第二节 口味醇香芝麻酱
1.原味芝麻酱
原料：白芝麻500克。
制法：
①将白芝麻除去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②坐锅点火，倒入白芝麻炒熟，倒在案板上晾冷。
③用擀面杖擀数下，去掉芝麻壳，待用。
④把熟芝麻装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大，不要炒煳。把芝麻壳去净打酱，口感更细腻。如果能买到熟芝麻，直接打制即可。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
2.花生芝麻酱
原料：熟白芝麻500克，花生米150克，色拉油适量。
制法：
①花生米用沸水略烫，捻去表层红衣，待用。
②坐锅点火，放入色拉油和花生米，以小火炒至金黄酥脆，盛出晾冷。
③把花生米放在案板上，用刀面压碎。
④把熟芝麻和花生米装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
花生米起增香作用，投放量也不宜太多，以免压抑芝麻酱的香味。要用小火炒花生米。如果炒煳，成品酱会有苦味。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
3.增香芝麻酱
原料：白芝麻1000克，八角粉10克，花椒粉、小茴香粉各5克。
制法：
①将白芝麻过筛去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②八角粉、花椒粉和小茴香粉入碗，加入50克水调匀成香料水，待用。
③将香料水与白芝麻拌匀焖约1小时。
④把芝麻摊放在烤盘上，入烤箱烤熟，取出备用。
⑤把烤熟芝麻装进打碎机里。
⑥按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示
白芝麻定主味，用量大。故要选用成熟粒大、颗粒饱满、出浆率高的白芝麻。漂洗时把瘪芝麻撇出；芝麻仁用香料水拌匀，既可补充烤制时脱去的水分，又有增香的作用；烤好的芝麻迅速冷却，以免受余热而变煳。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
4.辣芝麻酱
原料：白芝麻250克，精盐45克，辣椒面10克，色拉油25克，清水150克。
制法：
①白芝麻漂洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入白芝麻炒至七成熟，盛出，用料理机打成细粉。
③精盐也入锅炒烫，盛出备用。
④原锅重上火位，放入辣椒面炒至干爽稍变色。
⑤加入色拉油、清水和精盐煮开。
⑥再放入芝麻粉，以小火煮5分钟即可出锅装瓶存用。
提示
辣椒面起定辣味的作用，千万不要炒煳；清水起稀释酱的作用，用量多少决定着酱的稀稠；食盐定咸味，炒烫后再用，味道更香。
用途
适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。