第9章 蔬菜的吃法与健康(2)

★油菜

油菜是我国主要的油料作物和蜜源作物之一，品种有芥菜型（大油菜）、白菜型（北方小油言菜）、甘蓝型（胜利油菜）三类。白菜型油菜和芥菜型油菜的起源中心主要在中国和印度；甘蓝型油菜的起源中心在欧洲。在印度，油菜的种植历史至少有4000年以上。我国早在汉代即开始种植油菜，栽培历史已有2000多年。公元6世纪，贾思勰在《齐民要术》中总结了我国古代栽培春播油菜的技术和经验，成为世界最早的油菜栽培技术资料。宋代苏颂等编著的《图经本草》，第一次使用“油菜”这个名称；在此之前，油菜被称做芸苔或胡菜。

【食疗功效】　活血化淤，解毒消肿，通便。主治产后血淤腹痛、血痢腹痛、肿毒、痔瘘、习惯性便秘、老年人缺钙、游风丹毒、热毒疮、手足疖肿、乳痈。

【食用方法】　油菜适于炒、扒、烧、腌，也可用作荤、素菜的配料等。

凉拌油菜：将油菜梗、叶分开后洗净，切3厘米长段，沥干水，滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐拌食。此菜爽口，糖尿病、便秘患者均应常食。

油菜粥：将油菜150克择好洗净，切成小段，下油锅煸炒，放精盐炒至入味，用碗盛起。再将粳米100克洗净，放入沸水锅中煮沸，改用文火煮至将熟，再加入炒好的油菜，继续煮成粥即可食用。常吃此粥，老人可防便秘、抗衰老、显年轻，年轻人可健美、减肥。

油菜子榨成的食用油，是目前全球排名第三的植物油。仅次于大豆和棕榈油。无芥酸的菜籽油用于制造人造奶油，并可作生菜油。色拉油、起酥油和调味用油。

【药膳方剂】

清炒油菜

[原料]油菜500克，精盐1克，香菇100克。

[做法]将油菜去老叶，切成6厘米长后洗净；锅烧热，放精油50克，待油烧至八成熟时，将油菜倒入煸炒。再加鸡汤至八成热时，放精盐1克，糖2克，味精1克，香菇100克，再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，装盘即成。

[用法]食用。

[防治]降血脂、降血压、便秘。

油菜炒虾仁

[原料]油菜250克，对虾肉50克，姜10克，葱20克。

[做法]将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入作料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。

[用法]食用。

[防治]强壮身体、提高肌体免疫功能。

油菜猪肺汤

[原料]油菜500克，猪肺150克，甜杏仁10克。

[做法]油菜500克切条，猪肺切片，甜杏仁10克置锅同煮15分钟。

[用法]每日1剂，分两次服完。

[防治]肺结核、咳嗽。

【食用宜忌】　油菜为发物，产后、痧痘和有慢性病者应少食。

食用油菜时，不要把新鲜的油菜切好后久放，应洗净后切好立即烹调，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不致被破坏。

★韭菜

常食韭菜温阳补肾，行气散血化淤，是治疗肾阳虚衰性功能低下的常用药物，民间常给产妇食用韭菜，即取其活血散淤，行气导滞的功能，可用于跌打损伤、反胃等。韭菜含较多粗纤维素，不易被人体消化吸收，另含大量维生素，故可增进胃肠蠕动，促进排便，治疗便秘，预防肠癌，韭菜中除了纤维素发挥作用之外，挥发性精油及含硫化合物等特殊成分散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能，有降血脂作用。

【食疗功效】　补肾益胃，宣痹止痛，行血散淤，止汗固涩，润肠通便，充肺气，安五脏，平呃逆。主治阳痿、早泄、遗精、多尿、经闭、白浊、白带、腰膝痛、噎膈、反胃、胃中虚热、泄泻、腹中冷痛、吐血、衄血、尿血、产后出血、跌扑损伤等病症。

【食用方法】　韭菜既可入菜作主料，又可作配料。作主料可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料搭配，宜于炒、爆、熘等烹调方法；作调料香味四溢。

在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。

【药膳方剂】

奶汁韭菜

[原料]韭菜500克，牛奶150毫升，生姜汁5毫升。

[做法]将上药洗净，切碎，绞汁，搅匀后放火上煮沸，水煎两分钟即可。

[用法]每日2次分服。

[防治]噎膈反胃、饮食减少；适用于反胃、食道癌等病症。

韭汁薤白

[原料]韭菜200克，薤白80克。

[做法]上药洗净绞汁。

[用法]每日2次分服。

[防治]胸痹疼痛。

韭菜炒虾仁

[原料]韭菜200克，鲜虾仁100克。

[做法]锅烧热，加入食油，烧至七成热时，下韭菜段及鲜虾仁煸炒片刻，加入适量白酒及食盐等调味品即可。

[用法]食用。

[防治]适用于腰膝无力、阳痿遗精、盗汗、遗尿等病症。

韭菜炒羊肝

[原料]韭菜200克、羊肝50克、调料适量。

[做法]将韭菜和羊肝一起放入铁锅，旺火翻炒后即可。

[用法]食用

[防治]男子阳痿、遗精、盗汗，女子月经不调、经漏、带下、遗尿，夜盲、角膜软化。

韭菜散

[原料]韭菜、石灰。

[做法]同捣成饼，粘贴壁上，候干，研细，筛下末，去渣。

[用法]将末敷患处。

[防治]跌打伤、止血。

【食用宜忌】　春天吃韭菜最好，有利于保持体内正常的新陈代谢。胃热炽盛，阴虚有热及疮疡、目疾患者则应忌食韭菜。

★芹菜

别名药芹、香芹、芹菜、蒲芹、野芹和兰鸭儿芹，为伞形科植物旱芹的全草。生于旱地，香气较浓，全国各地均有栽培。

芹菜的营养价值很高，每100克芹菜中含有蛋白质2.6克、钙160毫克、磷61毫克，其中蛋白质的含量比一般的瓜果菜类高数倍，钙和铁的含量比西红柿高20倍左右。

中医认为芹菜有利口齿、利咽喉、明日、养精益气、补血健脾、止咳利尿、降压镇静等功用。芹菜是治疗高血压和因高血压引起的一些疾病的有效偏方，对防治糖尿病、贫血、小儿佝偻症、血管硬化和月经不调、白带过多等妇科病也有一定的辅助疗效。

【食疗功效】　平肝清热，利湿治淋。主治高血压、眩晕头痛、目赤、血淋、小便不利、痈肿等症。

【食用方法】　芹菜一般以肥大脆嫩、富有香气的叶柄供食用，可以素炒、荤炒、煮熟后凉拌，也可作馅。芹菜的叶和花也可以食用。

芹菜含有挥发性的芳香油，这种油有增进食欲和促进血液循环的作用，还有健脑和治心脏病的功效。饮用芹菜汁可以去小儿暴热，可治酒后热，利大小便。

芹菜煮水饮用，可以治小儿吐泻。血压高的人经常吃芹菜，可以降低血压，经常食用芹菜对孕妇、乳母及缺乏铁质贫血的病人有益。对有肝脏病和便秘的病人，有恢复身体健康的功能。芹菜与肉同食可解腻健胃。将芹菜榨汁加白糖当茶饮，可治四肢的关节炎等。

【药膳方剂】

芹菜粥

[原料]芹菜200克，粳米150克

[做法]先将芹菜洗净切碎，加水适量，放入粳米，一起煎煮成粥。

[用法]稍温饮服。

[防治]高血压。

旱芹蜂蜜饮

[原料]鲜旱芹100克，蜂蜜30克。

[做法]鲜旱芹绞汁加入蜂蜜调匀。

[用法]每日2次分服。

[防治]高血压。

芹菜酸枣仁汤

[原料]芹菜200克，酸枣仁20克。

[做法]加水适量，煮汤，调味，去渣饮汤。

[用法]每日2次分服。

[防治]神经衰弱、失眠。

芹菜香菇丝

[原料]芹菜200克，水发香菇100克。

[做法]把芹菜切成4厘米长的段，再将香菇切成丝，用旺火把油烧至冒烟，先把芹菜放进去，煸炒几下，再放香菇丝，加少许盐，炒匀。加20克清汤，盖上盖，改用小火焖一会儿。出锅前，用水淀粉勾芡，加少许麻油，炒匀。

[用法]食用

[防治]高血压、高血脂、神经衰弱。

芹菜炒豆干

[原料]芹菜300克，豆干300克，葱白、生姜各适量。

[做法]芹菜洗净切去根头，切段；豆干切细丝，葱切段，生姜切片；炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七八成热，下姜、葱煸过，加精盐、味精少许调水泼入，倒入豆干丝，再炒5分钟，加入芹菜一齐翻炒，炒熟起锅即成。

[用法]食用。

[防治]降压平肝、通便，适用于高血压、大便燥结等病症。

芹菜猪肉汤

[原料]芹菜500克，猪瘦肉200克。

[做法]切片，水适量，先煮猪瘦肉25分钟，再加入芹菜煮5分钟，调味即可。

[用法]服食。

[防治]高血压、急性黄疸型肝炎、尿道炎等。

【食用宜忌】　冬天人们往往感到口干舌燥、气喘心烦、身体不适，经常吃些芹菜有助于清热解毒、祛病强身。

芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者，食用宜慎。

★生菜

别名莴苣菜、千金菜等，属菊科。原产于地中海沿岸，有叶形和球形两种。生菜的茎和叶都可以蘸酱生吃，亦可炒菜用，是人们常食蔬菜之一。

生菜营养价值较高，富含维生素，其中维生素A和维生素B的含量是番茄的4倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。

【食疗功效】　生菜性味苦甘、凉，可治小便不利、尿血、乳汁不通等症。生菜对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。

【食用方法】　生菜以脆嫩叶片或叶球供食。叶球型生菜的心叶甜，外叶微苦，质脆爽口、清香，风味好，属生食菜类中的上品。生菜的吃法很多，在欧美及日本等国家主要是生食。在我国生菜主要是涮菜、或掰成片，洗净沥干水分，蘸甜面酱或炸酱食用。

★蕨菜

蕨菜所含蕨菜素对细菌有抑制作用，能清热解毒，杀菌消炎，可用治发热不退、咳嗽，肠风热毒、湿疹、疮疡不敛等。蕨菜内含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动，降气通便。蕨菜能清肠排毒，止泻利尿，对泄泻、痢疾及小便淋沥不通有治疗作用。

【食疗功效】　清热解毒、止咳、降气润肠、健胃安神。主治食膈、气膈、肠风热毒，大便秘结、习惯性便秘等。

【食用方法】　蕨菜的食用方法很多，可炒食、凉拌、做汤，味道鲜美，营养价值极高。蕨菜的根状茎富含蕨粉，可制作粉条、粉皮等。此外，蕨菜还可入药，它有清热解毒、安神利尿的功能，还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。

【药膳方剂】

炒蕨菜香菇

[原料]蕨菜500克，香菇150克。

[做法]鲜蕨菜500克，香菇150克洗净，切段，入沸水中稍焯过凉，炒勺置旺火上加花生油40毫升烧成七成熟，一次投入蕨菜、香菇，生姜丝5克，青椒丝20克，煸炒出味，加精盐1克，料酒10毫升，味精0.3克，稍后撒上胡椒粉0.1克，淋入湿淀粉和匀装盘备用。

[用法]食用。

[防治]和胃补肾、润肺止咳。

蕨菜炒肉丝

[原料]鲜蕨菜200克，里脊肉150克，葱花、姜末各100克，精盐、酱油各适量，料酒、味精少许。

[做法]将蕨菜去掉叶柄上的茸毛和未展开的叶苞，将叶柄放入沸水锅内焯，捞出，切段；将猪肉洗净，切丝，炒锅加油，烧热，下肉丝煸炒至水干，烹入酱油，加入葱、姜煸炒至熟，再加料酒煸炒几下，投入蕨菜至入味，点入味精，装盘备用。

[用法]食用。

[防治]腰膝酸软等病症。

脆皮蕨菜卷

[原料]鲜蕨菜100克，鸡脯肉、虾仁各25克，鲜蘑菇30克，面包渣200克，鸡蛋4个，葱花、姜末、百合末各20克。

[做法]将蕨菜洗净切成末，鸡肉、虾仁斩茸，鲜蘑菇、百合洗净切丁；以上各物放入碗内，加入精盐、味精、葱花、姜末、花椒油、麻油拌成馅；鸡蛋磕入碗内，加入湿淀粉调匀，用手匀摊成12个小圆皮，剩下鸡蛋待用；把蛋皮从中间一切两半，卷上馅成卷，蘸上面粉，再蘸上剩下的鸡蛋糊，最后蘸上面包渣待用；锅内放油，烧至五成热时，将卷下锅炸成金黄色捞出沥油，装盘即成。

[用法]食用。

[防治]咳嗽、肠风热毒、虚劳。

【食用宜忌】　蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者慎用，常人亦不宜多食，多食腹胀。无虚寒者经常食用蕨菜，对高血压、头昏失眠、类风湿性关节炎、关节疼痛等均有一定的疗效。

★紫菜

紫菜含碘量较高，可用于治疗缺碘引起的甲状腺机能不足和甲状腺肿大、淋巴结核，可配海带等同用。其药用功能和海带相似，紫菜所含的廿碳五烯酸，有降低胆固醇，防止血栓形成的功效，常食紫菜，对动脉硬化、胆固醇高的心血管疾病有防治作用。紫菜中的藻朊酸钠等，可排除体内放射性有害物质。紫菜中所含的维生素u很丰富，胃与十二指肠溃疡患者常食可促进其愈合。紫菜含有的多糖能明显增强细胞免疫力和体液免疫功能，促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力，对抗放射线的辐射损伤、环磷酰胺所致的白细胞下降和实验性肝损伤有明显功效，还可抗衰老

【食疗功效】　化痰止咳，清热利咽，软坚散结，利水消肿。主治甲状腺肿大、淋巴结核、水肿、慢性气管炎、支气管扩张、甲亢、高血压、肺脓疡、癌症、甲状腺肿瘤等。

【食用方法】　紫菜质嫩味鲜，易溶于水，适于做汤。

紫菜汤：通常先将汤烧沸，下配料或调料，最后才撕入紫菜并立即起锅，以免紫菜烧煮时间过长后损失营养成分。也可将紫菜蒸熟后切成丝，拌入凉菜中。

【药膳方剂】

紫菜白萝卜

[原料]紫菜20克，白萝卜250克，陈皮10克。

[做法]将紫菜、白萝卜、陈皮切碎，共放入锅内，加水800毫升，煎煮30分钟，出锅前加精盐、味精、白醋少许，根据个人口味调正加入多少而定。

[用法]食用。

[防治]甲状腺肿大。

紫菜虾仁馄饨汤

[原料]紫菜30克，虾仁10克，馄饨30个。

[做法]先煮馄饨，待九成熟时入紫菜、虾仁，再加适量精盐、葱花、姜丝等。

[用法]食用。

[防治]清心除烦、安神宁志。

紫菜猪肉汤

[原料]紫菜45克，猪瘦肉100克。

[做法]紫菜切碎，洗净，猪瘦肉切丝。将以上二物加清水适量煮汤，加入麻油、盐、味精调味即可。

[用法]食用。

[防治]颈部淋巴结核、便秘。

【食用宜忌】　若紫菜在凉水浸泡后呈蓝紫色，说明在干燥、包装前已被有毒物质污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。

紫菜性质寒凉，身体虚弱、胃寒阳虚者慎食。每次食用紫菜不能太多，以免引起腹胀、腹痛。

★苦菜

长期食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦苣菜含丰富的胡萝卜素、维生素C及钾盐、钙盐等，可维持人体正常生理活动，促进生长发育，对防治细菌感染性疾病有一定疗效。

【食疗功效】　清热解毒，凉血止痢。主治痢疾、黄疸、血淋、疔疮、痔瘘、痈肿等。

【食用方法】　苦莱的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃；也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0.5～1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，则可长期食用。

【药膳方剂】

凉拌苦菜

[原料]苦菜400克，蒜泥10克，盐、味精、醋、香油各少许。

[做法]将苦菜去杂洗净，入沸水锅焯透，捞出洗出苦味，挤干水分，切碎，放入盆内待用；再把蒜泥、盐、味精、香油和醋放在小碗中搅匀，浇在苦菜上拌匀即可。

[用法]食用。

[防治]痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿等病症。

苦菜烧肉片

[原料]苦菜300克，猪肉150克，葱花、姜末各10克，料酒、精盐、味精、酱油、油各适量。

[做法]将苦菜去杂质洗净，入沸水锅内焯一下，捞出洗去苦味，切成段；猪肉洗净，切成片；然后再将料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜一同放在碗内，搅匀成芡汁；锅烧热放油，下猪肉煸炒，倒入芡汁，烧至肉熟入味，投入苦菜烧至入味，即成。

[用法]食用。

[防治]阴虚咳嗽、消渴、痢疾、黄疸、痔漏、便秘等病症。

注意：虽然有治疗作用，但只能起协助治疗，患本病者可长期食用。

苦菜什锦

[原料]苦菜300克，水发香菇、豆腐、粉条、土豆、白菜各100克，葱末、姜末各10克，料酒、酱油、奶汤、盐各适量，味精、香油、花椒油各少许。