第1章 序言
中医师都应是美食范儿
记得有一次和几个朋友聚餐，去了一家经营特色海参的餐厅，就餐的闲聊中，聊到了餐饮业的祖师伊尹，说伊尹是最会做饭的人，寿至百岁，而且先后辅佐了五位帝王，是一位高超的政治家兼厨艺养生大师。
聊到兴头，有一位平时比较爱抬杠的仁兄说了一句话，他说他既然厨艺那么好，为什么他辅佐的皇帝都是短寿呀。他的一席话，逗得朋友们哈哈大笑，另一位趁机把话题抛给了我，准备要我难堪，幸好我平时对这位伊尹老先生有所关注，才解了围。
我告诉他们，伊尹不但精通治国之术，更精于厨艺，老子《道德经》中的“治大国，若烹小鲜”据说就是根据伊尹的事迹来的。作为辅佐帝王的宰相，一定是一个懂得平衡的人物，饮食之道更注重平衡，那么一个平衡的人也就是得道之人，他对自己的言行要求一定是非常严格的，但饮食养寿只是身体健康的一个重要组成部分并不是全部，而且当时的皇帝不一定会完全遵守他的养生之道，帝王估计都比较任性，国家大事的操劳、三宫六院的温柔乡，都是劳神戕生之道，所以呀，这几位帝王才会早夭。一席话说完后，大家纷纷表示认可。
实际上将伊尹奉为祖师的不仅仅是厨师，还有丹道医家。
相传汉代以前没有《伤寒杂病论》和《金匮要略》这两部医学典籍，当时的丹道医家中只流传着一部《伊尹汤液经》。这部汤液经，既是厨房中煲汤的秘籍，也同时是治病救人的宝藏。在使用的过程中，平常人取日常的五谷五畜来煲汤入食供人体需求。一旦人体生病了，则按病情的阴阳虚实变化调整汤方以祛病疾。据说汉代的医圣张仲景就是传承了《伊尹汤液经》的学问而著成了《伤寒杂病论》和《金匮要略》，泽被后世。书中记载的桂枝汤、小建中汤、黄芪建中汤，都有着很好的解肌散寒、调和营卫、补中益气、强健身体的功效。所以丹道医家也尊称伊尹为医中祖师，这样医师和厨师就有了一个同源异流的祖师。
回忆刚学医的时候，有一次师父劝我说：“别学医了，做个厨师吧。”当时我不明就里，误认为老师对我有成见拒绝我跟他学习，想了很久都弄不清楚这话从何说起。
直到临床渐深，我才猛然悟道，做个好厨师其实是师父给我提出的更高要求，更符合“上工治未病”这一中医精髓。所以时隔三年，我再一次执笔，没有再写经络穴位等中医技法，而是选择了写饮食。
西方有句谚语“别人的美食有可能是你的毒药”，我们古代贤者早就认识到了这一点，什么人吃什么饭，什么人用什么饮食调节。为什么有些食物我们会觉得美味，而有些食物我们觉得非常难吃呢？这其中是有饮食传承的智慧在里面的。
第一，老祖宗千百年基因中带有的饮食密码，其实已经为我们优胜劣汰出最能滋养我们身体、慰藉我们味蕾的食物，不过我们日用而不知，不同地区的人饮食有偏好，而疾病也有偏好，就很能说明这一点。
第二，万物有灵则美，胃以喜者为补，只有与我们体质相合的食物，我们才会感觉到味美。所以不要轻易改变流传千年的家常便饭，身体比大脑更敏感更聪明，唯有美味，才能养生。在大量中医古籍中，保留着很多医食同源的理论，我们能够从中汲取很多为我们现代人所用的精髓。在整体的饮食观念下，吃对了，身体就健康了；吃不对，疾病丛生。所以希望大家一定要按照自己的体质来进餐，否则很有可能吃出问题来。
中国是一个农业大国，和嗜肉的欧美民族不一样，我们把谷物称为“主食”，所以在书中，我首先为大家讲明了主食的吃法，肉类部分，让你了解肉这道老少咸宜的菜到底怎样烹饪才能把功效发挥到极致？为什么盐水鸭和烤鸭吃起来最美味？补脑最佳的鸽子汤应该选用什么样的鸽子熬制？此外，在蔬菜、素食、杂粮、调料类中，我都写到了挑选、制作、使用方法、独家妙招和养生功效，希望能用这45种食材，100种武氏私房菜，让您对日常饮食知其然也知其所以然，掌握向食物讨要生命力的奥秘以及养生治病的玄机。
好的厨师在过去一定也是通晓阴阳五行四气五味的生克制化的得道之人，否则他做出来的饭菜即便可口也不一定养人。以此来看医食本同源，探究的都是人的生存与健康。也正是基于这样的想法，我在这本书中选择的都是最家常的食物，希望能告诉大家这些食物背后的失传已久的饮食智慧。
对于高档的食材，我认为，一是太贵的食材不适合普通家庭的操作，二是一些高档的食材做起来要求很多，比如做一些高档饭菜都离不开高汤，吊高汤需要很长时间的文火，耗时耗力，吊好一锅汤只炒两三个菜，对于三口之家是一种极大的浪费。所以高档食材在这里也就只能割爱了。不过大家要记得，大道至简至易，平常即是非常，拿普通简单的食材，用“心”来做，做出来的饭菜也一定是美味。
希望我做个厨师的师父酷爱美食，直到晚年，耳聪目明，隔夜饭菜从来不沾。师母贤惠，什么时节什么食物好吃、如何搭配、如何挑选……了然于胸，总能做出外面馆子吃不到的好滋味。
美味的家常便饭于师父和师母，是一门修行，护生，也养心。而所谓养生，不过是好好吃饭，好好睡觉；听大自然的话，大自然给什么就吃什么，顺时而取，物尽其用，精心烹制，用心品尝。会做饭、爱做饭的人，性格和身体不会太差，懂得敬畏自然和传承的人，路走得不会不顺。
希望这本书能够让大家收获平和的心、舒坦的胃，祝福大家！
武国忠 乙未年立秋 于京郊通惠河畔听息楼