第4章 饮食篇——合理膳食，永保平安(3)

碱水洗鲜桃

鲜桃果皮上有很多细毛，非常不易清洗。为了快速清洗干净，可以先把鲜桃放在碱水中浸泡几分钟，再用手慢慢搅动，桃毛就会自动脱落，接着用清水冲洗干净就可以食用了。

高压锅烹调火候

1000克牛肉加2000克水，17分钟即可炖烂；1000克鸡加2000克水，18分钟可脱骨；1000克排骨加2000克水，20分钟可脱骨。

大枣巧去皮

干大枣的果皮很难去掉，不妨试一试这种方法：先用清水将干大枣浸泡3小时，再放入锅中煮沸，待大枣完全泡开后就容易剥皮了。

牛奶渍鱼格外香

将清理干净的鱼放在牛奶里浸泡一下，取出后在其表面裹一层干面粉，投入热油锅中炸制，其口感酥脆、味道香美。

巧切松花蛋

在切松花蛋时，蛋黄通常会粘在刀上，影响美观。如果切前，先将蛋放在热水中烫一下，就能切得非常整齐漂亮；还可以用丝线将松花蛋割开。

巧作三明治

做三明治时，先把吐司放在冰箱内冰一下，待吐司变硬后再切，这样不但比较容易切，而且还比较容易涂奶油，三明治做好后，吐司也已恢复膨松。

熬粥防溢妙法

熬粥时为了不让其溢锅可以在锅里加几滴食用油，这样粥就不会往外溢了。

瓜果的清洗窍门

瓜果表皮上很可能带有残存农药或寄生虫卵，食用前应该先在盐水中浸泡一下，去除瓜果表皮残存的有害物质，然后再用清水冲洗。

冷冻食品解冻法

（1）鱼类：放在浓度为5％的温盐水中就可解冻。

（2）蛋品：将其放在不渗水的金属容器中，再将容器放在常温水中。

（3）肉类：最好在室温下自然解冻，不宜在水中解冻。

（4）家禽：没有除去内脏的最好在室温下自然解冻，而除去内脏的可在水中解冻。

巧制肉馅

先将鲜肉放在冰箱里冷冻，冻实取出用擦菜板擦成细条，然后将擦成细条的肉剁碎即可。

巧做糖醋鱼块

在做糖醋鱼块的时候，为了保证醋味不浓不淡，最好在即将起锅时放醋，这样就不会因为放的过早而使醋味大减。

巧剥蒜皮

剥蒜前先把蒜放在温水中泡5分钟，捞出后用手一搓，蒜皮就会很容易脱落了。

巧洗带鱼

在清水中加点食用碱，把带鱼放入其中浸泡10分钟左右，捞出后放在清水中清洗，不仅容易洗净，而且无腥味。

巧刮鱼鳞

将鱼装进一个大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面，然后用勺伸入袋内轻轻地刮。这样，既可以把鱼鳞刮净，又能保证鱼鳞不外溅。

三种美吃猪蹄的方法

（1）扒：将煮熟后的猪蹄切成两半，放在一个盆内备用，再将炒锅置于火上，待锅热后放入大油，油热后放入葱、姜末、大料、料酒、酱油等调料，加适量的清汤，再将猪蹄放入锅中，加少量白糖、味精，炖至熟烂时淋少许花椒油，翻匀便可出锅。

（2）炸：将猪蹄放在蒸锅中高温加热，至猪蹄蒸烂时停止加热，将其取出剔去蹄骨。在炒锅中放入适量猪油，烧热后放入猪蹄肉，炸成金黄色时，捞出切成大块，置于盘中，再撒些椒盐后可食用。味道咸酥鲜香。

（3）汤包：将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中，均匀搅拌后做成汤包馅，上笼蒸熟。其味鲜美，具有扬州风味。

巧炒鲜虾仁

在炒虾仁的时候，可以先将虾仁放入碗内，加点精盐及食用碱粉，用手抓搓一下，然后再以清水浸泡，5分钟后用清水洗净，沥水后下锅炒，这样能使炒出的虾仁晶莹剔透，爽嫩可口。

炒洋葱窍门

炒洋葱时，先在洗净切好的洋葱上撒上点干面粉，然后再下锅炒，炒时加几滴白葡萄酒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。

怎样炒牛肉鲜嫩

牛肉因为纤维粗老，所以在炒时会出现发韧或炒不熟的现象。那么到底怎样才能将牛肉炒得软烂又不用太多的时间呢？这就需要在切牛肉上下功夫。切条时要顺纹，切片时要横纹，肉切好后放在盆中，然后加入调料：酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打，再加少量清水与牛肉一齐拌匀，腌渍15分钟后，再加25克生油封面，继续腌渍90分钟，接着将牛肉放入热油锅中，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅时，肉中的油分子会剧烈的膨胀，粗纤维被破坏，炒15分钟即可出锅食用，口感鲜嫩。

微波炉做菜技巧

用调料将原料浸透后，再放进微波炉内烹饪，这样便很容易入味，避免了因微波炉烹饪过程快而导致难以入味的问题。原料被浸透后再烹饪，还可以使葱、姜、蒜等增香的调料得到很好的发挥。

夹生饭重煮法

在焖米饭时，如果因为水少或者因为其他原因导致米饭夹生，可以采用以下方法重煮：

（1）如果整个锅中的饭都没有熟，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，然后点入少许黄酒，再盖好锅盖焖几分钟即熟。

（2）如果只是表面夹生，那么，只要将表层翻到中间再焖即可。

拔丝糖汁的熬制

在熬制做拔丝菜用的糖汁时，为了使糖丝拉的更长，凝结时间延长，可以放入一小块明矾以达到想要的效果。

冷冻牛肉洗涤窍门

在用牛肉做菜时，如果选用冷冻牛肉，一定要先用面粉水清洗，然后再烹饪，这样会使做出的菜更加美味可口。因为冷冻的牛肉生鲜度略差，做熟后口感微酸，滋味不佳。

巧煮牛肉

牛肉通常很不容易煮熟，以下是两种可以使牛肉容易熟烂的方法：

在煮牛肉的前一天晚上，在牛肉表面涂上一层芥末，第二天将其洗净，加少量醋再煮，这样很容易烂；用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，也可使牛肉易熟快烂。

如何自制五香牛肉干

牛肉干好吃，但是价格也非常昂贵，如果自己烘制就非常经济实惠了，下面就介绍一个自制牛肉干的方法：

（1）选肉。选择新鲜牛肉5000克，然后去除脂肪及筋腱，洗净后沥干，切成大小合适的肉片或肉丁，放入锅中用清水煮30分钟捞出。

（2）加料入味。取部分原汤，加入食盐100克，酱油300克，白糖400克，黄酒50克，生姜、葱、五香粉各10克，用大火煮开。当汤散发香味时，改用小火煮，放入切好的肉片或肉丁，用锅铲不断轻轻翻动，煮到汤汁快干的时候，将牛肉块取出并沥干。

（3）烘干。把肉均匀放在铁丝网上，用火烘干，牛肉干就制成了。

需要注意的是：烘烤时，温度不可过高，避免烤焦，并且随时翻动，可以烤得更均匀。

面包皮去糊锅味

米饭烧糊时，可以试用以下这种方法去糊味：在米饭上面放一块面包皮，几分钟后，面包皮就可以把糊味吸收。

陈米做饭小窍门

通常陈米做饭不像新米那样香甜可口，但如果在淘过米后，加水时同时加入少量的啤酒，如此蒸出来的米饭便会和新米一样香甜可口且有光泽了。

巧发绿豆芽

取一个稍深些的新花盆（用旧花盆豆芽易烂），用瓦片堵好底上的小孔。将绿豆洗净后倒入花盆，约2～3厘米厚即可。在花盆上面盖上湿布，然后放在温暖处，每天浇几次自来水，待豆芽拱出后压上木板，上面再放上砖或石块，大概过一周左右，粗壮的豆芽就长出来了。如果多准备几个盆子，天天都能吃到自制的天然绿色食品了。

巧去玉米须

玉米剥除了外叶后，总会残留一些玉米须。用洗奶瓶的刷子刷一刷即可除去。

巧除竹笋的涩味

竹笋有涩味，要轻松将其除去，可以连皮放在淘米水中，加一个红辣椒，再加入温水，煮沸后熄火，水凉后再用清水冲洗干净，涩味就没有了。

巧煮竹笋

煮竹笋的过程中，如果放入少量芝麻酱，不仅竹笋易烂，而且味道更加芳香可口。

清洗干香菇窍门

香菇味道鲜美，是很多人都喜欢的菜肴。可是，干香菇却不容易泡发，也不容易洗干净，这里介绍一种简单的方法：

先用冷水将其表面冲洗干净。如果香菇带柄，可将根部除去，然后把“鳃页”朝下放置，用温水浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开之后，再把香菇朝同一方向轻轻搅动，这样泥沙就会徐徐沉下。最后再用少量70℃的热水浸泡，并要多次换水，直到水变得澄清后，才可以烹调。

另外，在浸泡香菇时，如果加入少许白糖，烹调后的味道会更加鲜美。

蒸煮土豆技巧

（1）煮土豆。煮土豆要用文火，大火煮并不能使土豆熟得更快。为了使土豆熟得更快，可以在煮土豆的水里加进一汤匙黄油。还可以加入少许茴香，这样煮出来的土豆味道会更加鲜美。

（2）蒸土豆。用水煮会让土豆中的维生素流失一部分，蒸食法可以让维生素的损失减少到最低限度。

巧做又香又软的土豆饼

（1）把土豆洗净后切成两半，带皮上锅蒸至熟烂，然后剥皮捣成土豆泥。

（2）将白面一点点加到土豆泥中，然后根据自己的喜好调入盐或糖，或自己喜欢的其他口味，再将其擀成小圆饼。

（3）在锅中放入适量的植物油，烧热，当油烫的时候放入土豆饼，用小火慢烙即可。

需要注意的是：那些表皮粗糙的土豆的淀粉含量较多，适合做土豆泥，而皮比较光的土豆，更适合做醋溜土豆丝，非常爽脆可口。

巧熬骨头汤

将猪骨头洗净，与冷水同时下锅，用文火煮，煮的过程中不要再加水，防止蛋白质受冷骤凝，这样骨中或肉中的营养成分就不易渗出；待确定骨酥肉烂后再放盐和酱油等调味品。这样做出的汤味道鲜美可口，营养丰富。

巧拌辣油菜

将干净油菜切成较大斜片，放入开水中稍烫取出，用凉水过滤，控去水分放入盘中备用，然后将花椒放入烧热的香油锅内，变黑后滤出，再放入辣椒丝、葱花和姜丝翻炒一下，然后与油一起浇在油菜上，最后撒上盐和味精拌匀即可食用，味道香辣润口。

巧拌黑木耳

将优质黑木耳洗净后用开水焯一下，再用凉水滤过，放在盘中待用。将胡萝卜切丝同样用开水焯一下放在盛有木耳的盘中，加入适量的酱油、醋、料酒、味精、白糖、香油，均匀搅拌即可食用。做法简单，口感清香。

巧做咖喱土豆丝

将土豆丝在凉水中浸泡后，用沸水烫热，取出沥水放入盘中，将备好的咖喱油、辣椒油、盐、味精等调料放入盘中，均匀搅拌后再腌渍一刻钟即成，本品香辣鲜美。

巧做红油土豆丁

将土豆洗净切成1厘米的小块，过凉水后控去水分，再加盐腌渍8分钟，然后控去盐水，放入盘中，调入红油、香油、盐、醋、白糖各适量，拌匀后即成。

巧做拔丝苹果

（1）将苹果切块，然后裹上面粉；

（2）将鸡蛋液、淀粉和面粉与适量清水混合搅拌成鸡蛋糊；

（3）将苹果挂上鸡蛋糊，放入油锅里炸至金黄后取出，备用；

（4）将白糖放在油锅中熬成深栗色，投入苹果块翻炒至汤汁均匀裹在苹果上，再加入芝麻即成，本品香甜可口。

巧做酱烧苦瓜

将苦瓜去籽洗净后切成条，用沸水煮熟，取出沥水备用；将大豆油烧热后，加甜酱爆炒片刻，放入苦瓜，翻炒均匀，放入酱油、味精搅匀，再煮片刻即成，本品清淡鲜香，而且可败火。

巧制土豆丸子

将土豆煮烂捣成泥待用，将精肉同样绞成泥置于盆中，加入姜末、葱花、料酒、味精和酱油拌匀，再将土豆泥倒入盆中，加榨菜末和盐充分拌匀后制作成均等的丸子，放入热油锅中炸，直至呈金黄色后便可取出食用，本品酥嫩可口。

巧做滚龙丝瓜

将丝瓜洗净切成小长段，然后放入热油锅中烹炒，加入料酒、干贝、味精、盐，翻炒片刻后放淀粉勾芡，然后再放上胡椒粉、点上少许芝麻油即可出锅。本品清淡幽香。

巧做红焖葱头

将小个葱头洗净控去水分，放在盘中备用；将猪油放入锅内加热，待油温达70℃时投入葱头，炸至葱头变黄，调入家庭常用调料，翻炒片刻后，再用文火焖一刻钟后即成。本品酥烂软滑，非常可口。

巧做奶糖豌豆

将豌豆去荚洗净，沥水放入一容器中备用；将猪油烧至八成熟，放入豌豆爆炒至豌豆八成熟（约需3分钟），盛入盘中；将炒锅洗净后倒入牛奶、黄油、料酒、盐烧开，当汁呈乳白色液体时，倒入豌豆，焖煮5分钟后，点入少许味精即成。本品奶香味浓。

巧做松子烧平菇

将平菇洗净，切成片，用沸水烫透，用刀拍一下松子，很容易将皮去掉，然后放入热油锅中炸一会，再放入平菇、盐、味精、料酒、酱油、姜汁、素汤烧开，放入淀粉勾芡，最后点上麻油即可出锅，本品色泽酱红，清香滑嫩。

巧做酱爆蘑菇丁

（1）将蘑菇、胡萝卜、冬笋洗净切成丁；把黄酱放入碗里，加少许清水散开；

（2）将花生油烧至六成熟，把蘑菇丁、冬笋丁、葫萝卜丁投入油锅中，片刻后捞出沥油；

（3）将少许油烧热，用葱末炝锅，倒入黄酱炒香，加酱油、白糖、料酒和味精，炒至浓稠，倒入沥好的蘑菇、冬笋和葫萝卜丁，把酱汁全部裹在原料上即可。本品口感甜香，酱味浓厚。

食用酱油有讲究

不同用途的酱油卫生指标不同，卫生指标较好的佐餐用的酱油可以直接入口，但是炒菜的酱油一定不能用来拌凉菜或直接入口，因为它的卫生指标较差。

防止果汁溢出的窍门

在用托盘运送果汁时，如果果汁倒的太满，会很容易溢出。如果插入一支汤匙，果汁就不会溢出了。原因很简单：当果汁摇晃时，会在汤匙周遭产生漩涡，从而抑止颠簸。

巧除苦瓜苦味

苦瓜营养价值高，但很多人忍受不了苦瓜的苦味，用下面的方法就可以轻松去除苦味：

将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀，然后将汁水滤掉，就可减轻苦味。

煮鸡蛋小窍门

鸡蛋煮得太久，营养价值就会降低，所以在煮鸡蛋时应用大火煮，使蛋白尽快凝固。另外在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳已经破裂，找一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，就可保持蛋的外形，而且煮熟的蛋更加鲜嫩。