第24章 中餐厨房作业细节管理(2)

熏指加工或腌味的原料，经过煮、蒸、卤、炸等方法加热或成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏制菜肴具有色泽深红或深黄，并带烟香气的风味特点。

（3）卤

卤是把加工后的原料放入调配完成的卤汁中以慢火煮熟的一种烹调方法。卤菜经调制后具有滋味醇厚、熟香软滑的特点。制作卤菜最重要的方法就是要把卤汁配好。一般卤菜适用的原料有猪肉、猪头、猪蹄、排骨、鸡，鸭、野味、蛋类、冬菇、豆干、海带等。在卤制的过程中，多为整只或大块氽卤锅，一般先把原料经水烫后，再放入卤汁中，以慢火卤制。也有洁净后直接卤制，还有先腌后卤的，如卤牛肉等。

另外还有一种清卤，即原料先洗净烫后，再放入清水中，加葱段、姜片、绍酒、精盐、八角等。经煮熟后，利用原汤使原料浸泡至晾凉成菜。

（4）腌

腌是把加工后的原料，以盐、醋、糟、糖为调味品将其腌制入味的烹调方法。腌制的菜肴易保存，保味时间长，而且味道已深入原料内，这是腌菜的特点。冷菜腌制的方法有盐腌、酱腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、醋腌等。

（5）冻

冻法又称水晶，是指用猪皮、洋菜（冻粉）的胶质冷却凝固的原理使原料成菜的一种烹调方法。冻菜具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点，通常在夏季食用较多。

2冷菜制作流程

冷菜要求菜肴造型美观，盛器正确，分量准确，色彩悦目，口味符合特点要求。零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：

（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，并及时关灭；

（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；

（3）按规格加工烹调制作冷菜及调味汁；

（4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全；

（5）接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；

（6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱；

（7）清洁整理工作场地及用具。

3菜量控制

冷菜多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。

要控制冷菜分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。

4质量与出品控制

中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

（1）为了保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

（2）冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。如果是宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。

（3）冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联送至冷菜厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。

二、热菜制作方法

1炖、焖、煨

（1）炖。炖有两种，即隔水炖与不隔水炖。

◎隔水炖是先将材料放入热水中，除去血及腥味，然后放入陶制或瓷制的大碗中，加葱、姜、酒等调味品及汤，用桑皮纸密封，放入有水的锅中。盖紧锅盖，使水蒸气不会漏出，用强火使锅中的水不断滚沸，约3小时即成。用此法，材料的新鲜味道和香气不会散失，做成的菜肴，能保存材料味佳而汤澄。或将盛了材料的大碗密封，放人蒸笼中蒸，效果大致相同，但蒸的温度要很高，所以必须掌握蒸的时间，蒸的时间不足，材料会熟，香气和味道不会出来；蒸的时间过久，则材料会溶解，失去鲜味。

◎不隔水炖是先将材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加葱、姜、酒等调味品及水。水一定要比材料多些，然后盖锅，放到火上煮，煮时，先用强火煮沸，除去浮起来的泡沫，然后用中火一直煮到柔软为止。通常需要煮2~3小时。

（2）焖。材料的处理与炖相似，一般是将材料用油加工成半成品后，然后将材料用油加工成半成品，加少量汤与若干调味品，盖紧锅盖，以微火煮到柔软。

此法的特点是菜肴汤浓、味厚。

（3）煨。煨与炖的烹调方法大体相同。不同的是，煨使用炉灶的余热（微火）长时间烹煮，直到材料柔软为止。

煨菜的特色是汤浓而黏糊、味道浓厚。

2涮、汆、熬、烩

（1）涮。涮是将水放入锅中，沸腾后将切薄的材料以极短时间烫过，蘸上调味品一边涮一边吃的烹调方法。涮的特色是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用者可各按自己喜欢的味道调整涮的时间及调味料。但主材料的好坏、切的厚度、调味品及锅子的质料对菜肴都有决定性的作用。

在涮的过程中，要先将材料准备好，所用的材料必须用刀切成薄片，然后将事先准备好的汤汁加水入锅，煮至沸腾后，将切薄的材料在汤中放很短的时间即取出，沾上调味品，一边涮一边吃。涮的特点是使用新鲜而柔软的材料，汤的味道好，食用的人可按自己喜欢的味道调整涮的时间与调味料。吃涮锅时一定要慎选主材料，切的厚度一定要薄，调味品与锅子的质料的好坏对菜肴都有影响。

（2）氽。一般用于小型的材料，例如做成片、丝、条、丸子等的材料。一般是将汤或水用强火煮沸，将材料放进去，再加调味品，但不勾芡，煮开后从锅中取出。也有如“生汆丸子”等在放入水的同时即将材料放入一起煮的。另外一种方法是从煮沸的锅中取出煮熟的材料，放进大碗，再将预先做好的热汤倒入碗中即成。

氽的特征是：汤多，新鲜而柔软。如氽肉丝菠菜汤。

（3）熬。先在锅中加油，烧热，将材料以刀切成片、块、丁、丝、条等小型材料，放入油锅中，以热火炒主材料，炒得差不多时，再将汤汁及调味品放进锅中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔软欲溶，汤不腻，做法简单，不用勾芡。有汤、有菜，适合作为下饭的莱。

（4）烩。将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。其特征为：有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。其做法是将锅中放油，炒葱或姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放入锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡。或将调味料及汤煮沸后，将主材料及副材料入锅一起煮。

此法使用的材料大部分已经过氽、炸、烫等手续，菜肴软而有鲜味。

3酱、卤、拌、炝

（1）酱。酱的材料盐渍后，再渍在酱油或豆瓣酱中，或渍后在酱油、糖、酒、香料等调和制成的卤汁中熬，而将卤汁用微火熬干。酱的卤汁大多是一次做成，一般不须先储存。

（2）拌。一般是将生的材料或煮过放冷的材料切成丝、条、片、块后，再加调味料搅拌而成。调味料主要是酱油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱等调味料者。但无论放何种调味料，全都是为了获得其芳香和清爽的味道。

拌菜之中荤料多半先煮或烫过，放冷后拌和。但也有热时拌和，放冷后吃的做法，例如拌肚丝、拌虾片就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料时，材料全部要用热开水或消毒水消毒后，切小再拌和。

（3）炝。炝菜一般是将切成丝、条、片、块的材料，在沸水中轻煮或用温油很快炸过后，将水分或油分沥干，趁热和花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调味料拌和，放置一会儿，等调味料渗入材料即成。

炝菜的特色是新鲜柔嫩，味道畅快。炝莱和拌菜不同点是拌菜要加很多酱油、醋、麻油等调味料拌和。炝莱则加很多花椒油等调味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷后做成，而炝莱大多将熟料趁热或放冷后拌和。有几样拌菜，为了消除臭味有必要拌和花椒面。

4拔丝、挂霜、蜜汁

（1）拔丝。将糖放入锅中加热溶解成有黏性的糖，然后和材料拌和，做成拉丝似的一种甜菜。将材料涂粉或挂糊后，放入热油锅中炸到内嫩外脆且硬的状态，然后在另一个锅中加糖加水或油，热至能拉丝为止，这时糖变成黄色，然后将炸好的材料放入糖中，蘸上糖浆即成。

其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果干、根菜、茎菜类，做成小块、片或丸子状。

（2）挂霜。挂霜是将材料切成块、片或丸状，先油炸，后蘸糖挂霜。挂霜有两种方法，一是将刚刚炸好的材料放在盘中，然后将糖从上面直接撒下。另一种方法是将糖放在锅中加少量的水或油，熬到溶解后，将刚刚炸好的材料放进去，经过搅拌后取出。冷却后，在其表面撒上一层糖霜。

挂霜菜的特色是外观白如霜雪、又脆又香。

（3）蜜汁。蜜汁是有汁的一种甜菜。一般有两种做法，一种是将材料与糖、水混合加热，如加少许蜂蜜味道更佳。然后放入锅中熬热，等到糖变浓起泡时即完成。这种做法适合于熬后容易变软的材料。

另外一种方法是将主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一个锅熬到糖汁变浓，有时候还加一些淀粉上浆，然后将这种汁浇在材料上即完成。这种方法适合熬干后还很硬的材料。如火腿、莲子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。

5炸、熘、爆、炒、烹

（1）炸。又称为大油锅，是使用强火及多量油的一种烹调方法，一定要旺火热油，油量多才能将材料炸成黄色，皮起脆，炸时因油多，材料入锅后会发出似爆炸的声音。依材料性质的不同，可分为干炸、清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

◎干炸：干炸是将调味品加入生的材料中，等充分渗入后，蘸粉或蘸糊，再用油炸的方法。干炸的菜肴内外都酥，色为黄褐色。

◎清炸：材料上了酱油、酒、盐等调味料后，入油锅以强火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而内嫩。

◎软炸：软炸，一般而言是将小块、片或条形材料挂糊，用七八成热（180~220℃）油炸的方法。油的温度要特别注意，过高则外焦内生，过低则糊易脱落。炸时要分散入锅才不致粘在一起。表面变硬时取出，等油的温度再度上升，重炸一次。这种炸法时间非常短，外脆内嫩而芳香。

（2）熘。熘的用油量大约与材料的重量相等，一般称为小油锅。火要旺，锅要烧热，油至六七成热时放材料下锅熘散，断生即可捞起。

熘有两个步骤，第一是炸材料，第二是将材料从锅中捞出，做浇汁，然后将汁浇注于材料上。浇汁也有不用油而用汤做的。熘菜的材料一般依照第一步骤的材料要求进行，熘菜是以强火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鲜、嫩。依使用材料的不同，可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。

（3）爆。爆的用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，物料下锅动作要迅速，快炒、翻锅、出锅也要快。爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的。爆是将煮过或炸过的材料，以强火高温快速炒，翻锅、出锅的一种烹调方法。使用这种方法的材料大部分是小型无骨、厚薄粗细一定的材料。烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴有光泽。爆菜的特色是脆、嫩。根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。

（4）炒。这是日常生活中使用最广泛的烹调方法之一，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球。用小油锅，油量多少视材料而定。炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑。

（5）烹。通常是将材料用旺火两边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止。另一种方法是先将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹。适合于烹的东西有小型的段、块及带有小骨或薄壳者，例如明虾的段、鸡的块、鱼的块等。

6蒸、扣

（1）蒸。蒸是用蒸气加热的烹调方法，这种烹调的方法是用得较多的一种，不但用于制作菜肴，也用于材料的初步加工和菜肴的保温。准备好蒸的材料，加上适合的调味品、汤汁或水，再用蒸笼蒸之。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。

蒸有清蒸、粉蒸两种。它不但用于制作菜肴，同时也可用于原料的初加工和菜肴的保温。蒸是将准备好的原料盛在器皿内，加好调味品后上笼蒸，蒸时一定要用滚水、旺水，直到将材料蒸出汤汁为止。蒸菜的火候依材料的性质及调理的要求，各有不同。一些精工细制的菜肴都用这种方法。

（2）扣。是将原料加工后，放在扣碗内，再加入汤和调味料蒸熟，然后倒扣在餐具中，用原汁打芡洒在上面。

7煎、贴、煽

（1）煎。煎，一般是以弱火热锅后，在锅底均匀洒上少量的油，将处理成扁平的材料放入平底锅中，要把正反两面煎成金黄色后加调味品，翻锅数次即成。煎的材料，一般必须在煎前调好味，煎好立刻出锅，不另用调味品调理，但可以吃时再加调味品。

煎菜的特色是外香里嫩。

（2）贴。贴是与煎差不多的，但贴是一面，不翻转。故贴菜是一面煎成香脆，一面保持柔嫩。贴通常是将两种以上的材料黏合，大部分材料都要挂糊。

特色是香、嫩、爽口。

（3）煽。煽，一般是将挂糊的材料，先用少量油及弱火煎到两面变成金黄色（也有用强火及热油快速炸的），然后，加调味料及少量汤汁，再用文火将汤汁煮干。一般而言，煽菜和煎菜一样颜色鲜明，但比煎菜更柔嫩，味道也更浓厚。

8煮、烧、扒

（1）煮。将材料准备好后，放进多量的水或汤中，先用强火煮沸，然后用弱火煮，直到材料煮熟为止。还有一种方法是将原料下锅后，若汤滚沸即加一些冷水，再滚再加，煮到材料熟后即捞起。

煮的特色是不做勾芡，汤味道新鲜。

（2）烧。烧也是以水为加热体的烹调方法之一。有红烧、白烧、干烧、焖烧等。在烧之前厨师先将材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一种做初步的加工处理，然后，加调味料、汤或水，用强火煮沸，盖锅，改用中火或弱火慢慢煮，最后改用强火，会有很浓的煮汁出现。

其特点是：煮汁少而有黏性，味道鲜美浓厚又柔软。

（3）扒。在扒之前先将葱及姜以锅炒之，炒过之后，再将材料准备好，材料有生的、蒸过的、煮过的等初级加工的半制品。然后将材料整齐排列好，再将炒过的葱及姜炝过后与其他的调味料放入锅中，再加汁，以弱火煮之，最后勾芡出锅。

扒根据其所使用的调味品，可分为红扒、白扒、五香扒、蚝油扒、鸡油扒。扒菜的特色是排列整齐、形状很美。

9烤、焗、煨烤、熏

（1）烤。将材料腌制或加工成半成品后，放入烤炉中，利用辐射热直接烤熟材料的方法。依烤炉的设备及操作方法，烤分为暗炉烤与明炉烤两种。