第8章 餐饮篇(3)

茶艺馆的管理要注意以下三点：

·严把进货渠道关。纷繁的进货渠道、充满各种金钱物质诱惑的市场，如何避免进货人员不以进货作为谋取个人私利的桥梁？因而，制定相应的管理制度，加强制约，就不难实现这一点。在选择进货渠道时要注意供货商的信誉，供货商的等级，以及商品的质量、价格。对于同类茶叶的进货成本要把精力放在众多茶商的价格上进行对比，以便择优选购，作为进货的主线。只要有条件从发货源头购进货物的，就不要从中间商手中拿信息，尽量差事少中间不必要的环节，从而有效地压缩进货成本。还应对不同类型的商品、不同的情况和厂家，加以区别和掌握，并尽量与茶叶商达成协议，从而为节约进信息成本、提高营业利润打下良好的基础。

·管理财务。财务控制是否得当直接影响到经营的成败，财务控制不是一个独立的慨念，而是牵涉到茶艺馆中各个层面的管理；只有从业务管理入手，使业务流程规范化、制度化，定期做出详细的经营报告，才能从根本上实现对财务的控制。

·日常管理。每天的事务性的问题，要有制定的规范和制度，有利于提高管理的效率。做到各类管理人手有责。日常的管理内容包括：物品管理、商品管理、采购管理、仓库管理

·管理顾客。除了要管自己内部的员工，还要着手管理和把握每一位来店里的顾客，吸引他们成为固定的顾客，如今各种商场超市都纷纷推行会员制，为顾客办理会员卡，一期给予一定的让利。通过各种吸引人的优惠活动，把这些顾客留在身边。在日常经营的同时，可细心观察光临茶艺馆的客户的爱好，以便针对每个会员提供不同的、个性化的服务。

温馨提示

如何审评茶叶质量优次：

一般说来，好茶需要生长得地、采摘得时、制作得法。因而选茶时要重视茶叶的四个品质：色、香、味、形。优质的茶叶，其色泽必然纯正，香气高远，滋味醇厚，形状美观；反之，色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。

如何辨别新茶与陈茶：

要想对新茶与陈茶做出准确的判断，不妨从三个方面来加以辨别：茶叶的色泽，茶叶的香气，茶叶的滋味。一般来说，如青翠的绿茶，其汤色也呈现黄绿明亮；色泽乌润的红茶，其汤色则呈现红橙泛亮。新茶的香气清香馥郁，而陈茶的香气则浑浊低闷。新茶的滋味醇厚鲜爽，而陈茶的滋味而缺乏爽口之感。

如何选择茶具：

茶具的作用在于保持茶叶的香与味，更好地衬托茶叶的色与形，因而茶具在泡茶时是不容忽视的一个重要环节。常用的茶具有瓷器茶具、玻璃茶具、紫砂茶具等。瓷器茶具包括白瓷与青瓷，都具有极高的观赏价值；玻璃茶具，适宜冲泡银针、碧螺春等名优茶，以便观赏其泡后在水中舒展的情景；紫砂茶具，其优势在于传热缓慢，既不致烫手，又有利于保温，加上其千姿百态的造型和极高的艺术价值，近年来成了茶人和收藏者的新宠。甚至在2010年的世博会上也赶上一把潮流，在世博会特许商品上就有：“中国馆”紫砂合斗壶（插入图8）和“六合”紫砂提粱壶（插入图9）。

必备的茶具与器具：

茶壶、茶船、茶海、茶杯、盖碗、茶盘、茶则、茶漏、茶匙、茶荷、茶挟、茶巾、茶针、煮水器、茶叶罐等。

附录：

·中国名茶录：

西湖龙井、安溪铁观音、黄山毛峰、洞庭碧螺春、平水珠茶、冻顶乌龙茶、祁红、婺绿、滇红。

·茶的种类：

绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、再加工茶、紧压茶、速溶茶。

·产茶胜地：

杭州西湖茶、黄山毛峰茶、江西婺源茶、云南勐海茶、浙江平水茶、闽南安溪茶、武夷岩茶、台湾冻顶茶、海南五指山茶等。

·地方茶品种：

广东早茶、泡沫红茶、麦茶、三道茶、烤茶、酥油茶、青竹茶、糌粑茶、奶子茶、三炮台盖碗茶、沙米蜂糖茶、虫茶、打油茶、油茶、豆茶、擂茶、百抖茶、竹筒香茶、盐巴茶、龙虎斗、甩头茶、苦茶、凉拌茶、江南水乡“阿婆茶”、布依族“姑娘茶”、阿巴嘎茶、维吾尔族奶茶、蒙古族咸茶、回族的刮碗子茶、苗族八宝油茶汤、藏族奶茶、哈萨克族奶茶、佤族的烧茶、布朗族的酸茶、德昂族和景颇族的腌茶、畲族新娘茶、德昂族的砂罐茶、傈僳族油盐茶、哈尼族土锅茶等。

案例：五福茶艺馆

“五福茶艺馆”创立于1994年8月，是北京首家茶艺馆。随着公司的发展，近几年相继开办了阜成门店（插入图10）、亚运村店、中粮广场店 、北三环店、学院南路店、蓟门烟树店及第一销售部、第二销售部等11家分店，遍布北京市区，形成了以中华古老文化为根基，以弘扬民族茶艺为宗旨的综合性连锁经营企业。

说起五福的创始人段云松，他的创业可以说是白手起家，从为人打工，到自己创业，除了外部环境的改变，还有什么原因呢？“尊严。如果有的话，肯定是这个词。” 段云松说。

1989年，他没考上大学，父母也很失望，母亲常问他明天干什么？这句话给了他很大的压力。他去找工作，结果考上了王府井饭店，做了一个行李员，加上小费，每月能挣到3000多元，在当时应该算是非常高的收入了。可是，干了一年，他就辞职了。因为有件事给了他很大的刺激。有一次李嘉诚来王府饭店，饭店总经理、经理一大群人在门口等。李嘉诚下车后，段云松就从车里把李嘉诚的行李取出来。当时，李嘉诚下了车，经理就直接把他接进去，上了电梯，直奔13层的总统套房。段云松拿着行李在后面跟着，开始还跟得上，后来就越落越远，根本就没有人重视他这个负重前行的行李员。看着大家都簇拥着李嘉诚，累得气喘吁吁的段云松，当时就想，早晚有一天，他也会像李嘉诚一样。

他开始去卖菜，进了一车油菜，和他一起进菜的那个人进了一车韭菜。到傍晚，那个人的一车韭菜全卖完了，而他的油菜还剩了3／4。他不明白为什么会这样，但又不好意思问人家，后来他一琢磨，那天是礼拜三，宣武区的人多半礼拜四休息，正好买点韭菜明儿包饺子。这事儿让他明白了，哪怕是卖菜，也是很有学问的。后来，他相继开过北京第一家手工饺子馆，“忆苦思甜大杂院”，慢慢地，他的腰包鼓得厉害，整天陪朋友喝酒。这时，他深深感到自己需要重新改变一下，需要给自己重新定位，在谭波（他“成功背后的女人”）的帮助下，他选择新的环境——开起了“五福”茶艺馆。“五福”寓意取自北京人古老的信奉“人有五福”之说，也就是“康宁、富贵、好德、长寿、善终”，也有“知福、幸福、惜福、享福、造福”之意。

如今的五福茶艺馆不单单是为人们创造一个品茗的环境，传播北京茶艺，而且经营茶叶、茶具和茶文化书籍。通过多元化的经营，推广茶文化知识，提高人们对茶的认识，让更多的中国人了解并牢记“中国—茶文化的故乡”。

酒吧——写意人生

酒吧的现状与前景

随着经济的迅速发展，城市的人均收入的不断提高，商务的频繁往来，白领阶层的日益壮大，餐饮和娱乐市场的发展也遇到了前所未有的肥沃市场。经营一家小酒吧，资本投入相对较低，回报率较高，且管理简单，越来越受中小型投资者的首选与爱好。

小酒吧资本投入相对较低，回报率较高（10％以上），且管理简单，仅为客户提供必要的核心服务，因此大大降低了管理的难度。酒吧不仅仅是消费酒水，更是一种文化消费和情感消费。因此物质投入未必很大，但个性化极其重要。可以说世界上没有两个完全一样的酒吧。例如，吹水吧是一种全新的经营方式，以主持人幽默风趣的说笑作为整个酒吧的经营灵魂，不定期在酒吧内组织游戏为副业的形式，形成自己独有的经营风格；另外还免去了厨房的管理。

随着酒吧在大街小巷遍地开花，酒吧经营的价格较低，导致酒吧处于恶性竞争状态，有的酒吧经营多年，无论在规模和声誉方向都皆有口碑和优势的时候，初次进入这一行业的经营者，会面临很大的生存压力。另一方面，酒吧不仅是酒水的消费，更是一种文化的消费和情感的消费，因此酒吧的经营投入未必很大，但需要酒吧有个性化，这一点极为重要。

酒吧的选址与筹备

小酒吧的店址如果选择不正确，生意就会冷清，因此，发一个优势的黄金宝地是经营者梦寐以求的事情。那么酒吧经营的位置在确定在哪里呢？

·繁华商业区，商业中心、购物中心、娱乐中心和文化中心等。

·车站，码头，这些人流量大，人群聚集的地方。

·高校附近，但尽量避免与其他酒吧门对门经营。

·同行密集区，选择酒吧比较的地方，反而使得整个地区酒吧生意兴隆，使得人们不约而同的光顾。例如：北京的三里屯酒吧一条街、后海酒吧一条街等。插入图11。

选好址后，与房主协商租赁房价等事谊，要注意三个方面的问题：

·辨别真假房主。租赁房屋的时候，要查证房主的身份证和房产证，以免上当受骗。

·谈判房屋租金。经营者要了解这一地区普遍的租金情况，做到心中有数。

·检查房屋。房屋的水、电、暖等情况；是否需要添加设备；是否存在拆迁的可能等。

作为小酒吧的经营者需要事先拟定好投资计划，做到心中有数，运筹帷幄。

·创办什么档次和规模的酒吧，酒吧的规模和档次决定了资金的投资多少。

·对酒吧投资的总金资与回收期进行预测。

然后，经营者可根椐自身条件，选择筹措资金的方式：

·自有资金，一些投资不愿意负债经营，通常是自力更生储蓄到一定资金后才开业。

·利用融资，在投资者自有资金不足的情况下，可向银行贷款或者借助别人的资金来完成资金的融资。

·与他人合股投资，要慎重选择合伙人，了解对方的实力与信用，以免日后不必要的纠葛。同时，一定不要忘记工商注册。

酒吧的规划与布置

酒吧的设计要最大限度上突出酒吧的特点，充满诱惑，才能吸引消费者前来消费。因而，酒吧的规划及布置尤为重要。

·酒吧门面。对于有窗户的酒吧来说，敞开窗户临街而坐，或者透明的玻璃窗，外面的风景一览无遗，顾客也可以通过窗户来了解酒吧的情况，进而产生进去看看的兴趣。对于没有窗户的酒吧来说，门面的设计极为重要的。一定要突出和醒目，比如，有的酒吧的门面装修成童话里的房子的样式；有的外观像一艘陈旧的木船；有的则像装满葡萄酒的橡皮桶的样式；或突出另类不一样的风情，如单眼皮酒吧。插入图12。

·酒吧的招牌。酒吧的招牌形式有很多种，有文字型、文图型、灯光型、形象型（如在酒吧外放几只木桶）等。只要酒吧的招牌能在整体外观设计上相得益彰，能够有新意，不过去复杂，又有自然休闲的韵味，能招徕顾客，就是好的招牌。正所谓“众里寻它千百度，蓦然回首，那吧就在，灯火阑珊处。”

·酒吧的门厅。门厅是接待客人的场所，因而其布置必须有令人感觉温暖、热烈深情的氛围。要求美观、高雅大方的同时，不宜过于复杂。同时，根据酒吧的大小、格局和色彩，选用合适的植物和其他装饰品做装饰。门厅中的主要家具是沙发，根据需要在休息区域内排列组合。同时，门厅是重要的“交通枢纽”，人流频繁，来去匆匆，不宜让客人过多停留，所以厅内的陈设宜采用观赏性的艺术陈设，一些技艺精湛、精雕细刻且内容丰富需要细加欣赏的艺术品不宜在此处陈设。

·吧台的设计。一般说来，吧台主要有3种基本形式，常见的是两端封闭的直线型吧台。直线吧台的长度没有固定尺寸，一般认为，一个服务人员能有效控制的最长吧台是3米。如果吧台太长，就要增加服务人员。另一种吧台形式是马蹄形也称U形吧台。一般安排3个或更多的操作点，U形吧台的中间可设置岛形储藏室用于存入用品和冰箱。第三种吧台类型是环形吧台或中空的方形吧台。吧台的中部可做供陈列酒类和储存物品的展柜，可充分展示酒类，但它的缺点是服务难度增加，一个服务人员须照看四个区域。

·确定酒吧主题。只有确定主题，才能根据所确定的主题来装修与装饰酒吧，突出酒吧的特色，装饰不能简单地模仿，另外，酒吧还要与酒吧周围的环境及消费档次相协调。装修包括墙壁、地板、天花板、照明及窗户设计。

·灯光设计。如吧台内外局部面积的照明，这是为了便于调酒师工作，同时新颖、柔和的灯光也吸引客人对吧台的注意力。酒吧的门面或吧台的霓虹灯，可以吸引过往行人的注意。特别需要提醒的是，酒吧的全部灯具应是亮度可调的灯具。因为光线系统能够决定酒吧的氛围与情调，不同性质的环境需要不同的光线设计，不同的光源可以为酒吧制造出有不同的效果。例如，白炽灯在暗的环境中，容易得到一种幽静、沉思和闭目养神的静雅气氛；烛光宜于营造亲切和其乐融融的气氛，比较适用于朋友聚会、恋人约会、节日盛会等。

·色彩设计。酒吧选配色彩时，应利用互补调配法，显得高雅而有情趣。应注意选配好墙面、地面、天花板、家具以及窗帘几大要素的色彩组合，尽可能做到色调和谐。一般酒吧宜宁静、温暖，避免大面积强烈的对比色，而不失活泼、轻松。另外，色彩设计也可以改变空间的视觉，酒吧较小，可选用一面墙采用茶色来“扩大”房间的面积；酒吧面积较大时，用一块较完整、光线较好的墙面作为布景突出的装饰面等等。至于灯的布置，也要与酒吧的色彩相协调、统一。

·音乐配备。通常的酒吧音乐形式有歌手、乐队演唱、乐手演奏和背景音乐等。有的酒吧还会针对球迷播放各种体育赛事，以吸引更多的顾客。当然，不同类型酒吧，需要选择与之相适应的音乐来营造氛围。例如，爵士音乐欧美酒吧中具有独特地位，人们可以边欣赏音乐边随节奏共舞；轻音乐充满生活气息，反映健康的娱乐生活和爱情生活，表现气蓬勃的乐观情绪；另外还有摇滚乐，摇滚乐是爵士乐的一种，根据不同的表演形式，摇滚乐又可分为：硬式摇滚、庞克摇滚、雷鬼音乐、迪斯科舞曲以及饶舌歌等等。

酒吧的运营与管理

酒吧在经营上也离不开娱乐项目的设置，除了经营单纯饮品，无论是哪种类型的娱乐酒吧都需要考虑娱乐设施的配套。酒吧在设计娱乐项目时，要充分考虑场所和设施条件，尽可能有效地设计配套娱乐项目。如舞厅与卡拉OK、KTV，在娱乐项目设计中要满足单项需求的客人，更要满足系列客人服务的需要。只有娱乐项目相互配套，才能使整个酒吧娱乐设施达到充分。配套齐全才能使设施得到综合利用。

尽管娱乐是酒吧经营的基础，但酒吧在娱乐项目的选择和设计上，应根据自身的条件因地制宜。娱乐项目设计应适应目标客人的需求。娱乐项目种类很多，而且不同客人对不同娱乐项目选择性也不相同，但任何一个酒吧都不可能也没有必要拥有全部设备，所以酒吧要根据客源对象的层次、喜好、习惯、消费水平等多方面具体情况来设置娱乐项目。同时娱乐设施选择应符合酒吧的经济能力，在设计上要尽可能符合规范、标准的要求，但在材料、设施等的使用上应根据酒吧自身的经济能力。