第12章 蔬菜的吃法与健康(5)

[做法]先将刺蓟洗净，放入沸水锅内焯一下捞出，挤去水分切碎，再将油放入锅内烧热，将鸡蛋炒熟再放刺蓟，加入精盐、味精，炒至入味装盘即可用。

[用法]食用。

[防治]尿道炎、肾盂肾炎。

刺蓟炒猪肉

[原料]刺蓟250克，猪肉150克。

[做法]先将刺蓟洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出，挤去水分并切段。再将锅内放油、烧热，放入切成片的猪肉，加入葱末、姜丝煸炒，肉发白色后加入刺儿菜，加入精盐、味精少许，炒至入味，装盘即可用。

[用法]食用。

[防治]咳喘症。

★藿香

别名枝香、排香草、野藿香、土藿香、杜藿香。为唇形科一年生或多年生草本植物广藿香的全草。生长于山坡或路旁。

【食疗功效】　健胃，降气，止呕，化湿，解暑。主治感冒头痛、呕吐、疟疾、痢疾、口臭。

【药膳方剂】

藿香粥

[原料]藿香15克，粳米60克。

[做法]先将藿香加水适量，煎煮20分钟取汁备用，另用粳米加水适量煮粥，待粥将成时，加入藿香汁，稍煮沸即成。

[用法]稍温，缓缓饮服。

[防治]呕吐。

藿香拌蜇丝

[原料]藿香嫩叶300克，水发海蜇皮150克，辣椒油10毫升，香油5毫升。

[做法]将藿香叶洗净，入开水锅中稍焯，捞出挤干水分，放入盘中；将海蜇皮切成细丝，放入净水中浸一小时，每20分钟一换水，直到无盐味止，捞出沥干水，放于藿香叶上；将盐、味精、酱油、辣椒油、香油与藿香、蜇丝拌匀即可装盘食用。

[用法]食用。

[防治]胃炎、脘腹痞满、肠炎。

凉拌藿香

[原料]藿香嫩叶250克。

[做法]将藿香嫩叶洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗净，挤干水分放盘中，加入精盐、味精、酱油、麻油，拌匀即成。

[用法]食用。

[防治]寒热头痛、胸脘痞闷、呕吐泄泻、泽肤健美。

【食用宜忌】　藿香辛、温、香、散，易耗伤阴液，阴虚火旺，舌降光滑者应少食。

★茼蒿

别名同蒿、蓬蒿、蒿菜、艾菜、蒿子秆、同蒿菜、蓬蒿莱，为菊科植物茼蒿的茎叶。原产地中海，在中国已有900余年的栽培历史。全国大部分地区均有栽培。冬、春及夏初均可采收。

【食疗功效】　化痰止咳，降压，利二便。主治痰热咳嗽、心悸怔忡、失眠多梦、心烦不安、脾胃不和、高血压等病症。

【食用方法】　可做馅、炒食、凉拌或做涮菜。

素炒篙子杆：将净蒿子杆切成寸段，洗净备用。将蒜去皮，剁成蒜茸。锅内放油加热，放入葱、姜末，煽出香味，放入蒿子杆，旺火炒，放入盐、味精、蒜茸，炒熟即可。适宜糖尿病人食用。

【药膳方剂】

茼蒿汤

[原料]茼蒿200克，冰糖15克。

[做法]煎汤加水300毫升煎15分钟后去渣，加入冰糖溶化后备用。

[用法]每日2次，一次150毫升。

[防治]咳嗽痰多。

茼蒿菊花饮

[原料]茼蒿200克，菊花10克。

[做法]上味合煎去渣。取药液300毫升。

[用法]每日1剂，两次服用。

[防治]头晕、心烦、失眠。

茼蒿炒萝卜

[原料]茼蒿250克，萝卜200克。

[做法]茼蒿切4厘米段，萝卜切成长条。锅内放入花生油，七成熟时将萝卜入内炒成五成熟时，再放入茼蒿同炒，加入盐、糖、味精少许，炒3分钟后离锅备用。

[用法]饮食。

[防治]痰热咳嗽。

拌茼蒿

[原料]鲜茼蒿菜250克。

[做法]先将茼蒿洗净，入滚开水中焯过，再以麻油、盐、醋、味精少许拌匀即成。

[用法]饮食。

[防治]食欲不振。

【食用宜忌】　茼蒿辛香滑利，胃虚泄泻者慎用。

★冬葵

别名葵菜、露葵、茴菜、奇菜、冬葵菜、冬苋菜、冬寒菜、马蹄菜、金钱菜，为锦葵科一年生草本植物冬葵的全株。全国各地均有栽培，其嫩茎叶供食用，全株入药。

【食疗功效】　清热，止咳，行水。主治肺热咳嗽、热毒下痢、利水通淋、乳汁不行。

【药膳方剂】

冬葵菜叶羹

[原料]冬葵菜叶100克，淀粉30克。

[做法]冬葵菜叶适量煮沸，入淀粉少量作羹，另调以食盐、味精即可。

[用法]每日2次，空腹服。

[防治]前列腺炎、小便不利。

冬葵籽白糖煎

[原料]冬葵籽30克，白糖10克。

[做法]冬葵籽加水500毫升，煎煮30分钟取汁兑入白糖调匀备用。

[用法]每日2次，口服。

[防治]盗汗。

冬葵甘蔗胡萝卜汁

[原料]冬葵、甘蔗各500克，胡萝卜250克。

[做法]加水1000毫升入锅煮上几味药30分钟，去滓，取汁备用。

[用法]代茶饮。

[防治]麻疹出疹期。

【食用宜忌】　脾阳虚、肠滑者忌服；孕妇慎服。

★芥菜

别名芥、羊角菜、包包菜、春不老、霜不老、大芥、雪菜、雪里蕻，为十字花科植物芥菜的嫩茎或叶。全国各地均有栽培。

雪里蕻是芥菜的一个变种，叶质脆嫩，风味鲜美，营养丰富。

【食疗功效】　宣肺豁痰，温胃散寒，明日利窍。主治感冒无汗、腹胀气滞、耳目失聪、便秘。

【药膳方剂】

芥菜莲子汤

[原料]芥菜80克，莲子30克，红糖20克。

[做法]水煎服，每日2次。

[用法]口服。

[防治]心悸。

芥菜番薯

[原料]芥菜150克，番薯200克。

[做法]芥菜、番薯洗净，切成块状，加水同煮熟即可。

[用法]食用。

[防治]风寒咳嗽。

芥菜生姜

[原料]芥菜150克，生姜15克。

[做法]芥菜、生姜洗净入锅加水750毫升，煎30分钟，取汁加红糖10克调匀。

[用法]每日2次，一次100毫升。

[防治]呕逆、胃寒食少。

芥菜炒黄豆芽

[原料]芥菜100克，黄豆芽400克，鲜汤150，葱花、生姜丝、酱油、猪油、精盐各适量。

[做法]嫩芥菜用水洗净，刀切成末，再将黄豆芽洗净，捞出控干。炒锅上火，放入猪油烧热，先将葱花、生姜丝下锅炸一下，再将黄豆芽、芥菜下锅煸炒片刻，加入鲜汤，待豆芽软时，下入酱油、精盐炖至汁将尽时即成。

[用法]食用

[防治]头晕、乏力、心绪烦乱。

【食用宜忌】　芥菜含大量粗纤维，不易消化，小儿消化功能不全者不宜多食。凡发热疮疡、便血者不宜食用。

★荠菜

荠菜作为一种野菜，蛋白质含量在叶类、瓜果类蔬菜中数一数二，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C比西红柿还高，无机盐中的钙、铁、锰、钾等的含量也都较高。因此一直深受人们的欢迎。《诗经》中有“其甘如荠”的吟咏。辛弃疾有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的名句。苏东坡有“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹”的经历，陆游则称赞“手煮墙明荠，美若乳下肠”。

【食疗功效】　清热解毒，利水消肿，降压明目，凉血止血。主治水肿、淋病、痢疾、急性肾炎、慢性肾炎、乳糜尿、前列腺炎、尿路疾病。尿路感染、尿路结石、吐血、便血、血崩、月经过多、血友病的出血症、目赤肿痛、高血压、胃癌、子宫癌和外阴白斑等病症。

【食用方法】　荠菜不仅味美，而且吃法多样，煮粥、煮饭、炒菜、做馅都可以。把荠菜洗净，切细，拌上猪油、味精、精盐，作春卷馅，味道十分鲜美。

野生荠菜一般分散生长，很少有较大的群落。从3月份开始出土到4～5月份可采集未开花的大约10～13片叶大小的幼苗。除去杂屑和根部，洗净，用开水烫后炒食、凉拌、做汤、做馅、煮粥皆可，也可干制或盐渍。荠菜根、叶、籽、花均可入药。

用荠菜制成佳肴品目繁多，如荠菜肉丝豆腐汤、荠菜大枣汤、荠菜虾米香菇、荠菜炒鸡蛋、荠菜丸子、荠菜鱼卷、荠菜冬笋等。

【药膳方剂】

荠菜拌豆腐

[原料]荠菜300克，豆腐100克，香油12克，精盐、味精适量，姜末少许。

[做法]将豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出盛在盘内；荠菜用水焯一下，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精拌匀，淋上香油即可食用，这个菜清香鲜嫩，营养丰富。

[用法]食用

[防治]高血压、水肿。

荠菜虾皮

[原料]面粉1000克，荠菜1500克，虾皮50克，羊肉150克。

[做法]将荠菜去杂，洗净切碎，放入盆中，鲜羊肉剁成馅加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱花、花生油、香油，拌匀成馅；将面粉用水和成软硬适度的面团，切成小面剂，擀成饺子皮，包馅成饺，下沸水锅煮熟，捞出装碗。

[用法]食用。

[防治]高血压、眼底出血、眩晕头痛、吐血、肾炎、水肿。

荠菜马齿苋

[原料]鲜荠菜500克，鲜马齿苋500克。

[做法]将上两味连根同入温开水浸30分钟，连根切碎，捣成马齿苋、荠菜汁；榨后的马齿苋、荠菜滓，再用适量温开水浸10分钟，再重复绞榨取汁。合并两次汁，用洁净纱布过滤。将滤后的马齿苋、荠菜汁置锅中，以小火煮沸。

[用法]每日早、晚分饮。

[防治]急性前列腺炎、尿路感染、慢性肠炎。

荠菜鸡蛋

[原料]荠菜300克，鸡蛋2个。

[做法]将荠菜洗净放砂锅内，加清水500毫升煎20分钟，打入鸡蛋，加入盐1克，味精0.5克，稍煮，盛入碗中即成。

[用法]食用。

[防治]高血压、动脉硬化、阴虚发热、乳糜尿。

【食用宜忌】　荠菜宽肠通便，便溏泄泻者慎食。不要吃老的和开花的荠菜，不要与别的野菜混杂，也不要多吃和常吃。

★莴笋

莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘病人尤其有治疗作用。

【食疗功效】　清热利尿，消积下气，增进食欲，宽肠通便，通乳。主治脘腹痞胀、食欲不振、大便秘结、小便不利、消化不良、食积停滞、消渴、尿血、产后乳汁不通等症。

【食用方法】　莴笋肉质脆嫩，清甜鲜美，在烹调中应用较为广泛，可做主料，也可作配料，一般适于炒、炝、烧、拌等，还可腌制及制作泡菜。

【药膳方剂】

莴笋炒姜丝

[原料]莴笋400克，姜丝20克。

[做法]将莴笋洗净，去叶和皮，切成长3厘米左右的细丝，用滚水略氽，捞起沥干水，加姜丝、麻油、糖、醋、味精少许拌匀，即可装盘食用。

[用法]食用。

[防治]对身体虚弱、贫血、心烦失眠有协助治疗作用，可常食用。

莴笋炒香菇

[原料]莴笋400克去皮，切片；水发香菇100克切菱形片。

[做法]炒锅上火，入植物油烧热，投莴笋片、香菇片略煸炒，调酱油、精盐、白糖入味后，加味精、胡椒粉，湿淀粉勾芡一起翻炒，然后起锅装盘。

[用法]食用。

[防治]慢性肾炎、习惯性便秘、高血压、高血脂。

莴笋炒春笋

[原料]莴笋400克，春笋去皮壳300克。

[做法]将莴笋洗净，切薄片；春笋切片；油入铁锅中烧热后，放入以上二菜爆炒，加精盐少许，起锅装盘。

[用法]食用。

[防治]消化不良、习惯性便秘等病症。

莴笋乳痈方

[原料]新鲜莴笋500克，冰片5克。

[做法]将莴笋捣成糨糊状加入冰片调匀即可。

[用法]外敷乳房红肿处。日两次，去旧药换新药。

[防治]乳痈前期、痈疮疖、无名肿毒等。

【食用宜忌】　莴苣过食可导致夜盲症或诱发其他眼疾，故患眼疾、视力弱者不宜多食；莴苣性寒，产后女性、儿童多动症者慎食。

★竹笋

竹笋品种较多，有圆笋、毛笋、冬笋、春笋、青笋、鞭笋等。毛笋在浙江、福建山区较多，青笋出自云贵山区，在竹笋中，冬笋最好，被称为“笋中之王”，笋体肥大，肉质细嫩，色白似玉，松脆爽口，滋味鲜美。春笋次于冬笋，鞭笋为最次的一种。冬笋多为毛竹所生，春笋多为斑竹、百家竹所产，鞭笋多为慈竹、麻竹，绿竹长出。宴席上用的“玉兰片”是用嫩笋切成片，经煮熟干制而成的。

【食疗功效】　开胃健脾，宽胸利膈，通肠排便，开膈消痰，解酒毒，消渴，化痰，吸附脂肪，适用于浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、糖尿病等患者。主治食欲不振、脘腹痞闷、大便秘结、痰涎壅滞、肥胖症、酒醉欲吐等病症。

【食用方法】　竹笋的食用方法甚多，炒、煮、烧、煨、焖、炖均可；竹笋因部位鲜嫩程度不一样，烹调方法也不同，如顶部较嫩，宜用来炒食；中部可切成笋片，供单烧或与其他菜拼配；根部质地较老，以用于煮肉、煨肉、烹鸡汤为好。

【药膳方剂】

竹笋枸杞头

[原料]嫩枸杞头500克，熟笋50克，料酒、精盐、味精、白糖、姜末、生油各适量。

[做法]将枸杞头去杂质洗净，沥干水。熟笋洗净切细丝。炒锅烧热加油，烧至八成熟，投入枸杞头、笋丝，一起煸炒，加精盐、料酒、糖、味精，烧沸起锅装盆。

[用法]食用。

[防治]面色无光润，体弱先衰。

冬笋炒草菇

[原料]冬笋300克，草菇100克，湿淀粉15克，精盐、味精、麻油、菜油各适量。

[做法]冬笋去杂切片，草菇水发后摘洗干净。炒锅烧热下菜油，将笋片入锅稍炒，即放入素汁汤、草菇、精盐、味精，烧沸后改为小火，烧至草菇入味，用湿淀粉勾稀芡，淋入麻油，起锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]脘腹胀满、癌症、便秘。

清炒冬笋

[原料]小冬笋500克，麻油25克，酱油、酒精、精盐、味精、葱花各适量。

[做法]将冬笋去皮蔸，洗净切薄片，锅置旺火上，下麻油，烧热后下冬笋片翻炒，加入酱油、酒、盐、味精、葱花。笋烧熟后起锅装盘。

[用法]食用。

[防治]老年体胖、高血脂、高血糖。

竹笋佛手汤

[原料]鲜竹笋100克，佛手50克，白糖35克。

[做法]将鲜竹笋洗净切成片，与佛手同入砂锅内，加入水750克，浸泡一小时后加入白糖，再浸泡6小时，煎煮30分钟取汁备用。

[用法]饮汁，每日2次，早、晚分服。

[防治]抑郁症、面部黄褐斑、食欲不振。

【食用宜忌】　竹笋的粗纤维素含量多而难以消化，小孩和脾虚患者。胃溃疡应少食。竹笋中含难溶性草酸钙较多，尿道结石患者慎食。竹笋含生物碱，鲜品食时有涩味，使用前在沸水中略煮一下，可去掉涩味，并使其味道更美。

★芦笋

别名龙须菜、石刁柏、长命菜、小百部、门冬薯、细叶百部等，为单子叶植物纲百合亚百合科多年生宿根草本石刁柏的嫩茎。全国各地均有栽培，原产地中海沿岸一带，2000多年前，由古希腊人进行人工栽培，引入我国已有近百年的历史。

【食疗功效】　清内热除烦，止血，降血压，抗癌。主治吐血、衄血、高血压、冠心病、癌症。

【药膳方剂】

芦笋玉米

[原料]芦笋300克，玉米200克，鲜莲子150克，火腿末30克，精盐、味精、湿淀粉、鸡油、豆芽汤适量。

[做法]将芦笋切成4厘米长的段后下锅，加豆芽汤、味精、精盐，烧3分钟左右取出，控干水分，分三行排在长盆内。鲜莲子洗去黄衣，捅出莲心，和玉米同时下锅，加入豆芽汤、精盐、味精，特烧透后用湿淀粉勾芡，加入鸡油摊匀，淋在芦笋条上，撒上火腿末即成。

[用法]佐餐食，量随意。

[防治]慢性气管炎、自汗盗汗、肺结核、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、高脂血症、习惯性便秘等病症。

芦笋炒荠菜

[原料]芦笋300克，荠菜100克，精盐2克，味精0.5克，湿淀粉10克，生油30克，豆芽汤。

[做法]将芦笋切成劈柴状。将荠菜洗干净，下沸水焯一下捞出，放进凉水中冲凉后，挤出水分，切成粗末。锅放油烧热，投入芦笋略煸炒，加入豆芽汤、精盐、味精，烧沸后放入荠菜，用湿淀粉勾稀芡，即可装盘。

[防治]高血压、吐血、便血。

芦笋炖豆腐

[原料]豆腐500克，鲜芦笋300克，豆腐皮100克，水发黑木耳30克，水发香菇40克，精制植物油、精盐、白糖、酱油、淀粉各适量。

[做法]将豆腐皮洗净，下油锅略炸，切成6厘米宽的长条。豆腐切条。鲜芦笋入开水锅中焯熟。水发香菇、水发黑木耳切片，加精盐、白糖煨15分钟。用豆腐皮卷上豆腐、香菇、黑木耳，排成两排，放上熟芦笋，入锅，加少量水炖30分钟，待汤收干时用酱油、淀粉等调成金黄色芡汁，淋上芡汁即成。

[用法]佐餐食，量随意。

[防治]慢性胃炎、消化性溃疡、胃窦炎、溃疡性结肠炎、痔疮出血及消化道癌的防治。

【食用宜忌】　芦笋不宜生食。贮冰箱中的芦笋，不可超过一周。

★甘薯

甘薯有红皮、白皮、改良的品种三种，红者肉黄味甘，白者味稍淡，但现在改良的品种一般加工做淀粉用，不直接食用。红、白二种均有补益脾胃的作用，蒸烤食用更为香美，近来用作生产葡萄糖的原料。红薯嫩茎亦是餐桌上一道美味可口的菜肴，一般以清炒为主，农家以其作菹味道亦佳。

【食疗功效】　补中益气，健脾润肠，生津止渴。主治气血两虚、月经失调、习惯性便秘、黄疽、乳少。