第1章 让凉菜更美味的15种调味汁(1)

1葱油汁

用料为食用油、葱末、盐、味精。葱末放入热油中炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀。

为白色咸香味。可用来拌食禽、蔬、肉类原料。

2麻汁

用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调成。为赭色咸香味。拌荤素原料均可。

3芥末汁

用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调和成糊状，静置30分钟后再加其他调料调匀而让凉菜更美味的15种调味汁成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。

4酱汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成。为红黑色咸鲜味调料。

5酒味汁

用料为白酒、盐、味精、香油、清汤。将调料调匀后加入白酒而成。为白色咸香味。也可加酱油调成红色。

6红油汁

用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和制成。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。

咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。

咖喱粉加水调成糊状，用食用油炸成咖喱酱，加汤调成料汁。

为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。

8蒜汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。

9怪味汁

以酱油、米醋、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、香油、葱末、姜末、蒜泥调和而成。拌食荤素原料皆可。

10五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。最适宜做酱卤凉拌菜时煮肉、禽及其内脏。

11椒麻汁

用料为花椒、葱、盐、香油、味精、鲜汤。为绿色咸香味。

12胡椒汁

用料为胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤。可炝、拌肉类和水产原料。

13鲜辣汁

用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。

14麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜。可拌食荤素原料。

15姜味汁

用料为生姜、盐、味精、植物油。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。

第1章清新爽口素凉拌凉拌四季时蔬，最大限度保留食材营养素，告别油腻，享受清凉口感，营养美味无极限。

酸辣瓜条

材料：小黄瓜300克、干红辣椒20克。

调料：盐、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油。

做法

1干红辣椒洗净，去蒂、籽，切丝。

2小黄瓜洗净，对半直切开，切成条，放入碗中，加盐后抓拌均匀，腌渍20分钟。

3将腌好的小黄瓜条取出，沥干水分，装在玻璃容器中，加入干红辣椒丝、姜丝、醋、白糖、辣椒油、香油，调拌均匀，盖上盖子，静置2小时后取出即可。

糖拌三样

材料：鸭梨1个、黄瓜1/2根、山楂糕100克。

调料：白糖、白醋、盐。

做法

1鸭梨去皮、核，切细条；黄瓜洗净，切条，撒盐腌渍15分钟，沥去水；山楂糕切成与梨相仿的条。

2将加工后的梨、山楂糕、黄瓜盛盘，加入白糖、白醋拌匀即可。

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在购买鸭梨时要选择表面光滑、皮色白嫩、花脐处的凹坑深的梨。好鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，质量差的则梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑浅，皮厚，肉较硬，口味不佳。

糖醋白菜丝

材料：白菜500克。

调料：白糖、醋、红椒丝、盐、姜丝、花椒油。

做法

1白菜去帮，洗净，切成2厘米长、0.5厘米宽的丝备用。

2取盆，放一层白菜丝撒一层盐，拌均匀，盖严，腌渍15分钟后滗出水分，加入白糖、醋拌匀，将红椒丝、姜丝一起放菜上。

3将花椒油烧热，倒在菜丝上，加盖盖住，浸片刻即可。

蒜蓉茄子

材料：嫩茄子300克。

调料：蒜瓣、白芝麻、盐、醋、香油、酱油。

做法

1将嫩茄子洗净，顺长剖成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟，取出凉凉备用。

2蒜瓣剥皮，洗净，放在捣蒜罐中用力捣成泥，边捣边加盐，直到蒜泥黏稠出香味为止。

3将盐、白芝麻、蒜泥、酱油、醋、香油调好，浇在茄条上即可。

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蒸熟的茄子一定要放凉再加蒜泥，否则蒜味会受影响。

椒泥茄子

材料：茄子500克，青椒、红椒各1个，菠菜叶2片。

调料：蒜末、葱花、盐、醋、味精、香油。

做法

1茄子去蒂洗净，放入蒸锅中蒸至熟软，取出，凉凉后撕成粗条，摆于盘中。

2青椒、红椒分别去蒂洗净，去籽，剁成细粒备用。

3锅内放入香油烧热，放入蒜末、青红椒粒爆香，再放入盐、醋、味精调成味汁，淋于茄条上。

4撒上葱花，再淋入少许香油，再放菠菜叶点缀即可。

瓜条拌藕片

材料：莲藕1节、白兰瓜1/2个、核桃仁150克。

调料：盐、白糖、白醋。

做法

1将莲藕洗净，切片；白兰瓜去皮、瓤，切条备用。

2锅内倒水，烧沸后放藕片，焯至断生后捞出，盛入器皿中凉凉。

3加入白兰瓜条、核桃仁，调入盐、白糖、白醋拌匀，腌渍片刻即可。

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鲜藕的顶端香甜脆嫩，更适合焯后凉拌鲜食。焯水后的藕片也可以用橙汁浸泡，放入冰箱冷冻后进食。

葡萄藕片

材料：莲藕、葡萄各300克，葡萄干100克，红樱桃、黄瓜各少许。

调料：蜂蜜。

做法

1红樱桃洗净，对切两半；黄瓜洗净切片；葡萄去皮、籽，榨成汁备用。

2葡萄干用温水泡软，洗净，切碎，加入葡萄汁、蜂蜜拌匀，即成葡萄蜂蜜汁。

3莲藕刮皮洗净，切成圆片，焯烫至断生，捞出过凉，沥干水分，放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱冰镇约30分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和黄瓜片即可。

果汁拌莴笋

材料：莴笋150克、浓缩苹果汁50毫升、红椒丝少许。

调料：蜂蜜、矿泉水。

做法

1将莴笋去皮，洗净后切成菱形片备用。

2锅内放入清水大火烧沸后，放入切好的莴笋片焯水，2分钟后将焯好的莴笋片捞出，沥干水分，凉凉备用。

3取干净碗，放入浓缩苹果汁，再放入蜂蜜、矿泉水搅拌成甜汁，然后将凉凉的莴笋片放入腌渍2小时，加红椒丝装饰即可。

凉拌竹笋丝

材料：竹笋800克、莴笋100克、红甜椒25克。

调料：盐、味精、白糖、醋、香油。

做法

1竹笋去根，剥壳，削皮，洗净，切5厘米长的细丝；莴笋削去皮，切细丝；红甜椒洗净，去蒂、籽，切丝。

2分别将竹笋丝、莴笋丝、红甜椒丝入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中。

3将醋、盐、白糖、香油、味精放入小碗，搅拌均匀后，浇入盘中，拌匀即可。

番茄拌三丝

材料：番茄、白萝卜各200克，莴笋、胡萝卜各150克。

调料：盐、味精、香油、白糖、醋。

做法

1将白萝卜、莴笋及胡萝卜分别去皮，洗净，切成丝，放在盘中。

2番茄洗净，切成丁，放入盘中。

3加入盐、味精、香油、白糖、醋，拌匀即可。

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拌匀的菜品要搁置一会儿，待菜入味后食用。若时间紧促，也可提前将醋倒入碗中，加入盐、味精、白糖拌匀，调成味汁，待菜拌匀后倒入味汁拌匀，即可食用。

冬瓜拌番茄

材料：番茄200克，冬瓜、黄瓜各100克。

调料：盐、醋、味精、芝麻酱。

做法

1冬瓜去皮、瓤，洗净，切片，用沸水焯透，过凉，沥干水分；番茄洗净，用沸水烫一下，去皮，切片；黄瓜洗净，切片。

2将冬瓜片、番茄片、黄瓜片装盘，淋上盐、醋、味精、芝麻酱拌匀即可。

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凉拌冬瓜时要少放盐，这样不会丧失菜品原有的鲜味。如果再拌入一些熟虾米，味道会更加鲜美。

核桃拌芹菜

材料：芹菜300克、核桃仁50克。

调料：盐、味精、香油。

做法

1将芹菜择洗干净，入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干，切段，放盘中，加盐、味精、香油拌匀。

2核桃仁用沸水煮约5分钟，取出沥干，放在芹菜上，拌匀即可。

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将煮熟的核桃仁切成碎末，加调料拌匀，做成核桃味汁，这时味道会更加浓郁。

爽口紫甘蓝

材料：紫甘蓝200克，芹菜段100克，胡萝卜、青椒丝各50克。

调料：白醋、盐、鸡精、香油。

做法

1紫甘蓝、胡萝卜分别洗净，切成条。

2先将胡萝卜条、青椒丝、芹菜段入沸水锅中焯一下，捞出沥干。

3在沸水中加点白醋，放入紫甘蓝条焯一下，捞出沥干。

4将处理好的紫甘蓝条、胡萝卜条、青椒丝、芹菜段一起放入盘内，加入盐、鸡精、白醋、香油拌匀即可。

椒油萝卜丝

材料：白萝卜1个。

调料：味精、盐、植物油、花椒。

做法

1白萝卜去皮，洗净，切成均匀的细丝。

2白萝卜丝装入碗内，用盐拌匀，腌渍备用。

3锅内放植物油烧热，下花椒，小火炸至棕红色，捞出花椒，余油即为花椒油。

4将白萝卜丝沥干水分，放入盘中，放入味精、花椒油拌匀，装盘即可。

蜜胡萝卜

材料：胡萝卜200克、蜂蜜50克。

调料：香油。

做法

1胡萝卜去皮，洗净，切段。

2锅中放入适量水烧沸后，放入胡萝卜段煮15分钟至熟软，捞起，沥干水分，装盘。

3向装有胡萝卜段的盘中加入蜂蜜、香油，拌匀即可。

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将切好的胡萝卜丝用保鲜膜包好，放入冰箱，冷冻10分钟，再加入调料食用，味道更加清脆可口。

胡萝卜拌银耳

材料：银耳20克、胡萝卜100克。

调料：植物油、葱丝、香油、白糖、盐。

做法

1将银耳用温开水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵；胡萝卜洗净，切成菱形片备用。

2锅内放入适量清水及少许盐，放入银耳，水沸后立即捞出，沥干，放入盘中，加白糖搅拌均匀。

3锅置火上，放适量植物油烧热，放入葱丝煸炒出香味，放入胡萝卜片，加盐煸炒片刻盛出，倒在银耳上，淋上香油，搅拌均匀，凉凉即可。

蒜香土豆丝

材料：土豆1个、红椒丝30克。

调料：蒜瓣、盐、鸡精、辣椒油。

做法

1土豆去皮，洗净，切成细丝，焯熟，捞出，沥干水分；蒜瓣去皮洗净，捣成蒜泥备用。

2将土豆丝、蒜泥放进一个大碗中，加入盐、鸡精、辣椒油拌匀，放上红椒丝，装盘即可。

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土豆丝要切得粗细均匀；调味时再加入少许醋，这样拌出来的土豆丝会更加香脆可口，令人食欲大增。

苦尽甘来

材料：苦瓜300克、枸杞子5克。

调料：白糖、蜂蜜。

做法

1苦瓜洗净，对剖，去瓤后切薄片；枸杞子用温水泡发。

2将蜂蜜、白糖、水按照1∶1∶5的比例对成蜜水。

3将切好的苦瓜片和泡好的枸杞子放入蜜水中浸泡，再放入冰箱中冷藏1小时即可。

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可以根据个人喜好，用温水将蜂蜜调成汁，吃苦瓜时蘸食。

爽口苦瓜

材料：苦瓜250克、枸杞子30克。

调料：蜂蜜、冰糖、浓缩橙汁。

做法

1将苦瓜去瓤、籽，洗净，切成薄片；枸杞子洗净，用温水泡发；冰糖用沸水化开。

2将苦瓜片、枸杞子加入冰糖汁、蜂蜜、浓缩橙汁拌匀，放入冰箱冰镇后即可食用。

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苦瓜洗净去皮后，放入凉水中浸泡1小时，沥去水分，这样可以去除苦瓜大部分的苦味。

珊瑚菜花

材料：菜花400克。

调料：番茄酱、白糖、盐、味精、植物油。

做法

1菜花去根除叶，洗净，掰成小朵，焯水，过凉，沥干，撒盐腌渍20分钟，沥干水，装盘备用。

2锅内倒植物油烧至五成热，放入番茄酱炒熟，凉凉后倒入菜花盘中，加白糖、味精拌匀即可。

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菜花含有丰富的维生素C，在热水中焯烫的时间不宜过长，才能保证其脆嫩的口感。

蒜蓉西蓝花

材料：西蓝花500克、蒜瓣20克。

调料：白糖、醋、香油、盐。

做法

1西蓝花洗净，用手掰成小朵，焯烫后凉凉，沥干，放入盘中；蒜瓣去皮，洗净，剁成蒜蓉。

2将蒜蓉、白糖、醋、香油、盐放入西蓝花盘中，拌匀即可。

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