第2章 让凉菜更美味的15种调味汁(2)
西蓝花存放时间过长会变得凋萎。可以将其放在加醋的水中浸泡，就能使西蓝花返鲜，重新变得饱满挺实、质地脆嫩。
绿豆芽拌豆腐
材料：绿豆芽、豆腐各200克。
调料：植物油、味精、盐、香油、葱丝。
做法
1绿豆芽择洗干净，用沸水焯透，捞出沥干水分，凉凉，盛盘备用。
2豆腐洗净切丁，用沸水焯透，捞出过凉，沥干水分，放入绿豆芽盘中。
3锅内放植物油烧热，下葱丝炸至焦黄，捞出葱丝，余油即葱油。
4将盐、味精、香油、葱油与绿豆芽、豆腐丁拌匀即可。
马齿苋拌豆芽
材料：马齿苋、黄豆芽各150克。
调料：白糖、味精、酱油、香油。
做法
1马齿苋、黄豆芽分别择洗干净，沥干备用。
2锅中加适量水烧沸，将马齿苋和黄豆芽投入沸水中煮至断生，捞出，沥干后装盘，加白糖、酱油、味精、香油，拌匀即可。
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豆芽吃起来会有一种豆腥味，且容易出水，不宜长时间加热，否则影响豆芽的口感。加点醋就可以去除豆腥味，且口感更爽脆。
虾米拌青椒
材料：青椒250克、虾米50克。
调料：香油、盐、味精、红椒段。
做法
1虾米洗净，用沸水煮熟。
2青椒去蒂、籽，洗净，切成菱形块，在沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干；红椒段焯熟，沥干。
3在青椒块中加入虾米和适量盐、味精、香油，拌匀即可。
虾米要泡水洗净，且要多换几次水。在沸水中煮时，可以加一点牛奶，这样既能除腥，还能使菜品更美味。
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蒜香油菜心
材料：油菜300克、洋葱150克、尖椒100克。
调料：盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜。
做法
1油菜不用切，将叶子分别掰开，洗净；洋葱、尖椒洗净，切丝；蒜切成蒜蓉备用。
2将油菜、洋葱、尖椒分别用沸水焯一下，捞出，沥干水分。
3将油菜、洋葱、尖椒放入小碗中，加盐、白糖、鸡精、熟芝麻、蒜蓉搅拌均匀即可。
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可以根据个人口味，适当添加香油或者辣椒油调味。
辣味香油麦
材料：油麦菜200克、花生仁10克。
调料：干红辣椒、花椒、香油、醋、盐、白糖、味精、植物油。
做法
1油麦菜择去老叶，洗净沥干水分，横切成半寸段，装盘备用。
2花生仁洗净沥干，炸熟，捞出凉凉，压碎备用；干红辣椒洗净，沥干，切段备用。
3锅内倒植物油烧至五成热，放入干红辣椒段、花椒炸香，熄火，捞出干红辣椒段、花椒，凉凉后倒入菜盘中拌匀，加盐、白糖、醋、味精、香油，放入花生仁碎拌匀即可。
椒炝芥蓝
材料：芥蓝300克。
调料：植物油、花椒、盐、鸡精、干红椒段。
做法
1芥蓝洗净，去叶，切成斜寸段，用沸水焯至断生后再用凉水过凉，沥干水分备用。
2锅内加植物油烧热，放入花椒，小火炸出香味后做成花椒油。
3在刚炸出的花椒油中放入盐、鸡精、干红椒段，拌匀制成调味汁。
4芥蓝段装盘，淋上调味汁即可。
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焯烫芥蓝时，可以在沸水中加少许盐，这样能去除芥蓝的苦味。
凉拌丝瓜
材料：丝瓜400克。
调料：葱末、白醋、香油、白糖、盐、味精、蒜末。
做法
1将丝瓜洗净，刮去皮，切成片。
2将丝瓜片放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干。
3把焯好的丝瓜片放入盘中，加入所有调料拌匀即可。
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焯烫丝瓜的时间不要太长，且不宜用酱油等深色的调料，以免破坏丝瓜鲜嫩的口感与翠绿的色泽。
蒜泥冬瓜
材料：冬瓜500克。
调料：盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油。
做法
1冬瓜去皮、瓤，洗净，切成块。
2将冬瓜块放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用凉水过凉，沥干水，用盐腌渍5分钟。
3沥去冬瓜腌出的水分，加入盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油拌匀即可。
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冬瓜一定要切成薄片，焯烫后赶快取出，口感才脆爽。
橙汁泡冬瓜
材料：冬瓜500克。
调料：鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐。
做法
1冬瓜去皮、瓤，切条，洗净，沥干备用。
2锅内倒入清水烧沸，放冬瓜条焯至八分熟，捞出，用凉水过凉。
3将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、盐一起放入锅内调匀，上火熬至浓稠，倒入盆内，凉凉。
4放入焯过的冬瓜条，浸泡腌渍24小时即可。
蜜汁南瓜百合
材料：南瓜400克，鲜百合50克，山楂、青椒片、红椒片各20克。
调料：白糖、蜂蜜。
做法
1南瓜去皮、瓤，洗净后切菱形块，上锅蒸2分钟，取出凉凉。
2鲜百合掰小瓣，洗净，同青椒片、红椒片入沸水中焯烫，过凉备用。
3白糖放入热水锅中，溶化后倒出凉凉，将南瓜块、青椒片、红椒片、百合一起放入糖水中浸泡3小时，捞出后淋入蜂蜜，食用时装盘，用新鲜山楂点缀即可。
凉拌山药丝
材料：鲜山药500克、山楂糕100克。
调料：白糖。
做法
1山药去皮洗净，放入凉水中冲净黏液，切丝；山楂糕切成粗丝。
2将山药丝放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分，装盘。
3盘中放入山楂糕丝，撒上白糖拌匀即可。
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山药可以清热、解毒。新鲜山药切开后会有很多黏液，可先用清水加少许醋清洗，这样可减少黏液。
芝麻双丝海带
材料：水发海带丝200克，青椒、红椒各50克，熟白芝麻30克。
调料：姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油。
做法
1海带丝洗净备用；青椒、红椒洗净，去蒂、籽，切成细丝。
2将海带丝和青椒丝、红椒丝分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干。
3将海带丝、青椒丝、红椒丝盛入盘中，加入姜末、盐、醋、酱油、白糖拌匀，撒上熟白芝麻，淋入香油即可。
香肠拌银耳
材料：水发银耳150克、香肠100克。
调料：植物油、葱丝、香菜、盐、白糖。
做法
1水发银耳洗净，撕成小朵；香肠切末；香菜择洗干净，切段。
2锅内放入清水，加入盐，烧沸后下入银耳，水沸即捞出，沥干水，加入白糖拌匀，装盘，撒上香肠末。
3锅内倒植物油烧热，下入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即可。
银耳拌山楂
材料：银耳30克、罐头山楂1/2罐。
调料：白糖、醋。
做法
1将白糖、醋调成糖醋汁备用。
2将银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕小朵，放入沸水锅中焯一下，捞出，沥干水，放碗中，倒入糖醋汁腌渍4小时。
3将银耳捞出，摆在盘中，将山楂围在银耳周围即可。
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银耳焯烫时间不宜超过1分钟，否则银耳肉质会变软腻，影响口感。
凉拌金针菇
材料：金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。
调料：盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝。
做法
1金针菇去根，洗净，放沸水锅里焯熟，捞出沥水。
2黄瓜洗净，切成丝；红椒去蒂、籽，洗净，切丝。
3将盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。
4将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝一同放入盆中，倒入味汁拌匀即可。
百合拌金针菇
材料：金针菇200克、百合1个。
调料：香油、盐。
做法
1将百合洗净，剥瓣，去根部，焯烫，捞出，沥干水分。
2将金针菇洗净，去根部，放入沸水中焯熟，捞出后沥干水分，同百合放在一起。
3在焯烫好的金针菇、百合中加入香油、盐调味，拌匀盛盘即可。
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可以在本品中加些蒜汁拌匀，不仅味道更鲜美，营养也更加全面。
菊花豇豆
材料：豇豆300克、菊花1朵、红椒适量。
调料：盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁。
做法
1豇豆去蒂、尖，洗净，切成小段；菊花取花瓣，洗净；红椒去蒂、籽，洗净，切丝备用。
2锅内放水烧沸，放入豇豆段焯3分钟，取出冲凉。
3取一容器，放入豇豆段、盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁搅拌均匀，撒上菊花瓣、红椒丝即可。
雪里蕻毛豆
材料：腌雪里蕻200克、毛豆粒50克、红椒丁适量。
调料：辣椒末、葱末、酱油、味精、盐、香油。
做法
1将雪里蕻用清水冲洗干净，捞出沥干备用。
2锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆粒，加少许盐煮熟，用清水浸凉，捞出沥干。
3将雪里蕻、毛豆粒、红椒丁装入盘中，加入辣椒末、葱末、酱油、香油、盐、味精拌匀，装盘即可。
椒盐毛豆
材料：毛豆350克。
调料：花椒、盐。
做法
1毛豆洗净，沥干水分，用剪刀剪去两端的豆尖。
2将剪好的毛豆放入锅中，加花椒、盐及适量清水，盖盖，先用大火煮沸，改小火煮10分钟，关火即可。
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将毛豆放盐水中浸泡半小时，可除去毛豆表面的细毛；关火后不用着急开盖，闷10分钟，味道会更好。
芦荟皮蛋豆腐
材料：豆腐250克、皮蛋1个、芦荟100克、香菜叶20克。
调料：香油、酱油、红油。
做法
1豆腐洗净，切成丁块；皮蛋去壳，切成同等大小的丁块。
2芦荟叶片剖开，去皮，挖出叶肉，放入沸水锅中煮3～5分钟，取出，切成丁块，大小形状类似豆腐丁，与豆腐丁、皮蛋丁一起装盘；香菜叶洗净。
3将香油、酱油、红油对成味汁，倒入盘中；用香菜叶点缀即可。
兰花豆腐干
材料：豆腐干200克。
调料：桂皮、大料、葱段、姜片、料酒、白糖、味精、盐、植物油。
做法
1豆腐干用水冲净，切兰花刀。
2锅内放植物油烧热，放入豆腐干炒至呈金黄色，盛出沥油。
3另起锅，倒入植物油烧热，煸炒葱段、姜片，加桂皮、大料，烹入料酒，加入白糖、盐和清水，煮沸后放入豆腐干。
4用小火烧入味后，用大火收汁，调入味精后放凉食用即可。
香干拌核桃丁
材料：香豆腐干100克（熏干也可）、核桃仁50克、红椒片20克。
调料：植物油、酱油、香油、盐、味精。
做法
1将香豆腐干放入沸水锅中焯一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内；核桃仁用热水浸泡数分钟，剥去胞衣；红椒片焯熟备用。
2炒锅内倒植物油烧热，放入核桃仁炒至香脆，铲出凉凉，切成小丁，放入盛有豆腐干丁、红椒片的盘中，再倒入酱油、香油、盐、味精，拌匀即可。
西芹腐竹
材料：西芹1根、腐竹2根。
调料：盐、味精、淡色酱油、香油。
做法
1将腐竹泡发，切成菱形条备用。
2将西芹洗净，切成均匀的菱形条，在沸水中焯一下，用冷水过凉后备用。
3西芹条和腐竹条盛盘，加盐、味精、淡色酱油、香油拌匀即可。
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用凉水泡发腐竹最好，但耗时较长，需要4~6小时，如果着急下锅，可用温水代替凉水，时间可缩短一半。千万不能用沸水浸泡，否则会出现外烂内硬的现象。
凉拌素什锦
材料：香菇、口蘑、黄瓜、胡萝卜、西蓝花、番茄、玉米笋、荸荠各50克。
调料：香油、盐、生抽、白糖。
做法
1黄瓜、胡萝卜分别洗净，切段，焯水；香菇、口蘑、番茄、玉米笋分别洗净，切段，焯水；荸荠洗净，去皮，切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；西蓝花洗净，掰朵，放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥干备用。
2将步骤1中切好的材料放入盆中，倒入香油、盐、生抽、白糖，拌匀即可。
十香拌菜
材料：豆腐干、莴笋各100克，青椒、红椒、胡萝卜、白萝卜、粉丝各50克，香菜、油炸花生仁各少许。
调料：盐、味精、酱油、醋、辣椒油。
做法
1将豆腐干、青椒、红椒、莴笋、胡萝卜、白萝卜分别处理好，切丝备用。
2粉丝用温水泡发备用；将香菜洗净，切段备用。
3将上述材料中加入油炸花生仁及适量盐、味精、酱油、醋、辣椒油，拌匀入味即可。
东北拌菜
材料：生菜、番茄各100克，娃娃菜、洋葱各80克，水发黑木耳10克，卤鸡蛋2个。
调料：豆瓣酱、蒜末、盐、味精、醋、白糖、料酒。
做法
1将生菜、娃娃菜、洋葱分别洗净后切块。
2水发黑木耳洗净，撕成小块。
3番茄洗净，与卤鸡蛋分别切成小瓣。
4将上述处理好的材料混合，加入豆瓣酱、蒜末、盐、味精、白糖、醋、料酒，拌匀装盘即可。