第4章 餐饮业的现状与发展趋势(1)
§§§第一节餐饮业的现状一、市场规模持续增大
（1）随着我国经济的持续快速发展，餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。
（2）庞大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进人。近年来，中国餐饮业已经成为投资的热点，不同水平、不同档次的餐饮店已经基本形成全方位市场竞争格局。同时，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国遍地开花。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。
餐饮业快速发展的主要原因有以下几点。
①社会经济发展与人民生活水平的提高，对餐饮行业发展起到了有力的支撑作用；
②全行业积极适应市场变化，不断地调整经营结构与方向，面向大众做好经营服务，取得了显著成效；
③餐饮企业创新经营，开拓市场领域，改善与提高经营管理水平，有效地引导和促进了消费增长和行业发展；
④餐饮经营网点与餐饮企业规模的不断扩大使行业持续快速发展。
二、顾客群体日渐复杂
1日渐复杂的消费群体
（1）随着国内经济的持续发展，居民的个人消费能力大大增强。按照国外的经验，人均年收入在6 000元以上时，食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多城市已达到这一水平。在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天，私人消费持续稳步增加，从而刺激了餐饮业的持续发展。大众消费由此成为餐饮市场的主角。
（2）小吃、快餐、外卖、送餐和家常菜、家庭宴席与成品、半成品等面向私人消费的经营业务量持续增加。大众餐饮消费已经成为行业的主体和重要推动力量，占据市场的主流地位。餐饮业市场基本实现了以面向大众消费为主的经营结构与经营方向的调整与转变。
（3）此外，由于国内富裕阶层的日益增多，餐饮内需市场中也形成了一个消费能力较高的群体。为适应其需求，国内餐饮市场上崛起了很多经营特色精品的餐饮企业。
2消费群体趋于成熟理性
随着经济的不断发展及生活水平的不断提高，现代人越来越追求健康生活等因素影响下，消费者日益追逐餐饮产品的绿色环保性和自然性。各种清新、朴实、自然、美味的粗粮系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到消费者的追捧。田园风格、乡土风格、森林风格、海洋风格成为消费者的口头禅。遍布都市街头的特色餐饮店不仅在菜品上追逐这一绿色之风，在店名设计、店堂布置上也着力再现原汁原味的田园风情。
三、市场竞争的激烈程度加剧
（1）竞争促使后加盟餐饮行业的需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域新品、不同风味的集市。从这种意义上讲，竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场，既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。
（2）餐饮市场形成了餐馆和星级酒店互补的格局。目前，餐饮店无论是从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，它们以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的产品特色、快速的菜点翻新、便捷的采购和服务模式，对酒店餐饮造成了较大的冲击，争夺了大部分酒店客源。
（3）当前餐饮市场上已渐露两极分化的发展势头。从规模上看，表现为大而全和小而精并存发展共同竞争的特征。在国内诸多城市的闹市地段，出现了大而全的餐饮超市，其营业面积往往超过上万平方米，且集中分布在一个楼层。在这种餐饮超市中，往往汇集了小吃、特饮等诸多产品，采用现加工的模式。
四、来自于外资的挑战日益严峻
（1）据统计资料显示，近年来的餐饮百强排行变化反应出国有独资餐饮企业、私营餐饮企业以及股份合作与有限责任餐饮企业所占的市场份额，都不同程度地呈现出了下降趋势，外商与合资企业大幅攀升。究其原因，就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖，已经锻造了一身过硬的本事，因而才会很快地在我国的餐饮市场扩大份额。随着我国市场的逐渐开放，更多的国外大型餐饮企业必将携品牌、资本等众多优势大规模地进入中国市场。国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大的冲击。
（2）市场竞争归根结底是人才的竞争。外资餐饮企业进入中国市场后，将会以优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境等各种手段吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。面对外国餐饮企业正规而规范的社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业，显然处于劣势。
（3）此外，进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员的文化素质普遍较高，研究实力雄厚。国内餐饮企业从业人员专业素质的不足将是不得不面临的又一挑战。对于国内餐饮企业而言，如何从环境、服务、口味、品位等诸方面着手提高综合服务素质是当前亟须关注的重要课题。
五、我国餐饮业的发展现状
1行业规模大，市场前景好
我国餐饮业营业额3 752亿元，占社会消费品零售总额的11%，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1 000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15%以上的速度递增，发展潜力巨大。
2以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活
近年，以大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国内餐饮业营业额的20%。
3现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力
目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候，杭州菜取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。
4市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来
在国内，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞争激烈。在这样的情况下，不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位，以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求。
§§§第二节餐饮业的发展趋势一、餐饮业的产业化经营
（1）餐饮店是一个与种植业、养殖业、加工业和商业紧密联系、相互带动与影响，互为依存和补充的整体。当一家小餐馆经过几年发展成为一家大的餐饮企业时，它的内部就可以分成若干个行业和产业。
（2）我国经济正处于快速发展时期，但尚未进入高峰期，仍存在着巨大的发展潜力。但是我国餐饮业长期相互分割，各自为战，制约了其发展。随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓经营，延伸经营与连锁配送，烹饪工业化等发展趋势日益强化，其中餐饮产业一体化的推进进程，是餐饮业发展的重要趋势。
二、餐饮业的现代化经营
1设备工艺的现代化
随着烹饪技术的发展，厨房设备也的带可相应的发展。20世纪80年代之前，许多饭店厨房设备较为简陋，只有少数饭店的厨房有煤气灶，多数使用自砌的烧煤炉灶和木制工作台以及砖砌的、由瓷砖贴面的出菜台。80年代后期，新兴的不锈钢厨房设备层出不穷，且款式新颖、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。厨房设备改善了卫生条件，减轻了体力劳动，提高了工作效率，同时又促进了烹饪技术的发展。
2烹调技术的不断进步
随着科学技术的不断发展，烹饪已经由传统的手工艺走向烹饪科学，实现了艺术与科学的有机结合。这主要表现在对食品原料的物理性质和化学性质有了一定的研究。
3标准化的生产制作
传统的厨房生产制作主要依靠厨师的个人经验和技术，不同的厨师制做出的菜品会不一样。作为一个现代化的餐厅，厨房生产必须做到标准化，厨房生产必须依靠标准化菜谱和标准化操作程序来进行。
4食品的营养卫生与保健功能
现在的消费者在吃上不仅讲究口味，而且更重视营养与保健。营养与卫生保健应该成为厨师和餐厅管理人员的必修课，他们应该了解食品原料的营养成分及其功效。
从营养学角度看，现代烹饪的发展趋势是“三低一高”。“三低”是指低糖、低盐、低脂肪，“一高”是指高营养。低盐可以预防心脏病的发生；糖和脂肪摄取过多，会形成多余的脂肪沉积；所谓高营养是指营养的均衡，而不是越多越好，营养不足和营养过剩都属于营养不良。