第2章 汤羹类
粉丝羊排汤012
原料：
羊肋排，粉丝，葱，姜，香菜，青蒜，草果，花椒，桂皮，盐，鸡精，料酒，油泼辣子。
做法：
①羊排洗净，焯水后用热水洗净浮沫；粉丝用温水泡发；将香菜与青蒜分别切碎，分别放入小碟中备用。②炖锅内加足水，放入羊排、葱、姜，调入少量料酒，将草果、花椒、桂皮放入香料包，放入锅中，大火烧开后，改小水炖2个小时。往锅中加入粉丝，调入适量盐与鸡精，一滚后便可起锅；吃时依喜好加入香菜、青蒜以及油泼辣子即可。
苦瓜黄豆排骨汤013
原料：
猪排骨，黄豆，胡萝卜，苦瓜，盐、姜各适量。
做法：
①排骨斩小块，冷水下锅，水沸后，去血沫，捞出备用。
②苦瓜去瓤，切方块，胡萝卜去皮却方块，老姜去皮拍扁。黄豆提前浸泡3小时。
③接一锅水，烧开后，放入排骨、黄豆、胡萝卜、姜，煮开后转中小火熬煮30分钟后，放入苦瓜继续煲15分钟至苦瓜变色且软烂即可。
山竹石斛生鱼汤014
原料：
猪肉（瘦）160克，黑鱼400克，玉竹40克，山药（干）20克，石斛12克，盐4克。
做法：
①生鱼去鱼鳞、鳃，用水冲洗，抹干。②用姜下油锅煎至微黄。③淮山、玉竹和霍山石斛用水洗净。淮山、玉竹切片。瘦猪肉用水洗净。④加水于瓦煲内，煲至水滚。放入全部材料，候水滚起。用中火煲3小时。入细盐调味，即可饮用。
薄荷豆腐汤015
原料：
豆腐，猪肉，薄荷，鱼露。
做法：
①将食材清洗干净。水与豆腐一起装入锅内，将锅置于火上，大火烧开；开锅后放入肉丝，煮至肉丝变色熟透了，熄火加鱼露调味。
②汤晾温了，再撒入剪碎的薄荷。
苦瓜豆腐汤016
原料：
苦瓜150克，豆腐400克，色拉油30克，料酒5克，酱油10克，香油5克，盐3克，味精2克，淀粉（豌豆）5克。
做法：
①苦瓜洗净切片；豆腐洗净切块；淀粉加水适量调匀成水淀粉，备用。②色拉油烧热略为降温，加入苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，推入豆腐块，用勺划碎，调味煮沸，用少许水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
草菇汤017
原料：
草菇240克，盐3克，花生油5克。
做法：
将鲜草菇洗净，切片；先将锅烧热，放入菜油，油热后放入盐，草菇翻炒几下，加水适量煮熟即成。
巴戟天狗肉汤018
原料：
狗肉150克，肉苁蓉15克，巴戟天24克，茴香籽5克，姜8克，盐3克。
做法：
①将狗肉、生姜洗净。②起油锅，放入姜片、狗肉，煎炒片刻，铲起。③巴戟、肉茸、小茴香洗净。④把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至狗肉熟烂为度，调味即可。
川芎寄生鱼头汤019
原料：
草鱼300克，川芎9克，桑寄生24克，枣渊干冤20克，姜5克，盐4克。
做法：
①将鲩鱼（草鱼）头去鳃，洗净。
②生油起锅，放下鱼头，稍煎铲起。
③川芎、桑寄生、生姜、红枣洗净。
④把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时，加盐调味即可。
川芎当归羊肉汤020
原料：
羊肉（瘦）60克，川芎9克，当归9克，姜4克。
做法：
①将羊肉去肥脂，切块。
②生姜刮皮，洗净，切片。
③川芎、当归、红枣洗净。
④把全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至羊肉烂熟为度，调味即可。
双红南瓜汤021
原料：
南瓜500克，枣渊干冤20克。
做法：
①把南瓜洗净去皮，切成块状；红枣去核。
②红枣、南瓜一起放入盛水煲中，煮至南瓜烂熟即可。
鲫鱼节瓜汤022
原料：
节瓜640克，鲫鱼480克，盐4克，花生油8克。
做法：
①节瓜去皮洗净切条。
②鲫鱼去鳞及内脏，洗净。
③注入水煲，放节瓜，然后开火煲。
④起油锅，将鲫鱼放入锅中，煎至微黄。然后转入煲中，汤煲好后，加盐调味。把鲫鱼捞起，淋上熟油作菜食。
萝卜丝鲫鱼汤023
原料：
鲫鱼，白萝卜，葱、姜、油、盐各适量。
做法：
①鲫鱼开膛去杂洗净；白萝卜去皮切粗丝，姜切片，葱切段备用。
②锅烧热，倒油烧热后放入鲫鱼煎至两面上色定型；把葱姜放入爆香，再倒入开水煮开。放入萝卜丝继续煮10分钟左右。
③放盐后再煮2、3分钟即可起锅。
牛蒡牛排汤024
原料：
牛蒡，牛肉，盐、葱、姜、料酒、水各适量。
做法：
①牛蒡去皮切段备用。牛肉冷水下锅，加料酒和姜片葱结去腥，水开后撇去浮末。
②加入牛蒡同煮。用电饭煲的话选煲汤键。2个小时后，加盐，开吃。
花旗参薏米汤025
原料：
薏米，西洋参，大枣，猪肉肥瘦，花生，黄豆，盐，姜，水。
做法：
①洗干净材料，肉汆烫冲干净，一起加到滚水中。水滚后改小火煲2小时。
②最后按自己的口味加盐就可以了。
珍珠汤026
原料：
面粉，鸡蛋，虾仁，菠菜，高汤，香油、精盐、味精各适量各适量。
做法：
①将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团，揉匀，擀成薄皮，切成比黄豆粒小的丁，搓成小球。②虾仁洗净，用水泡软，切成小丁；菠菜择洗干净，用开水烫一下，切末。③将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，烧开后下面珍珠疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加菠菜末，淋入香油，放味精，盛在小碗内即可。
海鲜疙瘩汤027
原料：
面粉，虾，蛤蜊，鲜香菇，油菜，盐、鸡精、葱、姜、高汤、胡椒粉各适量。
做法：
①虾、蛤蜊、香菇、油菜洗净备用；虾、蛤蜊放入锅中微煮一下，捞出备用。沉淀以后，将清汤倒入碗中备用。②将面粉放入大碗中，逐渐将冷水加入面粉内，水要一点点的加，用筷子搅拌成疙瘩，碗中没有干面即可；起油锅，爆香葱姜，加老汤，放入香菇。③在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入虾、蛤蜊、油菜。加煮过海鲜的汤，用适量的盐、胡椒粉、鸡精调味即可。
腰花木耳汤028
原料：
猪腰子300克，木耳（水发）15克，竹笋50克，火腿30克，青蒜20克，大葱5克，味精3克，盐5克，胡椒粉2克，鸡粉2克，香油10克。
做法：
①腰花洗净，剔去臊膜，后切成兰花片。木耳用清水洗净。②将木耳、笋、火腿切片，青蒜苗切段。将腰花片、火腿片、笋片焯水捞出，放在汤碗内。③锅内倒入水，放青蒜苗段、味精、精盐、鸡粉、胡椒粉烧开。浇在放腰花、笋片、火腿片的碗中，淋上香油即成。
荠菜笋末豆腐汤029
原料：
荠菜、春笋、豆腐各适量。
做法：
①将荠菜摘洗干净后切碎，春笋剥壳洗净切成春笋末。
②锅里水开后，将笋末放入煮开；然后再放入荠菜、豆腐煮开后，加盐、蘑菇精盛出汤碗里，淋入麻油即可。
冬瓜蚬子汤030
原料：
冬瓜，茶树菇，蚬子干，鸡蛋。
做法：
①冬瓜去皮切成薄片，蚬子干用水泡软，茶树菇去根洗净，切成小段，鸡蛋打散搅匀。②锅里加少许油烧热，下葱花爆香，添水烧开。③先下蚬子干和蘑菇，烧开后下冬瓜片，继续烧开后下鸡蛋液，最后加少许盐和胡椒粉调味，简单营养美味的冬瓜蚬子蘑菇鸡蛋汤就出炉了。
胡萝卜南瓜粥031
原料：
大米，糯米，泰国香米，南瓜，胡萝卜。
做法：
①大米，糯米，泰国香米洗净浸泡2个小时。
②锅烧热水，倒入浸泡的米水，熬粥40分钟。
③放入去皮切块的南瓜和切碎的胡萝卜，继续边搅拌边熬煮30分钟至软烂即可。
鲤鱼赤豆羹032
原料：
鲤鱼1000克，赤小豆50克，草果6克，辣椒（青、尖）6克，陈皮6克，大葱15克，姜15克，胡椒2克，盐5克。
做法：
①将鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，把赤小豆、陈皮、辣椒、草果洗净后，塞入鱼腹中，再放入盆内，加姜（切片）、葱（切段）、胡椒、盐，灌入鸡汤，上笼蒸1小时30分钟即可。②将葱丝或绿叶菜用汤略烫，投入鱼汤中即可食用。
排骨玉米汤033
原料：
排骨500克，玉米3个，盐、味精、香油各适量。
做法：
①排骨洗净后用热水汆去血水，捞出洗净，沥干。玉米洗净，切段备用。
②将排骨、玉米放入锅中，加入适量清水，调入盐、味精、香油，加热煮沸后改中火煮5～8分钟，随即盛入保温锅中，以小火焖2小时即可。
凉瓜排骨汤034
原料：
排骨400克，凉瓜500克，蒜头、盐、味精各适量。
做法：
①凉瓜洗净，切大块。蒜头去衣。
②排骨洗净，斩件，放入滚水锅中煮10分钟，取出过冷水，再洗净，放少许盐入味。
③汤锅内倒入适量清水煲滚，放入凉瓜、排骨、蒜头，煮沸后改慢火煲2小时，加盐、味精调味即可。
排骨薏米黄瓜汤035
原料：
排骨400克，老黄瓜250克，薏米75克，蜜枣3枚，陈皮1角，盐适量。
做法：
①黄瓜洗净，切长段。薏米淘洗干净。陈皮用温水稍泡后洗净。②排骨洗净，切段，入沸水锅中汆一下即捞出，洗净血水。③排骨、黄瓜、薏米连同蜜枣、陈皮一同放入沸水锅中，以文火炖3小时，撒适量盐调味即可。
上汤金针菇036
原料：
金针菇，黄瓜，火腿，皮蛋，蒜，枸杞，油，盐。
做法：
①金针菇洗净，沥干水分待用；黄瓜切片，皮蛋去壳切丁，火腿切片，蒜瓣去皮待用；炒锅添少许油，将蒜瓣放入，中火煸成金黄。
②加入皮蛋丁爆香，添一碗水或肉汤，改大火烧开；大火将汤水熬到雪白，加入后加入火腿片、枸杞和少许盐调味，将金针菇、黄瓜片放入锅中，用筷子拨散，略煮3分钟，即关火起锅。
菠菜猪肝汤037
原料：
菠菜，猪肝，盐、鸡精、姜、酱油、淀粉、高汤各适量。
做法：
①菠菜洗净，切段，汆烫后沥干水分；姜去皮，洗净。
②猪肝洗净，切片，加酱油、淀粉拌匀腌10分钟，放入滚水中汆烫，捞出，沥干。
③锅中倒6杯高汤煮开，放入姜片及猪肝煮熟，再加入菠菜，加入盐及鸡精调味即可。
猪蹄萝卜汤038
原料：
猪蹄，白萝卜，姜、葱、枸杞子、盐、料酒各适量。
做法：
①将猪蹄洗净砍成小块，萝卜切快；放入砂锅中，加水约1200毫升烧开，撇去血沫；然后加入姜、葱和料酒，小火熬煮约3个小时。
②将萝卜和枸杞子加入汤中，熬约20分钟加盐调味即可。
西兰花浓汤039
原料：
西兰花，土豆，金针菇，原味奶酪。
做法：
①将西兰花泡入淡盐水中，冲洗干净，掰成小块备用；土豆切丁，金针菇切小段。②将土豆丁，金针菇和清水倒入锅中，煮开后继续煮5分钟至土豆熟，此时下入西兰花，加适量盐，继续煮3-5分钟，关火；待汤稍凉（温的，不那么烫）后，倒入搅拌机内打碎。③将打碎的汤羹倒回汤锅内，煮开后，加入奶酪片，边煮变搅拌，待奶酪片完全融化即可。
薄荷大米粥040
原料：
新鲜薄荷，大米。
做法：
①大米淘洗后，加少许水浸泡，再加水煮开；将薄荷切碎，加清水煮开。
②将煮沸的薄荷汁水，倒入煮沸的粥中，搅拌均匀，继续煮至粥浓稠即可，喜欢甜食的可以在煮的时候加点冰糖调味。
芫荽香鱼汤041
原料：
鱼，豆腐，芫荽，香菇，白菜叶，姜。
做法：
①将鱼洗净剁块沥干；锅中坐油加热，姜丝爆黄香；将鱼块放入油中煎至稍黄。
②倒入开水，烧开后，中火炖20分钟；加入白菜叶烧滚，再加入豆腐、香菇烧开后，滚20分钟期间加盐。
③将芫荽掐小段放入汤中，即成。
开洋冬瓜汤042
原料：
冬瓜500克，虾米15克，猪油渊炼制冤10克，大葱5克，盐2克，味精2克。
做法：
①冬瓜切成4厘米长、7毫米厚的片，开洋用温水洗去灰沙。
②把高汤放入锅中，在旺火上烧开，加入冬瓜、开洋和精盐，烧20分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即可。