灶火——中餐的起源
火与食之歌：蜜汁叉烧
笃、笃、笃，菜刀在砧板上翻飞，鸭子先被对半分开，接着连骨带肉地被切成整齐的肉块。嚓、嚓、嚓，菜刀片过叉烧肉和烤五花。在专心于菜刀与砧板的厨师背后，烧味们气势宏伟地悬在橱窗里，被长长的钩子挂在几根亮光闪闪的钢筋上。一条五花肉，肉皮被烤得金黄酥脆，鼓起可爱的泡泡；一条条被捆扎着的深红色叉烧，表面的糖浆泛着光泽，边缘微焦，参差起伏；表面烤出铜光的整鸡在顶灯的照射下熠熠生辉；烧鸭喜气洋洋地斜挂着，表皮微微褶皱，光亮如漆。厨师砍、剁、切、片，让处理好的各种肉躺在热气腾腾的白米饭上，再舀起一勺勺蜜汁淋上去，递给服务员。经由服务员之手，美食被端到客人面前，而像我这样的客人，早就举着筷子翘首以盼、垂涎三尺了。
我的中餐探险之旅虽然是从“糖醋肉球”这种不正宗的菜肴开始的，但真正的“起飞”，是在我十几岁的尾巴上，地点是伦敦的唐人街。一位新加坡朋友带着我和表亲走过大门口翻卷腾跃的金龙，走进“点心大世界”泉章居（Chuen Cheng Ku）享用周日午餐。我们吃的是各种包子、水晶虾饺、金黄软糯的腊肉末萝卜糕。几年后，工作激发了我对中国的兴趣，我开始学习中文。后来，研究生时期，我去中国留学旅居，也潜心投身于中餐的研究。只要回到伦敦，我都经常去唐人街和朋友们聚餐。正是在唐人街，我童年那些“英国化”的中式套餐遇见了正宗的中餐。在这里，还站在门槛上犹疑的西方人能尝尝无骨豉汁牛肉与荷叶饼配香酥鸭子，先在陌生的世界站稳脚跟；而任何更具冒险精神的人就可以跟广东人家庭相聚一堂，享受一场盛宴，品尝味道有些刺激的虾酱炒鱿鱼、五香卤鸭心和铺在翡翠色豆苗上闪着光泽的蟹肉（蟹肉扒豆苗）。
华丽的大红门让唐人街的入口无比醒目，一串串红灯笼在微风中摇曳。除了这些繁复精美的装饰，挂在餐馆橱窗里的烧味也是非常引人注目的标志：不仅在伦敦的中国城有，在全世界的唐人街都不可或缺。无论华人还是非华人，烧味是大家都能接受的中国美食。吃惯了烤肉类和禽类的西方人觉得烧味不那么陌生；然而，烧味又和1970年代中国饮食文化与英国人口味碰撞后产生的糖醋肉球不同，这可是地地道道的中餐。蜜汁叉烧（cha siu pork）是直接从华南的香港和广东“舶来”的美食，属于“烧味（烤制或烧制的肉类和禽类）”这个大家庭。
不过，随着对中餐的了解日益加深，我逐渐意识到，虽然蜜汁叉烧等烧味如此富含象征意义，它们其实远非中餐的典型代表。
我在中国吃了三十年，从没见过有谁会自己在家烤肉。二十一世纪初，都市里的年轻人逐渐迷上了西式的烘焙，并在厨房里配上各种相应的设备，但在那之前，中国的家庭是几乎没有烤箱的。1990年代，我在中国学厨期间，大部分的餐馆也没有烤箱；即便到了今天，仍有大量餐馆并不配备烤箱。我在四川高等烹饪专科学校接受专业厨艺培训时，课程也不包括烧烤或烘焙。长久以来，在中国的大部分地区，这两种烹饪方法都有专人专精，比如配备了圆顶大烤炉的烤鸭摊贩、广东的烧味大师和专做烘焙生意的人。想在家里吃烤肉，就去熟食店或专做这种食物的餐厅购买，再和家常菜一块儿端上桌。
数千年来，中亚人一直用传统的“馕坑”（tandoor）烘烤面包馕饼，这是一种瓮形的大容器，底部生火，顶部开口。今天，在长久以来都深受中亚影响的中国西北部，维吾尔族人也还在用馕坑烤馕饼、肉串，有时还烤全羊。与此同时，在遥远的云南，一些少数民族则喜欢用明火做烧烤。不过，在中国的大部分地区，馒头包子是蒸或煎的，面条是煮的，日常的荤素菜肴都是在炉灶上烹制的。中国朋友们第一次来欧洲，我邀请他们到我家做客，品尝英式的周日烤肉(1)，他们都觉得是个新鲜事儿，特别富有异域情调。
在中国，叉烧等烤制肉类其实有着源远流长的历史。“叉烧”，顾名思义，就是“叉着烧制”，“叉”指的是曾经用来烤大块肉类的那种大叉子。叉从来不是中餐桌上常见的餐具，但考古学家在新石器时代及之后时代的遗址中出土了骨叉与金属叉1，汉代墓葬中的壁画也描绘了厨师用叉子烤肉块的画面2。两千多年前编纂的《礼记》当中列举了“八珍”，其中之一就是“炮豚”(2)，详细描述了将乳猪洗净去内脏，体内塞满枣子，裹上草帘，抹上湿黏土，上火烧烤，之后再下锅油炸，切片后放入鼎中，加上香料，隔水炖上三天三夜3。中国美食史学家将炮豚视作广东烤乳猪的前身；直到今天，宗族祭祀等场合也还会出现烤乳猪的身影，每每都是整只端上，一碰就碎的酥松猪皮温柔地贴在柔嫩多汁的猪肉上，（现今）有时还会在两边的眼窝处各放一盏闪烁的红灯。在不久的过去，这些猪崽儿会被挑在被重量压弯的长叉子上，利用闪着微弱红光的余烬的热气，慢慢翻转烤熟。如今，虽然“蜜汁叉烧”保留了原来的名字，真正用叉子挑着烧的做法却已极为罕见了。不过在1980年代末出版的一些专业中餐烹饪书中收录了相关的做法：用叉子挑起一整块猪五花，悬在满是余烬的火坑上方慢慢烤，厨师蹲在一旁手动翻转叉子。
火烤是最早、最原始的烹饪，先于锅碗瓢盆的诞生。在四川“烹专”学习期间，我惊讶地发现，课本的第一页就在介绍史前火的发现和烹饪的起源。课本引用了《礼记》中著名的成语，说人类懂得了控制火、利用火，借此摆脱了“茹毛饮血”的生食纪元4。很难想象欧洲的烹饪教科书会用任何篇幅去追溯远古时期的烹饪起源，来说明烹饪将我们与野蛮人区别开来。但这本将马克思主义与典故轶事奇妙结合在一起的课本，绝非四川地方特色，因为自古以来，这样的思想就贯穿于中国文化之中，即烹饪帮助人们摆脱了野生蛮荒的过去，标志着人类文明的诞生。
根据中国古往今来的记载，早期的人类寄居在岩洞与巢穴中，艰难觅食、疾病缠身。只有在极少数情况下，雷电交加时正好野兽被天火击中，他们才会嗅到烧烤过的肉类那无可比拟的香味，用牙齿咬一口熟肉，窥见烹饪改革的可能性。后来，神话传说中的部落首领燧人氏教会大家用两块木头摩擦生火，这样便能将火控制于股掌之间。燧人氏是引导人类走向文明之光的传奇圣人之一，另外还包括了驯服洪水的灌溉之父大禹、农耕与利用草药治病的先驱炎帝神农氏。但要从头上追溯起来，还要数火的发现，让人们得以开启烹饪的大门，避免一些疾病，真正成为人类。
从上古时期，中国人就认为，烹饪是文明人类与野蛮人和动物的分水岭。看看后来西方思想家们的相关研究成果，这种古老的观念竟是惊人的预想。法国人类学家克洛德·列维-施特劳斯（Claude Levi-Strauss）在他研究的南美原住民神话中发现，烹饪象征着从自然到文化的过渡，是定义人之所以为人的关键因素。再把时间推近，美国灵长类动物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）认为，烹饪使我们真正成为人类，因为加热食材能充分释放其中的营养成分，让我们免去碾压和咀嚼的繁重劳动而轻松摄取营养，促使大脑从与猿猴相似的器官进化到能进行科学与哲学思考的“计算机”5。没有烹饪，我们不仅会继续“茹毛饮血”，还会一直智力低下。
不过，虽说烹饪是全人类进化的关键，但只有中国人将其置于自身认同的核心。对中国古人来说，通过烹饪对生食进行加工转化，不仅标志着人类与野蛮人之间的分野，更划分开文明世界（即中国及其统一前的诸国）的人们与游荡在这个世界边缘的蛮夷们。《礼记》中指出：“东方曰夷，被发文身，有不火食者矣；南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。”另一部古籍描述蛮夷们如同兽类，到中原进贡时，面对（熟）食物诱人的香气与风味，竟然无动于衷。6
也有些异邦人没有上述这么粗野。那些行为不可容忍的人，是“生”人；有些礼节上还算可以接受的蛮夷，就姑且称之为“熟”人吧。吃熟食是通往文明的桥梁：有一个美食外交，甚至可以说是“软实力”的早期范例，即公元前二世纪有位文人提出，中国人可以在帝国边境的食肆中用烤肉诱惑粗暴的北方蛮敌，从而征服他们。他写道：“以匈奴之饥，饭羹啖膹炙，多饮酒，此则亡竭可立待也。”7(3)（与此一脉相承，我一本书的中文版读者最近也建议，中国应该将备受争议的海外孔子学院改成一流的中餐馆，通过这种途径来最大限度地发挥软实力的影响。）真要有蛮夷爱上了中餐，就会被视作已经汉化，完全规训于中原的统治8。中国古人倒也不是完全不吃生食，有一道美味佳肴，名曰“脍”，就有生肉和生鱼，有时候会稍微进行腌渍。这其实就是日本寿司的前身。但总体说来，做中国人，做文明与体面的人类，就意味着要烹饪，要通过火与调味来改变世界。
这一切听起来也许都是很古老的历史，但在当代中国，历史的回响仍然不绝于耳。虽然近年来一些大都市的餐馆菜单上出现了蔬菜沙拉和生鱼片，但大部分的材料还是会通过加热或至少是腌渍的方式，从完全未经加工的自然状态转化为食物。自古以来对生食的轻厌仍是主流：蔬菜通常都是煮熟的，生肉与生鱼的菜肴是极其罕见的。我的很多中国朋友一看到西餐厅里的生肉就脸色发白，也会批评日本料理“太生”。中国的疆域之内，只有生活在传统汉族烹饪范围之外的少数民族才会吃生肉。云南大理附近的白族人喜闻乐见的一道佳肴叫“生皮”，切碎的生猪肉和火烤过的猪皮摆在一起，配各种香料调和的梅子醋蘸水上桌。而居住在同省南部热带地区的傣族人，有时候会吃生牛肉撒撇，是以牛消化器官里的液体调制的一种冷汤菜。无论是生皮还是撒撇，都是不可能出现在北京餐桌上的。
2000年代初，我陪三位川菜大厨前往加州的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）访学。我们在学校的厨房里忙活，而学生们每天也会在那里准备自助午餐，偶尔会有煮熟了的冷餐牛肉和三文鱼，可能再有个汤，但大部分时候都是沙拉：精美豪华的沙拉五颜六色、多种多样。但几天下来，我的四川同伴们从内心深处产生了悲戚之感，因为对于吃惯了熟食的人来说，这儿没有什么能真正满足他们的胃口。最终，其中一个人半开玩笑半不客气地爆发了：“再吃沙拉，我就要变成野人啦！”
一条条腌汁欲滴的蜜汁叉烧悬在烤炉中，美拉德反应逐渐发挥魔力，让肉的表面颜色逐渐变深，将其中的碳水化合物与氨基酸变幻为各种诱人的香气和滋味。中文里用来形容烤肉气味的“香”，在英文里通常翻译成“fragrant”；但中文含义要丰富得多，因为“香”也可以指“香火”，指古代仪式中与祭祀供品的香味一起飘向神灵世界的缭绕香烟。人们希望，这些卷曲升腾的香气，不仅能让人类五感迷离，也能吸引主宰人类命运的神灵们的注意。在中国人心中，烹饪的意义，不仅是把有危险的生食变为美味健康的食物、把野蛮人变成文明人，还是各种仪式的重中之重，因为仪式的开端就是献供饮食之物。9
任何社会中，人们都会相互喂养，以此来培育感情。但在中国，古往今来，可食用的供品也充当着通往灵界的渠道。在人类生存的凡界边缘，徘徊着一群躁动不安的神灵、鬼魂和先祖，其中有些怀着恶意，有些只是内心矛盾不知去向何方；不过，人们认为，他们全都可以用饮食的方式来说服和安抚。人们希望祭品散发的诱人香气，能够起到一种感官“摩斯电码”的作用，将人间的讯息传递到苍天之上，不仅喂饱这些世外鬼神的馋虫，还能赢得他们的欢心与保佑，为人间带来风调雨顺、五谷丰登和万事如意。从商朝末期开始，中国的整个国家社会与政治秩序都以用肉类、谷物和美酒祭品安抚神灵为中心，这种仪式的重要程度可以从《礼记》中的建议窥见一斑：为神灵鬼魂准备饮食祭品时，不管花费多少，都要毫无保留，比对在世凡人的吃食更为尽心竭力。10
食物也掌控着黎民百姓的生活与命运。老话说得好，“民以食为天”。食物不充足，人民就会暴动，推翻政权统治。帝王最重要的职责就是让臣民填饱肚子，因此要严格按照精确的历法进行祈求丰收的祭祀仪典。11宫廷中会派专人负责饲养祭祀用的牲畜、耕种和收割祭祀用的谷物，并准备祭祀用的食物，花费甚巨。根据后来的记载，在周朝，宫人中有超过一半，也就是两千多人，都会参与到为鬼神和皇室中的凡人准备饮食的工作中。12他们归膳夫（王的膳食主管）统一管理，其中有营养师，有肉类、野味、鱼类、龟鳖和贝类、腌渍菜和酱料、谷物、蔬菜水果方面的专人，还有几十位宫人专门负责冰和盐。13后来的公元前一世纪，有一万二千名专人负责为遍布周帝国的三百座宗庙准备祭祀用食品，每座宗庙都各自配备了祭司、乐师和庖厨。14这种规模在后世朝代中逐渐减小，但祭祀的规矩和习俗在整个帝制时代是一直延续的。今天，在曲阜孔庙或北京天坛附近走走，还会看到已经不再使用的“神厨”，过去祭祀用的膳食就是在那里烹饪的。
祭祀仪典上，从供品饮食中缥缈上升的“气”，会让超脱凡世的魂灵得到饱足和滋养。人世间的达官显贵们下葬时，陪葬品会囊括他们来世可能需要的一切，包括食物、盛具、炉灶和粮仓的陶土模型，有时还会附上一尊厨师雕像。位于湖北的一座公元前四世纪墓葬中附带了一个“食室”，算是个餐厅，可供死者先招待一下自己的祖先，再在他们的指引下升天。据墓志记载，食室中不仅配备了盛具，还有一份非常豪华的菜单，上有风干乳猪、蒸烤猪肉、炸烤鸡肉、水果和果脯。15汉朝有诸侯王死去，其食官监不幸被拉去殉葬——王希望死后还能继续吃到自己最爱吃的美味佳肴。16
1911年辛亥革命以后，国家层面的祭祀活动被彻底废除，但用食物供奉鬼神的民间习俗从未止息过。2004年的春节，我在湖南朋友陶林的老家村子里过年。她的父亲在一个祭台上摆了半只腊猪头、一整条腊鲤鱼、一个巨大的柚子、一盘豆腐和几杯茶与米酒，祭拜祖先，也供奉村子的土地神。他在祭品前叩头，烧纸钱，点燃了巨响的鞭炮，噼里啪啦的声音传到街头巷尾。之后，全家人沿路走到一位不久前去世的叔伯坟前，为他的亡灵献上更接地气的家常菜：糍粑、泡豇豆、豆腐、腊鱼腊肉、鸡爪、茶、米酒和可口可乐。香港上环的传统华人区有专卖丧葬用品的店铺，其中有纸做的烤鸭，还有装满纸制点心的硬纸板蒸笼。
通过食物与美酒的香气向鬼神请愿的习俗，在当代社会也存在实质的回响。在很多人生活的边缘，潜伏着一群影影绰绰的官员与各种所谓的“联络人”，他们能够上下其手地操纵人们的命运；其中一些人心怀不轨，而有些人则总是模棱两可、半推半就。在中国2013年发起反腐运动、严禁公款吃喝之前，很多高端餐厅严重依赖某些喜欢通过好吃好喝来讨好大人物的客户。
对于西方人来说，也许烤肉就是一座饮食高峰了。我们以周日烤肉为荣，餐桌上摆着大块的肉，甚为隆重；我们以牛排和薯条为荣；我们以扔到烧烤架上的鱼肉为荣；我们以在节日盛宴中居于核心地位的鹅与火鸡为荣。但对中国人来说，烤，只是最基本的开始。
随着陶器、青铜器以及后来铁器的发展，煮、蒸、烤、炒等多种多样的烹饪方法也应运而生。大约两千年前，中国人已经在逐渐养成将食物切成小块、用筷子夹着吃的习惯。叉子只会在烹饪中使用，刀也被“发配”到唯一的用武之地——厨房。“炙”是中国古代的佳肴之一，但由切成薄片的肉或鱼做成的“脍”也可与之相媲美。富人有时也被称为“肉食者”，他们能尽情吃肉；而平民老百姓在中国历史长河中的大部分时候，几乎完全以谷物、豆类和蔬菜为食。（考古学家认为，中国人有吃素的偏好，这也许有助于解释他们为什么从不把叉子作为进食工具，因为有证据表明叉子和吃肉密切相关。17）
在西方，用扦子叉肉在火堆前炙烤的古老习惯，逐渐演变成在封闭的烤箱中进行烧烤或烘焙。在中国，从汉朝开始，火堆就被厨房的灶台所替代，之后大约两千年的时间里，其设计上的变化微乎其微，直到二十世纪煤气和电力的到来。在那时候以及现在的某些农村地区，灶台一直是用砖和黏土砌成的突出高台，外侧开小口，以便添加柴煤等燃料；顶部开大口，放入汤罐、炒锅或蒸屉。灶头上方通常会摆放一尊或贴一张灶王爷像。灶王爷是中国最古老的“家神”，守护着华夏大地所有人的家庭生活，直到在“文革”期间被废黜（1980年代，某些地区复兴了灶王爷，但他再也没能重回之前的巅峰地位）。某些厨房的地面上还会升一小堆火，火炉上方架一个三脚铁支架，挂一口锅，在天长日久的熏烤中变得焦黑；也可能在余烬之中窝上一个砂锅，火焰飞舞，炊烟缭绕，从屋顶的洞口飘散出去。不过，在传统的家庭厨房中，唯一能进行的烧烤，是将茄子、新鲜辣椒或小螃蟹直接戳进炉膛中，烤熟后掸去灰烬再吃。
中国最后的王朝清朝，统治者是满族人，曾经的东北游牧民族。征服全国之后，他们逐渐汉化，遵从很多汉族的风俗习惯，但从未丢掉对奶制品和大块吃肉的偏爱。在传统的满族社会，聚在一起吃肉的画风相当粗犷。客人们会自带小刀，从简单煮过的大块肉上割下小块来吃——这种风俗自然是来源于他们渔猎与游牧的历史。18而汉族人则恰恰相反，喜欢用丰富多彩的调味方法来处理精细切割过的各种食材，烹制出千变万化的菜肴。正如十八世纪美食家袁枚所写：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”19清朝宫廷菜融合了两种风格：精割细烹的汉族佳肴与大开大合的满族烤肉和水爆牛羊肉。20
十八世纪末的作家李斗描写过在富庶的南方城市扬州举行的一场“满汉全席”，据说这场盛宴融合了来自两种文化最无上美味的佳肴。这是一场铺张华丽的菜系融合，菜品一共“五分”（五个系列），算上小吃总共有九十道上下。其中一些菜品的汉族身份非常明显，比如文思豆腐羹、糟蒸鲥鱼和鸡笋粥；而有一“分”则全是肉食，称之为“毛血盘”，有镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、燎毛猪羊肉和其他水煮或蒸制的肉类，这些想必是满族菜。21同时代的乾隆皇帝在北京皇宫中的御膳以江南菜肴为主，但仍放不下满族的糕点和烤鸭。22（1761年，他在两周内吃了八次烤鸭）23。与之一脉相承，1889年，光绪皇帝大婚的筵席上，有一些细巧精致的小菜，但也有直接用扦叉炙烤的猪肉和羊肉。24晚清时期，已经半汉化的满族人还会随身携带个人餐具，一双筷子、一把小刀；刀在鞘中，直接塞进靴子，也可以挂在腰带上：筷刀齐备，汉菜和满菜都能吃。
从很多方面来说，汉族人都对这些异邦统治者和他们强制实施的满族习俗深恶痛绝（比如剃额发、留长辫）。25但因为御膳美名在外，他们便对一些满族美食产生了喜爱，其中就包括烤肉。皇城宫苑之外，大型的烤肉成为某些汉族仪式和特殊场合的专门待遇，但家常厨房中绝不会做。一些曾经的御厨在北京城自立门户开餐馆，专做在紫禁城的厨房中完善过的烤鸭，也就是著名的“北京烤鸭”。满族人习性不改，宴会上依然使用自带的小刀割肉吃。这倒有点像欧洲人，他们会用较大的刀和叉子先把烤肉切割好，再邀请客人入席；后者再分别用自己的小刀叉来进一步切割。但对汉族人来说，即便是北京烤鸭和广东烤乳猪这两道很可能深受满族影响的菜肴，都必须要在厨房里切成适合入口的块或片，才能端到食客面前（北京烤鸭的桌边片鸭是现代的创新）。
中国的专业厨师在烤制肉类时，技法往往极尽细致讲究——与英式烤肉之流的简单做法大相径庭。北京烤鸭的制作过程十分复杂，目的是最大限度地让鸭皮光亮酥脆、鸭肉鲜嫩多汁。厨师需要往鸭子体内泵气、风干、往鸭身上浇淋饴糖水、往鸭腹内灌水，再挂入圆顶烤炉用果木进行高温熏烤。广东烧味的烹制也是精细繁琐，注重每个部位的口感与味道。中国烤肉和英国烤肉实在千差万别，无怪乎1793年英国首个访华使团会觉得东道主提供的食物在看似努力迎合外国人口味的同时，吃起来却不怎么样。“他们的烤肉，”使团成员之一的埃涅阿斯·安德森（Aeneas Anderson）写道，“外观非常奇特，因为他们用了某种特制的油，赋予了烤肉一种清漆般的光泽。它们的味道也不如欧洲厨房里干净简单的烹饪方法做出的菜肴合我们的胃口。”26
在西方人眼中，用明火烹制的大块烤肉是珍馐佳肴，是餐桌与美食文化的核心。他们觉得烤肉丰盛、直接、实诚且阳刚，比如烤架上的牛排，比如由男性一家之主郑重其事进行切割的周日烤肉。西方人可能觉得，通常将肉切成小块小片、与蔬菜一起精心烹制的中餐，未免有点自找麻烦，甚至可能过于柔弱，有失血气。清朝时期，一些满族人显然担心过度汉化会导致他们丧失那种粗犷的男子气概：乾隆皇帝虽然喜欢汉族佳肴，却依然坚持用自己专属的小刀来切割猪肉吃。据说清朝的开国皇帝曾说过：“若废骑射，宽衣大袖，待他人割肉而后食，与尚左手之人（即无用之人）何以异耶。”27
但从汉族人的角度看，烤肉固然能称得上美味，足以引人食欲，但也有点太原始，甚至显得“返祖”，是烹饪起源留下的遗迹，反映不了文明考究的美食文化。“炙烤应该归入自然，而烹煮则属于文化，”人类学家克洛德·列维-施特劳斯如是写道，因为烹煮需要容器，“这就是一种文化物品”。28中国最有名的火烤菜肴之一——叫花鸡，是用树叶和黏土糊在整鸡身体上，形成外壳进行烘烤。据说，叫花鸡的创始人是个小偷。他偷来一只鸡，手上却没有任何厨具来烹饪：用火来烤并非主动做出的烹饪选择，而是因为别无他法。
如果说烤是最早的烹饪方法，那么从某种意义上说，中国人已经将其当成了遥远的绝响。从最初的简单烹饪方法不断发展而成的美食文化，强调的是将完整的生鲜食材转变为不那么原始、有更明显人类行为改造痕迹的东西。中华文化的实践者会对手上的食材进行切割、调味、转化，赋予其文明属性。无论是过去还是现在，烹饪都是在实践文明。从这个意义上说，和一大块烤猪肉相比，一盘蔬菜炒肉丝要更符合中华文化的精髓。
在伦敦唐人街的文兴酒家（Four Seasons restaurant），服务员将盘子摆在我面前。一片片边缘被烤成玫瑰色的蜜汁叉烧被摆成整齐的扇形，铺在热气腾腾的白米饭上。肉片上肉汁横流，边上好整以暇地摆了几条缎带般的水煮白菜——原本古老的大块烤肉，摇身一变就成了如此具有中国特色的佳肴。这是一道经典的粤菜——营养、实惠又美味。但归根结底，烤肉是“野人”和“蛮夷”的食物，属于总对古代中华帝国的边境虎视眈眈的游牧民族，也属于现代的欧美人。隐藏在肉片下面那些珍珠般的米饭粒才是这餐饭的核心。真正的中国人不仅要吃熟食，还必须得吃粮食。
(1)Sunday Roast，传统英国家庭的周末大餐，一般是烤肉配上土豆和约克郡布丁，点缀各种蔬菜。
(2)《礼记》原文：“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。”
(3)出自《贾谊新书》，是西汉初年政论家、文学家贾谊的文论汇编，在西汉后期由刘向整理编辑而成。