第1章 美味蔬菜

双色什锦猫耳朵

原料：

猫耳朵，蒜苔，黄豆，青椒，红椒，黄瓜，黑木耳，盐、鸡精、植物油各适量。

做法：

①将双色猫耳朵胡萝卜黄豆煮熟放入炒锅煸炒。

②放入蒜苔、青椒、红椒、黄瓜、黑木耳。放盐和鸡精，起锅。

蒜茸马齿菜

原料：

马齿苋，红甜椒，盐、蒜、生抽、香油、香菜、白芝麻、白糖、花椒油各适量。

做法：

①大蒜切碎、芫荽切碎放入捣盅，加一点盐、适量熟白芝麻捣成泥。加入一勺烧热的香油，生抽、白糖、花椒油各一勺，拌匀成调味料。

②锅里加入适量水烧开，加入1点盐，放入洗净的马齿菜、红甜椒丝汆烫1—2分钟。将汆烫好的马齿菜捞起冲凉开水，然后将挤干水分的马齿菜和调味料拌匀后即可食用。

青红椒拌海带

原料：

水发海带，青椒，红椒，精盐、香油各适量。

做法：

①将海带洗净切成丝；青、红椒去蒂、籽，清洗干净，切成丝。

②将海带丝、青椒丝、红椒丝均入沸水锅中焯一下，捞起沥干水分，放入盘内，加精盐、香油调味即成。

辣炒什锦藕丁

原料：

莲藕，火腿，青椒，红椒，豆腐，盐、酱油、香辣豆各适量。

做法：

①青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐切丁。莲藕去皮洗净后切丁。

②炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。

③调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可。

油炝芦笋

原料：

芦笋，熟鸡油，葱片，鸡精，盐，料酒，姜汁，高汤，姜末，蒜末。

做法：

①将芦笋切成段。

②坐锅点火放入油，油温5成热葱片煸炒，再倒入高汤放入芦笋、盐开锅后撇去浮沫加入姜汁、鸡精、鸡油调匀，再放入姜末、蒜末即可。

糖醋萝卜丝

原料：

胡萝卜，白糖、米醋、香油、盐各适量。

做法：

①胡萝卜洗净切成细丝，加盐搅拌均匀，略腌。

②将胡萝卜丝洗净，沥水，加入白糖、米醋、香油搅拌均匀，装盘即可食用。

土豆片炒青椒

原料：

土豆，青椒，色拉油、鸡精、葱、姜、八角、酱油、水各适量。

做法：

①青椒洗净去除籽和蒂。土豆切成随意的片状。青椒掰成块状，土豆用水冲洗一遍，葱切斜刀片，姜切丝。放入大料炒出香味捞出。姜炒出香味。

②土豆片倒入锅中翻炒均匀后，加入酱油翻炒，再加适量清水炒至七成熟，放入青椒炒至变色，再翻两翻就可以出锅了。

百合黄瓜

原料：

鲜百合，黄瓜，油、精盐、葱姜末各适量。

做法：

①鲜百合洗净，黄瓜洗净切成薄片。

②锅中注油烧热，下入葱姜爆香，放入百合及黄瓜片略炒，加精盐炒熟即可。

虾仁烘蛋

原料：

鸡蛋，鲜虾仁，青豆仁，精盐、胡椒粉、淀粉、色拉油、米酒各适量。

做法：

①将鸡蛋取蛋清，虾仁加精盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、米酒及色拉油搅拌均匀；拌入锅内注油烧热，下虾仁略炒后盛出。

②青豆仁下开水锅中烫后捞起；余下鸡蛋打成蛋液，加入调味料。

③炒锅注油烧热，倒入蛋液，在蛋液半凝固时放入虾仁及青豆，小火烘熟即可。

清炒芹菜

原料：

芹菜，植物油、花椒、葱花、姜末、盐、酱油各适量。

做法：

①将芹菜去根须，洗净，用直刀切成长段。

②炒锅注油烧热，下入花椒炸焦，捞出花椒，加入葱花、盐炒出香味，放入芹菜略翻，再加入酱油、姜末、适量清水翻炒，出锅装盘即可。

糖醋藕排

原料：

莲藕，番茄，青椒，面粉，泡打粉，盐、淀粉、番茄酱、植物油、白醋、白糖、水各适量。

做法：

①莲藕切成条，撒上干生粉拌匀。面粉和生粉放少许的盐、油、泡打粉调成糊状。将莲藕条裹上糊放油锅里炸至表层变脆。

②另起锅热少许油，倒入蕃茄酱约3—4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，倒入菜椒和西红柿，转成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。

韭菜炒鸡蛋

原料：

韭菜，鸡蛋，油、盐各适量。

做法：

①韭菜洗净切段，鸡蛋打散。

②将鸡蛋放入锅内用油略煎，加韭菜一起翻炒。

③加入调味料调味即可。

凉拌西瓜皮

原料：

西瓜皮，酱油、砂糖、麻油、盐各适量。

做法：

①西瓜皮削去皮内残存的内瓤，洗净后细切成薄片。

②加适量盐拌匀，腌渍片刻。

③挤去多余的水分，加酱油、砂糖、麻油等佐料，拌匀即成。

香酥山药

原料：

山药，砂糖、淀粉、油、醋各适量。

做法：

①将山药洗净去皮，上笼蒸熟取出，切成段，用刀拍扁。

②锅内注油烧至七成热，放入山药，炸至金黄色捞出。

③锅内注油烧热，放入炸好的山药、砂糖、水，用小火烧约5分钟，改大火，加醋，用淀粉勾芡即可起锅。

尖椒豆腐皮

原料：

豆腐皮，尖椒，葱花、盐、味精、蚝油、花生油、酱油、花椒油、干椒丝各适量。

做法：

①将豆腐皮切条，尖椒切条。

②锅内添水烧开，下入豆腐皮焯一下。

③锅烧热油，下葱花、干椒丝略炒，放入豆腐皮，加蚝油、酱油、味精炒匀，淋花椒油，出锅即成。

松仁玉米

原料：

玉米粒，胡萝卜，青豆，花生油、盐、糖、味精、松子仁各适量。

做法：

①将胡萝卜切成小丁，青豆洗净。

②玉米粒、青豆、胡萝卜丁焯水。

③锅内注油烧热，放入胡萝卜丁、玉米粒、青豆炒熟，勾芡后装盘，撒上松子仁即可。

素炒韭黄

原料：

韭黄，红椒，青椒，盐、生抽、醋各适量。

做法：

①将韭黄切成段，红青椒切成丝装盘待用。

②在锅中倒入油，将韭黄、红青椒丝一起下锅，调入盐、生抽、醋翻炒至熟即可。

干烧臭豆腐

原料：

臭豆腐，猪肉末，郫县豆瓣酱，笋末、红椒末、葱末、姜末、蒜末、料酒、醋、辣油、花生油各适量。

做法：

①锅中注油烧至六成热，下臭豆腐炸透，捞出沥油。

②锅内留少许油烧热，放入猪肉末、笋末、红椒末、葱末、姜末、蒜末煸炒，再放入臭豆腐，加入料酒、醋、豆瓣酱及少许清水，焖入味，收干汤汁，淋入辣油，出锅即成。

尖椒炒鸡蛋

原料：

尖椒，鸡蛋，盐、白糖、花生油各适量。

做法：

①将尖椒洗净，去蒂和籽，切成条；鸡蛋打散，加入少许水和盐打匀。

②锅中注油烧热，倒入鸡蛋液后改小火，待鸡蛋液凝固，翻炒成块，盛出。

③锅内注油烧热，下入青椒条炒软，放入鸡蛋，加入盐、白糖，炒匀即成。

蒜茸海米黄瓜

原料：

黄瓜，海米，蒜、盐、酱油、醋、味精、香油各适量。

做法：

①将黄瓜洗净，切成大粗条；海米洗净，用温水泡发，切末；蒜捣成茸，盐、酱油、醋、味精、香油调成汁。

②黄瓜堆在盘内成馒头形，海米、蒜茸放在上面。

③撒上调味汁拌匀即可。

炝炒卷心菜

原料：

卷心菜，葱花、干辣椒、盐、味精、生抽、白糖、花生油、花椒油各适量。

做法：

①将卷心菜洗净掰成块。

②干辣椒切成丝待用。

③锅烧热油，下干辣椒、葱花爆香，倒入卷心菜煸炒至断生，加盐、味精、白糖等调味，淋花椒油，出锅即成。

酸辣白菜

原料：

白菜，葱花、干辣椒、香菜、味精、精盐、米醋、花生油、花椒油各适量。

做法：

①将白菜洗净切条焯过，干辣椒切丝，香菜择洗干净切段。

②锅烧热油，下干辣椒丝、葱花爆香，放入焯好的白菜，加盐、味精、醋、炒匀，撒香菜段，淋花椒油，出锅即可。

蒜茸荷兰豆

原料：

荷兰豆，大蒜，盐、味精、香油、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

①锅内添适量清水，加入少许色拉油和盐烧开，放入荷兰豆焯水，取出沥干水分；大蒜切茸。

②炒锅注油烧热，下蒜茸煸香，放入荷兰豆，加盐、味精快速翻炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。

蒜茸茼蒿

原料：

茼蒿，蒜茸，生抽、醋、精盐、孜然粉、五香粉、芥末油、味精、香油各适量。

做法：

①将茼蒿择洗干净切段，放入沸水中焯出装盘。

②加入蒜茸、生抽、醋、精盐、孜然粉、五香粉、芥末油、味精、香油拌匀即可。

开水白菜

原料：

黄秧白菜心，清汤，盐、胡椒粉、味精、料酒各适量。

做法：

①将菜心抽去筋洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉。

②将菜心修整齐，放入汤碗中，加料酒、味精、盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸约2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤撇去浮沫，灌入汤碗即成。

家常皮蛋

原料：

皮蛋，尖椒，花生油、醋、盐、味精、葱花、香油各适量。

做法：

①将尖椒洗净，顶刀切成环状。

②松花蛋去壳，分切6瓣，装入盘中待用。

③锅烧热（不放油），下辣椒干炒，待其表皮紧皱、稍有煳状时加入葱稍炒，放入少许油、盐、味精炒匀，淋香油、醋，浇在松花蛋上即可。

素烩蘑菇

原料：

平菇，草菇，口蘑，蘑菇，玉米笋，青椒，盐、生抽各适量。

做法：

①将各式蘑菇摘洗干净，撕成小块；青椒也切成小块。

②热锅凉油，放入蘑菇和玉米笋，炒至蘑菇变软出水，加盐和生抽，小火炖煮5分钟。

③最后加入青椒块，等青椒的香味飘出即可起锅。

醋熘土豆丝

原料：

土豆，香菜段、葱丝、盐、味精、香醋、花椒油、花生油各适量。

做法：

①将土豆去皮切细丝，放清水中浸泡30分钟捞出，沥干水分。

②锅内注油烧热，下葱丝、花椒油炒香，放入土豆丝翻炒，加盐、味精翻炒均匀，烹入香醋，撒入香菜段即成。

果汁白菜心

原料：

白菜心，香菜，红柿子椒，浓橘汁、香蕉精、白糖、盐、味精各适量。

做法：

①将白菜心切细丝，加少许盐略腌，用清水冲洗，挤去水分；香菜择洗净切段，红柿子椒去籽洗净切丝，分别入开水锅烫出。

②将三种丝加入味精、浓橘汁、香蕉精、白糖拌匀即可食用。

番茄炒鸡蛋

原料：

番茄，鸡蛋，葱、盐、色拉油各适量。

做法：

①番茄洗净切成块，葱切成段，蛋液加盐搅匀备用。

②炒锅注油烧热，倒入蛋液，大火炒至半熟，放入番茄块炒，加盐调味。

③加入葱段，略炒后起锅即成。

青椒烧腐竹

原料：

青椒，腐竹，猪肉，葱花、料酒、酱油、盐、清汤、味精、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法：

①腐竹用温开水泡透，挤干水分，切斜段。

②青椒去籽洗净，切成片，放入沸水锅烫出；猪肉切薄片。

③炒锅注油烧至五成热，下猪肉片炒散，放入腐竹、葱花略炒，加料酒、酱油、盐及少许清汤，小火烧透入味，再放入青椒、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅即成。

香菇西兰花

原料：

西兰花，香菇，盐、味精、胡椒粉、花生油各适量。

做法：

①将西兰花洗净，切块，放入沸水锅烫出，沥干水分；香菇用温开水泡发，洗净，挤干水分。

②炒锅注油烧热，下西兰花略炒，放入香菇翻炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清水炒匀，出锅即成。

金沙玉米

原料：

玉米粒，玉米淀粉，熟咸鸭蛋黄，色拉油、盐各适量。

做法：

①玉米粒洗净，咸鸭蛋黄切碎。

②将玉米淀粉放入盆中，加入玉米粒搅匀待用。

③锅中注油烧至七成热，下入玉米粒炸片刻，盛入盘中；锅中留底油烧热，放入咸蛋黄、玉米粒、盐翻炒均匀即可。

蚝油生菜

原料：

生菜，蒜末、蚝油、酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉、清汤、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法：

①锅内添清水，加少许盐、花生油烧开，放入洗净的生菜略烫，捞出控干水分，摆放盘内。

②炒锅注油烧热，下蒜末炒香，加入蚝油、酱油、料酒、味精、胡椒粉、清汤烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在生菜上即可。

番茄花菜

原料：

花椰菜，番茄，盐、番茄沙司、白糖、胡椒粉各适量。

做法：

①花菜掰开小瓣用淡盐水泡20分钟捞出，番茄去皮切块。锅内烧热水，下花菜焯熟捞出。

②炒锅放油烧热，倒入番茄炒出水；用小火慢慢熬至番茄熟透呈酱，倒入番茄沙司炒匀。

③下花菜翻炒至汤汁浓稠加入糖，盐，胡椒粉炒匀即可。

炒新鲜黄花菜

原料：

黄花菜，腰果，青尖椒，猪里脊肉，盐、姜粉各适量。

做法：

①新鲜黄花的处理，把新鲜黄花的花蕊全部摘掉，再把去掉花蕊的黄花放在淡盐水中浸泡30分钟。

②先把腰果炒到微黄盛出，再热锅爆香姜粉，划入肉丝，肉丝变色后加入青红辣椒丝大火翻炒2分钟。

③加入新鲜黄花翻炒1分钟，加盐调味。最后加入腰果拌匀出锅。

醋熘海米白菜

原料：

嫩白菜，海米，香菜段，料酒、醋、酱油、盐、味精、花椒、香油、花生油各适量。

做法：

①将白菜洗净，沥干水分，片成抹刀片；海米用温开水泡软。

②炒锅注油烧热，下花椒炒香捞去，再下海米炒出香味。

③放入白菜片，烹入料酒、醋煸炒至断生，加入盐、酱油、味精炒匀，淋入香油，撒入香菜段，装盘即成。

酱爆黄瓜丁

原料：

黄瓜，豆瓣酱，姜末、蒜末、盐、味精、湿淀粉、料酒、糖、花生油各适量。

做法：

①将黄瓜洗净，切成1厘米方丁。

②炒锅注油烧热，下姜、蒜末炝锅，再下入豆瓣酱炒出香味。

③放入黄瓜丁煸炒片刻，加入料酒、糖、盐、味精及少许清水烧开入味，用湿淀粉勾芡，撒入葱末，出锅即成。

香菇火腿煎蛋

原料：

鸡蛋，水发香菇，火腿肠，葱末、盐、味精、胡椒粉、清汤、香油、花生油各适量。

做法：

①将鸡蛋打入碗内，加入盐、胡椒粉搅匀。

②香菇、火腿切成碎粒，加入蛋液调匀。

③炒锅注油烧热，倒入蛋液，用中火煎至两面金黄，加入清汤、味精略烧，淋入香油，撒入葱末，出锅即成。

盐水毛豆

原料：

毛豆，盐、姜、八角、花椒、干辣椒各适量。

做法：

①买回来的毛豆要仔细清洗，至少要洗3～4遍或者更多，先洗掉泥土，后洗掉浮毛。

②锅中倒入清水，放入干几个八角，一些花椒，几片生姜和几个干辣椒。大火烧开后、放入剪好角的毛豆，放入盐开锅后，中小火煮五分钟关火，用余温来焖熟毛豆。焖好的毛豆带汤盛入碗中。

炸薯条

原料：

土豆，吉士粉、鸡蛋黄、盐、鸡精、干淀粉、湿淀粉、番茄沙司、白糖、花生油各适量。

做法：

①将土豆去皮切条，加入盐、鸡精、蛋黄、吉士粉拌匀，拍上干淀粉待用。

②锅内注油烧至五成热，放入薯条，用小火慢炸至金黄色，取出沥油，堆放盘中。

③锅内留少许油，下番茄沙司、白糖翻炒片刻，用湿淀粉勾芡，淋少许熟油，盛于碟中做蘸料，配薯条食用。

清炒豌豆苗

原料：

豌豆苗，盐、味精、花生油各适量。

做法：

①将豌豆苗择洗干净。

②炒锅注油烧热，下豌豆苗翻炒至断生，加入盐、味精翻炒片刻，盛入盘中即可。

香辣绿豆芽

原料：

绿豆芽，香菜，干红辣椒，葱丝、醋、盐、味精、花椒粒、花生油各适量。

做法：

①将绿豆芽掐去两头洗净，香菜洗净切段，干红辣椒切丝。

②炒锅注油烧至五成热，下花椒粒炸香捞出，再下入葱丝、红辣椒丝炒出香辣味。

③放入绿豆芽用旺火翻炒片刻，烹入醋，加入盐、味精，撒入菜段炒匀，出锅即成。

香菇油菜

原料：

香菇，青菜心，盐、花生油、料酒、味精、蚝油、淀粉、葱姜片各适量。

做法：

①将香菇洗净，用开水汆一下，捞出备用；青菜心洗净。

②炒锅注油烧热，下入葱姜片爆锅，倒入香菇煸炒。

③加入蚝油、盐、料酒及适量清水，放入青菜心稍加翻炒，用淀粉勾芡，淋入熟油，将青菜心摆在盘周围，香菇放入盘中即成。

蒜薹炒鸡蛋

原料：

嫩蒜薹，鸡蛋，姜末、盐、味精、花椒水、花生油各适量。

做法：

①将蒜薹洗净，切成段；鸡蛋打入碗内，加盐搅匀。

②炒锅注油烧至五成热，下蛋液炒熟成蛋块，盛出待用。

③炒锅注油烧热，下姜末炝锅，放入蒜薹煸炒至断生，加入盐、花椒水、味精翻炒入味，倒入鸡蛋翻炒均匀，出锅即成。

蜜汁南瓜

原料：

南瓜，蜂蜜适量。

做法：

①南瓜去皮洗净，切小块，上笼蒸熟。

②冷却后出锅装盘，淋入蜂蜜即成。

木耳炒猪肝

原料：

黑木耳，猪肝，植物油、淀粉、米酒、姜丝、鸡精、盐、葱末、麻油各适量。

做法：

①黑木耳泡发洗净，撕成小朵；猪肝洗净切成薄片，用淀粉抓匀，放在开水中焯一下，控净水分。

②锅内注油烧热，下入猪肝滑炒，加入米酒、姜丝、盐、葱末炒熟，倒入漏勺。

③锅内留油烧热，下入炒黑木耳炒至亮滑透香，放入猪肝，加入鸡精、芝麻油炒匀即可。