第13章 趣说饮食——民以食为天，美食专用词(1)

“东坡肉”是怎么来的

在浙江有一道家喻户晓并与宋代大文豪苏轼有关的名菜，叫“东坡肉”，已流传近千年，其来自一段有趣的传说。

相传，北宋文学家苏东坡在杭州做刺史时，曾为民排忧解难，做了许多有益于老百姓的事，尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖，将挖掘出来的湖中淤泥筑成贯通南北的长堤——苏堤，从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水灾，并利用湖中水灌溉良田，使杭州地区年年获得丰收，这一带的老百姓都十分感激他。

人们私下相议，用什么来报答自己的恩人呢？后来有人打听到，太守喜欢吃猪肉，他还写了一首关于猪肉的诗呢！于是人们为了报答苏东坡，每逢农历过年时，各地老百姓都抬着猪肉给他拜年。这样一来，苏东坡每年都收到许多猪肉。面对如此多的猪肉该怎么办呢？他叫人将所有的肉切成方块并烧得红酥软烂，按参加疏浚西湖的民工花名册给每家发送一份。当地老百姓都感激不尽，便将这种肉称为“东坡肉”。有位饭店老板一眼看到了商机，便挂出“东坡肉”的牌子专卖红烧肉，生意顿时兴旺起来。后来“东坡肉”就成了杭州的名菜。

好吃的东坡肉

“东坡肉”风味特点：薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。后被浙江省把其列为杭州名菜之一。

“叫花鸡”是给叫花子吃的吗

“叫花鸡”又称黄泥煨鸡，是江苏常熟的传统名菜，也是闻名四海的佳肴。关于它的由来，民间流传这样一说。

相传，明末清初，江苏常熟的虞山一带有个叫花子，平时到处行乞，一天，一位好心肠的老太太送给他一只老母鸡，他高兴得手舞足蹈。但他是个叫花子，除了手中的破碗，没有别的，怎样才能把这只鸡做熟呢？突然，他灵机一动，计上心来。于是，他就近找了一户人家，向主人借了把刀，将鸡宰杀，除去内脏，到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面，取来枯树枝叶点起火，将包好的鸡放在火堆中焖烧，待泥烧干，他估计鸡也熟了，就用棍子敲去泥壳，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢。

叫花子十分惊喜，遂抱起鸡狼吞虎咽地吃起来。正当叫花子吃得起劲时，明朝大学士钱牧斋散步路过此处，闻到鸡的香味，并老远看到叫花子吃鸡的情景，便差仆人上前打听叫花子是如何做出这样美味的鸡的。差仆人打听了一番，并取了一小块鸡肉给钱牧斋，钱牧斋品尝后，觉得味道确实很好。回到家中，他令家厨按叫花子所说的方法制作，并在鸡肚子里加进肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品，用荷叶包着，涂上黄泥，在火中烘烤，并取名“叫花鸡”。

“富贵鸡”的由来

“叫花鸡”，又名“富贵鸡”，这个截然相反的名字的得来据说与乾隆有关。相传，一次乾隆皇帝微服出访江南，落得个流落街头的下场，一叫花子看他可怜，就把自认为美味的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，觉得这鸡异常好吃，便急问其名。叫花子不好意思说“叫花鸡”，便胡吹说是“富贵鸡”。乾隆听后，大赞“富贵鸡”好吃。“富贵鸡”一名由此而来。

“老婆饼”和妻子有关

老婆饼是潮汕地区的风味名小食。该饼皮酥脆醇香，馅软嫩香甜。关于“老婆饼”民间流传着两个说法：

其一，很久以前，有一对夫妻感情甚好，为了给家翁治病，媳妇甘愿卖身为奴。丈夫不仅没被生活的磨难击倒，还用心研制出一种味道独特、口感奇佳的饼，最终用卖饼挣来的钱赎回了妻子，小两口重新过上了幸福的生活。从此，老婆饼便流传开来。

其二，源于广州名店莲香茶楼。

清朝末年，莲香茶楼的潮州师傅带了点心回家探亲。岂料他妻子吃完莲香茶楼的点心后十分不快：“这点心还不如我炸的冬瓜角呢！”点心师傅听完妻子的话很不服气，就让妻子把冬瓜角拿出来跟他的点心一较高下。

次日，妻子用冬瓜茸、白糖做馅儿，再用面粉包成小角，然后下锅炸成金黄色。点心师傅尝过后称赞道：“果然味道奇佳！”后来，师傅将冬瓜角带回了莲香茶楼给大家品尝，老板吃过后也赞不绝口，忙问：“这好吃的点心叫什么名字？”点心师傅一时想不出来，另一位师傅就接着说：“这是潮州师傅的老婆做的，就叫潮州老婆饼吧！”

如今，老婆饼仍然深受人们的喜爱。

老公饼

福建点心中和老婆饼相对应的还有老公饼。老公饼形状比老婆饼稍微大一些，味道不同于老婆饼的细腻，而是有些像面包的感觉，大大咧咧的，有点像个大男人。

好吃的“佛跳墙”

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的首席菜，据福州老字号聚春园人称，佛跳墙这道菜前后共改换过三个菜名。它最初叫“坛烧八宝”，后易名为“福寿全”，传至后来才叫“佛跳墙”。关于“佛跳墙”一名的得来，说起来还有一段有趣的故事。

清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲就带着郑春发到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于做出了香味更浓、风味更佳的菜肴。

后来，郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞不绝口，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动、有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称为“佛跳墙”。百年多来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。

佛跳墙小介

佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，令人回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，被誉为“天下第一汤”。

“四喜丸子”——吉祥的菜肴

四喜丸子是鲁菜里面的招牌菜，四喜寓意福、禄、寿、禧四件喜事，丸子意即团团圆圆，一般常把此菜作为喜寿宴席的压桌菜。

据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，发榜当日，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，杳无音讯。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之余，便叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听后开怀大笑，连连称许，又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

对“四喜”解释

后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，一直被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，人们依然津津乐道。

张仲景用“饺子”治冻耳

饺子史称“娇耳”，据说是由我国医圣张仲景发明的。

东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。

张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口架起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景告老还乡后，经过家乡白河岸边时，见很多穷人饥寒交迫，耳朵都冻烂了。他心里十分难过，决心救治他们。张仲景回到家，尽管求医的人很多，但他仍惦记着那些冻烂耳朵的穷苦百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天向穷人舍药治病。

此药方叫“祛寒娇耳汤”，即将羊肉、辣椒和一些祛寒药材入锅煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人食用。每人两只娇耳，一碗汤。人们喝下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。食用数日后，病人的烂耳朵就好了。

张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿照娇耳的样子做过年的食物。人们称这种食物为“娇耳”“饺子”或“扁食”，在冬至和大年初一吃，以纪念张仲景。

饺子馅的寓意

不同馅的饺子，有着不同的寓意呢，且看下面几种馅代表什么意思：

白菜馅——百财之意；

香菇馅——鼓财之意；

韭菜馅——久财之意；

荠菜馅——吉财之意；

芹菜馅——勤财之意；

野菜馅——野财之意；

酸菜馅——算财之意。

“油条”源于“油炸桧”

油条，在粤语和闽南语里又称“油炸鬼”，它是很多人爱吃的早点食品。说起它的来历，还和奸相秦桧有关。

《宋史》记载：南宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。此消息传开后，南宋军民无不义愤填膺，一时间，酒楼茶馆、街头巷尾，都在讨论这件事。

那时，在众安桥下，有两个吃食摊：一家卖芝麻葱烧饼，老板叫王二，一家卖油炸糯米团，老板叫李四，这一天，两人议论起此事，很是激愤，就做了两个面人扔到油锅里，表示对秦桧夫妻的愤恨，并称这是“油炸桧”。

原先，“油炸桧”是背对背的两个人。但面人要一个一个捏起来，做一个“油炸桧”，确实很费工夫。后来，将面切成许多小条，然后拿两根，扭在一起，放到油锅里炸，仍旧叫它“油炸桧”。这样，做起来就方便多了。