第二章 酒的分类及代表

第一节 酒的分类

总的看来，中国的酒除了占主要地位的传统白酒和黄酒外，还有各种类型的传统酒类如果酒、药酒、奶酒等，以及近代迅速发展起来的啤酒、葡萄酒和各种洋酒等。由于生产历史悠久、原料多样、工艺技术繁杂等多种因素，中国酒种类很多，分类方法也不尽统一。

一、按国家标准分类

凡酒精含量大于0.5% vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料（习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5% vol的无醇啤酒也属于饮料酒），我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

1．发酵酒（fermented alcoholic drink）

以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

（1）啤酒（beer）以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒。国家标准为GB 4927—2008。

按灭菌（除菌）处理方式可分为：熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒。

按色度分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。

按其他方式分类：特种啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等。

以前还根据生产方式、产品浓度、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

（2）葡萄酒（wines）以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。国家标准为GB 15037—2006。

按酒中含糖量分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。

按酒中CO2含量分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

按生产工艺分类：（普通）葡萄酒和特种葡萄酒。特种葡萄酒如：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、山葡萄酒（其中GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》, GB/T 27586—2011《山葡萄酒》已颁布实施）。

（3）果酒（fruit wine）以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名（如苹果酒、无花果酒等）。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。其分类可参照葡萄酒。

（4）黄酒（Chinese rice wine）以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。国家标准为GB/T 13662—2008。

按酒中含糖量分类：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

按原料分类：稻米黄酒、非稻米黄酒。

按产品风格分类：传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。

（5）奶酒（发酵型）（milk wine）以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。

（6）其他发酵酒（other fermented alcoholic beverages）除上述以外的发酵酒。如清酒、米酒、醪糟等。

2．蒸馏酒（distilled spirits）

以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。

（1）白酒（Chinese spirits）以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。按GB/T 17204—2008结合GB/T 15109—2008《白酒工业术语》分述如下：

① 按糖化发酵剂分类

a．大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如茅台、五粮液、汾酒。

b．小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如江津白酒。

c．麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如北京二锅头。

d．混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如董酒。

② 按不同生产工艺分类

a．固态法白酒（Chinese spirits by traditional fermentation）：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

b．液态法白酒（Chinese spirits by liquid fermentation）：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。现行标准为GB/T 20821—2007。

c．固液法白酒（Chinese spirits made form tradition and liquid fermentation）：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。现行标准为GB/T 20822—2007。

③ 按香型分类

a．浓香型白酒（strong flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，又称泸型白酒。执行标准为GB/T 10781.1—2006。

b．清香型白酒（mild flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。执行标准为GB/T 10781.2—2006。

c．米香型白酒（rice flavour Chinese spirits）：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。执行标准为GB/T 10781.3—2006。

d．凤香型（feng-flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒，又称凤型白酒。执行标准为GB/T 14867—2007。

e．豉香型白酒（chi-flavour Chinese spirits）：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。执行标准为GB/T 16289—2007。

f．芝麻香型白酒（zhima-flavour Chinese spirits）：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。执行标准为GB/T 20824—2007。

g．特香型白酒（te-flavour Chinese spirits）：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。执行标准为GB/T 20823—2007。

h．浓酱兼香型白酒（nongjiang-flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。执行标准为GB/T 23547—2009。

i．老白干香型白酒（laobaigan-flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。执行标准为GB/T 20825—2007。

j．酱香型白酒（jiang-flavour Chinese spirits）：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。又称茅型白酒，国家标准GB/T 26760—2011《酱香型白酒》于2011年7月颁布，2011年12月1日起正式实施。

其他香型：除上述以外的白酒，还有如下香型。

药香型：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有药香风格的白酒。以董酒为代表。

馥郁香型：香味具有前浓、中清、后酱独特风格的白酒。以酒鬼酒为代表。其标准为GB/T 22736—2008《地理标准产品 酒鬼酒》。

（2）白兰地（brandy）以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。国家标准为GB/T 11856—2008。以科涅克白兰地出名。包括：葡萄白兰地（简称：白兰地）、水果白兰地、调配白兰地。

（3）威士忌（whisky）以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。国家标准为GB/T 11857—2008。以苏格兰产出名。包括：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。

（4）伏特加（俄得克）（vodka）以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。以俄罗斯产最出名。国家标准为GB/T 11858—2008。

（5）朗姆酒（rum）以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒。

（6）杜松子酒（金酒）（juniper-flavoured spirit drinks）以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。

（7）奶酒（蒸馏型）（milk spirt）以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。国家标准为GB/T 23549—2009。

（8）其他蒸馏酒（other distilled spirits）除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。

3．配制酒（露酒）（blended alcoholic beverage）

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。国家标准GB/T 27588—2011《露酒》于2011年12月6日颁布，2012年6月1日起正式实施。

（1）植物类配制酒（植物类露酒）利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。包括，果酒（浸泡型）——利用水果的果实为原料，经浸泡等工艺加工制成的、具有明显果香的配制酒。

（2）动物类配制酒（动物类露酒）利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。

（3）动植物类配制酒（动植物类露酒）同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。

（4）其他类配制酒（其他类露酒）除上述以外的配制酒。

二、按统计分类

饮料酒分为啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、果露酒、酒精6类，这种分类方法简单明确。按国家统计标准它们归属于制造业中的13-43大类中的15大类饮料制造业。注意：

（1）国家只统计规模以上的企业2015年全国酿酒总产量为7429.33万kL（其中发酵酒精1016.74万kL，饮料酒产量6412.59万kL）。饮料酒产量6543.99万kL中包括啤酒4715.72万kL、白酒1312.80万kL、葡萄酒114.80万kL、黄酒100多万kL、果露酒（其他酒）约100万kL。

（2）果露酒（其他酒）包括果酒、露酒及其他蒸馏酒（如白兰地等），由于这3类酒产量小，历史原因有相当关联，故合并在一起计算，业内又称为“果露酒”（统计指标也这样称谓）。

（3）酒精单列计算 按国家统计局的统计标准分类，其统计数据具有以下特点：

① 权威性：由国家政府组织出面，全国所有省、市、自治区均设有地方统计局，还有遍布各地的调查队，统计资料相当全面。

② 科学性：按统计销售额作为统计源，达到一定的规模才计入，严格按统计标准进行，其统计数据具有严密的科学性。

③ 指导性：统计数据充分反映各个行业的实际情况，为国家决策提供科学依据，并指导各个行业的健康发展。

笔者注意到，由于种种原因，这种统计资料数据有时存在重复计算的问题。如甲省一酒厂生产的白酒以原酒形式卖到乙省酒厂，乙省酒厂将其降度勾兑后以瓶装出厂又卖到市场（消费者），这就可能出现2个省都计入产量（产值），这么多年来的“原酒大流通”，其数量不可小视；还有大量小酒厂及作坊酒厂产量未计入（据行业统计年产120万t以上，特别是南方的小曲酒），它们中相当一部分卖到有关酒厂，这些酒厂将其或勾兑为成品或作为露酒原料使用，这个量如何计？

第二节 名酒概况

一、世界名酒

历史、品牌、口感、价值、经典，是成为世界名酒的几大要素。从传统来看，世界名酒主要为蒸馏酒，有6大类，即中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、俄得克、金酒。它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。

1．白兰地

白兰地是英文Brandy一词的音译，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。

白兰地源于英国，但其主要产地为法国科涅克（Cognec，又译为干邑）镇，它位于法国西南部的夏朗德河流域，该地区的气候、土壤特别适应葡萄生长，所产葡萄比波尔多、勃艮第的葡萄酸，缺乏适当的糖度，酿成的酒平均酒度只有9.2% vol，将酿成的葡萄酒加以蒸馏，从而形成闻名世界的“科涅克白兰地”。故科涅克又成为世界性葡萄白兰地的代名词。市场常见的科涅克白兰地有HENNESSY（轩尼诗）、MARTELL（马爹利）、REMYMARTIN（人头马）等。专门生产白兰地数量最多的是法国，它每年将60～120万t的葡萄酒原料和生产葡萄酒后的皮渣来生产大量的白兰地。国内烟台张裕葡萄酒酿酒公司生产的“张裕金奖白兰地”品质也堪称上乘，早在1915年就荣获巴拿马金质奖章，在1952年举行的第一次全国评酒会被评为“8大名酒”之一。并蝉联历届全国名酒称号。

白兰地主要（技术）特点见表2-1。

2．威士忌

威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌这个词，始于1715年，即WHISKYBAE的译音，在英语及法语中均称为“生命之水”。英国早在12世纪就开始生产威士忌，到19世纪才大规模生产。以苏格兰威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。

威士忌的品种有1000余种，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌和波旁威士忌。著名品牌有苏格兰威士忌Scohch Whiskey、爱尔兰威士忌Irish Whiskey、波旁威士忌Bourbon Whisky。国内最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂，改革开放以来，国内有不少厂家也纷纷生产威士忌。

威士忌主要（技术）特点见表2-2。

3．朗姆酒

朗姆酒（Rum）又称劳姆酒、老姆酒，是指以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，经酵母发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。朗姆酒绰号“海盗之酒”，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒，分为传统朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。我国于20世纪70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行朗姆酒的生产试验，通过对废糖蜜的预处理，除去糖蜜中的杂质，选用生香酵母、产酒酵母与相关菌种混合发酵，连续蒸馏，提取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶储存3年以上，制成具备朗姆酒典型风格的产品，该产品在1984年轻工业部质量大奖赛中获奖。朗姆酒是最容易生产的低成本产品，我国有大量的甘蔗原料，只要掌握其特殊性，也是会被饮酒人接受的。

朗姆酒主要（技术）特点见表2-3。

4．伏特加

伏特加（Vodka）又名俄得克，是俄语Vodka的译音，有“可爱之水”的意思。源于俄罗斯、波兰，人均消费量居世界之冠，是这两个国家的国酒。

伏特加主要以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经桦木炭脱臭、除杂，精制加工而成的蒸馏酒，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油、高级脂肪酸等除去，使酒的风味清爽，进一步改善口味、增加醇厚感。我国山东青岛、安徽等地生产的伏特加质量也堪称一流。

伏特加主要（技术）特点见表2-4。

5．金酒

金酒（Gin）又名杜松子酒，杜松子具有利尿作用，并具幽雅的香气，被誉为世界疗效酒的鼻祖，是指以粮谷等为原料，经发酵、蒸馏制得食用酒基，加入杜松子配以芳香性植物，经科学工艺浸渍、蒸馏，馏出液分段截取，精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于17世纪中叶的荷兰，但发展于英国。

金酒生产中除加入杜松子外，还配以芳香性植物，如苦杏仁、小豆蔻、桂皮、白芷、柠檬、橘子皮等，由于浸泡的药材（植物）较多，故金酒的种类繁多。著名品牌有将军（Beefater）金酒、哥顿（Gordons）金酒、皇后（Bombay）金酒、宝马远年（Bokma genever）金酒。我国青岛葡萄酒厂生产的金酒质量已接近英国金酒水平。

金酒主要（技术）特点见表2-5。

6．其他

（1）龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒，它是以龙舌兰为原料酿造而成的蒸馏酒，酒精度45% vol左右。其生产为：先将龙舌兰切成4等份，放入蒸汽锅内加热，取出粉碎、榨汁，泵入发酵槽内发酵2d后，进行粗馏及精馏，即成。

（2）日本烧酎（烧酒）酒精度25%～40% vol, 1548年（日本大事记）中有饮用米烧酎的记载，当地萨摩、人吉等地使用散曲加水进行液态发酵而成。

日本烧酎分为甲类烧酎：昭和40年（1965年）开始，乙类烧酎（本格烧酎，1971年开始）1975年左右得到全国认同。

甲类烧酎：采用连续式蒸馏机制作的烧酎，原酒度数95度以上，是几乎不含任何杂质的高纯烧酒，甲类烧酎（20度，25度，35度）风味很清淡。

本格烧酎：采用单式蒸馏机制作的烧酎，一般只蒸馏1次，原酒含有微量的挥发性成分、原料来源的特性成分以及酿造过程的特有成分等。

日本烧酎：香味好，纯正，无煤气臭、酸臭等，味轻快淡丽、圆润、甘甜等为上品；高级醇的平衡，乙酸异戊酯、乙酸β-苯乙酯的酯香受到重视；相反，乙醛、乙酸乙酯、乙酸等不太受欢迎。

7．名牌洋酒的检查鉴别

2011年2月，国家认证认可监督管理委员会同意在广东省酒类检测中心基础上筹建“国家白兰地、威士忌、伏特加及葡萄酒产品质量监督检验中心”。这将是国家酒类质量监督检测中心首度落户华南地区，也是我国第一家白兰地、威士忌、伏特加等洋酒产品的国家产品质检中心。该中心在现有检验仪器设备的基础上，通过扩建实验室场地，建成一个集检验、科研和培训于一体的国家酒类质量监督检测中心，并通过CMA、CAL、CNAS“三合一”评审验收获得正式授权。

此举有利于提高我国白兰地、威士忌、伏特加和葡萄酒等产品质量安全监测手段、检验能力和信息处理能力；有利于我国参与这些酒类商品国际标准的制定，以及制定和修订同类产品的中国标准，形成我国进口酒技术壁垒，更好地保护酒类商品知识产权，确保我们与国外酒类管理部门之间进行平等对话。中心通过与国际洋酒协会（IFSP）的合作，取得了轩尼诗公司、马爹利公司、帝亚吉欧公司、芝华士公司、杰克丹尼公司等国际著名酒类公司的技术支持。中心通过外包装、感官、特征成分含量的分析，对以下产品进行真假鉴定：

（1）白兰地 轩尼诗系列、马爹利系列、人头马系列等。

（2）威士忌 芝华士系列、皇家礼炮系列、尊尼获加系列、百龄坛系列、杰克丹尼系列、添宝系列、珍宝系列、温莎系列等。

（3）伏特加 绝对伏特加、皇冠伏特加等。

二、中国名酒

1．中国名白酒及历届全国评酒会

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

自从中华人民共和国于1949年成立以来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是加快技术进步，提高酒的质量。除了这些代表国家最高水平的名酒外，还有国家评定的优质酒。

第一次全国评酒会于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，根据市场信誉、理化分析的结果进行评议。共评出8种国家级名酒，其中白酒4种，黄酒1种（鉴湖牌绍兴加饭酒），葡萄酒类的张裕红葡萄酒及张裕金奖白兰地、张裕味美思。这即是业界统称的“8大名酒”。

第二次全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，按混合编组大排队，进行密码编号、分组淘汰的办法。共评出国家级名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒类6种，露酒1种。

第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，按香型、生产工艺、糖化发酵剂种类细致分类的办法。共评出18种国家名酒，47种优质酒。

第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，由中国食品工业协会主持，协调原轻工业部、原商业部、原农牧渔业部进行，本届特制定评选优质食品的标准和办法，共评出国家名酒28种，其中白酒13种。

第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行，由中国食品工业协会主持，这届评选贯彻了“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方针。从白酒中评出17种国家名酒、53种国家优质酒。其他酒类未评。

目前所指的中国名白酒即是1989年第五届全国评酒会评出的17种国家名白酒。

2．其他名酒

除1984年以前共4届评了除白酒外的其他名酒后，相隔20年，在2007年再次评定。据2007年9月11日在北京举行的2007年中国名牌产品暨中国世界名牌产品表彰大会上，酒类品牌有14个上榜。即黄酒领域的中国绍兴黄酒集团有限公司的“古越龙山”牌和“沈永和”牌等7个，露酒领域的烟台张裕集团有限公司的“张裕”三鞭酒等7个品牌，其他蒸馏酒中的烟台张裕集团有限公司的“张裕”白兰地。

3．历届全部中国名酒名录

见附录。