川菜特色味汁

凉菜特色味汁

鱼香味

配方 盐2克，味精1.5克，白糖10克，酱油10克，醋10克，泡辣椒末15克，姜末5克，蒜蓉10克，葱花15克，辣椒油20克，芝麻油5克。

制法 先将盐、味精、白糖、酱油、醋放入碗中调匀，再放入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、葱花搅匀，最后放入辣椒油、芝麻油搅匀。

特点 色泽红亮，咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出。

红油味

配方 盐1克，味精1克，酱油20克，白糖7克，辣椒油25克，芝麻油5克。

制法 酱油、盐、白糖、味精放入调味碗内充分搅匀，然后加入辣椒油、芝麻油搅匀。

特点 色泽红亮，咸鲜微甜，兼具香辣，四季皆宜。

麻辣味

配方 盐1克，味精1克，酱油25克，白糖0.5克，辣椒油25克，花椒粉（或花椒油）2克，芝麻油5克。

制法 盐、酱油、味精、白糖入碗调匀，加辣椒油、花椒粉、芝麻油搅匀。

特点 麻辣咸鲜，味厚不腻，浓而不燥。

怪味

配方 盐1克，味精2克，白糖15克，酱油10克，醋15克，芝麻酱10克，辣椒油25克，花椒粉1克，芝麻油5克，熟芝麻2克。

制法 先用酱油、醋将芝麻酱澥散，再加入盐、味精、白糖充分搅匀，确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，加辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝麻即可。

特点 咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味兼具。

椒麻味

配方 盐2克，酱油4克，味精1克，椒麻糊15克，冷鲜汤30克，芝麻油8克。

制法 冷鲜汤、酱油混合调色，加盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油。

特点 咸鲜清香，香麻宜人。

剁椒味

配方 青尖椒碎15克，红尖椒碎15克，盐3克，鸡精1克，味精1克，酱油5克，冷鲜汤30克。

制法 青尖椒碎、红尖椒碎、盐入碗拌匀，加入冷鲜汤、鸡精、味精、酱油调匀。

特点 咸鲜直辣，清爽开胃。

泡椒味

配方 泡野山椒碎15克，泡辣椒碎10克，盐3克，鸡精1克，味精1克，酱油5克，醋5克，冷鲜汤30克，芝麻油7克。

制法 碗中先放入冷鲜汤、盐、鸡精、味精、酱油、醋调匀，确定咸度和色泽后再放入泡野山椒碎、泡辣椒碎搅匀，最后放入芝麻油。

特点 咸鲜酸辣，刺激开胃。

热菜特色味汁

糊辣味

配方 盐2克，酱油7克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒10克，干辣椒节10克，花椒粒4克，姜片10克，蒜片15克，葱末20克，冷鲜汤50克，水淀粉10克，食用油50克。

制法 ①盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、冷鲜汤、水淀粉对成芡汁。②锅中放油烧至140℃，放入干辣椒、花椒粒炒香，再放入姜片、蒜片、葱末炒出香味，倒入芡汁，收汁、亮油起锅。

特点 麻辣不燥，荔枝味突出，咸鲜香醇。

家常味

配方 豆瓣20克，姜末10克，蒜苗花18克，盐0.5克，酱油10克，醋5克，白糖3克，味精1克，鸡精1克，鲜汤50克，水淀粉10克，食用油50克。

制法 锅中放油烧至120℃，放入豆瓣、姜末、蒜苗花炒香，加入鲜汤，放入盐、酱油、醋、白糖、味精、鸡精调味，再放入水淀粉收汁、浓稠起锅。

特点 咸鲜微辣，味浓醇厚。

豆瓣味

配方 豆瓣20克，姜末7克，蒜末12克，葱末15克，盐0.5克，酱油10克，醋10克，白糖10克，味精1克，鸡精1克，鲜汤50克，水淀粉15克，食用油50克。

制法 锅中放油烧至120℃，放入豆瓣、姜末、蒜末、葱末炒香，加入鲜汤，放入盐、酱油、醋、白糖、味精、鸡精调味，再放入水淀粉收汁、浓稠起锅。

特点 咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。