前言

近年来，随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。”2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》，这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育的发展达到了空前规模，为职业教育提供了更广大的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。

随着社会的发展，餐饮行业的队伍迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面。烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，为提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快地为社会培养更多更好的烹饪人才，我们在借鉴以往教学的基础上，组织有关人员编写了本教材。

《面点制作技艺》是中职烹饪专业的专业课教材之一，编写内容是根据当前中职烹饪专业面点制作技艺的理论体系逐步展开的，旨在提高学生对面点制作技艺方面的认识和掌握程度，提高面点制作的水平。本教材的特点在于将理论知识讲述的基本原理和面点制作的技能紧密结合起来。同时，又根据中职院校学生的具体特点和学习要求，深入浅出、通俗易懂地展开，具有很强的针对性和指导意义。

《面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。本书可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。

本书由江苏省徐州技师学院孙长杰、钱峰担任主编，江苏省徐州技师学院刘召全、徐州第二职业中学刘文来担任副主编。此外，江苏省徐州技师学院刘艳蕾、刘鑫鑫、卓泽强参与了编写工作。全书由孙长杰、钱峰负责统稿。

在本书编写过程中，得到江苏省徐州技师学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。

由于编者时间仓促、水平所限，书中缺点遗漏在所难免，不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。

编者

2013年6月