蛋糕制作技巧问答

在烘焙前，鸡蛋或是黄油为什么要提前从冰箱中取出，放在室温状态下若干小时？

A：鸡蛋、黄油等烘焙食材储存在冰箱中是为了保证其新鲜的口感，更为了延长保存期限。但无论是鸡蛋还是黄油，过低的温度会影响它的打发效果。

蛋清在被充分打发时，以常温22℃时的效果最佳，在这种温度下搅打出来的蛋清泡沫体积最大且最为稳定，全蛋一般是在40℃左右时打发，可以得到浓稠最稳定的泡沫，所以直接从冰箱中取出的鸡蛋一定要放置在室温状态下，令鸡蛋充分回温，再进行打发，只有这样才能得到最好的打发效果。

而放在冰箱中的黄油，其质地会因冰箱温度过低而过于坚硬，难以被打发，所以更应该将黄油恢复至室温，至手指轻轻按压黄油表层，会出现凹陷的柔软度就可以了，但这时万万不可用加热的方式将黄油回温，因为黄油的熔点很低，稍微加热就很容易造成黄油熔化成液态，而无法进行打发。

烘焙西点时，黄油、鸡蛋、鲜奶油都需要打发，应选什么形状、什么材质的容器才比较合适？

A：首先要明白我们打发黄油、鸡蛋、鲜奶油的目的何在。打发就是需要借助电动打蛋器的不断快速搅打，将食材中拌入大量空气，使食材的体积膨胀数倍，更是令食材材质柔软细致的重要步骤。所以如果选用了有死角的容器来盛装食材，必然会有很多材料堆积在容器的边缘角落而无法被打发，这样就会严重影响烘焙成品的口感。所以在打发的过程中，一定要使用圆底而有深度的容器。

容器的材质，最好选用不锈钢或是玻璃制品，像铝或是塑料材质的容器，在电动打蛋器搅打食材的过程中，会不断与容器产生摩擦，容易使容器材料刮落，融入烘焙材料中，对人体会造成不良影响。

戚风蛋糕出炉后收缩的可能原因？

A：1.蛋清没有打至干性发泡。2.面粉拌入时过度搅拌导致出筋。3.烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气，判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音。此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊。如此再烤5分钟就可出炉了。我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了。4.出炉的蛋糕可在桌面上震一下让水汽散出，并且倒扣至凉。这些步骤中，步骤4只适用于厚模型蛋糕，烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸，烤后即蛋糕脱去模型，撕开防粘纸平放待凉。其实奶油蛋糕是最容易烤焙的，初学者可由烘焙此种蛋糕开始。如果想做装饰生日蛋糕，可利用平盘烤戚风蛋糕，再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合，这样可避免整个蛋糕被烤得凹凸不平。

为什么烤好的蛋糕表面会有裂纹？

A：蛋糕烤好会裂的主要原因是：底火太高或是蛋白打的比较，也可能是发泡打粉添加较多或是烤温较高等。操作时要注意几个关键点。

怎么判断蛋糕烤没烤熟？

A：通常配方所示时间和烘烤温度都能作为烘烤完成的一个参照，不确定的情况下，可以用竹扦子插入蛋糕中间再抽出来，如果没粘上湿黏的蛋糕糊就说明烤好了。还可以用手轻轻地拍两下蛋糕顶部，如果有沙沙的声音，或是手部明显感觉蛋糕内部很软不凝固，说明还没完全熟透，应该再继续烘烤一会儿。

为什么烤好的蛋糕会回缩？

A：这是因为烘焙时烤箱的温度过高，但是蛋糕的中心并没有烤透，这是蛋糕烤好后回缩的一个重要原因；另外如果是分蛋做法，蛋清打发得不到位或是混合时消泡也容易造成回缩；此外中途多次打开烤箱的门也会有影响。

为什么蛋糕烤好后内部有很多大孔洞，口感也比较硬？

A：面糊搅拌时内部气体过多，没有进行排气就放入烤箱烘烤。硬的原因有可能是搅拌方法不对，使面粉出筋造成的。

烘烤过程中蛋糕塌陷？

A：很多朋友烘烤好的蛋糕是塌陷的，主要有3点原因：1.鸡蛋和糖搅打不匀，面糊中面粉分散不均匀或是面糊沉淀在容器底部；2.面糊中液体的含量过多、鸡蛋搅打过头、面粉筋力不够等也会造成蛋糕塌陷。3.酵母粉没有提前过筛，颗粒较粗糙，和面粉混合后不均匀，最后导致蛋糕塌陷。