第10章 蔬菜的吃法与健康(3)

[做法]将苦菜去杂洗净，切成段；香菇洗净，切两半；豆腐切成小长方块，入油锅炸至金黄色捞出，待用；土豆去皮，切滚刀块，炸成红褐色；粉条温水泡软；白菜洗净，切成段；炒锅置于旺火上，加油烧热，下葱、姜煸香，投入香菇，烹入料酒、酱油，迅速加入奶汤，放入土豆、豆腐、粉条、白菜，用小火煨10分钟，然后再放入苦菜、盐、味精炒匀入味，淋花椒油、香油即成。

[防治]脾胃不足、浮肿、痔疮、便秘、疔疖等病症。

苦菜野菊花汤

[原料]苦菜50克，野菊花20克。

[做法]将上两味药入锅内，加水1000毫升，文火煎30分钟滤出药液备用。

[用法]每次200毫升，每日2次温服。

[防治]风热外感。

【食用宜忌】　苦菜性寒，脾胃虚寒者忌食；不可与蜂蜜同食，否则易使人患内痔。

★苋菜

苋菜富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和矿物质，能被人体充分吸收，所含胡萝卜素比茄果类高两倍以上，营养物质丰富，有利于强身健体，提高机体的免疫力；其种子含高浓度赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，对青少年的成长发育有一定的作用。

【食疗功效】　明目、通窍，利大小肠，有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于治疗急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染、便秘、血吸虫病、丝虫病、甲状腺肿、子宫癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等。

由于含铁及钙质较多，是贫血患者、婴儿手术后及骨折病人的理想食品。特别是适用于贫血患者，由于苋菜中的铁、钙没有草酸的干扰，利用率较高，无副作用，有利于血液的合成与再生。

【药膳方剂】

苋菜绿豆汤

[原料]苋菜120克，绿豆60克。

[做法]苋菜与绿豆同煎汤。

[用法]食用

[防治]清热解毒，杀菌止痢。

苋菜甘草汤

[原料]苋菜根100克，生甘草15克。

[做法]将两味同入锅，加水500毫升，煎30分钟取药液备用。

[用法]温热饮服。

[防治]膀胱炎、小便涩痛。

苋菜红糖饮

[原料]红苋菜50克，红糖适量。

[做法]将菜入锅，炒黄，研成粉末，加红糖，备用。

[用法]开水冲服。

[防治]产后腹痛。

苋菜车前草汤

[原料]鲜苋菜根、鲜车前草各30克，白糖30克。

[做法]将前两味加适量水煎汤，加白糖即成。

[用法]代茶饮，每日数次，连服数日。

[防治]尿道炎、血尿。

苋菜烧猪肠

[原料]苋菜250克，猪大肠200克。料酒5毫升，精盐2克，味精1克，胡椒粉0.5克，酱油15毫升，葱末、姜末各20克。

[做法]将苋菜去杂质洗净切段。猪大肠洗多次，去黏液，入沸水锅焯一会儿，捞出再用清水多次冲洗至干净，切段。锅烧热，放入猪大肠煸炒，加入酱油、葱、姜烧至猪大肠熟，放入料酒、精盐，烧至入味，投入野苋菜，烧至入味，点入味精、胡椒粉出锅即成。

[用法]食用。

[防治]内痔出血。

苋菜炒猪肝

[原料]苋菜300克，猪肝100克。料酒5毫升，精盐2克，味精0.5克，葱花30克，姜末10克，猪油50克。

[做法]将苋菜去杂质洗净切段，猪肝洗净切片。锅烧热放油，油热下葱、姜煸香，投入猪肝煸炒，烹入料酒，加入精盐，炒至猪肝熟而入味，投入野苋菜炒至入味即成。

[用法]食用。

[防治]眼花、夜盲、贫血。

【食用宜忌】　苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、慢性腹泻、脾弱便溏者慎服。苋菜宜常吃，但不宜一次吃得过多，否则易引起日常性皮炎。

★菜花

菜花肉质细嫩，味甘鲜美，食用后很容易被人体消化吸收，过去多被当作蔬菜中的珍品。菜花营养丰富，其中维生素C含量之多是其它蔬菜所不可比的。例如，是大白菜含量的4倍多，是番茄含量的8倍，芹菜含量的15倍，苹果含量的20倍以上。人体能够摄入足量的维生素C的成分，就能促进人的生长发育，能增强肝脏的解毒功能，提高机体免疫作用，还可防止感冒及坏血病的发生。

【食疗功效】　防止骨质疏松、胆固醇氧化、血小板凝结成块、爽喉、润肺、止咳，减少患乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的几率，素有“天赐的药物”、“穷人的医生”的美称。

【食用方法】　菜花的食用方法及烹调方法很多，煎、炒、烹、煮、炖、拌均可。只是因菜花质地细嫩，以及所含丰富的维生素C可溶于水的特点，并为了减少烹调中营养成分的损失及防止菜花过于熟烂，在烹调时应注意加热时间不可过长，在保持其营养成分的同时还要发挥清香脆嫩的特点。

一般常有将菜花小朵切成薄片，放入开水中焯一下后，迅速捞出，加入细盐、味精及香油等作料拌匀，即成为色彩洁白、鲜嫩清脆的凉拌菜肴，风味独特。

近代科学家研究试验分析，证实菜花中含有多种吲哚衍生物，它具有增强人体对苯并芘等致癌物优异的抵抗力，与圆白菜、苤蓝等其它蔬菜已被世界各国科学家作为防癌新秀列为抗癌食谱品种。

【食用宜忌】　菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。另外，在吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。

尿路结石者忌食菜花。

★茴香菜

茴香俗称小茴香，又叫土茴香、谷香、香子、小香等，属伞形科。茴香有强烈香气，主要可做馅料，亦可调味用。

【食疗功效】　茴香含有多种营养，常吃对口腔溃疡、口角炎、齿龈红肿等有一定的防治作用。中医认为茴香性味甘辛、温，有驱风、顺气、止痛的作用，可治痧气、疝气、痈肿等症。

★龙须菜

龙须菜又叫海菜、线菜、芦笋、石刁柏，为江蓠科植物江蓠的藻体，在肥沃、平静的海湾内生长最好，分布在我国沿海各地。

【食疗功效】　龙须菜性味甘、寒，无毒，可治瘿结热气、利小便，有抗癌作用。

★金针菜

金针菜含丰富的卵磷脂，是大脑细胞生成的重要物质，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有治疗功效。金针菜能显著降低血清胆固醇的含量。对动脉硬化、高血压者有一定的辅助治疗效果。

【食疗功效】　清热凉血、止血、利尿消肿、安神、明目。主治心悸、情志不舒、失眠、水肿黄疸、痔疮出血、衄血、吐血、缺乳、耳鸣。

【食用方法】　金针菜宜以干制品食用，新鲜金针菜含有秋水仙碱，有一定毒性，如果烹调不当或大量食用，会引起食物中毒，损害消化系统、神经系统以及循环系统功能。干金针菜在晒制过程中，其中的秋水仙碱已被破坏，经开水泡后，可炒食，也可作汤食用。

将金针菜根与猪蹄加水同煮，可清热消肿，通经下乳。

【药膳方剂】

金针菜百合汤

[原料]金针菜50克，百合50克，精鸡肉75克。

[做法]将金针菜50克洗净切段，百合50克洗净切段，鸡肉切段，同入锅，加水800毫升，煎煮30分钟，加入精盐1克，味精1克，装盘备用。

[用法]食用。

[防治]忧郁不乐，心烦不安。

金针菜猪蹄爪汤

[原料]金针菜30克，猪蹄爪一只。约200克。

[做法]将鲜金针菜30克、猪蹄爪一只各洗净，先将猪蹄爪、黄花菜入锅加水1500毫升煎煮50分钟，待熟烂时加精盐1克，味精0.5克，葱花10克，生姜5克，入味后起锅。

[用法]饮食。

[防治]乳腺炎初期、乳汁不下。

金针菜木耳黄精汤

[原料]金针菜60克，木耳40克，黄精30克。

[做法]将金针菜60克，木耳40克用水洗净入锅，加水800毫升，再入黄精30克，蜂蜜15克，煎煮30分钟，取汁备用。

[用法]每日1剂，分两次饮用。

[防治]痔疮出血、衄血、吐血、大肠出血。

金针菜马齿菜汤

[原料]黄花菜40克，鲜马齿苋菜40克。

[做法]将黄花菜、马齿苋菜各40克洗净，放入锅中，加水750毫升，煎煮20分钟即可。

[用法]每日1剂，每日2次，一次200毫升，早、晚分服用。

[防治]红眼病。急性卡他性结膜炎。

金针菜红糖汤

[原料]金针菜60克，红糖15克。

[做法]金针菜60克，洗净后，放锅内，加入红糖和清水。水约750毫升煮至菜熟即可

[用法]每日1剂，晨起空腹食用。

[防治]痔疮便时出血。

金针牛心汤

[原料]干金针菜20克，牛心150克。

[做法]金针菜与牛心洗净，切段、片，放锅内煲汤，调味即可。

[用法]食用

[防治]老年痴呆。

【食用宜忌】　新鲜金针菜含秋水仙碱，炒煮时间短会引起恶心、呕吐等胃肠道中毒反应（成人一次吃50～100克未经处理的鲜金针菜便可中毒）。晒干后的黄花菜无毒，则可放心食用，但每次食量不宜过多。金针菜含粗纤维较多，肠胃病患者应少食、慎食。

★马齿苋

马齿苋对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有较强抑制作用，有“天然抗生素”的美誉。夏秋之季，用它治疗的病症有：肠炎、痢疾、尿血、尿道炎、湿疹、皮炎、赤白带下，各种痈肿、疮疖、乳痛、痔疮出血、毒蛇咬伤以及肺结核等。

【食疗功效】　清热解毒、散血消肿、杀虫杀菌、利水去湿、通淋、凉血止血、除尘杀菌。主治疖、痈、恶疮、肺痈、肠痈、丹毒、乳腺炎、急性肠炎、热痢脓血、痔疮出血、淋症、便血、血淋、崩漏、产后子宫出血发热者、肾炎、水肿、湿疹、淋巴结核。

【食用方法】　马齿苋味道鲜美，凉拌、炒食或做馅料风味独特。日常可做多种佳肴，如马齿苋西红柿鸡蛋汤、马齿苋煨白汤鲫鱼、马齿苋炒肉片、香油拌马齿苋、蚝油马齿苋等。

马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐、丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且不会增高胆固醇，是一种天然的保健菜肴。

【药膳方剂】

马齿苋粥

[原料]鲜马齿苋300克，粳米100～150克。

[做法]马齿苋洗净，剪碎，加水适量，煎煮半小时，捞去药渣，再加入淘净的粳米，继续煮成粥。

食用：每日早晚食用。

[防治]肠炎、痢疾、腹痛、腹泻等症。

马齿苋猪肝汤

[原料]马齿苋150克，金针菜30克，熟猪肝50克，鸡蛋1个，精盐1克，味精0.5克。

[做法]将马齿苋洗净，切碎；金针菜水发后洗净，切成段；猪肝洗净，切成薄片；将马齿苋、金针菜放入锅中，加水煮15分钟，再加入猪肝稍炖，打入鸡蛋，等沸后调入精盐、味精即成。

[用法]食用，每日1次，连食7天。

[防治]夜盲、肝血不足引起的头目不清。

凉拌马齿苋

[原料]鲜嫩马齿苋500克，蒜瓣20克，酱油10克，麻油20克。

[做法]将马齿苋去根、老茎，洗净，然后放入沸水锅内焯透捞出；再用水冲洗黏液，切成段，放入盘中；将蒜瓣捣成泥，浇在马齿苋上，倒入酱油，淋上麻油拌匀即可装盘备用。

[用法]食用。

[防治]疮、疖、痈、痢疾、白癜风。

马齿苋白糖方

[原料]马齿苋500克，白糖或蜂蜜30克。

[做法]将马齿苋入锅，加适量水，煎汤，去渣后加糖或蜜，即成。

[用法]早、晚分服，每日1剂。

[防治]肝炎。

【食用宜忌】　马齿苋乃寒凉之品，脾胃虚弱、大便溏泻者及孕妇禁食；忌与鳖甲、胡椒、蕨粉同食。

★豆瓣菜

豆瓣菜内含木犀草甙，对咳痰、喘症均有一定的疗效，可用于治疗急慢性支气管炎；并且还可降低动脉胆固醇含量，对高血压、冠心病患者有辅助治疗作用。歪头菜含芹菜素，可解痉止痛和抗胃溃疡，促进溃疡愈合，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。其内所含丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，能增强人体免疫功能，能抗病防病，常食用，能泽肤美容。

【食疗功效】　补脾益肠，清热解毒，润肠通便，利尿消肿，理气止痛。主治虚劳、便秘、胃炎、疔疮肿毒、体弱浮肿。

【药膳方剂】

豆瓣菜炒鸡蛋

[原料]豆瓣菜450克，鸡蛋2个，葱花15克。

[做法]将豆瓣菜去杂洗净，切段；鸡蛋磕入碗内，搅匀；炒勺内加油烧热，放入葱花煸香，倒入鸡蛋煸炒成小块，加入精盐、味精和适量的水，投入歪头菜炒至入味即成。

[用法]食用。

[防治]虚劳、头晕、水肿、咳嗽、消渴、小便频数、泽肤美容。

凉拌豆瓣菜

[原料]豆瓣菜250克，蒜泥10克。

[做法]将豆瓣菜去杂质洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗净，挤干水分，切碎，放入盘内，加入酱油、味精、蒜泥、麻油拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]防病、泽肤美容。

豆瓣菜烩肉片

[原料]豆瓣菜250克，猪瘦肉150克，葱丝、姜末各10克。

[做法]将豆瓣菜摘洗干净，入开水锅中焯透，捞出沥水；猪肉切薄片，放入碗内，加精盐、味精、料酒拌匀，湿淀粉亦拌匀；炒勺置中火上，加入肉片，勾芡，汤沸后淋花椒油，装入汤盘中即可。

[用法]食用。

[防治]头晕、四肢无力。

【食用宜忌】　豆瓣菜性甘，平，滑，无毒。入肝、脾、肾。大便溏泄者慎食。

★山白菜

别名冬风草、仙白草、东风菜、草三七、盘龙草、小叶青。为菊科多年生草本植物东风菜的嫩茎叶或幼苗。分布于东北、华北、华中及长江流域以南各地。生长于林下、山坡、谷地、灌木丛中。其根亦入药。

山白菜富含胡萝卜素和维生素C，有助于增强人体免疫功能，民间常用来治疗跌打损伤、毒蛇咬伤等。根据治疗疾病的疗效证明它具有清热解毒、活血化淤、消肿止痛的功效。

【食疗功效】　清热解毒，活血化淤，止痛。主治咽痛、头痛、毒蛇咬伤、跌打损伤、风湿关节痛。

【药膳方剂】

拌山白菜

[原料]鲜山白菜500克，姜末10克，蒜末10克，味精0.3克，酱油5克，麻油20克。

[做法]山白菜500克去杂质洗净，入沸水锅中略焯2分钟，捞出挤干水分后切段，入盘中，加姜末、蒜末、味精、酱油、麻油拌匀装盘备用。

[用法]食用。

[防治]美白肌肤、提高肌体抗病能力。

山白菜炒羊肝

[原料]山白菜300克，羊肝150克，葱花10克，姜末10克，料酒7克，精盐5克，味精0.3克，食用油30克。

[做法]将山白菜洗净切段，羊肝切成条状，锅烧热加入食用油入羊肝煸炒一分钟，再加酱油、葱花：姜末煸炒，放入料酒、味精、精盐，炒至羊肝熟为度，投入山白菜，炒至入味装盘备用。

[用法]食用。

[防治]夜盲症、眼目昏花。

山白菜炒百合

[原料]山白菜300克，百合50克，葱花10克，姜末10克，酱油5克，味精0.3克，精盐1克，食用油30克。

[做法]将山白菜择洗干净，切段，百合洗净，锅烧热加入食用油，再加酱油、葱花、姜末煸炒，放入料酒、精盐，投入山白菜、百合，炒至入味，放入味精即可出锅备用。

[用法]食用。

[防治]咽痛、干咳、糖尿病口干者。

【食用宜忌】　山白菜凉拌不可食用过量，易引起腹泻；脾胃虚寒便溏者慎食，大便秘结者常服有益。

★竹叶菜

又名鸭跖草、淡竹叶、马耳草、竹仔菜、火柴头、千日晒，为鸭跖草科植物，分布在华东及长江流域以南各地。可采食其嫩茎和叶部分，常做馅、煮食等。

【食疗功效】　鸭跖草性味苦寒，无毒，有清热解毒、利水消肿的功效，可治小便不通、淋沥作痛、赤痢、疔疮肿毒、蛇咬伤等症。

★车轮菜

又名车前、七星草、地胆头、猪耳草、车轱辘菜、牛甜菜等，为车前草科植物。可采食其嫩叶、芽部分，可做馅、炒食、煮炖等。

【食疗功效】　车轮菜性味甘寒，有利水、清热、明目、祛痰的功效，可治疗小便不通、淋浊、带下、尿血、黄疸、水肿、热痢、泄泻、鼻衄、目赤肿痛、咳嗽、皮肤溃疡等症。

★母猪藤

又名过路边，蜈蚣藤，为葡萄科植物，分布于我国湖北，四川、云南、陕西等省。母猪藤可采食嫩叶。

【食疗功效】　母猪藤性味辛、凉，有毒，有清热解毒的作用，可治肺痈、疮疖等。

★枸杞子

别名苟起子、甜菜子、红青椒、狗奶子、枸杞豆等，属茄科。枸杞叶可做汤，枸杞子可食，也可作药用。

枸杞子为常用中药，属于滋补药，呈椭圆形，色红，肉质柔润，味甜，也叫甘枸杞，嚼之唾液染成红黄色。枸杞的原植物为灌木，种于房前屋后也可作为观赏植物，7、8月间果实成熟就可采摘。