第26章 西餐厨房作业细节管理(1)

§§§第一节西餐基本类别一、法式菜肴

法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国出口许多粮食、肉类、奶制品和水果等食物原料，丰富的物资资源，推动饮食及烹饪的发展，法式的菜肴是西方国家中饮食最著名的。

法式菜肴的特点是选料广泛，如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴，加工十分精细，比较讲究吃半熟或生食，牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色，海鲜类有的生吃，烤鸭类则为五六分熟。多项法式菜是用酒来调味，且都有严格规定。清汤用葡萄酒，海味食品用白兰地，甜品则使用各式的甜酒或白兰地。法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。

1法式菜肴的原料

（1）法式菜中还经常选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛，品种经常按季节及时更换，因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。

（2）法式菜中的许多脍炙人口的菜肴所用的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴，是法国菜中的名菜，许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。

2法式菜肴的烹制方法

（1）法国菜的烹调方法很多，它几乎包括了西菜的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、烟、铁扒、焖、蒸等。法国在烹饪技术上处于世界领先地位，现代的真空烹调方法，就是由法国发明的。

（2）法国菜特别重视味道，因此法国菜特别注重沙司（Sauce）的制造。这是因为西菜原料在刀工处理上偏大，大多数的原料被处理成厚片、块或条状，这样的菜肴不太容易入味，所以就要靠沙司来弥补。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物，沙司做得好，才能弥补菜肴的不足。

（3）法国菜在烹调中多用到酒和香料，可以说，酒类和香料是组成法国菜的两大要素。干红葡萄酒、干白葡萄酒、雪利酒、香槟酒、白兰地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做点心常用的酒类，不同的菜点用不同的酒，而且用量较大。各种香料主要是用来增加香味，如洋葱、大蒜、芹菜梗、胡萝卜、香叶、迷迭香等，放入菜肴之中，便使菜肴形成了独特的风味。

二、意式菜肴

意式菜肴源远流长，闻名世界。这与意大利悠久的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、良好的气候、丰饶的物产是分不开的。意大利烹饪堪称欧洲大陆的鼻祖，其古典宫廷菜式曾对法国烹饪产生过巨大影响。其特色是原汁原味，以浓汤著称。烹调的方法注重炸、熏，另外煎、炸、炒、烩的烹调方法和奥地利、匈牙利等地的口味接近。

意大利人喜爱面食，所以制作的面条十分多样，有实心面条、贝壳型及通心面条型。意式菜肴的名菜有据蜗馄饨、乳酪炳通心粉、比萨饼、通心粉素菜汤和肉末通心粉等。

1意式菜肴的烹制方法

（1）意大利的烹调技术是西餐烹饪的始祖。意大利菜的特点是突出菜肴主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主。

（2）意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。午餐比较清淡，通常包括意大利面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒、清汤、意大利咸饭或烩意大利面条、蔬菜、沙拉、甜点等。

（3）意大利南部和北部人们的饮食习惯各异。南部人在烹调时，习惯使用橄榄油、浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。北部人在烹调时，习惯使用黄油、玉米面糕、菠菜马奶少司、新鲜的意大利面条和米饭等。

2意式菜肴的分支

（1）北意菜系。面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢用牛油烹调食物。

（2）中意菜系。以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。

（3）南意菜系。特产包括榛子、晒干番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等。更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。

三、英式菜肴

英国烹饪显得较保守，许多年来基本上没什么变化。但在欧美国家中，英国烹饪是具有代表性的，英式西菜是世界公认的名流大菜。英国式的菜肴有家庭美食之称。烹调时多以烧、蒸、熏、煮的方式烹调。讲究鲜嫩，口味清淡，菜量少而精，选料时特别注重海鲜及各种蔬菜。英式菜色的特点是清淡、油少、烹饪当中较少用酒。餐台上放着各种调味品，客人可依自己的口味任意添加。

英式菜肴较著名的有鸡丁沙拉、薯烩羊肉、明治排。英式菜肴主要有以下几个显著特点。

1原料比较单一

英国菜肴选料相对比较单一。英国虽是岛国，但渔场不太多，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

2烹制简单

英国菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都是整只或大块进行烹制。一般以清煮、烩、蒸、烤、铁扒、炸等烹饪手法为主。

3口味清淡

（1）传统的英国菜肴尽管工艺考究，但较为清淡、油少，调料中较少用酒，烹调较简单，基于这种原因，各种调味品如盐、胡椒粉、白醋、芥末酱、辣酱油、番茄沙司等均放在餐桌上，客人就餐时，由客人根据自己的爱好调味。

（2）英国菜肴的特点是油少清淡，注重选用蔬菜做原料。英式早点，以鲜嫩、干净、漂亮受到各国旅游者的好评。原本，英国菜烹调时使用香料和酒较少。

四、美式菜肴

美式菜肴是从英国菜发展出来的，所以烹调的方式和英式类似。菜色简单，口味清淡，咸中略带甜。常使用水果当成配料和菜肴一起烹煮，例如苹果烤鸭、菠萝烟火腿。大部分美国人喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃新鲜蔬菜及水果，对辣味的菜较不感兴趣。美式菜肴中较著名的有烤火鸭、橘子烧野鸭、美式牛扒、糖酱煎饼。

1美式菜肴的原料

（1）色拉的广泛运用。色拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、文旦（即西柚）、橘子等拌以芹菜、生菜、土豆等。

（2）调料大多用色拉酱和鲜奶油，口味很别致。美国人对辣味一般不感兴趣。但他们喜欢菠萝煽火腿、苹果烤鸭等烧烤与铁扒之类的菜肴。其他的如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等炸的品种也很受欢迎。在一些荤素菜里配上水果亦是美国菜的一大特色。

2美式菜肴的烹制方法

（1）美国菜肴的制作方法多样，但以烧烤最为流行。许多食品原料都通过扒的方法制熟，如西红柿、小南瓜、鲜芦笋，以及各种畜肉、家禽和海鲜等。

（2）注重沙拉与三明治。美国沙拉的特点是选料广泛，别具一格，打破了传统西餐中沙拉的陈规旧念，沙拉以开胃菜、主菜、配菜和甜菜的各种形式出现。各种类型的三明治是美国人大众化的早餐、午餐、下午茶及晚餐的首选菜肴。在美国的餐厅或商场中，到处可见销售沙拉的沙拉吧。

（3）以点心闻名。美国人喜欢冷吃点心蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。点心中有些品种如布丁、苹果馅儿饼等虽学自英国，但制作方法有所不同，更具风味。美国的烘焙点心，其制作及装饰闻名于世，而冷饮、冻点心、各种色拉、美式牛排、炸鸡腿等也深受欧美人欢迎。

3美式菜肴的分支

（1）以加利福尼亚州为主的带有都市风格的派系。

（2）以得克萨斯州为主的墨西哥派系，这一派系受南美菜的影响很大，有不少菜带有辣味，调味浓烈，较有刺激性。

（3）以英格兰移民为主的派系，该派系保留了传统的菜点，又增加了一些选用当地原料烹制的新品种。

§§§第二节西餐烹制规范一、西餐的主要烹制方法

1蒸

（1）蒸是一种利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟的方法。

（2）蒸的过程中由于没有水的滚动，所以不会损害到食物的形状，不必让食物泡在水中也更不会损失其味道成分或改变其颜色，是一种有利于保持食物的形状、营养、味道、颜色与香味的烹饪方法。

（3）蒸的方法通常仅用于少油质与气味轻的食物，比如鱼（新鲜者才能少腥味）、某些种类的肉（鸡较适合，少用于兽肉类）、蔬菜（尤其是根类蔬菜）、马铃薯以及谷类食物等。

（4）蒸时必须等蒸汽大量积聚后才放入材料，在产生蒸气后就放入材料，由于材料的表面温度较低，水蒸气立即凝成水滴而积成水，就像泡在无盐的水中，渗透作用会损及食物的美味与营养成分。

（5）蒸的主要特点是可保持均匀的160℃，因不会蒸焦材料，故可长时间蒸材料，大块材料也可从容加热至中心部位到达所需的温度。

（6）蒸的过程中由于蒸汽无孔不入，蒸具内的温度没有任何的浪费，即使堆积着材料一起蒸亦无需加以翻动，而且营养成分与色香味的变化最少，所以特别适于大量制备。

（7）蒸的方法也可用来大量解冻食品，因为容器内的温度皆一致，可短时间解冻食物，食品内汁外流的量较少，是种有效的解冻方法。

2清烫

（1）清烫可用来保持蔬菜的青翠颜色。清烫的特色是短时间的沸煮，通常都先烧水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进超过开水一半量以上。

（2）煮时通常不加盖，加盖会使温度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不会挥发掉，反而会封入材料内部。不加盖须煮较长的时间，但较能有良好的效果。

（3）水煮蔬菜时必须尽可能缩短加热的时间，为了缩短加热时间，必须要用热水来煮。此外，高温也可以抑制氧化酵素的作用，不过一起锅就须立即用流动的冷水加以冷却，不然也会变色的。

（4）清煮蔬菜时，可以在煮液中加一点盐，这样不仅增进蔬菜的味道以外，而且可以使绿色的颜色更鲜艳，并且也可使蔬菜更快软化。