第六节 矿物质
学习重点 钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢，以及矿物质缺乏或过多时对机体的危害。
基本概念
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在于人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。
重点内容
已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持人体生理功能、生化代谢所必需的。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
矿物质与其他营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，否则不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要的特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
一、钙
成年时体内钙含量达850～1200g，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一）生理功能
钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二）参考摄入量
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁～300mg/天，0.5岁～400mg/天，4岁～800mg/天，11岁～1000mg/天，18岁～800mg/天，50岁～1000mg/天，孕妇1000mg/天，乳母1200mg/天。
（三）食物来源
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如乳类与乳制品、小虾皮、海带、发菜和豆类与豆制品。
二、磷
磷在成人体内含量约为650g，85%～90%存在于骨骼和牙齿中。
（一）生理作用
磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
（二）参考摄入量
中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg/天。
三、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5g。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为储存铁。
（一）生理作用
铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
（二）铁缺乏及缺铁性贫血
当体内缺铁时，铁损耗可分为三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（三）参考摄入量与食物来源
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；妊娠期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值：成年男子15mg/天，成年女子20mg/天，孕妇、乳母25mg/天。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
四、碘
人体内含碘20～50g。甲状腺组织含碘最多，约占体内总碘量的20%左右。
（一）生理作用
碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
（二）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，致使新生儿生长损伤，产生呆小症。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
（三）碘过量
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。只要限制高碘食物及碘制剂，即可防治。
（四）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
五、锌
人体含锌2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤中。
（一）生理作用
锌的生理作用表现在多方面。①是酶的组成成分或酶的激活剂：人体有80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生：锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲：锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。
（二）缺乏与过量
锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲缺乏、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
（三）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，50岁11.5mg，孕妇16.5mg，乳母21.5mg。锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。
六、硒
硒在人体总量为14～20mg，广泛分布于组织和器官中。
（一）生理作用
1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分：硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化物反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。
2.硒与金属有很强的亲和力：在体内，硒可与金属（如汞、镉和铅等）结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并将金属排出体外。
3.保护心血管、维护心肌的健康：在我国以心肌损害为特征的克山病，被发现缺硒是一个重要因素。
4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（二）硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。
硒摄入过量可致中毒，主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。
（三）参考摄入量与食物来源
中国营养学会RNI值为成人50μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
七、铜
铜在人体内的含量为50～120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。
（一）生理作用
铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。
1.铁代谢：参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白、促进铁的转运与储存有着重要的作用。
2.蛋白交联：参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。
3.超氧化物转化：铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。
4.其他：与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶及儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。
（二）缺乏与过量
在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
（三）参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐铜的RNI值成人为2.0mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
八、锰
人体内锰总量为200～400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化合物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。
锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱、抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。
九、钴
人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在于动物性食品中。
十、钼
钼在人体内含量约为9mg。钼作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。
十一、铬
铬在体内含量为5～10mg。铬在体内主要起着潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、烟酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。
铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。
十二、镍
体内镍含量为6～10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。
应试习题
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.葡萄糖耐量因子的组成成分之一的矿物质是（ ）。
A.铬
B.氟
C.硒
D.磷
2.具有保护心血管和心肌健康的矿物质是（ ）。
A.铬
B.氟
C.硒
D.磷
3. 硒的代谢与（ ）矿物质有关。
A.磷
B.硫
C.碘
D.镁
4.有利于钙吸收的因素是（ ）。
A.植酸
B.乳糖
C.草酸
D.膳食纤维
5.下列哪种营养素是抗氧化营养素（ ）。
A.铬
B.硒
C.锌
D.维生素PP
E.钼
6.下列哪种疾病应补充碘（ ）。
A.克山病
B.甲状腺功能亢进症
C.地方性甲状腺肿
D.甲状腺肿瘤
E.嗜铬细胞瘤
7.钙最理想的食物来源是（ ）。
A.乳及乳制品
B. 小鱼小虾
C.豆及豆制品
D.海带
E.蔬菜
8.不利于钙吸收的因素是（ ）。
A. 维生素D
B.乳糖
C.草酸、植酸、脂肪酸
D. 氨基酸
9.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ ）。
A.锌
B.铬
C.硒
D.钙
10.人体必需微量元素包括（ ）。
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
11.有利于非血红素铁吸收的是（ ）。
A.维生素C
B.钙
C.草酸
D.膳食纤维
12.抑制钙吸收的因素有（ ）。
A.乳糖
B.膳食纤维
C.维生素C
D.维生素A
E.维生素B1
13.骨骼和牙齿中磷存在的形式是（ ）。
A.金属磷
B.磷酸盐
C.羟磷灰石
D.与蛋白结合
E.与糖结合
14.锌的生理功能是（ ）。
A.维持正常的造血功能
B.通过与钙离子的竞争抑制血小板的凝集和5-羟色胺的释放，从而影响凝血功能
C.保护毛发正常的色素和结构
D.解毒作用
15.具有提高免疫力，抑制肿瘤的物质是（ ）。
A.钼
B.铜
C. 锌
D.硒
16.治疗低色素性贫血效果较好的物质是（ ）。
A.钴
B.钼
C.铜
D.硒
17.头发发黄是由于缺乏哪种营养素造成的（ ）。
A.铁
B.铜
C.锌
D.钼
18.用以判断储备铁缺乏期的指标是（ ）。
A.血清铁
B.铁结合力
C.运铁蛋白饱和度
D.血清铁蛋白
E.血红蛋白
19.人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在哪个阶段？（ ）
A.第一阶段
B.第二阶段
C.第三阶段
D.在第一和第二阶段之间
E.以上都不是
20.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（ ）。
A.胃酸分泌过多
B.维生素C
C.植酸、草酸和单宁酸
D.钙
E.维生素D
21.有利于肠道钙吸收的因素有（ ）。
A.氨基酸、乳糖、维生素D
B.脂肪酸、氨基酸、乳糖
C.抗酸药、乳糖、钙磷比
D.乳糖、青霉素、抗酸药
E.草酸、维生素D、乳糖
22.有关微量元素锌，不正确的是（ ）。
A.锌是许多金属酶的结构成分或激活剂
B.缺锌的典型临床表现为食欲缺乏、生长发育受阻
C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形
D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物
E.过量铁可抑制锌的吸收
23.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ ）。
A.铁
B.锌
C.硒
D.硫胺素
E.核黄素
24.氟的最主要作用是什么？（ ）
A.预防龋齿
B.促进伤口愈合
C.促进生长发育
D.防止骨质疏松
25.食物中钙和磷的比例为多少时，钙吸收最好？ （ ）
A.1∶1
B.1∶2
C.2∶1
D.1∶3
26.在铁减少期，生化指标出现（ ）。
A.血清铁下降
B.铁结合力上升
C.血红蛋白下降
D.血清铁蛋白下降
E.红细胞压积下降
27.人体缺钙易造成（ ）。
①食欲缺乏
②婴幼儿易患佝偻病
③异食癖
④骨质软化
⑤牙齿发育不良
A.①③
B.②④
C.②④⑤
D.①③⑤
28.人体缺碘易造成 （ ）。
①骨质疏松
②食欲减退
③甲状腺肿
④异食癖
⑤儿童生长停滞、智力低下
A.①②③
B.③⑤
C.②④
D.①④⑤
29.微量元素是指体内含量极少，少于人体体重的（ ）。
A.1%
B.0.1%
C.0.01%
D.0.001%
30.不利于非血红素铁吸收的因素是（ ）。
A.有机酸
B.肉类因子
C.单糖
D.维生素C
E.草酸
31.以下哪种营养素是微量营养素（ ）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.钙
E.以上都不是
32.不属于无机盐的元素是（ ）。
A.硫
B.氮
C.钙
D.硒
E.铁
33.饭后喝哪种饮料可以促进铁的吸收（ ）。
A.茶
B.汽水
C.橘子汁
D.可口可乐
34.可导致缺铁性贫血的微量元素是（ ）。
A.锌
B.铁
C.钙
D.磷
35.含碘量较为丰富的食品有（ ）。
A.菠菜
B.白菜
C.海带
D.胡萝卜
36.（ ）能促进外科伤口的愈合。
A.钙
B.锌
C.铜
D.铁
37.（ ）是铁缺乏的高发人群。
A.老人
B.青少年
C.婴幼儿
D.孕妇
38.贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的治疗原则主要用于什么病症（ ）。
A.佝偻病
B.脚气病
C.癞皮病
D.巨动红细胞性贫血
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1.有利于钙吸收的因素有哪几种？（ ）
A.维生素D
B.铁
C.某些氨基酸
D.乳糖
E.钙磷化
2.膳食中容易缺乏的无机盐有（ ）。
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.磷
3.铁吸收率较高的食物有（ ）。
A.动物肝脏
B.瘦肉
C.深色蔬菜
D.鱼
E.动物全血
4. 反映总体骨质状况的指标为（ ）。
A.总体钙水平
B.总体脂肪酸水平
C.游离钙水平
D.骨密度
5.下列微量元素中（ ）缺乏会引起异食癖。
A.钙
B.锌
C.铁
D.硒
6.下列对钴的描述哪些是正确的？（ ）
A.是一种微量元素
B.主要分布于肝、肾和骨骼
C.在体内主要以维生素B12的成分存在
D.影响甲状腺素代谢
E. 影响神经系统功能
7.钙的生理功能有哪些？（ ）
A.抗氧化作用
B.构成骨骼和牙齿
C.参与甲状腺素合成
D.参与血凝过程
E.维持正常视觉
8.以下哪些食物含钾量较高（100mg/100g以上）？（ ）
A.豆类
B.凉粉
C.蘑菇
D.菠菜
E.紫菜
9.有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的？（ ）
A.食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B.食物中的铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D.铁缺乏可以影响神经行为
E.体内铁需要量对铁的吸收有影响
10.下列哪些营养素属于常量元素？（ ）
A.铁
B.锌
C.钙
D.镁
E.磷
11.抑制非血红素铁吸收的因素有（ ）。
A.植酸盐
B.核黄素
C.草酸盐
D.磷酸盐
E.单宁酸
12.有关微量元素铁，正确的说法是（ ）。
A.食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D. 铁缺乏可以影响神经行为功能
E.铁缺乏可以影响智力发育
13.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用？（ ）
A.钙
B.铁
C.锌
D.蛋白质
E.铜
14.铁缺乏可分为三个阶段，属于第二阶段变化的有（ ）。
A.血清运铁蛋白下降
B.血清铁下降
C.血红蛋白下降
D.红细胞原卟啉增加
E.红细胞压积下降
15.有关微量元素碘，正确的说法是（ ）。
A.碘是合成甲状腺激素的主要原料
B.胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病
C.含碘丰富的食物为海产品
D.长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿
E.维持脑正常发育及骨骼生长是碘的生理作用之一
16.有关微量元素硒，正确的说法是（ ）。
A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分
B.克山病与缺硒有关
C.硒具有防癌作用
D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等
E.硒具有抗氧化作用
17.人体必需的微量元素是指（ ）。
A.占体重的0.01%以下的元素
B.每人每日需要量100mg的元素
C.为人体所必需的元素
D.必须从外界摄入的元素
E.可供给热能的元素
18.钙的生理功能是（ ）。
A.促进体内某些酶的活化与血液凝结
B.维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡
C.与肌肉神经兴奋性传导有关
D.调节正常细胞的生理状况
E.形成和维持骨骼和牙齿的结构
19.影响钙吸收的因素有（ ）。
A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收
B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收
C.乳糖可促进钙的吸收
D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收
E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收
20.与铁的吸收有关的因素有（ ）。
A.抗坏血酸等还原性物质可促进铁的吸收
B.动物性食物铁的吸收率高，植物性食物铁的吸收率低
C.体内铜含量过少，可影响铁的代谢
D.磷酸、植酸可妨碍铁的吸收
E.乳清蛋白可促进铁的吸收
21.与贫血有关的营养素是（ ）。
A.蛋白质
B.叶酸
C.维生素B2
D.维生素B12
E.铁
22.目前碘缺乏会导致哪些病症（ ）。
A.智力低下
B.地方性甲状腺肿
C.克汀病
D.体型矮小
23.克山病临床表现为（ ）。
A.急性型
B.亚急性型
C.慢性型
D.潜在型
24.造成营养素中毒的微量元素有（ ）。
A.钙
B.锌
C.铁
D.碘
25.地方性氟中毒主要会造成（ ）和（ ）的损害。
A.肌肉
B.骨骼
C.牙齿
D.皮肤
26.易造成锌中毒的病因有（ ）。
A.大量服用含锌的食物
B.用镀锌器皿制备或贮存酸性饮料
C.误服药用的氧化锌
D.以上三种都对
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.动物性食物铁为血红素铁，较易吸收；植物性食物铁为非铁血红素，吸收率较低。（ ）
2.食物中有利钙吸收的因素是维生素D、乳糖和某些氨基酸。（ ）
3.植物性食物中的草酸、植酸有利钙、铁吸收。（ ）
4.微量元素碘是构成红细胞的主要原料。（ ）
5.佝偻病是一种营养缺乏病，成年人最易得此病。（ ）
6.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。（ ）
7.人群铁缺乏主要原因是由于膳食铁吸收率低。（ ）
8.老年人缺氟时，钙磷的利用受到影响，可以导致骨质疏松。（ ）
9.头部形成“方颅”是婴幼儿缺锌的典型表现。（ ）
10.碘摄入过多也可以引起甲状腺肿大。（ ）
11.慢性锌中毒多表现为顽固性贫血、食欲缺乏。（ ）
12.植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。（ ）
13.铁中毒可分为原发性和继发性。（ ）
四、填空题
1.克山病根据患者发病缓急、病程长短及心肌代偿情况分四型： ； ； ； 。
2.膳食中容易缺乏的无机盐是 、 、 和 。
3.人体内含量小于0.01%的矿物质称 。
4.铁在食物中主要以 形式存在，少数食物中为 形式。
5.铁在体内的存在形式主要有两种，一种为 ，其中 占含铁量的60%～75%，3%在肌红蛋白，1%为 ；另一种为 ，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液肝、脾与骨髓中，占体内总铁的25%～30%。
6.钙缺乏在婴儿主要引起 ，发生在成人则主要表现为 。
7.氟斑牙的主要临床表现可分为 、 、 。
8.蛋黄含铁量较高，但是受到 的干扰，其铁的吸收率很低。
9. 血浆和体液中的钙存在三种形式： 、 、 。
10. 是一种良好的抗氧化剂，可预防硒中毒； 也可防止硒中毒。
11. ， 、大豆、黑木耳、坚果等食物是铁的主要食物来源。
五、名词解释
1.矿物质
2.混溶钙池
3.微量元素
4.常量元素
六、简答题
1.矿物质在人体内的特点是什么？
2.钙的生理功能有哪些？
3.锌的生理作用表现在什么方面？
4.磷的主要生理功能有哪些？
5.镁的主要生理功能有哪些？
6.钾的主要生理功能有哪些？
7.氯的主要生理功能有哪些？
8.钠的主要生理功能有哪些？
9.碘的主要生理功能有哪些？
10.硒的主要生理功能有哪些？
11.铜的主要生理功能有哪些？
12.铬的主要生理功能有哪些？
13.氟的主要生理功能有哪些？
14.人体微量元素的种类有哪些？
15.钙过量的危害有哪些？
16.铁的主要生理功能有哪些？
17.简述体内缺铁时，铁损耗的三个阶段。
18.地方性克汀病的临床表现是什么？
19.锌缺乏病的临床表现的什么？
20.矿物质的主要生理功能有哪些？
21.什么是碘缺乏病（IDD）？
22.碘缺乏病的表现和危害有哪些？
23.碘摄入过多可出现哪些症状？
七、论述题
1.人体补钙标准和补钙的常识有哪些？
2.试述影响钙吸收的膳食因素。简单评价我国的膳食结构与居民钙营养的关系。
3.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些？
参考答案
一、单项选择题（在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分）
1.A
2.C
3.B
4.B
5.B
6. C
7.A
8.C
9.A
10.C
11.A
12.B
13.C
14.B
15.D
16.A
17.B
18.D
19.C
20.C
21.A
22.D
23.C
24.A
25.A
26.D
27.C
28.B
29.C
30.E
31.D
32.B
33.C
34.B
35.C
36.B
37.D
38.A
二、多项选择题（请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中，少选、多选或错选都不得分）
1. ACDE
2. ABCD
3. ABDE
4.A
5.BC
6. ABCE
7. BD
8. ACDE
9. AB
10. CDE
11. ACDE
12. BCDE
13. ABCE
14. ABD
15. ABCDE
16. ABCDE
17. ACD
18. ABCDE
19. ABC
20. ABCDE
21.ABDE
22.ABCD
23.ABCD
24.BCD
25.BC
26.ABCD
三、判断题（将判断的结果填入括号中，正确的填“T”，错误的填“F”）
1.T
2.T
3.F
4. F
5.F
6.F
7.T
8.T
9.F
10.T
11.T
12.T
13.T
四、填空题
1.急性型；亚急性型；慢性型；潜在型
2.钙；铁；硒；锌
3.微量元素
4.三价铁（非血色素铁）；还原铁（血色素铁）
5.功能性铁；血红蛋白；含铁酶类；储存铁
6.手足抽搐症；骨质疏松症
7.白垩型；着色型；缺损型
8.卵黄高磷蛋白
9.蛋白结合钙；扩散性钙（与有机酸结合的）；离子钙
10.维生素E；蛋氨酸
11.动物血；肝脏
五、名词解释
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
2.混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量1%，其中有一半与枸橼酸螯合或与蛋白质结合，另一半以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。
3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。
4.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。
六、简答题
1.答：（1）分布极不均匀。
（2）其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。
（3）元素之间尚存在拮抗与协同作用。
（4）元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。
2.答：促进骨骼形成、促进生长发育，促进牙齿的形成，维持肌肉、神经的正常兴奋性，参与凝血过程，激活其他多种酶的作用。
3.答：（1）是酶的组成成分或酶的激活剂：人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。
（2）促进生长发育与组织再生：锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。
（3）促进食欲：锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。
（4）促进维生素A代谢和生理作用。
（5）参与免疫功能。
4.答：（1）构成骨骼和牙齿。
（2）组成核酸、磷蛋白、磷脂、环腺苷酸、环鸟苷酸、多种酶的重要物质。
（3）参与能量代谢。
（4）参与酸碱平衡的调节。
5.答：（1）激活多种酶的活性（激活剂）。
（2）维持骨骼生长和神经肌肉兴奋。
（3）维持胃肠道和激素的功能。
6.答：（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢。
（2）维持细胞内的正常渗透压。
（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能。
（4）维持心肌的正常功能。
（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。
7.答：（1）维持细胞外液的容量与渗透压。
（2）维持体液酸碱平衡。
（3）参与血液中CO2运输。
（4）其他，如参与胃液中胃酸的形成等。
8.答：（1）调节体内水分与渗透压。
（2）维持酸碱平衡。
（3）钠泵。
（4）增强肌肉兴奋性。
9.答：（1）参与能量代谢。
（2）促进代谢和体格的生长发育。
（3）促进神经系统发育。
（4）垂体激素作用。
10.答：（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成分。
（2）抗氧化作用。
（3）对甲状腺激素的调节作用。
（4）维持正常免疫功能。
（5）预防与硒缺乏相关的地方病。
（6）抗肿瘤作用。
（7）抗获得性免疫缺陷综合征（艾滋病）作用。
（8）维护正常生育功能。
11.答：（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分。
（2）维持正常造血功能。
（3）促进结缔组织形成。
（4）维护中枢神经系统的健康。
（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。
（6）保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。
12.答：（1）加强胰岛素的作用。
（2）预防动脉粥样硬化。
（3）促进蛋白质代谢和生长发育。
（4）其他，如提高动物体内免疫球蛋白，或良好的体液和细胞免疫功能，抑制肥胖基因的表达等。
13.答：（1）牙齿的重要成分。
（2）骨盐的组成部分。
14.答：共分为三类：第一类为人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种；第二类为人体可能必需，为锰、硅、镍、硼、钒五种；第三类具有潜在毒性，但在低剂量的时候，对人体可能具有某种功能，包括氟、铅、汞、砷、铝、锂、锡。
15.答：（1）增加肾结石的患病风险。
（2）增加乳碱综合征的患病风险。
（3）高钙摄入影响必需矿物质如铁、锌、镁、磷的生物利用率。
16.答：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素a以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还与免疫系统的酶和细胞有关，铁还有催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。
17.答：（1）第一阶段为铁减少期（ID），此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。
（2）第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE），此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升。
（3）第三阶段为缺铁性贫血期（IDA），血红蛋白和红细胞比容下降。长时间的铁的负平衡，致使铁的储备减少，以至耗尽。
18.答：（1）精神发育迟滞。
（2）聋哑。
（3）斜视。
（4）运动功能障碍：①锥体系病变以下肢最为突出；②锥体外系病变，肌肉强直以四肢的屈肌为主。
（5）甲状腺肿。
（6）生长发育落后。
（7）甲状腺功能减退。
19.答：（1）生长发育障碍。
（2）性发育障碍与性功能低下。
（3）味觉及嗅觉障碍。
（4）伤口愈合不良。
（5）神经精神障碍。
（6）免疫功能减退。
（7）皮肤表现 出现“匙状甲”等。
（8）胎儿生长障碍与畸形。
20.答：（1）人体构成材料。
（2）维持渗透压与酸碱平衡。
（3）维持神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性。
（4）是酶的活化剂与生理性活性物质。
21.答：碘缺乏病是由于自然环境中的水、土壤缺乏碘，造成植物、粮食中碘含量偏低，使机体碘的摄入不足而导致的一系列损害，是世界上分布最广泛、侵犯人群最多的一种地方病。它是严重危害人类身心健康的一种地方病，包括地方性甲状腺肿、身体发育障碍等。
22.答：碘缺乏病是人体缺碘后产生的一系列生理改变与一系列病态的总称。它的主要表现和危害如下：
（1）缺碘导致智力低下、呆傻等智力残疾。
（2）缺碘导致地方性甲状腺肿，俗称“大脖子病”。
（3）严重缺碘可导致地方性克汀病，这主要是由于胎儿期及婴儿期严重缺碘，患者呆傻、矮小、聋哑、瘫痪，呈现特殊丑陋面容。
（4）孕妇缺碘可导致早产、流产、死产，以及先天畸形儿、先天聋哑儿等。
（5）缺碘严重时，虽未出现典型的克汀病的症状，但仍有智力低下或发育滞后，即所谓的亚克汀病。
（6）碘缺乏病对人体健康的损害是严重而多方面的，对社会尤其是对人口素质及经济发展的有害影响是十分深远的。实际上碘缺乏病对人类的危害是全球性的。
23.答：碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进症、乔本甲状腺炎等。
七、论述题
1.答：（1）正常人钙的日供给量为：儿童为800mg；青少年1200mg；成人为800～1000mg；孕妇、乳母为1500mg。
（2）含钙丰富的常见食物主要为奶制品和豆制品，维生素D、乳糖、氨基酸有利于钙的吸收。
（3）膳食外补钙，可食用钙强化食品或钙片制品。
（4）结石病患者慎补钙；钙不宜与抗惊厥药、甲状腺激素类药、固醇类药同时服用；少数人摄钙较多会致便秘。
2.答：钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。
我国居民的钙摄入水平较低，奶产品的消费量低是造成我国居民钙缺乏的主要原因。
3.答：铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。
非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。