学习任务1—2 食品雕刻原料与应用

一、食品雕刻的常用原料

食品雕刻的常用原料有两大类：一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常见的还是前一类。现将常用的蔬菜品种特性及用途介绍如下：

（一）青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

（二）胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。

（三）红菜头：又称血疙瘩，色泽鲜红、体形近似圆形，适合雕刻各种花卉。

（四）马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。

（五）白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

（六）冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态，刻制各种浮雕图案。去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯。黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可以通过加工起到装饰、点缀的作用。

（七）红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃、葱白、赤小豆：这些品种主要用做雕刻作品的装饰。

二、选用食品雕刻原料的原则

在选择食品雕刻原料时，注意以下几条原则就可以了。

（一）要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。

（二）要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。

（三）选择的原料尤其是坚实部分必须无缝瑕、纤维整齐、细密、分量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。

三、食品雕刻原料、成品及半成品的保存

食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和水分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。

1．原料的保存

瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天，宜存放在地窖中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。

2．半成品的保存

它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。

3．成品的保存

方法有两种，一种方法是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存，即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。

四、食品雕刻原料具体介绍生原料

1．根、茎类原料

（1）白萝卜：圆形和长形，又称象牙白萝卜。适用于雕刻人物、花朵和猛兽，一般价格便宜，是常用的食品雕刻原料。

（2）红萝卜：又称红皮萝卜，肉质坚密，水分少易糠心。可用来雕刻鸟兽、昆虫、牡丹花及容器等。

（3）心里美萝卜：呈长圆形，外皮翠绿色，肉质呈粉红色、玫瑰红或紫红色，色彩艳丽，和花卉的颜色相似，所以雕刻出的花卉形象逼真。

（4）青萝卜：长圆形，肉质绿色与表皮相似，给人一种清新、高雅、愉快的感觉，常用来雕刻绿色的菊花。

（5）胡萝卜：又名红棍、丁香萝卜，也称红萝卜，淡黄色、红色。用来雕刻菊花、月季花、梅花、金鱼绣球等。

（6）红薯：又称白薯、山芋，呈粉红色或浅红色，质地脆、致密，用来雕刻动物和人物。

（7）莴苣：又名莴笋，茎皮浅绿色或浅绿白色，肉质脆嫩，细润如玉。可用来雕刻翠鸟、菊花、绣球、青蛙、蝈蝈等。

（8）水萝卜：又称红水萝卜，肉质洁白，个体小，常用来雕刻各种小型花朵，如梅花、三角花等。

2．瓜果类原料

（1）黄瓜：又名青瓜，肉质绿色或青白色，形有棒形、圆柱形，用于雕船、青蛙、蜻蜓等，也可拼平面图案。

（2）南瓜：又称金瓜，有扁形和长形，长形有牛腿瓜之称，嫩时绿色，可用来雕刻大型食雕和各种花卉，雕刻的原料线条清晰，表现作品的效果好。

（3）西瓜：呈圆形、长圆形，西瓜品种很多，可用来刻制西瓜盅、西瓜灯，有很大的欣赏价值。

（4）西红柿：又名番茄、洋柿子，有红色、粉红色和黄色，其果较嫩、多汁，无法刻制比较复杂的形象，只能利用外层雕制简单的花卉和拼摆图案等。

（5）茄子：又名西各苏、矮瓜，有棒形、球形，颜色紫色、绿色、白色等，可雕刻花卉和装点色。

（6）樱桃：小圆果，皮肉均呈鲜红色，也可刻制小花拼摆，常作装点材料。

3．熟制品原料

（1）鸡蛋糕：有黄色、白色，要选择有一定面积和厚质，质地均匀细腻，着色一致的原料，用于刻龙头、凤头、亭阁和简单的花卉。

（2）肉糕：午餐肉、鱼泥肉糕等，这类原料可雕刻粗线条轮廓，如宝塔、桥等。

（3）豆腐：含蛋白质，营养价值高，应放在水中雕刻。

（4）琼脂：将琼脂加水浸泡透后，放入锅内加少量水，熬至溶化，倒入容器中，凉透即可用于雕刻，可用于雕刻大型人物、动物等。

（5）奶油、巧克力：这些原料经改刀或模具挤压，常用来点缀、映衬等。