第5章 饮食篇——合理膳食，永保平安(4)

煎蛋的窍门

（1）煎蛋时，把蛋放入油锅后，在上面和锅边洒上几滴热水，这样能使蛋面完整，吃起来嫩滑。

（2）煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮且好看，而且油也不易爆溅到锅外。

（3）如果想把蛋皮煎得既薄又有韧性，就要用小火煎，也可以提前在蛋液中加一点醋搅拌后再煎。

巧做蛋饺小窍门

把蛋和食用油按照20∶1的比例混合，把食用油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时就会容易的多，因为不必再每做一只蛋饺都抹一次油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。

蛋饺馅要按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺更加鲜嫩。

巧切白煮蛋

切白煮蛋片时，应在蛋完全冷却后进行。若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片就比较光滑，而且不粘刀。

泥鳅复活的妙招

把泥鳅用清水漂洗一下，捞出放入一个不透气的塑料袋里，在袋内装少量水，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，然后再放进冰箱的冷冻室里冷冻。这样泥鳅就不会死掉，而是保持冬眠状态。

等到烹制时再取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又能很快复活。

巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木板上，再快速将它翻个身，使它腹部朝上无法爬行，就在它伸出四脚和头颈挣扎翻身时，一手迅速按住甲鱼的腹部，另一只手举刀从颈部将其一刀两断。

泡海蜇丝的妙招

泡海蜇丝时如果掌握不好，海蜇丝就会收缩，也不容易洗干净。应该先用开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，这样海蜇不会缩，做出来的菜肴爽口味美。

如何做出美味鳖

做出美味鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，要小心取出备用。将鳖肉切块清洗，然后用鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。等到香气四溢，美味佳肴就好了。

鱿鱼干的处理

洗前先将鱿鱼干泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮（如果完全泡透，剥起来非常容易）。

泡发海螺干窍门

用温水将海螺干洗净后用温水浸泡至海螺干变软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。按海螺干的2％取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入其中浸泡，直到用手捏时感到有弹性，再用清水洗净后烹调。

泡发海参的窍门

先将干海参放入清水中煮，水温80℃～90℃即可，然后降低温度再继续焖煮10小时，待其充分胀发，关火焖至水凉，捞出剖腹去肠；然后再把水烧开，停火，待其自然冷却后浸入清水中，让其膨胀发足，即可烹调。

巧妙泡发鱼翅

将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，再将鱼翅投入冷水锅加热后停火。水凉后取出鱼翅，去除鱼骨。再放入冷水锅中，加少许碱，烧开锅后用文火煮1小时，用手揭得动时即可出锅，漂洗1～2次，即可烹制。

去除贝类泥沙小窍门

将蛤蜊、田螺、蚌等贝类浸在水中，同时放入一把菜刀，2～3小时后，贝类就会自动吐出泥沙了。

炸肉皮小窍门

炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，再用温水漂洗干净，将肉皮晾干。

炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，就可以把肉皮放入，待起小白泡时捞出。冷却后，等油温升高时再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮烹制后松软味美。

除鱼腥味妙招

（1）河鱼有泥味，可以先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，以去除泥味。

（2）夏天河鱼有土腥味，可先把鱼剖肚洗净，然后将其置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或者放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烹制便可消除土腥味。

（3）炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。

（4）在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

（5）鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

（6）如果是鲤鱼，其脊背两侧各有一条白盘（即鲤鱼两侧的类似白线的筋），它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方割一小口，这样白盘就显露出来了，用镊子将其抽掉，烹制时就不再有腥味。

（7）加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

除鱼胆苦味妙招

洗鱼时，如果不小心将鱼胆弄破，可在粘了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。

大葱可防蝇叮鱼

在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，就可以防苍蝇叮爬了。

啤酒炖鱼省时味鲜

在炖鱼时，放入少量啤酒，不仅能缩短炖制时间，还能彻底除去腥味，使鱼味更鲜美。

滑肉片省油窍门

在做滑肉片时，一般要用五成热的温油。如果不想放太多油，可以将油烧至八九成热，然后快速滑炒，这样效果相同，而且还会省不少油。

焖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

用硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，做出的肉不腻，而且口感好。

炸猪排如何不缩

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，这样再炸就不会缩了。

砍断猪大骨有窍门

做骨头汤用的筒状长骨，非常难砍断。可以先用钢锯在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后再集中力量用刀背砍另一侧，骨头会很快被折断，既省力又安全。

怎样烧肉味更美

先将水烧开，然后放肉，这样就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，大部分的油脂和蛋白质都留在肉内，烧出的肉块味道鲜美。

如果将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，这样做出的肉汤味道鲜美。

如何炖猪肉既酥又烂

人们都认为比较老的猪肉很难煮烂，其实则不然，试用以下方法，就能在短时间内将老猪肉炖得又香又烂：

把油和白糖炒成金黄色，然后将肉块倒入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等佐料。翻炒一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜等等调味的佐料，最好再放进一些山楂或几片萝卜。旺火烧开后，再用慢火炖三四小时即可，这样炖出的猪肉又香又烂。

清洗猪内脏五法

（1）清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，就会洗得非常洗干净。

（2）清洗猪肠、猪肚时，在水中加适量食盐和碱，可除异味。

（3）用淘米水清洗猪肚、猪肠，清洗得也非常干净。

（4）用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

（5）猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

清洗猪肺窍门

将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，这样重复几次就可以将猪肺管内部洗净。然后放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸泡15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1～2遍即可。

切“火腿”有窍门

“火腿”又名“火肉”、“兰熏”，一般是用猪腿腌制或熏制而成，因其肉质嫣红似火得名。火腿鲜美好吃，历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。

但是令人们头疼的是：火腿好吃，却很难切。下面就介绍一个简单易行的方法，大家不妨一试：

取一把干净的钢锯，将火腿放在小木凳上，一手按住火腿，一手持锯，按需要的大小段，轻轻来回锯，不到一分钟就能锯下一段，而且断面平整。

除了火腿以外，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯切开，这样烹制的时候也比较容易。

烹猪肾前巧处理

将猪肾切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

炒肉片鲜嫩的窍门

将肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉及料酒拌匀。这样既能去除异味，又能突出鲜味。注意先不要放盐，否则肉会变老、变硬。待油热后即可放入，用锅铲轻轻翻动，待肉片伸展变色后加其他调料，翻炒片刻后盛出，这样肉片鲜嫩可口。

怎样捏制肉圆不粘手

（1）可先在双手上涂抹色拉油，这样肉就不会粘手。

（2）戴上干净的塑料手套，如果没有手套，可以在手上套上干净的食品袋，再用橡皮筋勒住手腕，就可避免肉粘手。

怎样自制生日蛋糕

（1）材料：鸡蛋500克，面粉250克，奶油250克，白砂糖250克，红葡萄酒100克，砂糖50克，香草粉、香草片少许。

（2）做法：先把蛋清与蛋黄分开，然后放入盆里用打蛋器打好，加入白砂糖和香草粉打稠，最后加入精制的面粉搅拌均匀；在烤盘内擦上一层油，把打好的鸡蛋面倒入，抹平后入烤炉烤熟。然后将奶油与砂糖一起用打蛋器打至呈稠酱状，把酒均匀地洒在蛋糕上面，然后将调好的奶油装入带花的布袋，在蛋糕上做出漂亮且有新意的图案即成。

鸡蛋不“护皮”窍门

煮鸡蛋时，蛋皮与蛋清有时粘连在一起，不容易剥离，其实只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上气后再蒸五分钟，鸡蛋就会熟了，而且也不会出现剥不下皮的情况。

如何自腌五香咸蛋

五香咸蛋味道鲜美，口感好，是众多人喜欢的小菜肴。那么如何自制出口味鲜美的咸蛋呢？

（1）选蛋：将不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净。

（2）配料：一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克。

（3）制作方法：煮1小时后冷却，取出蛋，将五香粉50克制成不稠不稀的泥料。腌制时，最好用左手取鲜鸭蛋放入泥料内，右手把沾好泥料的蛋放入准备好的干净的缸内，装满后，用盖子盖紧封好，不能漏气。

一般来说，夏季腌制25～30天，春、秋季40～50天，以70～80天的味道最佳，这样味道鲜美的五香咸蛋就制成了。

巧炸馒头片

日常生活中，在炸馒头片的时候，可以先用冷水将馒头片浸湿，然后再入油锅炸，这样不但能省油，又能使炸好的馒头片焦黄酥脆。

做菜盐放多了怎么办

当菜咸了时，不妨用使用以下小窍门：取一个土豆，洗净后一切两半，放在菜里煮几分钟，便可以让菜由咸变淡了。

煮肉小窍门

煮肉时，要想使汤味更鲜美一些，煮时可以用冷水慢慢地熬煮；而如果想使肉味更鲜美一些，煮时就要用热水。

鸡蛋易熟窍门

煮鸡蛋时，如果将鸡蛋先放在冷水中浸泡上6分钟左右，再投入热水中煮，会更容易煮熟，且鸡蛋蛋壳不会破裂，很容易剥掉。

炖排骨时放点醋

醋能够防止食物中的维生素被破坏，在煮排骨时放点醋，还可以使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，有利于人体吸收，从而提高它的营养价值。

巧除豆腐的卤味

豆腐一般都会有一股卤水味。如果在下锅前，先将其在开水中浸泡10分钟左右，卤水味便可以消失，这样做出的豆腐才会味美香甜。

使饺子增加韧性的窍门

饺子出锅后，过一遍温开水，再放入盘中，会使饺子增加韧性，从而不会互相粘在一起。

巧用焯菜水

青菜焯过以后，其中的养分大部分都遗留在水中了，所以一定不要将焯菜的水倒掉。可以在炒菜、和肉馅时放入适量，这样既可以保住营养成分，又会使菜或饺子味道更鲜美。

巧剥橙子皮

用刀切橙子时，往往汁液流溢，既浪费又不卫生。用以下方法剥橙子皮既卫生又较简便：

在剥橙子皮前，将橙子放在桌面上，用手掌慢慢地来回揉搓，让其均匀受力揉搓几分钟后，它就会像橘子皮一样容易剥，吃起也干净、方便。

泡茶没有沸水怎么办

泡茶如果没有沸水，只有温开水时，可以试着往温水中放点白糖或红糖，搅拌溶解，然后放入茶叶，5分钟后，便能够喝到香茶了。

开水煮饭可避免维生素流失

煮饭时最好用开水，因为自来水中含有氯气，它会破坏粮食中所含的维生素B1，而用开水便可以避免维生素的流失。

发面加盐好

面发酵的好坏是制作馒头、包子等各类面食的关键，如果在发面时放入少量食盐，这样发出的面气泡多，蒸出的面食松软可口。

第三节食品保鲜和存储

香蕉保存法

将待熟的香蕉放在冰箱内贮存，会使香蕉在较长时间都能够保持新鲜，即使外皮变色，里面也一样新鲜如初。

西瓜保鲜妙招

将西瓜浸入浓盐水中4天，然后捞出擦干，涂上从西瓜蔓叶中挤出的水汁，装在聚乙烯袋内密封，放入地窖中，可使西瓜保鲜6～8个月，而且取出后西瓜表面与原来没有什么不同，味道依然香甜可口。

荔枝保鲜窍门

将新鲜荔枝放入塑料袋密封后放在阴凉处，可以保存5～6天；如果冷藏在1℃～9℃的冰箱里，能保存一个月，而且不影响其味道。

贮存葡萄窍门

葡萄非常容易变质，最好现买现吃，但如果想要贮存一些葡萄，可以采用下面的方法：

（1）将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合在一起，分别装在若干个纸袋里，装入容器内盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍能保持充足的水分。

（2）选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，在纸箱里垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密相接地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可存放1～2个月。