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炒的学问

炒是将加工成丁、丝、条、球等的比较小型的原料放入炒锅内，用急火快速翻炒成的一种烹调方法。炒的特点是成品爽滑、质地鲜嫩、口味干香。炒主要分为滑炒、煸炒、熟炒、干炒等几种。

用于炒的器具

炒锅

锅铲

炒前的原料加工

大块的原料在炒之前，都要经过加工处理成丁、丝、条等，有的要加工成末或剞上花刀，以便于原料入味。

炒制方法及诀窍

1.原料形体要小，并且改刀切分的时候要注意大小、薄厚（粗细）一致，以保证入味、熟度一致。

2.炒菜油量要小，油和水在烹调中都是不可缺少的传热介质，油量的多少和火力的大小决定炒菜成熟的快慢。家常小炒原料都已切成薄、小的形状，无需大量的油和长时间烹制就能很快熟化。同时也出于健康的目的，油量应控制在炒菜油亮，但底汤里不汪油的程度。

3.一定要先将锅烧热，再放油烧热，使油在锅底滑开，让炒菜的原料都能被锅底的油浸润。

4.大火、热油，翻炒快而匀，一般菜料断生即好。

5.放调味料、勾芡等动作也要快速。

炒的种类

1.滑炒

滑炒是将小型原料经过细加工后，上浆滑油，再用少量的油大火快速翻炒，最后用芡汁勾芡而成的方法。滑炒菜的选料非常广泛。对原料的质量及加工，要求较高，必须将原料去皮、去骨，带壳的原料要去壳，而且要加工成薄片、丁、丝、条，如果原料本身是小型的也可以直接取用。原料可以是一种主料或两种主料（如鸡里蹦），也可以有主料和配料（如清炒虾仁）。此方法用的动物性原料要上浆，植物性原料不上浆。滑炒的特点是滑嫩柔软，芡汁包裹得紧。

代表菜品：清炒虾仁

2.煸炒

煸炒是将原料加工成薄片、丝、条或丁状，直接用大火热油翻炒，也叫生炒。用煸炒制作的菜肴，汤汁很少，而且口味鲜香。此种方法的特点是“三不”，即原料事先不调味、原料不上浆挂糊、原料出锅时不勾芡。此法操作时主料先下锅（不易熟的原料也可以同主料一起下锅），然后再加入调料，翻炒至原料断生即可。

代表菜品：炒肉末

3.熟炒

顾名思义，就是将已经成熟或半熟的原料加工炒制成菜肴。所以，既然是成熟的原料，肯定不用上浆，而且出锅时一般都要勾一些薄芡或者不勾芡。此方法的特点是咸鲜香浓。

代表菜品：回锅肉

4.干炒

干炒又叫干煸，就是用少量的油将原料内部的水分煸干，再加调料进行煸炒，让调味充分进入原料的一种烹调方法。此方法的特点是麻辣干香、入口化渣。干炒时应注意火力的大小，火力太大，原料内部的水分不易蒸发，会形成原料外面焦脆，里面不透的现象；火力太小，原料内部的水分会大量地蒸发，从而使原料形成韧而不脆的现象。所以干煸的关键在于掌握火候的大小。