PART 1 川菜特色

食在中国，味在四川。

川菜注重选料，刀工精细，重视调味，烹法多样；川菜以味见长，一菜一格，百菜百味；川菜有尚滋味、好辛香的饮食传统。

川菜特色调味品

豆瓣 又称辣豆瓣、辣豆瓣酱，是选用新鲜的红辣椒、蚕豆、盐为主要原料，以传统工艺精酿发酵而成。在四川所有的豆瓣酱中，首推郫县酿造的“郫县豆瓣”。豆瓣始创于清朝康熙年间，至今已逾300年历史，其特色是红褐色、略油润、有光泽，有酱香和辣香，味鲜辣，瓣粒较酥脆化渣、回味较长、黏稠适度。用它炒菜、制作火锅分外提色、增香，被誉为“川菜的灵魂”。使用时要注意炒香。

泡辣椒 又称泡海椒、鱼辣椒等，是由新鲜的红辣椒加盐、白糖、酒、香料等在泡菜水中腌渍而成。一般选用二荆条辣椒，也有用朝天椒、米椒等泡制。

由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，用来烹制菜肴，会使菜肴不仅具有独特的香气和味道，还能去除鱼类的腥味，有增鲜、增辣、增味的作用，是川菜中烹制鱼肴、鱼类火锅、鱼香味、泡椒味等的主要调料。

泡野山椒 泡野山椒辣味强烈，略带咸酸味，刺激性很强，能开胃增食，广泛用于川菜的调味。在烹制川味菜肴时加入适量泡野山椒，不仅可去腥除臊，还可将原本平淡无味的原料变成鲜美可口的佳肴。

花椒 又称秦椒、川椒、红椒、红花椒等，是花椒树的果实，四川花椒主产于汉源、茂县、金川、平武、绵阳、凉山等地。花椒呈圆球形，椒皮外表红褐色，晒干后呈红色或黑色，含有挥发性物质，具有独特的浓烈香气，以纯正麻味为主。

花椒在烹调中主要呈现麻味，同时还有刺激食欲、去异味、增香的作用。

芽菜 芽菜是四川的特产，有着悠久的历史。它是用青芥菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入盐、红糖，再加入香料后装坛腌储而成，是四川著名的“四大腌菜”之一，具有香、甜、脆、嫩、鲜等特点，在川菜烹调中多作调辅料使用。

四川榨菜 四川榨茶是我国的特产，为腌菜中的佳品，在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产遍及全国14个省市，其中四川的产量位居第一，质量为全国之冠，是传统的出口商品之一，行销日本、东南亚和欧美。多数四川榨菜在腌制时添加了辣椒、花椒和胡椒等辅助香料，口味更加丰富，具有调味、佐餐双重作用。

豆豉 豆豉是以黄豆或黑豆煮熟后经过发酵、加盐等调料酿制而成。豆豉按原料分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具特有豉香味者为佳。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，使人增加食欲，促进吸收，一直广泛使用于川菜烹调之中，最适合制作鱼肉，以解腥调味。另外，四川民间还流传一种“水豆豉”，用黄豆煮熟经发酵后泡制而成，用以拌菜、调味，香鲜开胃。

泡青菜 泡青菜是由青菜去菜头、老皮，洗净、晾晒去水分后放于泡菜坛内，加盐、白砂糖、香辛料、料酒、姜黄等调料经乳酸发酵泡制而成，具有嫩脆鲜香、咸酸醇厚、口味独特的特点。用以调味做菜，有提味、去腥、增香、强化风味、促进食欲的作用，是居家常用的调辅原料。

红油 又称辣椒油、熟油辣椒等，是用干辣椒粉、菜子油、香料、老姜、大葱等烫制而成，具有色泽红亮、香辣味厚等特点，广泛用于川菜凉菜的调味。

泡椒老油 泡椒老油是用泡辣椒搅碎后放入锅中，加食用油、姜、葱、香料等炒制而成，具有色泽红亮、辣味适中和独特的泡椒味道，主要用于泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙等类菜肴，还可用于红烧菜肴的提色。