第2章 家常食材老火汤(1)

芋头排骨汤

材料：小排骨1000克、芋头100克、香菜末适量。

调料：酱油、料酒、白糖、淀粉、蒜末、盐、植物油。

做法：

1、小排骨洗净，加酱油、淀粉腌渍，放入热油中炸片刻捞出。

2、芋头去皮，切四方块，热油炸至外皮发黄，捞出备用。

3、锅内倒油烧热，炒香蒜末，放入排骨、芋头块，加料酒、白糖、盐和水烧沸，转小火煲1小时，撒香菜末即可。

土豆排骨汤

材料：排骨400克、土豆4个、番茄2个。

调料：盐。

做法：

1、排骨洗净，剁成块；土豆去皮，洗净；番茄洗净，去皮，每个切成四份。

2、锅内加入适量清水，烧沸后下排骨块、土豆，用大火烧沸后改小火煲约2小时，再加番茄滚几滚，最后加入盐调味即可。

苦瓜胡萝卜猪骨汤

材料：猪骨400克，苦瓜、胡萝卜各200克，蜜枣、黄豆各适量。

调料：盐、姜片。

做法：

1、猪骨先焯水，去除血水。

2、黄豆用清水洗净后放入温水中泡涨；苦瓜洗净，去瓤，切成3厘米长的段；胡萝卜洗净，切厚块。

3、锅置火上，倒入适量水烧沸后，放入猪骨、黄豆、姜片，煲1小时。

4、加入苦瓜段、胡萝卜块和蜜枣煮30分钟，最后放盐调味即可。

苦瓜红豆排骨汤

材料：苦瓜200克、红小豆100克、排骨500克。

调料：姜片、盐。

做法：

1、排骨斩段洗净，入沸水中焯烫5分钟，捞起；红小豆洗净，浸泡4小时。

2、苦瓜洗净、去瓤并切厚片，用盐腌片刻，再用清水浸泡洗净，以去除苦味。

3、将清水煮沸，将苦瓜片、红小豆、排骨、姜片和盐放入砂锅大火煮沸，转小火煲2小时，用盐调味即可。

莲藕排骨汤

材料：猪排骨400克、莲藕200克。

调料：葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐、味精。

做法：

1、猪排骨洗净，剁块；莲藕去皮，洗净切块。

2、锅内加水煮沸，放姜片、葱段、料酒、猪排骨块，焯去血水，捞出洗净，沥水。

3、锅置火上，倒入适量清水，放入剩余姜片、猪排骨块、藕块煮沸，转小火煲约2小时，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

莲藕猪骨髓汤

材料：猪骨髓、莲藕各100克，红枣20克。

调料：盐、味精、料酒、葱段、姜片、植物油、高汤。

做法：

1、猪骨髓入沸水焯烫后捞出备用；莲藕洗净，去皮，切成条，泡在水中；红枣去核洗净备用。

2、锅内倒油烧热，炒香葱段、姜片，加高汤，下猪骨髓、莲藕条、红枣、盐、料酒，小火炖至熟，加味精调味即可。

玉米香菇大骨汤

材料：猪腔骨500克、玉米棒300克、香菇20克。

调料：盐、鸡精、香菜、姜片。

做法：

1、猪腔骨洗净剁块，放入沸水锅中焯去血水除腥；玉米棒洗净切段；香菜切段；香菇泡发，洗净切块。

2、锅中倒入适量清水，放入腔骨块、玉米段、香菇块、姜片，用大火煮沸，转小火煲约1.5小时，加盐、鸡精调味，撒上香菜段即可。

干贝海带排骨汤

材料：猪排骨400克、海带150克、水发干贝30克。

调料：葱段、姜片、盐、料酒。

做法：

1、海带泡发，洗净，切菱形片；猪排骨洗净，剁成段，入沸水锅中焯去血水除腥，捞出冲净，沥水；干贝洗净。

2、锅中加水，放入排骨块、海带片、葱段、姜片、料酒煮沸后放干贝，转小火煲1.5小时，拣去姜片、葱段，放盐即可。

百合银耳排骨汤

材料：排骨400克、鲜百合100克、银耳200克、高汤1000毫升。

调料：盐、味精、香油、葱段、姜块。

做法：

1、排骨洗净剁成段，放入沸水中焯烫后捞出，冲净浮沫，沥干；银耳泡发、去蒂洗净，撕成小朵；鲜百合洗净，掰成瓣，放入沸水中焯烫片刻备用。

2、锅内放高汤、排骨段、葱段、姜块煮沸，再煲50分钟至熟，放银耳、百合煲20分钟，加盐、味精调味，淋入香油即可。

花生红枣猪蹄汤

材料：花生仁100克、红枣10克、猪蹄2个。

调料：盐。

做法：

1、将花生仁、红枣用水泡1小时，捞出；猪蹄处理干净，剁成块。

2、锅置火上，放入适量清水，加入花生仁、红枣、猪蹄块，用大火煮沸后再用小火煲1小时至熟烂，放入适量盐调味即可。

芸豆猪蹄煲

材料：猪蹄400克、芸豆100克、枸杞子10克、清汤1500毫升。

调料：葱段、姜块、料酒、盐、味精。

做法：

1、猪蹄洗净，拔除余毛，刮除表面杂物，斩成六块，焯水捞出，洗去浮沫；芸豆用温水泡软；枸杞子洗净用温水泡软。

2、砂锅倒入适量清汤，放猪蹄块、葱段、姜块、料酒，大火煮沸后转小火煲2小时，放芸豆煲1小时，放枸杞子、盐稍煮，加味精即可。

猪蹄茭白汤

材料：猪蹄2只、茭白块100克、鲜汤1000毫升。

调料：料酒、葱段、姜片、盐、味精。

做法：

1、猪蹄放水中泡30分钟，拔净残毛，刮至皮白，斩成小块，焯水洗净，加料酒、葱段、姜片，蒸至熟烂。

2、锅内放入猪蹄块、料酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，撇去浮沫，加茭白块烧煮。

3、起锅时加盐、味精调味，拣去葱段、姜片即可。

西芹茄子肉汤

材料：西芹150克、茄子200克、猪瘦肉100克，红枣15克。

调料：姜片、盐。

做法：

1、将西芹择洗净，切段；茄子去皮洗净，切块；猪瘦肉洗净，切片；红枣洗净，去核。

2、砂锅内注入适量清水烧沸，放入西芹段、茄子块、瘦肉片、红枣、姜片。

3、大火煮沸后转小火煲约1小时，加盐调味即可。

萝卜荸荠肉汤

材料：胡萝卜250克、荸荠150克、猪腿肉200克。

调料：盐、味精。

做法：

1、胡萝卜洗净，切成段；荸荠去皮，洗净；猪腿肉洗净，切块。

2、将胡萝卜段、荸荠、猪腿肉块一起放入汤锅内，加入适量清水，大火煮沸后，转小火煲2小时，加盐、味精调味即可。

苦瓜枸杞牛肉汤

材料：牛肉200克、苦瓜100克、枸杞子10克。

调料：植物油、盐、味精、干辣椒。

做法：

1、苦瓜洗净，去瓤，切条；枸杞子泡洗干净备用。

2、牛肉洗净，切块，焯水，再放入清水锅中煲2小时。

3、锅内倒油烧热，煸香辣椒，加苦瓜条、枸杞子翻炒，然后倒入牛肉块锅中，与牛肉同煲5分钟，加盐、味精调味即可。

莲藕牛腩汤

材料：牛腩350克，莲藕200克，蜜枣、红小豆各适量。

调料：姜末、盐。

做法：

1、牛腩洗净，切大块，去肥脂，焯烫，取出过凉，洗净，沥干；莲藕洗净，去节和皮，切大块；红小豆、蜜枣洗净。

2、牛腩块、莲藕块、红小豆、蜜枣、姜末放入锅中，加适量清水，大火煮沸，转小火煲3小时，加盐调味即可。

萝卜牛腩煲

材料：胡萝卜、白萝卜各100克，牛腩200克。

调料：植物油、葱段、姜片、蒜瓣、花椒、香菜段、料酒。

做法：

1、胡萝卜、白萝卜洗净切滚刀块；牛腩切块，焯烫，沥水。

2、锅内放油烧热，爆香葱段、姜片、蒜瓣，放花椒略炒，放牛腩块翻炒，焖2分钟，加料酒、水，小火煲1小时。

3、加入胡萝卜块、白萝卜块继续熬煮1小时，最后撒上适量香菜段即可。

营养牛骨汤

材料：牛骨400克、胡萝卜150克、洋葱适量。

调料：植物油、盐、姜。

做法：1、牛骨洗净，剁块，放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水冲洗干净备用。

2、胡萝卜去皮洗净，切滚刀块；姜、洋葱洗净，切片。

3、炒锅中倒入适量植物油烧至五成热，下入洋葱片、姜片稍炒出香味备用。

4、煲锅中注入适量清水煮沸，加入牛骨、胡萝卜块煲约2小时，再放入炒好的姜片、洋葱片，继续煲1小时，加盐调味即可。

牛尾汤

材料：牛尾350克、奶汤70毫升、清汤1500毫升。

调料：酱油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、大料。

做法：

1、将牛尾去毛，处理干净，剁成段，焯烫捞出；花椒、大料包在纱布中。

2、锅中置大火上，加清汤、奶汤、酱油、盐、味精、料酒、葱段、姜片、纱布包及牛尾段，用大火烧沸后，撇去浮沫。

3、大火转小火煲约1小时直至牛尾烂熟即可。

茄汁牛尾煲

材料：牛尾1条，胡萝卜块、土豆块各80克。

调料：番茄酱、姜块、葱段、料酒、盐、植物油、清汤。

做法：

1、牛尾洗净，斩成小段，焯水。

2、锅内倒油烧热，放入胡萝卜块、土豆块煸黄，盛出，再放入番茄酱翻炒2分钟盛出。

3、清汤烧沸，放牛尾段、姜块、葱段、料酒煮1小时，放胡萝卜块、土豆块煮30分钟，放盐、炒好的番茄酱稍炖即可。

砂锅羊肉汤

材料：羊肉300克。

调料：香料包（花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷、姜片、葱段、盐）、香菜末、花椒水。

做法：

1、将羊肉洗净切块，放沸水锅中焯水，捞出沥水；砂锅中加清水，再煮沸，撇去浮沫；将香料包放入锅内，煮至羊肉八成熟时，加入花椒水，煲2小时即可。

2、捞出羊肉后切片，放入碗内，浇羊肉汤，撒香菜末即可。

山药羊肉汤

材料：羊肉200克、山药50克、枸杞子10克、红枣10颗。

调料：姜片、葱段、盐、料酒。

做法：

1、羊肉洗净，切块，放入沸水中，加葱段、姜片、料酒焯烫去膻味；山药洗净，去皮，切块；枸杞子去除杂质、洗净；红枣洗净，泡涨。

2、锅置火上，倒入适量清水，放入羊肉块、红枣大火烧沸，转小火煲40分钟，加入山药块、枸杞子、盐煮至熟即可。

白萝卜羊腩煲

材料：羊腩、白萝卜各500克，蜜枣4颗，陈皮1小块。

调料：姜片、盐。

做法：

1、羊腩洗净，切块；白萝卜洗净，去皮，切厚块；陈皮用热水烫软，刮净。

2、将羊腩块、白萝卜块、蜜枣、陈皮和姜片放入煲锅内，加适量清水用大火煮沸。

3、大火转小火继续煲2小时，起锅时放盐调味即可。

冬笋羊肉煲

材料：羊肉、冬笋各400克，清汤2000毫升。

调料：葱段、姜片、料酒、盐、味精。

做法：

1、羊肉洗净切大块，焯水捞出，洗去血沫沥干；冬笋剥皮去老根，洗净，切成滚刀块，放入沸水中煮熟捞出沥干备用。

2、砂锅内倒入适量清汤，放入羊肉块、冬笋块、姜片、葱段、料酒，大火烧沸，转小火煲3小时，加盐、味精调味即可。

木瓜羊肉汤

材料：羊肉100克，苹果1/2个，豌豆、木瓜各300克。

调料：白糖、盐、味精、胡椒粉。

做法：

1、将羊肉用沸水焯烫，去除膻味，捞出洗净血沫，切成块；豌豆淘洗干净；木瓜、苹果分别洗净，切块。

2、羊肉块、苹果块、木瓜块、豌豆与适量清水一起放入锅中，用大火烧沸。

3、转小火炖至熟烂，放入白糖、盐、味精、胡椒粉调味即可。

羊骨胡萝卜汤

材料：羊骨300克、胡萝卜块200克。

调料：大蒜、花椒、大料、盐、白胡椒粉。

做法：

1、羊骨放入凉水锅中，烧沸，捞出羊骨，冲洗干净。

2、另起锅倒水烧沸，放入羊骨、胡萝卜块、大蒜、花椒和大料，盖上锅盖，大火煮沸10分钟，转小火煲1小时，出锅前放入盐和白胡椒粉调味即可。

红枣木耳羊肉汤

材料：羊肉300克，红枣20克，黑木耳、桂圆肉各50克。

调料：姜片、盐。

做法：

1、羊肉洗净，切块，焯透，洗净；黑木耳泡发洗净，撕成小朵；红枣洗净去核。

2、锅内倒水煮沸，放羊肉块转中火煲1小时，放黑木耳、桂圆肉、红枣、姜片用小火煲1.5小时至肉熟，加盐调味即可。

山药百合兔肉汤

材料：山药30克、百合35克、兔肉250克。

调料：姜片、盐、料酒、葱花、味精。

做法：

1、将兔肉洗净，切成小块；山药、百合洗净，山药去皮切块，百合泡发。

2、砂锅中加入适量清水，放入兔肉块、山药块、百合、姜片、料酒，大火烧至汤沸，转小火煲1小时，放入葱花、盐、味精调味即可。

兔肉南瓜汤

材料：南瓜250克、兔肉200克。

调料：葱花、盐、味精、植物油。

做法：

1、南瓜去皮、瓤，洗净，切块；兔肉洗净，切块备用。

2、锅内倒植物油烧至七成热，放葱花炒香，放入兔肉块翻炒至肉色变白。

3、倒入南瓜块翻炒均匀，加适量清水炖至兔肉块和南瓜块熟透，加盐和味精调味即可。

兔肉香菇汤

材料：兔肉200克、香菇100克。

调料：葱、姜、花椒粉、盐、鸡精。

做法：

1、兔肉洗净，切块；香菇去蒂，洗净，切丝。

2、姜洗净，切成片；葱洗净，切在葱段。

3、锅内倒入适量清水，放入兔肉块、姜片、葱段，大火烧至汤沸，转小火煲1小时，放入花椒粉继续煮10分钟，加入盐和鸡精调味即可。

红枣兔肉煲

材料：红枣20克、兔肉500克。

调料：盐、料酒、姜、葱、胡椒粉。

做法：

1、将兔肉洗净，切块，加料酒、盐腌渍20分钟。

2、姜洗净，切成姜片；葱洗净，切成葱段。

3、将红枣放在锅底，放入腌渍好的兔肉块，切好的姜片、葱段，加入清水，大火烧至汤沸，转小火煲1小时，放入胡椒粉继续煮10分钟，加入盐调味即可。

西蓝花鸡汤

材料：西蓝花、胡萝卜、黑木耳各80克，鸡1/2只、玉米粒60克。

调料：盐、料酒、姜片。

做法：

1、西蓝花、胡萝卜洗净切块；鸡洗净切块，焯去血水；玉米粒洗净；黑木耳洗净，撕成小朵。

2、煲锅中倒水煮沸，加鸡肉块、姜片、料酒，煮沸后改小火煲1小时，下胡萝卜、黑木耳、玉米煮30分钟，再加入西蓝花，煮熟加盐即可。

芦笋南瓜乌鸡汤

材料：乌鸡1只、芦笋100克、南瓜60克。

调料：盐、葱段、姜片、鸡精。

做法：

1、乌鸡宰杀去内脏，洗净切块，入沸水中焯去血水除腥；芦笋去老皮洗净，切段，焯水；南瓜去皮、籽，洗净切块。

2、煲锅置火上，倒入适量清水，放入乌鸡块、葱段、姜片，大火煮沸后改小火煲约1小时，加芦笋段、南瓜块继续煲约30分钟，加盐、鸡精调味即可。

芝麻杞子乌鸡汤

材料：乌鸡1只、黑芝麻80克、枸杞子40克、红枣20克。

调料：姜片、盐。

做法：

1、将乌鸡处理，清洗干净；黑芝麻放入炒锅中，小火炒香；枸杞子、红枣均洗净，红枣去核。

2、煲锅中加入适量清水烧沸，放入乌鸡、黑芝麻、枸杞子、红枣、姜片，大火煮沸，转小火煲3小时，加盐调味即可。

芝麻杞子乌鸡汤

材料：乌鸡1只、黑芝麻80克、枸杞子40克、红枣20克。

调料：姜片、盐。

做法：

1、将乌鸡处理，清洗干净；黑芝麻放入炒锅中，小火炒香；枸杞子、红枣均洗净，红枣去核。

2、煲锅中加入适量清水烧沸，放入乌鸡、黑芝麻、枸杞子、红枣、姜片，大火煮沸，转小火煲3小时，加盐调味即可。

双色老鸡汤

材料：老鸡200克，黑木耳、银耳各50克。

调料：盐、葱段、姜片、茴香。

做法：

1、将老鸡洗净，去内脏，剁去趾爪，焯水去血沫，斩块；黑木耳和银耳分别用温水泡发，洗净，去蒂。

2、汤锅加入适量清水，放入鸡块、葱段、姜片、茴香，大火烧沸后转小火煲1小时，捞出葱段、姜片和茴香。

3、放黑木耳、银耳，待沸后转小火慢煲约30分钟，放盐即可。

香芋鸡汤

材料：土鸡1/2只、芋头100克、枸杞子10粒。

调料：植物油、姜片、葱段、料酒、盐、味精。

做法：

1、芋头剥皮洗净切块，焯水；枸杞子洗净泡软。

2、土鸡处理干净，斩大块，焯水，去血沫；热油锅煸香姜片、葱段，放入鸡块煸炒。

3、锅内倒入适量水烧沸，放鸡块、葱段、姜片、料酒煮沸，小火煮1小时，放芋头块、枸杞子烧沸，转小火煲1小时，放盐、味精调味即可。

茶树菇老鸭煲

材料：茶树菇20克、火腿30克、干蘑菇15克、春笋200克、老鸭1只。

调料：葱段、姜块、盐。

做法：

1、茶树菇和干蘑菇用温水泡发，洗净；春笋去外壳、老根，用刀背拍松，切段；火腿切片；老鸭处理干净，斩大块，焯烫，捞出。

2、将泡蘑菇的水过滤，倒入锅中，再加清水大火煮沸，放入鸭块、火腿片、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇烧沸，转小火煲3小时，放笋块煲20分钟，加盐调味即可。

冬瓜老鸭煲

材料：老鸭1/2只（约500克）、冬瓜100克。

调料：陈皮、盐。

做法：

1、将老鸭收拾干净，斩成大块，放入沸水中焯一下，捞出。

2、冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成块备用。

3、煲锅置火上，放入适量清水烧沸，放入老鸭块、冬瓜块、陈皮大火烧沸，转中火煲3小时，加盐调味即可。

老鸭冬瓜荷叶煲

材料：老鸭1/2只、冬瓜500克、荷叶1/2张。

调料：盐、姜块、料酒、盐、味精、清汤。

做法：

1、老鸭洗净，去杂毛，斩大块，焯水洗去血沫沥干；冬瓜去皮，切大块；荷叶洗净。

2、砂锅内放入适量清汤，放入荷叶垫在砂锅底，放入老鸭、姜块、料酒、大火烧开后转小火煲2小时后放入冬瓜，小火30分钟后放盐、味精，稍煮片刻即可。

冬瓜火腿老鸭煲

材料：鸭肉300克，冬瓜、火腿、油菜各80克。

调料：葱段、姜片、料酒、清汤、盐、味精、香菜末。