第7章 餐饮篇(2)

院子里，茂盛的石榴树，洒下阳光摇曳的阴影，一切就像回忆一样；没有城市中的喧闹和繁华；一切都那么安静自然，弥漫着怀念的气息。临窗而坐，念着那些光阴的故事，时间就这样慢慢的停下来了。或许你也找个下午去尝尝那里的咖啡，闻闻旧木头的味道，回味一下岁月的点点滴滴吧。

茶艺馆——江南诗意

茶艺馆的现状与前景

如今，人们的生活水平得到前所未有的提高，追求健康、休闲和快乐已成为时尚，因此，对茶的休闲及茶事消费有着更高的、多元化的需求。作为茶艺馆的经营者首先要了解茶的历史，了解古往今来的茶艺馆及其成长和发展史，了解茶礼、茶艺与沏茶之道，只有这样，才能将自己的茶馆融入到茶的意境之中。

古代的茶馆根据其风格可以划分为以下五种：

·书茶馆：人们一边喝茶，——边听说书、观看杂技和曲艺的茶馆，是民间较为常见的一种茶馆。

·清茶馆：旧时文人墨客以文会友的地方，一般环境清幽，装饰典雅。

·野茶馆：多开在郊野之地，大多为贩夫走卒提供小憩的场所，因价格低廉，陈设简陋，故而被称为野茶馆。

·餐茶馆：根据季节和时间的不同，提供茶水饭菜以及时令水果、茶点的一种茶馆。

·花茶馆：过去那些纨绔子弟经常光顾的一种与喝茶相关的风月场所。

这五种古代类型不同的茶馆，除了第五种花茶馆属于非法经营早被社会淘汰以外，其余四种在城市的茶艺馆中均有体现。随着时代的变迁和人们生活的需求，茶馆也在慢慢的变化中，流行于南方的休闲时尚类茶馆，综合了古代四种茶馆的特点，集餐饮、游戏、聊天为一体，体现了现代都市人的多重消费需求，而且其消费水平偏于大众化，工薪阶层同样可以接受。而在四川、浙江也流行着一种平民茶馆，可供百姓聊天、打麻将，几乎已经融人到了当地老百姓的生活当中。不同地区的茶馆也显示了不同的特色。

·京都茶馆。北京是五朝古都，历来是中国的心脏，其茶文化当然也集天下之大成，各种茶馆种类繁多。凡是京城的繁华地段，无不见到茶艺馆的身影，且文化内涵极为丰厚。茶客们一边品茗一边尝京味小吃，同时也可欣赏京剧、曲艺等充满传统文化韵味的节目。另外，宣武区的马连道茶叶城一条街，更是汇聚了全国各地的茶叶、茶具，真可谓是一站式购集服务。插入图5，茶城内某店一景。

·上海茶馆。近年来，上海现代茶馆的兴盛景象，超过上海开埠以来任何一个时期。以建于1991年的老牌茶馆宋园茶艺馆为例。宋园茶艺馆现有面积3400平方米，是亚太地区规模最大的茶艺馆。内部设施古典豪华，古香古色，内有数十间茶室，兼有大厅展室，还设有颇具规模的茶叶、茶具经营部。宋园茶艺馆为中、老年人品茗休闲的场所，文化层次较高。同时引来了众多的书画家、诗人、民间艺术界人士，形成了一条文学艺术的沙龙。宋园茶艺馆还推出了茶道献艺、苏州评弹、江南丝竹、戏曲演唱、歌舞表演和自娱自乐等节目。宋园茶艺馆还让名厨精心制作的茶食、茶点、茶餐成为品尝与观赏、风味和趣味相融的佳肴。

·成都茶馆。在成都，无论市区或乡镇、闹市或野外，大茶馆、小茶楼、茶摊、茶园，比比皆是。鳞次栉比的高档茶坊、茶楼装潢考究，或摆设为西洋家具，或采用藤编沙发、藤制茶桌，茶具典雅，席间还播放轻音乐。成都人爱喝茶的程度超过了驰名中外的产茶大省云南。而成都人习惯将到茶馆饮茶称为“泡茶馆”，一个“泡”字，道尽成都人生活心态之悠闲。正宗成都茶馆为客人注水时采用长嘴铜壶，表演者手提装满开水的长嘴铜壶，表演“童子拜佛”、“负荆请罪”、“贵妃醉酒”等等招式，不见半滴水流到桌面上，这长嘴铜壶茶艺也是新老茶馆的一大卖点。

·广州茶馆。广州人在家饮茶一般均用大壶大杯，茶斟满后，陪客人饮完后方再续水。但广州人日常在家中烹茶待客的情况较少，大多热衷于上“茶楼”饮茶，并乐此不疲。广州人上茶楼，要分早、午、夜三茶，其中以饮早茶为多，风气最盛，人数也最多。广州人饮茶不论春夏秋冬，一年四季。全市数百家茶楼常常坐无虚席，人满为患。各大茶楼日常应市的各类点心精美别致、花色繁多，为广州品茶之一大特色。各种叉烧包、猪肠粉、萝卜烧卖、虾饺、糯米鸡等，可谓琳琅满目，数不胜数。

·杭州茶馆。以“龙井茶虎跑水”著称的杭州，作为我国著名的“茗都”，其茶馆的历史源远流长。在杭州开设的茶艺馆，被人们誉为城市中的一片绿洲，这些茶馆融园林、古建筑、香茶和美食于一炉，成为杭州茶馆的一大特色——清雅古朴。在里面喝茶，不会被干扰，音乐是轻的，说话声也是轻的，宁静与悠闲真正回到你的生活里。

·台湾茶馆。台湾的茶艺馆包括了中国厅堂式茶艺馆、台湾乡土式茶艺馆、庭院式茶艺馆以及唐式茶艺馆。中国厅堂式茶艺馆的设计，以中国传统的家居厅堂为蓝本，古色古香、典雅清幽，堂内摆设了红木家具，张挂名人字画，陈列古董及工艺品。红木家具也是采用中国传统的桌椅茶几，有的甚至采用八仙桌、骨牌八仙椅、太师椅等。台湾乡土式茶艺馆在设计上强调乡村田园风格，追求台湾古老的乡土气息，愈乡土愈古老则愈吸引人。

所谓“茶艺”，可分为广义和狭义两种。广义的茶艺指对茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法进行研究以及探讨茶业的原理、原则；狭义的茶艺是指如何泡好一壶茶和如何享受一杯茶的技艺与艺术，涵盖茶艺的技能、品茶的艺术，也包括在茶事过程中，茶人以茶为媒体与自然沟通、内省自性、完善自我，心灵净化上的一种体验和方式。

茶艺馆形成与发展的过程中，不知不觉地将更多的商业运作、文化层次、经营理念、品牌意识的内涵吸纳了进来，这就促使茶艺馆从众多的茶馆脱颖而出。北京五福茶艺馆已开了10余家连锁店，堪称行业中的翘楚。可在十几年前，北京却连一家茶艺馆都没有，而一些南方大城市，茶艺馆早已发展得颇具规模。在杭州，350平方米以上的茶楼就有500多家，虽然密度高，但生意依然十分红火。规模较大，在1000平方米以上的茶艺馆不下100家，同样是客似云来。与其相比，北京不仅只是生意冷淡而已，这一领域简直是一项空白。所以后来形成了一种说法，认为京城茶艺馆的兴起源于“南商北上”——也就是大批浙江、福建、广州的商人纷纷北上后，填补了北京市场的这块空白。

茶艺馆的选址与筹备

想开个茶艺馆，要进行筹备工作，这涉及到事务内容繁杂，要求较高；如筹备得当，质量高，就能为以后茶艺馆的经营管理打下良好的基础。

茶艺馆的位置选择是否合适，对茶艺馆经营成功与否，起着关键作用。如果位置选择不当，会带来很大的投资风险，因此选址时必须慎重，一般要考虑下列主要因素：

·看房屋结构。要了解建筑面积、内部结构是否适合开设茶馆，是否便于装修，有无卫生间、厨房，安全通道，如何没有，可不可以补救。

·水电供应。要弄清水电供应是否配套，方便，能否满足开工的需要。以及水电费的价格，收费方式等。

·交通状况。交通是否便利，有没有足够的停车场所，这些都会影响到店的经营情况。如写字楼附近，有没有地下停场等。插入图6。

·看人流量。要了解茶馆周围的都是什么性质的单位，是否如写字楼之类人流量大的区域；以及周围居民的基本情况，包括消费习惯、消费心理、经济收入等。

·同业经营者。如果选择在茶艺馆集中区经营的话，要了解其他茶馆的装饰风格，经营特点，经营策略等等。这样做到对经营环境有更全面的认识。

总之，投资者在选地址的时候，要多看，多考察、多比较，然后把这些备选地进行比较，逐条对比分析，找出各个位置的优势和劣势；最后根据对比结果，结合个人的资金实际情况做出一个较为满意的选择。

选好址后，就要对茶艺馆的原材料、水电、房租、税收、加盟推广费等直接费用做一个预算。投资估算项目包括装修费装饰费，购置家俱费，茶叶费，招聘和培训费，以及办证照费，流动资余，办公费，前期人员工资，前期房租及其他。然后对自己投资估算做一个效益分析。做为一个经营者，要做到心里不揣糊涂账。

筹备工作中最重要的是要给自己的茶馆定位，定位就是根据茶艺市场的整体发展情况，针对消费者的兴趣和偏好，确立具有鲜明个性特点的茶艺馆形象，以区别于其他经营者，从而使自己的茶艺馆在市场竞争中处于有利的位置。定位实际上是要解决为谁服务，提供什么样的服务，以什么方式服务等问题。

通过定位确定目标群顾客，明确他们选择茶艺馆的标准，就能增强经营管理的针对性，从而更好地吸引顾客，提高茶艺馆的经济效益和社会效益。对茶艺馆进行定位，可以通过以下几个步骤来进行：

·确定市场范围，进行顾客分析。明确茶艺馆可能影响到的商圈区域，该区域有哪些主要顾客，以及他们的消费特点、习惯等，从而确定市场范围。

·确定目标顾客及其选择茶艺馆的标准，通过对顾客的分析，确定茶艺馆未来服务的顾客类型，了解和针对他们选择茶艺馆的标准、消费特点来判定。

茶艺馆的规划与布置

在对茶艺馆定位以后，就可以进行装修装饰，可以自己进行，也可以请专业的设计公向来进行，无论是哪一种，都需要注意以下几点：

·充分体现定位的特色要求，使设计能够具体化的体现出来。

·注意强调清新自然的风格，体现茶文化的精神和茶艺的要求。

·从整体上考虑，使其形式和功能以及功能区域之间的相互协调。

·注重实用与经济性，不能盲目追求高档或标新立异，量力而行，便于施工。

·考虑消费者的主观感受，符合目标顾客的心理预期。

·考虑消防安全，方便服务以及管理要求等等。

·确定设计方案时，要慎重行事，以免在施工过程中感到不满意而需要重新改动。

店堂的布置以典雅大方为原则，给人胸襟开阔的舒畅之感，不妨配一扇绘有名山大川的屏风，既增添了大自然的气息，也令人在香茗的熏陶下产生仿佛置身山水之中的身临其境。走廊中不妨悬挂—些获奖的摄影作品或名人字画，令茶客们品茶之时又获得一番文化享受。大厅桌椅不妨采用地台式风格，茶客们可席地而坐，畅所欲言；雅间设计上，可以多些一变化，如可以是中式、欧式、日式、禅式、商务等不同风格（插入图7），给茶客们提供更多的选择空间，从而使他们感到满意，以至把这里视作最理想的商务谈判、约会小聚的场所。如果条件允许的话，还可以在大厅内设置专人表演茶道，以吸引顾客。

现在的茶艺馆通常以茶艺和品茗为载体，来满足顾客物质和精神方面的多种需要，服务领域比较独特，具有品茶论艺、休闲娱乐、文化交流、艺术欣赏、商务洽谈、社会交往等多种功能，是一个综合性很强的服务场所一个茶艺馆。要更好地发挥店铺的功能，获得竞争优势，就必须结合茶艺的特点，加强经营管理，提高服务水平，以优质高效的服务赢得顾客。

·统一服装。不同风格的茶艺馆着装的要求有所不同，这要视茶艺馆的具体情况而定。大多数茶艺馆是以民族风格的服装为主。

·设计茶谱。茶谱的形式多种多样，有仿古式、菜谱式、活页式、单项式等，茶谱的设计要与茶之馆的风格相符合。

·定好价位。定价的内容包括服务价格、茶叶价格、茶点价格等。定价时要充分考虑周围茶艺馆的定价情况，从而使所定价格具有比较强的竞争力。

·茶馆取名。茶艺馆的名称相当重要，它是关系到企业成败的大事。茶艺馆的店名绝不可为追求时尚而过于前卫，也不可怕别人难以理解而俗不可耐。应突出茶艺馆的文化氛围和历史 悠久的茶文化的底蕴。或者可以根据茶艺馆的经营内容或类型突出茶艺馆的服务特色和风格。或不妨借名字来突出茶艺馆老板的身份特征。

在规划的同时，要做好茶馆的装修工作，一般情况下，在装修施工后，就要号虑员工的招聘与培训问题。招聘可以在确定的外、业日期前20~30天开始，培训可以在确定的开业日期前4～5天开始。

·招聘。招聘工作的质量高低、直接影响到以后的经营管理工作，招聘质量高，选择的人员合适，能有利于提高服务质量和保证员工队伍的稳定性；反之，不利于管理，也影响服务水平。应聘考察的内容包括茶艺知识以及个人能力等方面。

·培训。现代茶艺馆对培训都给予高度的取视，并希望通过高质量的培训来提高经营管理水平。培训，可以采用外部培训和内部培训两种方式，或者两种方式结合。学习茶艺表演和茶文化的基本知识等

准备开业前的工作也非常繁杂，概括起来，主要有以下几个方面：

·购买家具、茶叶、茶具、装饰品等等。当然别忘了办理证照手续。

·宣传工作。在茶艺馆开业前，要通过多种渠道把开业的消息发出去，以便引起更多人的关注，采用的形式多种多样，如报纸广播、电视广告、新闻宣传、条幅、电话通知、人际传播等。

·试营业。为了保证正式开业能达到理想的效果，避免出现混乱和意想不到的问题，在开业前2～3天或一个星期可以进行试营业。试营业的“顾客”一般以亲朋好友为主，通过试营业，—方面可以增加茶艺员的实战经验，增强其信心；另一方面可以发现问题和以便于及时改进和调整。试营业要求全体服务人员参加，以实战的标准进行要求，管理人员现场观察、指导，每天营业结束后，进行详细的总结，提出改进意见和新的要求。

·开业庆典。为了吸引顾客、扩大影响，在开业初期可以推行酬宾活动，如打折优惠、买一送—、赠送礼品等，活动内容、形式、要求、负责人、宣传等在开业前要全部安排到位。 因为开业庆典影响较大，涉及面广，所以要精心策划，详细安排和布置，以保证万无一失。开业庆典的策划与安排要考虑以下内容：开始时间、来宾的联系和确定、庆典的程序安排、新闻媒体的联系和确定、场地的确定和布置、音响的准备和调试、活动的内容与形式、宣传资料的制作与发放、礼品的制作与发放、来宾与媒体的招待与安排、现场秩序及安全问题、活动负责人的确定，人员的安排与分配等等。

茶艺馆的运营与管理

现在的茶艺馆不仅仅是供贤人雅士会友倾谈、品诗论画之地，更多的是与时代接轨，作为一种商务洽谈的场所。因为茶艺馆的经营核心是“茶艺”，这正是它的特色所在。如今，到茶艺馆喝茶、聊天已经成为了一种时尚，甚至是人们身份及品位的象征，尤其是在文化层次相对较高的地区，例如北京，尽管它是这一领域的“后起之秀”，但就规模和数量来看却相当可观。许多人对这一市场极为看好，于是纷纷趋之若鹜，至使其数量猛增。在西城区的三里河一带，不过几百米的街道上就有六七家茶艺馆错落相望。除此以外，要想让茶艺馆蓬勃发展，就应在经营模式上寻求创新，必须有一套完整的管理体系。