第4章 调养食谱
酱香仔鸭
原料：
鸭750克，姜10克，大葱10克，甜面酱20克，盐4克，酱油8克，味精2克，白砂糖5克，江米酒5克。
做法：
①姜洗净切片，葱洗净切节。
②仔鸭杀后，去毛，去内脏，漂洗去血水，入盆加入甜酱、料酒、味精、江米酒、盐、白糖、姜、葱腌码12小时，待用。
③码好味的鸭入沸水锅汆去血水，再入盆，淋入制好的酱卤汁，上笼蒸约1小时，取出晾冷，改刀装盘，淋适量酱汁即可。
香酥花生米
原料：
红辣椒40克，花生仁（生）300克，青蒜30克，盐2克，大葱5克，大蒜3克，醋10克，植物油15克。
做法：
①青苗洗净，切丝；葱洗净，切末；红辣椒洗净，去蒂籽，切末。
②蒜去皮，切末；锅中倒入适量油和花生，以中火加热，边加热边搅动锅内的花生米。
③待油烧开，将花生米捞出沥油晾凉；将晾凉的花生米放入碗中，加入青蒜苗丝、葱末和红辣椒末拌匀，最后加入适量盐和醋拌匀即可。
酥炸麻雀
原料：
麻雀500克，盐12克，味精2克，醋10克，姜10克，大葱15克，料酒25克，八角2克，桂皮2克，沙姜5克，甘草2克，草果2克，丁香2克。
做法：
①先将麻雀洗净；麻雀用姜、葱、料酒码味2小时。
②入沸水中汆制，放入由香料配制的卤水锅中，文火卤制约15分钟后捞出。
③锅中下油，六成油温时下麻雀炸至外皮香酥时捞出，摆于盘周。
米肉春卷
原料：
春卷300克，猪肉（瘦）200克，莴笋150克，籼米粉（干、细）100克，绿豆芽150克，盐10克，味精2克，胡椒粉2克。
做法：
①将瘦肉、莴笋切丝状。
②二者和豆芽分别用开水汆一下共纳一盆。
③加入适量籼米粉、味精、盐、胡椒粉和匀成咸鲜味。
④将春卷皮包上肉丝馅做成长形，滚沾上面粉，放入油锅炸制呈金黄色即可。
鸡蛋炒莴笋
原料：
水发木耳，莴笋，鸡蛋，盐、料酒、香油各适量。
做法：
①木耳洗净，撕成小块，用水泡上，莴笋把边上的皮用刀撕去，洗净，切成小片备用，鸡蛋两个加少许料酒，打散备用。
②锅中放少许油，油热后，倒入鸡蛋，滑开。倒入木耳炒几下。
③倒入莴笋，加入盐，起锅前淋少许香油即可。
酱蒸豆腐
原料：
北豆腐，猪肉，青椒，盐、葱、料酒、酱油、香油、大豆油、胡椒粉各适量。
做法：
①豆腐切块入锅蒸10分钟青椒，葱切碎，锅中油热后先放入猪肉丝炒熟，加入青椒碎、葱花翻炒。
②加入豆瓣酱，酱油转小火炒出香味。倒入料酒，加适量水，慢慢搅匀，加入白胡椒粉。视咸淡情况，加适量盐，出锅淋上香油。
五香羊腱
原料：
羊肉（后腿）500克，桂皮3克，八角3克，茴香籽3克，甘草3克，丁香3克，酱油50克，糖色2克，姜25克，盐25克，大葱25克。
做法：
①将羊后腿腱子肉刮洗洁净，放入锅内，加清水淹没腱子。
②将五香料（桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香）用纱布包扎好，与酱油，精盐，糖色，葱段，姜块一起放入锅内，上中火加热；待肉煮至七成烂（用筷子能戳透即可），汤汁稍稠浓后，将肉捞出，即成五香羊腱。食时，取肉切片。淋上少许卤汁即成。
马齿苋包子
原料：
小麦面粉500克，油豆腐100克，马齿苋200克，盐5克，味精3克，植物油25克。
做法：
①将马齿苋用温水泡发，去杂物及老黄叶片，再用凉水清洗1至3遍，用刀切碎；将油豆腐洗一洗，切碎。二者同放入盆中，加入精盐、味精、植物油，拌匀成包子馅，待用。
②把面粉放入泡好酵头的盆内和成面团，放在温暖处发酵，将发酵的面团兑上碱水中和酸味，揉匀搓成长条，揪成小面剂，擀成包子皮，包馅成生包子，上笼蒸熟，即可供食用。
香菇水饺
原料：
小麦面粉500克，鸡肉250克，香菇（鲜）150克，料酒15克，盐3克，味精2克，花生油20克，五香粉1克，姜5克，大葱5克。
做法：
①将面粉用凉水和成面团；将鸡肉、香菇剁成碎末；将香菇加入鸡馅内。
②加入料酒及精盐、味精、鸡汤、花生油、五香粉；将面团揪成均匀的面剂，擀成圆片；包馅，制成饺子。
③锅内加水烧开，下入饺子盖盖煮开；点入30克冷水，再盖上盖，煮开至熟捞出即成。
银鱼煎蛋
原料：
银鱼200克，鸡蛋150克，盐3克，味精1克，植物油25克。
做法：
①银鱼洗净，放入沸水锅汆熟备用。
②鸡蛋去壳取液，加盐、味精搅匀，放入银鱼挂浆。
③锅内下植物油，烧至五成热，下入银鱼煎至表面呈金黄色，起锅装盘即可。
油焖大虾
原料：
大虾400克，色拉油、葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、盐、白糖各适量。
做法：
①将大虾剪掉虾须，抽掉沙袋，洗净，控干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
②炒锅置旺火上，下少许色拉油，用葱花、姜末、蒜末炝锅后下入大虾，加入料酒、酱油、盐、白糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓，起锅装盘即成。
干烧明虾
原料：
明虾400克，葱花、姜末、蒜泥、料酒、酱油、盐、糖、色拉油各适量。
做法：
①大虾剪掉虾须，抽掉沙袋，洗净沥干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
②油锅烧热，用葱花、姜末、蒜泥炝锅后放入虾，加入料酒、酱油、盐、糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓即可。
白灼虾
原料：
基围虾300克，香菜少许，美极鲜酱油20克，香油3克。
做法：
①锅置火上，加水烧沸，下入虾，去浮沫，至虾变红色后立即捞出，沥水装盘，以香菜作装饰。
②取一小碟，倒入美极鲜酱油，滴上香油，作味碟跟虾一起上桌。
腐乳炝虾
原料：
鲜活河虾400克，香豆腐乳30克，香菜10克，蒜泥10克，葱姜汁10克，盐、糖、胡椒粉、味精、香油、白酒各适量。
做法：
①虾剪去须、脚，洗净后再用冷开水洗一遍，沥干，放入碗内，加盐、葱姜汁略拌一下，浸渍5分钟。
②香豆腐乳用刀在砧板上剁成蓉，放入碗内，加豆腐乳汁、糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。
③碗内虾倒去腌汁，放入腐乳汁中拌匀，滴上几滴白酒，整齐地排列盘中，放上香菜和蒜泥即可。
元宝虾
原料：
大虾300克，葱花、姜末、料酒、盐、糖、味精、色拉油、姜丝、枸杞子各适量。
做法：
①大虾剪去虾须，抽去虾线，入热油锅中炸至酥松。
②锅留底油，放入葱、姜、料酒、盐、糖、味精，调成卤汁，加入炸好的大虾炒匀，装饰姜丝、枸杞子即可。
辣炒双色豆腐
原料：
北豆腐，鸭血，盐、味精、葱、蒜、料酒、酱油、植物油、辣酱、白糖各适量。
做法：
①把豆腐切成小块，鸭血块下开水里焯熟。把豆腐也下锅焯一下，把鸭血块及豆腐块捞出备用。
②炒锅内放入植物油，烧至5成热时放入适量的郫县辣酱和葱花煸炒出香味。
③把两样豆腐下锅翻炒，然后放入盐1小勺、酱油1小勺、料酒1小勺、白糖1/2勺、味精适量，最后放入葱丝及蒜片稍微翻炒几下，即可起锅装盘了。
豉皇东星斑
原料：
东星斑鱼1条，葱结、姜片、料酒、盐、味精、豉油王、色拉油各适量。
做法：
①东星斑鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净。
②东星斑鱼放入盘中，加葱、姜、料酒、盐、味精、色拉油上笼蒸熟，浇豉油王，油烧热，淋在鱼上即可。
糖醋带鱼
原料：
带鱼500克，葱花、姜末、蒜泥、干淀粉、水淀粉、白糖、白醋、盐、料酒、番茄酱、色拉油各适量。
做法：
①带鱼治净，去头、尾，切长段，用盐、料酒腌渍约半小时。
②将带鱼拍上干淀粉，下锅炸至两面金黄，捞出控油。
③锅内留少许底油，放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后，添加料酒、番茄酱、白糖及适量清水，煮至开锅后，用水淀粉勾芡，将炸好的带鱼放进锅里，淋入白醋，起锅装盘即可。
干烹带鱼
原料：
带鱼200克，青红椒粒少许，盐2克，淀粉10克，吉士粉10克，色拉油、卤汁各适量。
做法：
①将带鱼洗净，切成段，并剞上一排花刀，放少许盐腌渍；腌好的带鱼拍上淀粉和吉士粉。
②锅中放油，烧至五成热后，投入带鱼，炸至金黄色，捞出；另起锅放入青红椒粒，调入盐，投入带鱼，淋卤汁，迅速收干卤汁即可。
清蒸带鱼
原料：
鲜带鱼1条（约500克），葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片各少许，葱段3克，姜片5克，花椒粒2克，八角2克，盐3克，味精1克，香油适量。
做法：
①将带鱼剖腹治净，用刀在鱼身两面斜剞十字花刀，再切成5厘米长的段，放入盘内，用盐、味精腌制，摆上花椒粒、八角、葱段和姜片。
②盘放入蒸笼，置旺火上蒸10分钟取出，拣去花椒粒、八角、葱段和姜片，将盘内的原汁倒入锅内烧沸，入盐、味精，淋在鱼上，淋上香油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝、熟香菇片即可。
秘制带鱼
原料：
带鱼500克，葱段、姜块、料酒、酱油、糖、味精、色拉油各适量。
做法：
①带鱼治净，切段，用干布吸去水分，放入200℃的油锅中炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。
②锅留底油，放入葱、姜略炸，放少量清水，加入带鱼、料酒、酱油、糖、味精煮沸，用大火收稠汤汁即可。
风味酱带鱼
原料：
带鱼500克，海鲜酱、葱段、姜块、料酒、盐、糖、味精、色拉油、葱丝、红椒丝、香菜各适量。
做法：
带鱼切块，用海鲜酱、葱、姜、料酒、盐、糖、味精腌渍1天，晾干，入油锅炸熟或用烤箱烤成焦黄色，装盘，点缀葱丝、红椒丝、香菜即可。
糖醋黄鱼
原料：
黄鱼1条（500克），胡萝卜丁、豌豆仁各少许，色拉油、盐、料酒、淀粉、葱花、姜末、蒜末、番茄酱、白糖、水淀粉、白醋各适量。
做法：
①黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后在鱼腹上剞上花刀，用盐、料酒腌渍约半小时。
②将黄鱼拍上淀粉，下锅油炸至两面呈金黄色时，捞出控油。
③锅内留少许底油，放入葱花、姜末、蒜末爆出香味后，加入胡萝卜丁、豌豆仁，添加料酒、番茄酱、白糖及适量清水，煮至开锅后，用水淀粉勾芡成糖醋汁。
④将炸好的黄鱼放进锅里，烹入白醋，起锅装盘，浇上胡萝卜丁、豌豆仁和糖醋汁即可。
干炸小黄鱼
原料：
小黄鱼300克，盐、料酒、葱姜汁、花椒、面粉、色拉油、花椒盐各适量。
做法：
①小黄鱼去内脏，清洗干净，放入盐、料酒、葱姜汁、花椒腌2小时左右，拣去花椒，放入干面粉盆中，裹匀待用。
②锅放油烧至六七成热，逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色，捞出，当油温升至八成热时再复炸一遍，使之焦脆。
③炸好的小黄鱼用花椒盐蘸食。
雪菜大汤黄鱼
原料：
大黄鱼1条（约650克），雪菜100克，熟笋片50克，熟猪油、葱段、姜片、蒜、料酒、盐、色拉油各适量。
做法：
①黄鱼治净，在鱼身两面划花刀；雪菜泡水后切成细粒，入油锅中煸炒后待用。
②烧热锅，放熟猪油烧至七成热，将姜片、葱段、蒜爆香，将黄鱼入锅略煎，加料酒、适量滚水，加盖焖烧约5分钟，汤汁呈乳白色时拣去葱、姜，放入笋片、雪菜，加盐调味即可。