第2章 识茶篇(1)
中国的茶品类繁多，质量不一，外行人难辨优劣真伪，本章从茶的采制、成茶的品饮等方面告诉您如何识别好茶。
翠绿光洁，提高品质。摊晾要求避免阳光直晒，对温度和湿度也有一定的讲究，因此多在室内进行。摊晾8～10个小时后，需将鲜叶筛分成大、中、小3个档次，采用不同锅温、不同手势分别进行炒制。由于龙井茶要求保留一部分自然的刚性，使茶成形后仍能看到部分青叶的原状，因此制茶过程中揉捻工艺被弱化，在炒制时就已经完成揉捻。
精品鉴别
龙井茶以新为贵，只有真正的新龙井才拥有清香馥郁、醇厚鲜爽的卓越滋味。因为茶叶在储存过程中会因光照、温度、湿度等因素的影响而发生分解、挥发或氧化，使茶的品质下降。其中叶绿素的分解会使茶叶变得色枯晦暗，失去新鲜光泽，而茶褐素的增加，则使茶汤变得混浊发黄。而茶叶的香气经过长时间的不断挥发也会从清香高长逐渐变得低沉混浊。故陈茶的品质远不如新茶。
鉴别时可取3克龙井放入玻璃杯中冲泡，大概3分钟后仔细观察：新茶芽叶鲜绿，如出水芙蓉，陈茶色泽暗淡、叶张枯瘦；陈茶呈现滋味的有效物质被氧化后挥发减少，茶汤淡而无味，与新茶的醇厚清香有着天壤之别。
西湖龙井主要特征绿茶的一种，产自浙江杭州。外形光扁平直，色翠略黄如同糙米色，香气幽雅清高，滋味甘鲜醇和。
适用茶具
冲泡建议水温80℃～85℃，可冲泡3～4次。
名茶档案
洞庭碧螺春
碧螺春又称“吓煞人香”，是中国十大名茶之一。碧螺春主要产于江苏省吴县的洞庭东、西两山，该区域是中国着名的茶果间作区。
洞庭东山是一个伸进太湖的半岛，洞庭西山则是屹立在湖中的岛屿，两山年平均气温15.5℃～16.5℃，年降雨量1200～1500毫米，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，且质地疏松，极适合茶树和果树的生长。
品饮过碧螺春的人多会为它绝妙的韵味而倾倒，但很少有人知道其名称的由来。清王彦奎的《柳南随笔》有如下记载：“清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699年）春，第三次南巡驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的‘吓煞人香’进贡，帝以其名不雅驯，题之曰‘碧螺春’。”这就是碧螺春雅名的由来。
等级划分
碧螺春一般分为7个等级，芽叶随级数升高逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制时的温度、放入茶叶的数量、炒制力度等与级别成反比，即级别高，锅温低，放入茶叶量少，做形时用力较轻。
上等的碧螺春银白隐翠，条索细长，卷曲成螺，身披白毫，冲泡后汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，回甘持久。
伪劣的碧螺春则颜色发黑，披绿毫，暗淡无光，冲泡后无香味淡，汤色黄暗如同隔夜陈茶。
精采细制
目前，碧螺春大多采用手工方法炒制，其工艺过程是杀青、炒揉、搓团、焙干，这些工序在同一锅内一气呵成。其炒制特点可以总结为“手不离茶，茶不离 锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。”
杀青：当锅温达到200℃左右时，将茶叶投入锅中，以抖为主，辅以双手翻炒3～5分钟。
揉捻：要求锅温达到70℃以上，抖、炒、揉3种手法交替，即边抖、边炒、边揉，这样随着水分的蒸发，茶叶条索渐渐形成。
搓团：当茶叶达六七成干时，大约在15分钟后，锅温在50℃～60℃时开始搓团。
显毫：这道关键的工序要求在炒制时将全部茶叶揉搓成无数个小球，不时抖开，如此反复，直至搓成条形卷曲、茸毫显露。
烘干：这道工序要求锅温在30℃～40℃，且当茶叶达八成干时，采用轻揉、轻炒手法进行，以达到固定形状、蒸发水分的目的。茶叶达到九成干时，把茶叶摊放在桑皮纸上，然后再连纸放在锅上用文火烘干，整个炒制过程大约历时40分钟。
品饮方法
品饮碧螺春宜采用细腻的白瓷杯或透明纯净的玻璃杯，先放入70℃～80℃的温开水，然后洞庭碧螺春主要特征绿茶的一种，产自江苏苏州。条索紧结，卷曲如螺，银绿隐翠，白毫毕显，冲泡后如白云翻滚，清香袭人，回味绵长。
适用茶具
冲泡建议水温70℃～80℃，可冲泡3次。
名茶档案
取少量茶叶投入水中，顿时出现“雪浪喷珠”的场面；其后芽叶全部沉入杯底，杯底一片碧绿，好似“春染海底”，但此时茶汤尚无茶味；只有将水倒掉2/3时，才闻茶香袭人，这时再冲入滚水，茶叶则完全展开，渐渐舒展成一芽一叶，水色淡绿如玉，呈现“绿满晶宫”的景象。
此时茶的色、香、味、形俱达到最佳状态，茶汤清洌，茶香清新，味道甘爽。先观其形，而后细品之，可以发现头酌汤色清淡，味道幽香鲜雅；二酌汤色翠绿，味道芬芳醇美；再酌汤色碧清，香郁回甘。
黄山毛峰
黄山毛峰，又名黄山云雾茶，属绿茶烘青类，是中国十大名茶之一。该茶外形微卷，仿佛雀舌，绿中带黄，银毫毕显，带有金黄色鱼叶，因此称为“黄金片”。由于茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且采自黄山高峰，故名黄山毛峰。黄山毛峰主要产于安徽黄山风景区和相邻的汤口、充川、芳村、岗村、扬村、长潭一带。
等级划分
黄山毛峰的等级可以划分为四级：特级、一级、二级和三级。
特级黄山毛峰应在清明前后采制，采摘芽头壮实、茸毛多的用于制成特级茶。一级毛峰芽叶肥壮，大小较匀齐，显毫，色嫩绿润，冲泡后口感清香，汤色嫩绿，滋味鲜醇。二级毛峰芽叶较肥嫩，形较匀整，显毫，条稍弯，色泽绿润。三级毛峰芽叶尚且肥嫩，但条略卷曲。二级和三级毛峰的香气、口感、汤色较特级和一级毛峰略为逊色，但相差不多，不易分辨。
精采细制
黄山毛峰的采摘细致，制作讲究，根据成茶等级不同，用料和制作方法也略有不同。首先，开采于清明前后的特级毛峰，采摘标准是一芽一叶初展；一至三级黄山毛峰在谷雨前后开始采摘，一级毛峰的采摘标准分别为一芽一叶和一芽二叶初展；二级毛峰和三级毛峰的标准依次为一芽一二叶和一芽二三叶初展。为了保证成茶的品质，毛峰全部要求上午采的下午制，下午采的当晚制，鲜叶不能过夜。
经过剔拣和摊晾的嫩叶主要有3道制作工序：杀青、揉捻和烘焙，各级毛峰都采用传统手工制作。杀青的要求有：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。炒至芽叶柔软，光泽退去，青气散失，茶香显露即可。特级和一级原料杀青适度时，继续在锅内进行轻揉和理条；二级、三级原料杀青后立即起锅，散热、轻揉。
揉捻时掌握宜慢不宜快、宜轻不宜重、边揉边抖的诀窍，以保持芽叶的完整，并使白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘、足烘和 黄山毛峰
主要特征绿茶的一种，产自安徽黄山。形似雀舌，油润光滑，冲泡后芽叶直立徐徐下沉，香气如兰，滋味醇爽回甘。
适用茶具
冲泡建议水温80℃～85℃，可冲泡4～6次。
名茶档案
复火三个部分，边烘边翻，且翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。前两次烘焙之间摊晾一次，最后复火一次，起锅后趁热装入铁筒，封口储存。
精品鉴别
括为：香高、味醇、汤清、色润。其中，“鱼叶金黄”和“色似象牙”是鉴别特级毛峰的主要特征。
冲泡方法
取茶3～5克，以80℃～90℃水温冲泡，容器选玻璃杯或者白瓷茶杯皆可。先投茶，然后注入1/3杯水，等3分钟左右，待茶叶舒展之后再将水加足。一般可续水冲泡4～6次。品质佳的毛峰茶冲泡后，雾气凝顶，芽叶竖直悬浮于汤中，之后徐徐下沉，芽挺叶嫩，景象万千，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。更有趣的是，用黄山泉水冲泡黄山毛峰茶，茶叶浸泡一夜也不会在茶杯中留下茶渍。
特级黄山毛峰色似象牙，带有金黄色鱼叶，俗称“茶笋”或“金片”；条索细扁，形似“雀舌”，茶芽肥壮、均匀齐整、多毫；香气清鲜高远；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜，汤色清澈明亮，叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。其典型特征可概括为：香高、味醇、汤清、色润。其中，“鱼叶金黄”和“色似象牙”是鉴别特级毛峰的主要特征。
冲泡方法
取茶3～5克，以80℃～90℃水温冲泡，容器选玻璃杯或者白瓷茶杯皆可。先投茶，然后注入1/3杯水，等3分钟左右，待茶叶舒展之后再将水加足。一般可续水冲泡4～6次。品质佳的毛峰茶冲泡后，雾气凝顶，芽叶竖直悬浮于汤中，之后徐徐下沉，芽挺叶嫩，景象万千，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。更有趣的是，用黄山泉水冲泡黄山毛峰茶，茶叶浸泡一夜也不会在茶杯中留下茶渍。
信阳毛尖
信阳毛尖茶色泽嫩绿隐翠，香气清高，滋味浓厚耐泡，叶底细嫩绿亮。历史上的信阳毛尖主产于现在的河南省信阳市河区、平桥区和罗山区，而后在信阳西南的崇山峻岭中又有了着名的车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山、黑龙潭、白龙潭、何家寨，以这些地方出产的信阳毛尖品质最佳，被当地人称为“五云两潭一寨”。
正如人们常说的，“云雾高山有好茶”。这里海拔高度在300～800米，山高雾浓，空气湿润，光照适宜，土层深厚，有机质丰富，水质纯净，诸多的天然优势成就了信阳毛尖卓越上乘的品质和独特诱人的魅力。
精采细制
信阳毛尖一年可摘三季，制作出来的茶叶即春茶、夏茶、秋茶3个品种。
阳春三月，茶芽开始萌发，春茶的采摘时间为40天左右，以谷雨前采摘的为最好，也叫“雨前毛尖”，茶芽碧绿，茶汤的滋味先苦后甜。最迟到五月底，春茶的采摘就要结束了，之后停采5～10天，则开始采摘夏茶。夏茶颜色发黑，茶汤略带涩味，采摘时间为30天左右。白露过后，采摘的茶为秋茶。秋茶的香气和味道别具一格，但产量较少，因而格外珍贵，与春茶同为信阳毛尖中的上品。
鲜叶采摘后需要及时炒制。
信阳毛尖的炒制工艺主要有生锅、熟锅、烘焙、拣剔4个过程。
炒“生锅”即杀青和初揉。
鲜叶的档次越高，锅温越低，炒制时间根据芽叶的老嫩、肥瘦、水分多少灵活掌握。炒至叶片变软卷缩，条索明显，嫩茎折而不断即可进入“熟锅”。“熟锅”是毛尖成形的关键步骤，除蒸发水分、挥发香气之外，使外形达到细、圆、紧、直的特点后，要 及时进行烘焙，以彻底破坏茶叶残余的活性酶，起到初步固定其形、色、香、味的作用。
毛尖初制后还要经过人工分拣，剔去粗老叶、黄片、茶梗和碎片这些“级外茶”；留下来的条形茶颜色翠绿，大小均匀，才是符合制作标准和要求的高档信阳毛尖。
明辨真伪
紧实、粗细一致、嫩度高、碎末少、色泽匀整的即是上乘毛尖。
再用双手捧起茶叶，置于鼻端，用力深吸茶叶的香气，具有熟板栗的香气且高远纯正的必然是优质茶。
其次，品茶味。取茶叶3～5克，放入白色瓷杯中，用沸水200毫升左右冲泡。此时，先嗅香气，将冲泡后的茶汤立即倒出，把茶作为名优品种的信阳毛尖，杯连叶底一起送入鼻端，茶香清高纯正、令人心旷神怡者即为好是馈赠亲友、孝敬长辈的佳品，不仅享誉国内，还远销海外。因其销量好，价格高，所以市场上出现了很多假毛尖，这些伪劣产品或以陈代新，或以次充好，或以假乱真。
如要明辨名茶的真伪，需要从4个方面着手。
首先，看外形。取少许茶叶摊于白纸上仔细察看，条索茶。汤色以浅绿或黄绿为宜，清而不浊，明亮澄澈为上乘。滋味一般以浓醇爽口为上品。
最后，评叶底。以软亮匀整为好。
市场上假冒的信阳毛尖一般带有人工色素或叶片发黄，条叶形状不齐，汤色深绿、暗，无茶香，味淡薄、苦涩且有异味。
君山银针
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖的君山，因其形细如针而得名。君山岛上气候温和，土壤肥沃，这些优良的环境赐予了君山银针与众不同的品质。其成品茶芽头壮硕，坚实挺直，芽身金黄，身披银毫，毫香鲜嫩，冲泡后汤色黄亮，叶底嫩黄清亮，香气清醇，滋味甘爽。
精采细制
君山银针的采摘要求十分严格，一般在每年清明后七到十天采摘，采摘的为春茶的首轮嫩茶，直接从茶树上采摘芽头。
君山银针的制作工艺经杀青、摊晾、初烘、初包、复烘、摊晾、复包、足火等工序，历时三昼夜，长达70多个小时之久。杀青前要先将杀青锅磨光，茶叶下锅后，轻捞、慢推、上抛、下抖，手法轻柔，动作翻飞。至茶叶含水量减至70%左右，出锅摊晾，剔除碎杂，几分钟后即可初烘，至茶叶五成干时结束。初包就是将茶用牛皮纸包成小包，置于木箱内闷黄，40～48小时后即可松包复烘。初包对于分量、时间、温度、环境等有很多要求，初包后银针的品质基本初步形成。之后依次进行复烘、摊晾、复包、复烘和足火，完成全部制作工序。
适用茶具
冲泡建议水温85℃，一般可冲泡3次。
名茶档案
冲泡方法
冲泡君山银针的最好用具是玻璃杯。取适量茶叶放入杯中，冲入沸水，约5～10秒钟后，可见茶叶在杯中根根直立，竖悬于汤中，升到水面后再缓缓下沉，再升再沉。如此三起三落，十分有趣。因其最终簇拥立于杯底时每一芽叶均含一水珠，雅称“玉舌含珠”。品此茶不仅可享受味觉的盛宴，还可体会到绝妙的视觉享受。
茶的顶芽为最佳，第三、第四轮白毫银针之后采摘的芽叶大多短而瘦小、白毫银针产于福建省福鼎市和颜色灰白，品质次之。
南平市政和县，因鲜叶原料全部是茶芽，制成的成品茶挺直似针，浑身披满白毫，色如银针而得名。白冲泡方法
白毫银针的冲泡方法与绿毫银针有银白多毫、毫香浓郁、芽头肥壮、汤色黄亮、滋味鲜醇、叶底嫩匀等特点，是白茶中的精品。
成品白毫银针泡出的茶汤清鲜爽口，回甘生津，令人回味无穷。
由于白毫银针有解毒降火的功效，经常饮用有益健康。
等级划分
茶基本相同，但因其制作时不炒不揉，只有萎凋和烘焙两道工序，因此茶汁不易浸出，冲泡时间宜略长。冲泡白毫银针最好用透明玻璃杯，一般每3～4克银针可冲入200毫升沸水。茶芽最初浮于水面，约5分钟后，部分沉落，部分悬浮，此时，可见银针挺立，上下交错，非常美观。
白毫银针的等级主要从色泽、香气、滋味和叶底4个方面来区分，可分为3个级别。鉴定方法如下：取3克茶叶，用150毫升沸水冲泡，浸泡5分钟后对色、香、味和叶底等各项一一进行审评。
当年采制的白毫银针以毫心肥壮、银白闪亮的第一、第二轮春约10分钟后，茶汁被浸出得较为充分，汤色黄亮清澈，口感清香甜爽，即可饮用。白毫银针冲泡后，香气清鲜，闻来沁人心脾，品来毫香显露，醇厚回甘，其滋味因产地不同而略有不同。边观赏杯中景，边品饮清香味，顿时尘俗尽去，意趣盎然。
名茶档案
白毫银针
主要特征白茶的一种，产自福建福鼎。外形挺直如针，遍披白毫，富有银光，香气清芬，清鲜爽口。
适用茶具
冲泡建议水温95℃～100℃，可冲泡3次。
滇红功夫茶
滇红功夫茶又称滇红条茶，是滇红茶的一种，乃中国功夫红茶中的后起之秀。滇红茶主产于云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河等6个地州的20多个县，选用嫩度适宜的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过加工产生较多的茶黄素和茶红素，制成的成茶芽叶肥壮，金毫显露，色泽乌黑油润，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，汤色红艳明亮。