第三章 酿酒科技发展史

我国酿酒科技的发展总的可分为两个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育、发展乃至成熟，形成了一个较为完善的传统酿酒技术体系。即使在21世纪的今天，自然发酵技术也并未消失，尤其是一些名酒的生产，传统技术仍发挥着极为重要的作用。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。传统酿造技术的特点是人们主要凭几千年积累的丰富经验指导酿酒，对酿酒过程的微观世界并没有全面深入细致地了解，或者说尚未全部掌控。

第二阶段是从晚清及民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和生物工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，机械化水平提高生产过程中劳动强度大大降低，酒的质量更有保障。酒的产量大幅增加，品种更是层出不穷。

我国的酿酒原料以谷物为主，宋代以前，我国的政治、文化和经济中心在黄河流域，酿酒原料主要取自北方的粮食作物，如小麦、高粱和粟等。这从《齐民要术》中的有关记载可以得到验证。但随着南方经济的发展，特别是宋代开始，政治中心逐渐南移，到了南宋，统治区域逐渐缩小到南方的江苏、浙江、江西、广东、福建等地，而这些地区的农作物主要是稻谷，因此黄酒的酿酒原料主要取自稻谷，又因为通过酿酒实践发现糯米是最好的酿酒原料，故大多数黄酒选用糯米，如浙江、江苏等地。北方少数地区由于受传统技术的影响，仍使用粟酿酒，如山东的兰陵酒。

对于中国酿酒科技的发展，朱宝镛、洪光柱等有较深入的研究，下面就其以上两个阶段加以介绍，侧重蒸馏酒（白酒）。

第一节 远古时期的酿酒技术

由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，目前很难还原其真实面貌，只能从零星文字材料和考古资料加以推测。甲骨文中出现大量与酿酒有关的文字，锒如酉、酒、醴、鬯、糵等。从商代出土的大量精美的青铜酒器，及贵族嗜酒成风，最后因酒亡国的历史教训中，可以想象商代的酿酒业是何等的繁荣。

一、用曲酿酒

人们有意识地酿酒，首先从果实或谷物自然发酵成酒得到启发，才开始加以模仿。尽管对远古时期的酿酒技术并不十分清楚，但是大致可认为有两种主要的酿酒方式：即用酒曲酿酒和用糵酿制醴，或用曲糵同时酿制酒精饮料。

在有文字记载之前的酿酒技术，只能从其酿造器具加以分析。如1979年山东陵阳河大汶口发现的距今五千年的成套酿酒器具；1985年河北藁城台西商代遗址发现的完整的商代中期的商代作坊等。从这些酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程包括谷物的蒸煮、发酵、过滤、贮酒。经过蒸熟的原料便于微生物的作用制成酒曲，也便于被酶分解，发酵成酒，再经过过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接饮用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒的基本要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。蒸煮过的谷物只有发霉，培养成酒曲才能用来酿酒。即曲法酿酒是一种主要方式，用曲酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

在《周礼》中，这“五齐”是指用来祭祀的五种不同规格的酒，也可能是在酿酒过程的五个不同阶段所取的酒。

泛齐：酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄。

醴齐：一种汁滓相混合的有甜味的浊酒。

盎齐：一种熟透的白色浊酒。

醍齐：赤黄色的浊酒。

沈齐：酒滓下沉而得到的清酒。

“五齐”也可理解为描述了一个完整的酿酒发酵过程。

“三酒”，即事酒、昔酒、清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀或会宾客而新酿的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过陈酿。昔酒则是经过较长时间酿造（如冬酿春熟）的酒。清酒是酿造时间最长久而味道最醇美的高档酒，这说明酿酒技术较为完善。

三、《礼记》中的“六必”

《礼记》作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒”（《礼记·月令》）。“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。在21世纪的今天来看，这六条原则仍具有相当大的指导意义。下面对其做一简要注释：

秫稻必齐：是针对原料而言的。“齐”的解释很多。可以理解为原料的精选，即所用原料必须饱满整齐；也可以理解为齐备，即原料分量要充足。

曲糵必时：即曲糵的供应、制造时期要适时。

湛炽必洁：湛是浸泡，指浸曲或浸糵，或浸米；炽是蒸煮原料；这些过程都要讲究卫生清洁。

水泉必香：指要选取好的水源。水质必须清洌，无异杂味。

陶器必良：指对酿酒盛器的要求。古代最基本的要求是不渗不漏。

火齐必得：酿造时的温度控制要适当，或理解为原料蒸煮时火力要适当。

四、最古老的酿酒工艺记载

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中尚未找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，仅能根据只言片语加以推测。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况。其大致工艺过程如下：

从上述工艺流程可以发现：采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分3次加入好酒，这就是古代所说的“三重醇酒”，即“酎酒”的特有工艺技术。

第二节 汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

在东汉的一些画像石和画像砖上，有多幅图是关于汉代的酒垆和酒作坊的，如四川新都出土的东汉酿酒画像砖，四川成都土桥东汉墓出土的酿酒画像石。山东诸城凉台出土的庖厨图中的酿酒情形，把当时酿酒全过程都表现出来了。

新汉王莽当权后，制订了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，出酒率220%，这个比例与现在很接近。但其酒曲用量很大（占原料的50%），这说明酒曲的糖化发酵力不高。

二、《齐民要术》中的酿酒技术

汉代以后，酿酒技术有较详细的文字记载留传下来。如贾思勰的《齐民要术》，其中有8例制曲法，40余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结，其酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。

1．用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色，曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。古人如何用曲值得研究。

古代用曲的方法有两种：一是先将酒曲泡在水中，过滤后取曲汁，投入米饭开始发酵，这称之为“浸曲法”；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法的优点是酒曲被粉碎后，浸泡在水中，酶制剂已溶入水中，酵母菌也可度过停滞期，并开始繁殖。这样投入米饭后，发酵可以尽快进行。这种用曲法对于当时不常用酒母的北方来说是必要的。同时，古人浸曲也有讲究，会根据季节、水温确定浸曲时间。这表明当时人们认识到温度对酿酒的影响，符合微生物及酶学的有关原理。

在北魏时期，“曲末拌饭法”并不普遍，但后来却成为南方的主要用曲方法。

2．酸浆的使用

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH最好在4.2～5.0。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2～5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了既大胆又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于有益酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。应用酸浆是我国古代酿酒技术的一个很重要的发明。

3．固态及半固态发酵法

我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵、啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1∶4.3左右，威士忌的糖化醪则为1∶5左右。

第三节 唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，蒸馏烧酒则处于发展的初期，其他类型的酒也有了进一步的发展。

记述蒸馏技术及烧酒的文字资料在宋代出现，如南宋的《丹房须知》《岭外代答》《洗冤录》等。总的来看唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其他史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意赅，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。

北宋田锡所作的《曲本草》中，载有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、温克（指饮酒有节）、乱德（指酗酒无度）、诫失（诫酒）、神异（与酒有关的一些奇异古怪之事）、异域（外国的酒）、性味、饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地100多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自闻名的酒店、酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

二、《北山酒经》中的酿酒理论

在我国古代酿酒历史上，学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。全书共分为三卷，上卷为“经”，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒、制曲做了提纲挈领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

1. 《北山酒经》中的酿酒理论

（1）以传统学说探讨发酵的机理 用“阴阳学说”和“气”的动力作用解释发酵机理。古代先浸曲，然后把米饭投入到浸曲汁水中，于是开始有气泡产生，这就是发酵。发酵机理就是阴阳结合的结果。

（2）借用“五行”学说解释谷物转变成酒的过程“五行”是指水、火、木、金、土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中常见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用“五行”学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为：“酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也”。

“土”是谷物生长的所在地，“以土为媒”，可理解为以土为介质生产谷物，在此“土”又可代指谷物。“甘”代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。“辛”代表有酒味的物质，“酸”表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：

在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成两个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒（甘变成辛）。

现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和具体步骤。从大的方面来说也是分为两个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶、糖化酶等完成；其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。可见，现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

2. 《北山酒经》中的酿酒技术

《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继续并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的“六必”），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经数百年的实践之后，又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然只记载了一些酿酒的配方、方法。但这部著作的可贵之处在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。

根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：

《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些技术进步：

（1）酸浆的普遍使用《齐民要术》中的40例酿酒法，仅有3例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。

（2）“酴米”“合酵”与微生物的扩大培养技术“酴米”和“合酵”是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在800多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是浑然无知。

上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程：

酵母菌的来源是酒醅或酒的醅面，也可来自酒曲。朱肱记载，北方酿酒和南方酿酒最大区别就是北方人酿酒不用酒曲，说明，当时的南方人在酿酒技术方面已超过北方，北方可能仍在使用传统的浸曲法酿酒。

《北山酒经》中酴米的酿造过程是：

从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个“酸”字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。

（3）投醹（投料）东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为2～3次，投料依据同《齐民要术》中的“曲力相及”的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了两点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。

（4）压榨技术的新发展 在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单；也有较为复杂的，用于大型酒坊。

《北山酒经》中有“上槽”一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有做具体的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

榨具称为“槽”或“榨”。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有“压板”“砧”（捣衣石）“簟”（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述，这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有：

酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟；温晾并热时，须是合熟便压。在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。压酒时，装料要均匀，压板上“砧”的位置要放正，“所贵压得均干，并无箭（溅）失”。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。

压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。“直候澄折，得清为度，即酒味倍佳”。

《北山酒经》中对“收酒”也有精彩的论述。要求满瓶，并蜡纸封闭。满瓶的目的是尽可能使酒瓶中酒液之上的空气减少，避免酒被空气氧化，也使一些好氧细菌无法繁殖；再加上用密封性能好的蜡纸封闭，空气就无法进入。在人们还未发明煮酒杀菌技术之前，这大概是常用的避免酒酸败的技术措施之一。

（5）烧酒、火迫酒与煮酒“烧酒”一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓“烧酒”就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。

“火迫酒”的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为具体，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置7d。取出后，从底侧孔放出酒脚（浑浊之物）。然后供饮用。

唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌、促进酒中凝固物沉淀、加热杀酶、固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提到的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒“耐停不损，全胜于煮酒也”。

虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（7d）。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套做法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

煮酒，可能就是从唐代的“烧酒”演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中“食货志”中有此记载。

《北山酒经》中较具体地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。煮酒的全套设备就是锅、甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的“烧酒”方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不至于忽然升温，而引起的酒的忽然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

《北山酒经》中关于煮酒的目的是为了延长酒的保藏时间。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。

我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早700多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。19世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯德低温灭菌法。

宋代人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》记载的如同现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。另外如在酒中加入黄蜡（蜂蜜），其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。

3．黄酒的勾兑技术

南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文《酒有和劲》，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。具体如下：

其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又有所缺陷。如小槽、珍珠是两种较为辛辣的酒，兵厨和玉友则是较为柔和的酒。合而为之，才能完美无缺。

其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

其三，在酒中加入了石灰，这也是调节黄酒风味的物质之一，石灰还有澄清酒液、调节酸度的作用。

4．其他酒的进一步发展

唐宋史料中还提到一些果酒。如唐代时从国外学来的“三勒浆”酒，就是由数种果物酿制而成的。《四时纂要》中载有其酿法。《曲本草》中载有“桑葚酒”，说它“补五脏，明耳目”。

最早使用蜜酒治病的是唐初著名的医学家孙思邈（581—682）。明代李时珍在《本草纲目》中对此有说明。北宋苏轼喜爱酿酒，从西蜀道士杨世昌处获得了蜜酒的酿法，并亲酿蜜酒，曾作《蜜酒歌》一诗。

第四节 元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

以绍兴酒为代表的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，但工艺路线基本固定，方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况。在宋代还处于萌芽时期的蒸馏烧酒，从元代开始异军突起，发展迅猛，明代时在北方占领了大部分市场，清代时更是成了商品酒的主流。

元明清时期，酿酒的文献资料较多。如下所示。

《饮膳正要》作者忽思慧，成书于1330年，该书对饮酒宜忌做了总结，还简要地叙述了13种滋补酒的特点。书中明确地提到了蒸馏烧酒。

《轧赖机酒赋》写于1344年，以赋的形式描述了当时的蒸馏器具的结构及作用原理。

《居家必用事类全集》书中有1例“南番烧酒法”，还记载了红曲及红曲酒的制法。还有一些书籍记载了黄酒、葡萄酒的制法。

《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，将酒分为米酒、烧酒、葡萄酒3大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍其制法。

《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制法，还附有插图。《调鼎集》关于绍兴酒的内容最为珍贵。

清代许多笔记小说保存了大量的与酒有关的历史资料。明清有些小说，提到过不少酒，这些酒大部分是当时的名酒，如“金华酒”“绍兴酒”“惠泉酒”“汾酒”等，仅清代《镜花缘》就有70多种。这些名酒在许多史籍中得到验证。

二、蒸馏酒的传统发酵技术

1．发酵容器

发酵容器的多样性是造成蒸馏酒香型各异的主要原因之一，传统有陶缸和窖。

自古以来，黄酒发酵使用陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。此法创于何时，目前仍无公认的答案。但考古发现，四川的泸州、宜宾、成都等地窖池，窖龄达五六百年的老窖，其挖筑采用在明代之初。

2．发酵工艺

蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。

（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载：“其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7d，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。

明末清初写成的《沈氏农书》中记载了大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为7d，最后增加了一道蒸馏工艺。

南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1d后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为7d。

现在称之为“清 法”的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28d左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的佼佼者之一。

（2）混蒸续 法发酵工艺续 法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲；还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。

续 法起源于何时，也至今未有定论。四川宜宾博物馆所藏的杂粮酒秘方中，最后一句是“糟糠拌料天锅蒸”。这句话明确表明当时采用了酒糟、糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续 法。采用续 法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中，也有类似的做法。

（3）茅台酒工艺1936年编修的《续遵义府志》记载：“（茅台酒）出仁怀县茅台村，黔省称第……法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三份，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮”。以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程大致相近。

3．传统蒸馏器

东汉的蒸馏器：现藏于上海博物馆的蒸馏器为青铜所制，通高53.9cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6%～20.4% vol的酒。

我国蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到体现，大致可分为四大部分：釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝部分（在古代称为天锅，用来盛冷水，蒸汽在盛水锅的另一侧被冷凝），冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今，与国外的蒸馏器有较明显的区别。

宋代蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。

《丹房须知》的蒸馏器“抽汞器”，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸气。在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸气流入旁边的冷凝罐中。

南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练“朱银”的用具。从记载文字中可对其结构做出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在顶部安了一根管子。

南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能包括在这套装置中。

金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器。该蒸馏器高41.6cm，由上下两个分体套合组成。下分体是一个半球形甑锅，上分体是一个圆桶形冷却器，穹隆底，据考古分析，该蒸馏器的构造原理和使用方法是：甑锅盛适量的水，水面上近锅腹处安一箅子，箅子上装上已发酵好的酒糟。冷却器严密套合在甑锅上部，器内装满冷水，用活塞堵住排水流。蒸酒时，酒蒸汽上升，在穹隆底被冷却成液态的烧酒，从卷状壁由牡唇导入汇酒糟，通过出酒流注入盛酒器。为了保持冷却作用，排出热水，换进冷水。

无独有偶，元代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。

明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料中得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。南方各地用来蒸馏小曲酒的“土甑”，酒蒸气引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上是由天锅、甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却水的锅置于最顶部，用于冷却酒蒸气，甑体内置酒甑，地锅内盛水，是产生蒸气的部分。

4．蒸馏工艺技术

（1）液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏法，也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的蒸馏方式都是液态蒸馏法。液态蒸馏法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒、马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另据考古分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏法。

（2）冷却和酒液的收集 蒸馏时，酒气的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸气引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒气在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”，此法似乎是从外番学来的，极为原始。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅、天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止”。

（3）看酒花与分段取酒 我国人民起码在16世纪就懂得，在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道：“（烧酒）面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。”这里所说的“酒花”并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其他一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰‘朝奉花’），无花而浑者下。”传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为：大花、小花、云花、水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念（至民国时，酒度计的使用也不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义、测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式）。

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的“头烧酒”就是蒸馏时首先流出来的酒。“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3∶1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头、酒尾不作为成品酒。即所谓的“掐头去尾，中间取酒”。酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵或他用。

5．风格多样的蒸馏酒

从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为两大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”（未注明产地）外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙古的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川、贵州为中心）及中南和东南（包括广西、广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。

由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。

北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产苞米，新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，用不同原料酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。

高粱酒：在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为”。清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。

杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的资料，宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567—1619年）就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写道：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红粱凑足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。”（宜宾“叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传”）

米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。

糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲。”

从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒、马乳烧酒。

6．其他酒类的发展

据记载，我国在3000年前的商代就有了葡萄酒，从自然发酵逐步过渡到加曲发酵。药酒滋补酒是我国的民族遗产，在众多史料中有大量记载，在今天也得到广泛应用。

第五节 近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

在漫长的社会发展中，中国传统的黄酒及白酒是产量最大的酒类品种，小规模作坊式生产为其最大特点。近代由于各国列强的入侵，西方的酒类品种及生产方式引入国内，上层社会和外国人对啤酒、葡萄酒等的需求逐渐扩大。在中国用机械化生产酒类势在必行。从清朝后期开始，啤酒厂和葡萄酒厂先后在国内建立起来。

我国最早的葡萄酒厂——张裕葡萄酿酒公司，是1892年由爱国华侨张弼士先生投资350万两白银在山东烟台创办的。当时在烟台的东山和西山买下几千亩荒山，从欧洲引进葡萄优良品种，并购进了葡萄酒蒸馏机、壶式蒸馏锅、列管式杀菌机、橡木桶。通过多年的发展，成为近代中国葡萄酒工业的重要基地。后来国内又陆续开办了几家葡萄酒厂。

中国最早的啤酒厂是1900年苏联人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂，1903年德国在青岛开办了“盎格·日耳曼”啤酒公司（简称英德啤酒公司）——即现在的青岛啤酒厂。1904年和1915年在哈尔滨和北京建立的“啤酒汽水厂”和“双合盛五星啤酒厂”被认为是中国民族资本家最早的啤酒企业。

最早的酒精工业是1900年苏联工程师柴可夫斯基集资在哈尔滨办的“柴可夫斯基”酒精厂，同年苏联人在宁安也建立了一座酒精工厂。也有一种说法是1907年德国人在哈尔滨建立了第一个酒精厂。后续中国人也在福州、北京、上海建立了酒精厂。

二、酿酒科学研究的成就

中国人虽然掌握了丰富的酿酒技术，但由于长期的封建统治，专门从事酿酒技术研究的人很少，整个科学技术领域远远落后于西方国家，酿酒科学的研究大致是从20世纪30年代初开始的。

1．发酵微生物的分离鉴定

在古代，人们对微生物一无所知，微生物这一概念的引入并用其指导酿酒，是从民国时期开始的。中国科学家们在这方面的工作在20世纪30年代开展得极有成就。据记载，1935年，全国各地分别对黄酒酒曲、蒸馏酒酒曲、红曲进行了较为全面的普查，收集到酒药酒曲70余种，分离到的微生物共100余种，经鉴定者有40余种，正在进行试验与鉴定者还有10余种。

当时出版的《农产酿造》对中国传统的制曲技术进行了深入的探讨，认为“制曲为大规模培养微生物的一种操作，用中国旧式方法制曲，材料浪费甚巨，而所得的曲菌，甚不纯粹，酿酒时用量过多，兼具易于酸败的危险性”。书中提出若改用纯粹培养方法，效果较佳，对于同比例的淀粉原料，可减少1/2的用量，且糖化与发酵皆较安全。这种观点对于宋代朱肱的旧曲末接种法来说，是更进了一步，还认识到酿酒用酵母菌驯养工作的重要性，开展了酿酒用酵母的驯养研究工作。对黄酒酵母的驯养，则注重其对乳酸浓度的抵抗性，经过驯养的酵母在乳酸浓度达1%的情况下，发酵力不致减弱。

一批微生物学家从20世纪20～30年代开始从各地酒药中分离酿酒用微生物，并对分离所得的微生物进行形态和生理研究，20世纪30年代还发表了数种红曲菌的研究报告。还有科学家研究酒曲中所加的川芎、白术等11种草药对于酿造的影响，发现草药对酵母菌的生长有促进作用，但对霉菌繁殖不仅没有促进作用，反而有抑制作用，并发现肉桂、陈皮等对发酵也有促进作用。还发现辣蓼含有能刺激酵母及根霉生长的生长素。

2．酿酒技术改良

民国时期的黄酒和白酒酿造技术与清代相比并没有很大的变化，但对中国传统酿酒技术的总结，做了许多工作。其主要特点是引入了一系列前所未有的科学概念，对酿酒过程中的种种物质、酿造工艺条件有更为明确的定性及定量描述。酿酒业开始从千年来师徒口授相传的陋习转到以一定理论作指导，有科学定量作依据的工业化生产的方向上，人们做了大量工作以提高酿酒的出酒率。

民国时期，化学成分的测定在一些条件较好的研究所已能进行。对原料成分，如，淀粉、糊精、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、糖分、灰分、挥发物；酒中成分，如，酒精度、糖分、总酸、氨基酸、糊精、灰分、固形物、挥发酸、不挥发酸、粗蛋白、酯、醛、杂醇油、糠醛等。对酿酒过程时所用的一些物理概念，如，温度、酒的相对密度等。这些工艺参数的应用，对于酿酒技术的进步具有重要意义。

《农产酿造》一书，采用工艺流程图的方式，叙述了黄酒和高粱酒的完整酿造过程，既简单又明了。并记载当时高粱酒的生产有一整套固定的做法，形成了固定工艺。其显著特点是对于固态发酵、固态蒸馏的传统白酒，能够较充分地利用原料提高出酒率，减少粮食的浪费——即后来所说的老五甑工艺。

1934年，对汾酒生产工艺进行了研究，发现其发酵时间较长，副发酵作用旺盛，原料损失太多，干酒糟含淀粉达23%。1935年又研究高粱酒酿造法的改良，应用纯粹培养法酒曲，每100斤高粱平均可出酒30斤，较土法的大麦曲及小麦曲有进步；并发现采用高压蒸煮原料，可以提高出酒率。进一步确定蒸馏酒酒度，并建立了加浆数与酒精浓度的计算公式。

虽然近代酒精技术从国外引进，但由于我国酿造蒸馏酒已有了几百年历史，因而在酒精生产领域进行了一系列卓有成效的研究。抗战期间，由于汽油缺乏，以酒精代替汽油作燃料，故酒精工业得到了很大的发展。当时由于缺乏作为氮源的硫酸铵，经试验，改用人尿代替硫酸铵获得成功。以淀粉质为原料生产酒精，除少数工厂曾使用麦芽为糖化剂外，多半是采用米曲霉的固体曲，最初用碎米制成米曲作为糖化剂，这种方法从1922年一直延续至1952年。

当时对根霉法（时称阿明诺法）发酵酒精做了很多研究工作。1934年，从中国酒药中分离出一种根霉菌，试用根霉发酵酒精，效率达到80%以上，但发酵时间太长。1940年，又加以改进，用根霉酒母与麸曲混合法，采用深层发酵，结果甚佳；用曲量由黄曲法的10%～13%（对原料）降至0.5%～1.0%，发酵效率则由黄曲法的82%～83%提高至90%～94%。

为了扩大酒精发酵的原料，1939年开始对菊芋、竹子及木屑为原料制造酒精进行研究。当时生产的酒精中，有很大一部分是用来配制饮料酒。据1937年黑龙江资料，我国生产的酒精中73%用于改制酒或配制酒，其中20%用于“新高粱酒”，有人认为这是我国最早的液态法白酒，其配方为酒精占50%、白酒20%，其余用水。

新中国建立以后，酿酒科技得到了迅猛发展，其成就在后续章节中分别介绍。