序言
汤和面 手与心
有的时候，我们习以为常的东西背后却有着神话般的美丽故事，又细又长如丝线般绵软的面条就是故事里的一例。一碗碗不起眼的面条却蕴藏着令人惊叹的文化内涵。到底是谁发明了这种又细又长的美食？它又为何成为千百年来备受人们喜爱的美食？……
面条作为世界性大众食品，如果要评判哪个国家的面条做得最好，品种最多，味道最美，中国人做的面条从任何一个角度来说，都应该是当仁不让的“最”。姑且不说吃面条在我国已有几千年的历史，就是老百姓日常食用的面条都超过一千两百种，其种类之多超乎人们的想象，而且面条口味有浓烈和清淡之分，制作方法有煮、炒、拌、烩、焖等，南北方制作手法也各有千秋。中国人不仅是在吃面条，更像是在玩某种淋漓尽致的游戏，可以说中国是壮观的面条天堂。
面如其人，面条也有鲜明的个性，北方面条如奔放豪爽的男子汉，而南方面条就像是矜持含蓄的窈窕淑女。北方人一日三餐都吃面条也没事，那是北方人的主食，南米北面嘛，可是南方人就不行了。清朝乾隆时期大文学家兼美食家袁枚在他的《随园食单》里把面条归纳在“点心”之类，袁枚是南方人，在他看来，面条显然不是南方人的主食，它既非主菜也非主食，只是正餐之外聊补馋欲的“点心”罢了。面条虽说美味，但对于南方人而言，也只能算作正餐之外“早点”或“宵夜”之类的美食。如果要南方人将面条作为一日三餐的主食，肯定熬不过三天。
说到面条，不能不说汤面的汤。“汤”，是汤面的灵魂。一碗面条好不好吃，勾人味蕾的汤底便是这碗面条出彩的关键。《随园食单》所列出的“鳗面”、“温面”、“鳝面”、“裙带面”、“素面”五种面的共同特点都是带汤的面，而且在制作上都非常注重汤的调制，“鳗面……满面春风火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚”，“素面，先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上”。袁枚写到这里觉得不够酣畅，在写裙带面时遂多加了一笔：“大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理”。
另一位比袁枚大一百多岁的清朝文学家兼美食家李渔，也是典型的江南籍人。虽说两人仅相差一百多岁，又同为江南人，但是吃面条的习惯以及喜好、态度、方式却是南辕北辙。李渔在《闲情偶寄》中重点提到：“北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也”。在这段话中，李渔先生将南方人吃面的态度与习惯刻画得入木三分，但他自己的食面态度却与之相左，为此他创立了“五香面”与“八珍面”的理论学术。与南人食面方式方法所不同的是，当面条还是面粉的最初状态时，他就提议将“酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮覃煮虾之鲜汁也”以及“鸡鱼虾仁三物之肉……与鲜笋，香覃芝麻，花椒四物之细之末”和入面中，其宗旨是“以调和诸物尽归于面，面俱五味而汤独清，如此方是食面非饮也”。
俗话说：“宽汤窄面”，“半碗面，一碗汤”，做面的汤底是十分讲究的。不管是面条还是米饭，汤对两者而言确有一种魔力，无论是南方还是北方，不管多么丰盛的一顿饭，人们最后还是把溢美之词送给汤。米饭如此，面条亦如此，兰州的拉面如此，扬州的虾籽面亦如此。所以才有“人所重者不在面而在汤”的说法。我想，如果“人所重者既在面又在汤”岂不是两全其美，相得益彰，皆大欢喜，又不失偏颇。
早年去扬州出差办事，在扬州较有名气的蒋家桥饺面馆吃了一碗鼎鼎有名的“虾籽面”。碗里只有一小撮面条坠于碗底，而汤却宽至碗口边，汤里有著名的高邮湖所产的虾籽。用高汤与虾籽熬出的汤底是何等的香醇鲜美，撒上香葱花，再来一点胡椒粉提提味，那才叫味道超绝，那才是勾人亦惹人的美味。所谓“宽汤窄面”，此刻，面甚至可以忽略，汤倒是越宽越好。
有一年，出差去湖北襄樊，一住就是十来天。缘于地理位置与河南毗邻，在饮食习惯方面受河南面食文化的影响，这个地方的面食做得相当不错，尤其是面条，非常之好。现在还时常想念襄樊的“肥肠鸭血面”。但凡各种面条，其实只是街头巷尾路边摊的廉价小吃或夜间大排档的宵夜，他们虽没有大饭店的奢侈与排场，却有着平民大众的实惠与美味。
冬日的早晨，一碗飘着氤氲热气、香喷喷的“肥肠鸭血面”下肚后，那股辣香热乎劲在身体每个角落升腾。肥肠糯糯的，鸭血嫩嫩的，就着鲜辣的面汤，再来一口劲道有嚼头的面条，那个感觉，对于吃惯了清汤面的我，简直味美之极，鄂北冬日早晨的寒冷顿觉烟消云散。辣味对舌尖没有太多的尖锐刺激，辣香的成分更多一些，食后却是另一番感觉。多年来，我时常在家山寨此种面条，洗肥肠，买鸭血，调制口味。可淡，可浓，可麻，可辣，而且做得炉火纯青，家人和朋友吃了无一不夸耀，特别是儿子吃过后欲罢不能。
我是个喜欢下厨的人。如果时间宽裕，熬上一锅好汤，做一碗精致的面条给家人。时间不够用时，就榨菜肉丝面或者清汤面，不过还是要切几片红肠的。只有一人在家时，还是清汤面做得自在，吃得清爽。
人一辈子总有一些记忆让人刻骨铭心，关于面条的记忆便是如此，有苦，有甜，有喜，有爱，有遗憾，总之人生种种滋味尽在其中。
“行万里路，胜读万卷书”。本人早年由于工作原因，长期出差在外，大江南北去过很多地方，甚至远赴海外工作。在此期间自然会品尝各种风格迥异的美食美味，甚至异国风味，就面条来说，外国的面条肯定没有中国的好吃，这是不争的事实。我不管到什么地方，品尝过当地的美食之后，都要对这些美食的制作方法以及调料的使用加以分析研究，有的还作了记录，这也是饮食生活的一种体验与积淀吧。
夜幕降临，走在大街上，望着霓虹闪烁的各种面馆，有中式的，有日式的，有加州的，有韩式的，也有意式的，如此众多的本国和异国面馆，究竟哪一家的面是最好的？我想他们的面条做得再好，也不如在自家厨房中做的面条美味。为家人开一个自己的“家庭面馆”，这个“面馆”只为妻儿老小，时常为他们做一碗有着亲情美味的面条，便是一种幸福。
书中介绍了五十种汤面的制作心得与体会，其中相当一部分，像肥肠鸭血面、雪菜冬笋肉丝面、红烧羊肉面，等等，上面的浇头都不是为做面而刻意为之，只是平时在做菜时，适当多备一些材料，烧制过程中多加一点汤水，甚至餐后剩余的一些食物，只要不是招待客人，都是做汤面的绝好材料。所以平时我在做各种面条时，不会因为要备各种材料而感到烦琐与刻意。
写此书时，每次的食材选购，每次的灶台操作，每次的图片拍摄，每次的文字及图片整理，内心都充满着些许愉悦。因为它们或多或少地让我在从前的时光里神游，重遇从前时光里的人，回到从前踏足过的地方。
与其说此书向大家介绍了几十种汤面制作的心得与方法，不如说，我自己通过写这本书，把几十年饮食生活中的点点滴滴，用文字及图片的形式串联起来。看着自己的书稿一天天成熟，即将变成一本实实在在的图书呈现在大家面前时，一种诚惶诚恐的感叹油然而生：原来中华美食如此神奇，如此曼妙，如此妙不可言！
谢谢儿子，他是我第一位忠实的“食客”，吃遍了书中介绍的所有面条，并且担任此书图片的拍摄。儿子每次吃完我所做的各种食品，当然也包括面条，都会给予客观的点评。在儿子的一再鼓励下，我终于鼓足勇气用了三个月左右的时间写出此书。
谢谢家人，由于得到他们的支持，我才有机会向大家呈现此书。