（2）膳食补充维生素D时，鱼肝油中含量最高，其次是蛋黄、肝、鱼等；光照射有利于体内维生素D的生成。
（3）注意长期过量摄取维生素D可引起维生素D过多症：表现为食欲缺乏、无力、恶心、呕吐、腹泻、多尿、广泛的软组织钙化和不同程度的肾损伤。
2.答：（1）维生素A缺乏的症状为：暗适应能力降低，甚至夜盲；结膜干燥，角膜软化穿孔而致失明；毛囊角化、皮肤干燥如鱼鳞；儿童发育迟缓，易患呼吸道感染。
（2）膳食补充维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶；胡萝卜素在体内可转化为维生素A，所以食用胡萝卜、菠菜等红黄色或深绿色蔬菜及水果也可补充维生素A。
（3）注意维生素A长期过量摄入可引起维生素A过多症，表现为厌食、恶心、呕吐、过度激动、毛发稀少、肝大等，多见于儿童，停止补充可逐渐恢复。
3.答：（1）维生素B1缺乏的症状有：引起脚气病，干性脚气病有多发性神经炎，湿性脚气病出现下肢水肿，急性恶性脚气病则以心血管系统症状为主。
（2）膳食补充维生素B1主要来源于谷类、豆类、干果、绿色蔬菜、动物内脏及瘦肉。由于维生素B1是水溶性维生素，在体内储留量很少，所以，膳食补充维生素B1要长期坚持，并改掉不良的饮食习惯。