第一章 五谷杂粮虽养人，却不能随便吃

随着人们对传统养生和现代营养学关注的深入，以前因口感粗糙，只被作为普通粮食的五谷杂粮也华丽变身，蜕变为炙手可热的香饽饽。然而五谷杂粮虽好，却也不能随便吃。了解五谷杂粮，是回归健康之路的必然选择。

食物保健康，五谷杂粮是关键

随着社会的进步，生活水平的不断提高，人们对“吃”的概念已由温饱过渡到“食文化”，不仅要吃出花样，而且还要吃出健康。作为健康时尚，五谷杂粮备受青睐。那么，五谷杂粮究竟指的是哪几种粮食呢？一般指除稻以外的几种粮食作物，包括小米、荞麦、大麦、大豆、玉米、薯类等。

然而，过去的几十年，随着生活的改善，人们的饮食逐渐趋向于“精细化”，而忽视了传统的五谷杂粮。过去被人们视为常年主食的五谷杂粮，曾一度在“食不厌精”的过程中悄然“退居”二线。随着人们健康意识的增强，人们很快就发觉饮食“偏精”的弊病，便兴起了用五谷杂粮来改善人们的饮食结构，其原因如下。

一味地只吃精米、白面不仅无法保证营养的全面供应，而且还会使健康受损；同时，食用过多、过量的甘肥油腻的食品还会使营养过剩，导致一系列“现代文明病”的发病率上升，如高血压病、冠心病、糖尿病、癌症等。

人们的口味发生了变化，吃腻了大鱼大肉的城市居民发现，五谷杂粮的口味完全可与山珍海味相媲美。五谷杂粮均含丰富的营养及大量人体需要的纤维素，如半纤维素、果酸和木质素等。这些物质大量存在于粗杂粮中，有良好的润肠通便、降血压、降血脂、降胆固醇、调节血糖、健美、减肥等重要的生理功能及保健功能。

“粗茶淡饭，有益健康。”古人对饮食与保健的看法是，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。意思是饮食要做到精粗、荤素、粮菜的合理搭配，才能保证人体健康，益寿延年。现代营养学研究表明，粗粮、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出许多倍。所以日常生活中离不开五谷杂粮。

五谷杂粮的纤维素能以“膨化”形式存在于体内，增大了肠内的体积，使肠道蓄水量增加，改善了消化液的分泌，增加了血液中的水分子，防止血液黏稠度增高，对于心脑血管疾病及高血压等都有较好的防治作用。另外，纤维素中的木质素具有吞噬细菌及癌细胞的活力，从而可降低或控制癌症的发生和发展。

许多杂粮品种皆具有其独特的食用和医疗价值。例如，麦麸对糖尿病、胆固醇和血脂过高有一定的防治作用；芝麻具有补肝肾、润燥化结的作用；长期被人们视为废弃物的豆腐渣，其所含的钙质比牛奶还多，可以防治多种老年病。

五谷杂粮中除了含有较高的人体必需的营养物质及兼有一定的保健作用以外，在防癌抗癌方面，越来越显示出它有不可轻视的作用。这一点，目前已经引起了国内外科学家们的高度重视。例如，胡萝卜素进入人体后，可转化为维生素A，又称维生素A原，对于预防肺癌、胃癌、肠癌、喉癌、皮肤癌均有一定的作用。在粮食、豆类作物中，颜色较深的含有胡萝卜素较多，如黄玉米、黄心甘薯、小米、高粱、大豆、绿豆、豌豆、豇豆等。

由此可见，许多五谷杂粮皆各自具有其独特的食用和医疗价值，它们成为新时代的“宠儿”，对于改善整个饮食结构、在营养保健方面均是个良好的趋势。

现代五谷杂粮概览