第22章 餐饮店厨房规划管理(2)

三、餐具的材质类别

1陶瓷制品

陶瓷制食器是我国使用最为广泛的一种餐具材质，它的优点是保存性高，且有似玉质的美丽半透明体，可彩绘，保温性良好。缺点是易碎，若是制造上有所疏忽时，则易造成有害物质溶出。陶瓷餐具选择时应以素色为主。

2塑胶制品

塑胶制餐具的优点是不吸水、耐腐蚀、不生锈、不易破损、着色成形简单，缺点是有的不耐热且有有毒物质溶出。常用作为食器的塑胶有聚苯乙烯、美耐皿与树脂。

（1）聚苯乙烯：目前常被使用作为免洗餐具，优点是隔热性良好，具有金属类光泽，印刷性良好，缺点是体积大、质软、不耐热、废弃物处理不易。

（2）美耐皿：美耐皿着色容易且不容易褪色，具有陶瓷的质感而较陶瓷轻，且不易破损。它是最常用做餐具的塑胶材料。美耐皿与树酯同属于热硬化性树酯，制造原理相似，因此若是制造不当易造成甲醛溶出。甲醛溶出是美耐皿制食器最大的缺点，为了避免甲醛溶出，美耐皿制餐具在清洗时宜用化学消毒法来消毒。

（3）树酯：树脂虽有时被用做餐具，但是此种制品中易发现有甲醛溶出，因此不适合作为食器材质。

3金属制品

金属制的食器优点是传热快、易洗、有光泽。但有些金属制品价格比较昂贵，因此在选择上必须注意。常用的金属有以下几种。

（1）银制品：银器自古以来即被人们喜爱，是一种高贵餐具，具有最佳的导热性。

（2）铜制品：铜的导热性仅次于银，亦是食器中常用的金属，它在空气中容易受热氧化而生成一层黑色皮膜的氧化铜。若在湿的环境中会产生铜绿，铜绿容易溶解于酸性溶液中而造成食品中毒，所以铜器使用时要注意表面应有光泽。

（3）不锈钢制品：不锈钢是近年来才被用来制造餐具的。优点是不会生锈，易洗、易消毒，缺点是费用较铝高且重。

（4）铝制品：铝是目前食器中较常用的材质，优点是具有良好的导热性且质轻。缺点是表面容易氧化生成一层氧化膜而破坏了器皿的外观。

四、空调设计

1空调的主要作用

（1）保持正常的室内空气的组成成分；

（2）除臭；

（3）除湿；

（4）除尘；

（5）使室温下降。

2空调设计的基本方式

（1）自然换气

自然换气主要是以促进室内空气循环为目的，它通常是以房屋的门窗、屋顶的天窗作为换气的孔道，利用室内外温差所引起的气流达到换气的目的。此种换气法是最有效的换气法，但是门、窗需开放，易使室内受到灰尘污染，同时亦容易引起害虫进入，因此最好需有防尘及防止害虫入侵的措施如纱窗、纱门。此外，尚要注意门窗附近不得有不良污染源或不良气味，以免随着换气而流入室内，反而使室内遭受污染。

（2）局部换气

局部换气的目的是直接去除室内局部场所内所产生的污染源，防止它扩散污染了整个场所。

（3）机械换气

当自然换气无法达到预定的换气量时，可以利用机械力例如抽风机、送风机，将室内空气送出，而将室外空气吸入，以达到换气目的。抽风机孔隙相当大易成为害虫进入的孔道，因此必须要有防止害虫进入措施，一般是以纱窗为主，然而厨房内油烟非常多，易堵塞窗孔而减少换气量，因此纱窗必须经常清洗，或是在抽风机外围装置一个活动的密闭盖子，当排气时盖子受到风力而向外张开，关闭时随着重力而将排气孔堵塞，达到防止害虫侵入的目的。

§§§第三节中式厨房用具一、调理用具

1砧板部分

包括砧板、材料柜和洗菜槽。

（1）砧板：可用在菜肴烹调前的切配或是烹调后的改工、加工。

（2）材料柜：旋转各种经切置、腌渍后的原料，方便配菜之用。

（3）洗菜槽：洗涤蔬菜和浸泡各种烹调原料的地方。

2原料加工设备

原料加工设备包括和面机、绞肉机和搅拌机三种。

（1）绞肉机：绞肉机可以快速地制作肉馅，制成包子、饺子等面制食品。有直立式和卧式，其中以立式的绞肉机使用较为广泛。

（2）和面机：和面机是面点加工的主要设备，有立式和卧式两种，立式和面机的搅拌主轴和地面垂直，卧式和面机的搅拌主轴和地面平行。多种的面类食品如面包、糕点、馒头等所需的面圈，均可按其不同的要求进行搅拌。

（3）搅拌机：主要由机架、电动机、变速箱、直立轴、烹调机具搅拌桨和原料桶所组成。搅拌机能将含水量较高的酱状原料，进行搅拌及混合，可用于搅拌蛋类、奶油和馅料等。

3水台部分

包括货架、砧板及清洗设备。除了大型的洗涤槽外，还有大盆、水桶，用于宰杀海鲜鱼类或家禽后的冲洗及浸泡。

二、烹调用具

1灶台部分

灶台是厨房设备的中心环节，包括调味台、炒菜灶、油灶、平灶和蒸灶（蒸箱）等。

（1）调味台：用来放置各类的调味料和油桶。

（2）炒菜灶：大型的炒菜灶以三眼的居多，两个主火，一个子火。炒菜灶包括燃气供应系统、灶体和炉膛等部分。

（3）油灶：灶面上有油桶和炸制工作的用具，是菜肴、食物成品和半成品的加热或熟制的工作场地。

（4）平灶：平灶式的灶面是平的，由多个小型的火口所组成，主要用来加热少量的食物或烤铁板。

（5）蒸灶或蒸箱：是制作蒸类菜肴和面点的烹调设备，水加热后利用水的热气使食物成熟。蒸箱的主体由灶架、锅、燃烧器、面板、自动加水装置和下烟道组成。

2烤炉部分

烤炉设备多用于烧腊类菜肴，因体积大且热度高，所以大都单独设置在一室中，包括烤箱和烤炉设备。

（1）烤箱设备：烧腊部或点心部多使用烤箱来烤制菜肴及点心。

（2）烤炉设备：利用热空气的循环对流，均匀地使食物原料熟透。有高筒型和坐地型的烤炉，使用高筒型的烤炉时，将原料用铁钩挂起，置于烤炉内烤制；而另一种坐地型的烤炉呈长形，有凹槽，有内碎的烤石，待碎烤石燃热后，将乳猪用钢叉叉起，工作人员将乳猪置于烤槽边，一边烤一边翻动。

三、制冷用具

制冷的用具包括冷冻库和冰箱。冷冻库一般有两室，一室的温度维持在8℃或以下，另一室是恒温的，温度维持在-3℃或以下。

四、洗净与消毒用具

餐具使用过后必须洗净及消毒。

1洗净设备

分为人工的洗碗槽和洗碗机。

2餐具、餐巾消毒机

餐具消毒机有直接通气式和红外线加热式两种。

（1）直接通气式消毒柜：用管道将锅炉蒸汽送入消毒柜中，又称“蒸汽消毒柜”，没有其他的加热零件，使用较为简单。

（2）红外线消毒柜：利用红外辐射电加热元件，可迅速升温且可一机多用。

五、中餐磁器

（1）16寸大圆盘：酒席装鱼翅或大菜用。

（2）14寸大圆盘：酒席装大菜或水果用。

（3）10寸圆盘：酒席装四热炒前菜用，或小吃装菜用。

（4）16寸椭圆盘：酒席装鱼或大菜用。

（5）14寸椭圆盘：小吃装鱼或主菜用。

（6）10寸椭圆盘：小吃装菜用。

（7）9寸椭圆盘：摆顾客面前装菜用。

（8）酱油碟：摆顾客面前装酱油、辣椒酱、芥末。

（9）汤匙：给顾客喝汤用。

（10）鱼翅盅：装鱼翅或特制汤类用。

（11）小汤碗：装汤用。

§§§第四节西式厨房用具一、调理用具

（1）面包切片机：切片机可依面包厚薄或规格的不同作调整。

（2）立式万能机：具有切片、粉碎、揉制、搅和等多种功能。由电动机、控制开关、升降装置、选择速度手柄、容器和各种搅拌器具组成。

（3）打蛋机：由电机、钢制容器和搅拌机器组合而成。主要可用在打鸡蛋、奶油、面圈等。

（4）粉碎混合机：由电机、原料容器和不锈钢的片刀组成。适合用于水果蔬菜的打碎，汤汁、调味汁的搅和。

二、烹调用具

1烤炉设备

西式厨房中的烤炉设备，包括微波炉、烤炉和明火焗炉等。

（1）微波炉：微波炉应用高频电磁场加热的原理，让菜点分子剧烈振动，由内部产生热。微波电磁场从磁控管产生微波，穿透菜点，优点是可以使菜的内外都同时受热，失水少，营养不易流失。但是风味较差，所以大都使用于菜肴的再加热，或迅速解冻肉类食物。

（2）烤炉（烤箱）：一般烤箱的烘烤原理是对流式的，鼓风机让受热的空气在整个炉中循环，热空气均匀地传到原料或食物上，烘烤的范围广泛。

（3）明火炳炉：西式菜肴有炳类的部分，都少不了这种炳炉，一般安装在炉灶的上端，炉顶有两排明火，中间有一个能垂直升降的烤架，可使菜肴直接接触热源，在短时间内烤出颜色。

2炉灶设备

西式的炉灶设备包括炉灶、深油炸灶、铁扒炉和铁扒煎灶等。

（1）炉灶：西式的炉灶主要特点是炉面比较平，明火没有很强，散热均匀。以燃气灶为多，构造由钢架、明火燃烧器、暗火烤箱和控制开关等部分组成。有4～6个灶眼，较高级的还有自动点火和温度控制的功能。

（2）深油炸灶：主要用来炸制各种菜肴，由深油槽、油脂过滤器和控制装置组成。优点是加强炸食物时的工作效率，且滤油方便。

（3）铁扒炉：西餐厅大都使用铁扒炉来代替木炭炉，炉面是由很粗的铁条制成，下面有很多不规则形状的铁块，热从这些铁块传出来，虽然和木炭比起来风味稍差，但工作效率高，且较卫生。

（4）铁扒煎灶（扒板）：铁扒煎灶的表面是一块平面的铁板，四周围是滤油槽，下方可以拉出存放剩油的铁盒。

三、冷却用具

（1）冷藏设备：厨房中的冷藏设备，主要是具有隔热保温的外壳和制冷系统。一般有小型电冰箱、冷藏箱、小型冷藏库，大都具有自动恒温的控制和自动除霜等功能。

（2）制冰机：典型的制冰机是由冰模、喷水器、循环水系、脱模电热丝、冰块滑道、储冰槽等组成。整个制冰过程是自动的，可制成冰块、碎冰和冰花。

四、西餐相关餐具

（1）Show Plate，30cm，大盘：桌上摆设用。

（2）Dinner Plate，20cm，餐盘：装主菜用。

（3）Dessert Plate，20cm，点心盘：装点心、沙拉用。

（4）B/B Plate，15cm，面包盘：装面包或其他用途的底盘。

（5）Soup Cup &； Saucer，汤碗及底盘。

（6）Creamer，奶盅：装咖啡用的奶油或鲜奶。

（7）Sugar Bowl，糖盅：装咖啡用的糖。

（8）Cereal Bowl，谷类碗：装谷物早餐或沙拉。

（9）Coffee Cup &； Saucer，咖啡杯及底盘。

（10）Tea Cup &； Saucer，茶杯及底盘。

（11）Demitass Cup &； Saucer，浓缩咖啡杯及底盘。

（12）Soup Spoon，汤匙。

（13）Cocktail Fork，鸡尾叉。

（14）Dinner Knife，晚餐刀。

（15）Dinner Fork，晚餐叉。

（16）Dessert Spoon，甜点匙。

（17）Dessert Fork，甜点叉。

（18）Butter Knife，奶油刀。

（19）Tea &； Coffee Spoon，茶及咖啡匙。

（20）Fish Knife，鱼刀。

（21）Fish Fork，鱼叉。

（22）Lobster Cracker，龙虾撬。

（23）Crumb Scraper，刮面包屑。

（24）Oyster Fork，蚝叉。

（25）Escargot Tong，田螺夹。

（26）Escargot Fork，田螺叉。

（27）Cheese Knife，忌士刀。

（28）Lobster Pick，龙虾叉。

（29）Pastry Tong，甜点夹。

（30）Pastry Server，甜点盘。

（31）Punch Ladle，鸡尾酒勺。

（32）Serving Spoon，公匙。

（33）Serving Fork，公叉。

（34）Demitass Spoon，小咖啡杯匙。

（35）High Ball，高杯。

（36）Collins，可林酒杯

（37）Old Fashioned，传统式酒杯。

（38）Sherry or Port，雪利酒杯。

（39）Whisky Sour，酸鸡尾酒杯。

（40）White Wine，白酒杯。

（41）Red Wine，红酒杯。

（42）Champagne，香槟杯。

（43）Cocktail，鸡尾酒杯。

（44）Water Goblet，水杯。

（45）Beer Glass，啤酒杯。

（46）Juice Glass，果汁杯。

（47）Brandy Inhaler，白兰地酒杯。

（48）Glass Ovenware，玻璃烤盘器皿。

（49）Salad Bowl，沙拉碗。

（50）All Kinds of Fancy Glasses for Ice Cream &； Dessert，冰淇淋和甜点器皿。

（51）Coffee Pot，咖啡壶。

（52）Cheese Holder，忌士板。

（53）Mustard Pot，芥末罐。

（54）Vegetable Dish，蔬菜盘。

（55）Meat Dish，肉类盘。

（56）Fish Dish，鱼盘。

（57）Wine Cooler，冰酒桶。

（58）Escargot Dish，田螺盘。

（59）Finger Bowl，洗手碗。

（60）Sugar Bowl，糖罐。

（61）Creamer，奶水罐。

（62）Serving Tray，托盘。

（63）Punch Bowl，鸡尾酒缸。

（64）Sauce Boat，酱料瓶。

（65）Candle Holer，烛台。

（66）Ice Bucket，冰桶。

（67）Water Pitcher，水壶。

（68）Soup Tureen，汤盅。

（69）Chafing Dish，保温锅。

（70）Flamber Pan，烤盘。

（71）Salt Shaker，盐罐。

（72）Pepper Shaker，胡椒罐。