饺子馆如何实现收益倍增

有一家饺子馆，生意特别好，门口总排着长队。这家饺子馆的生意之所以如此火爆，是因为老板有自己特有的经营秘诀。

老板的经营秘诀是：只经营3种馅料，现包现煮，用料实在，并且有特制的香料配方。饺子营养健康、口感地道，而且老板始终遵从祖训，不涨价、不减量。小店只有12个桌位，每天经营12小时，每月30天，店内食客长期爆满。

但是，小店的每份饺子只卖18元，总成本就有17元。其中，材料成本即变动成本占总销售收入的75%，固定的房租、厨具折旧、水电、人工成本合计每月2.52万元，占总销售收入的19.4%。最终每份水饺的净利润只有1元，每月净利润率折算下来只有5.6%。每天卖出240份饺子，每月按30天计算，每月净利润只有7200元，如表2-1所示。

多年后，老板的儿子慢慢长大成人，需要置办房产。饺子馆每月7200元的利润虽然可以长期保持，但是相对于现在的房价而言实在是杯水车薪，老板很发愁。

表2-1　饺子馆最初成本结构

有一次，老板遇到了做工厂顾问的同乡，攀谈几句之后，开始向他诉苦，并邀请顾问前来协助。顾问询问具体情况后，应下他的要求，开始着手观察。

顾问发现，饺子的制作及食用过程分为：和面、切菜、擀皮、拌馅、包饺子、煮饺子，最后顾客在店内吃完后结账。

他发现前面几个工序特别快，而擀皮、包饺子、煮饺子的平均时间分别为：擀皮1.5分钟、包饺子3分钟、煮饺子2.5分钟。得到的结论是，包饺子环节最慢（如图2-1所示）。

虽然这个环节在各环节中最慢，但是他发现，包饺子的师傅手法十分娴熟，并且已经非常忙碌了。表面看起来，真的没有加快速度的可能。

但是继续观察后他发现，包饺子的师傅有时会停下来，比如前面的擀皮师傅供不上皮时。尽管这位擀皮师傅的速度同样非常快，但是有时也会做点其他事。他还观察到，包饺子的师傅本人也会暂停一下，比如去接个电话、喝个水、上卫生间之类的。

在后厨观察结束后，顾问紧接着研究了饺子馆的成本结构，再看到每天长长的排队队伍，心里就有底了。

于是，顾问找来老板说：“我可以帮你多挣1倍的钱。但是你需要做出一点改变。”老板一听多挣1倍，心里为之一振！同时心想：“这可能吗？我也经常上后厨，怎么没发现问题？”

于是老板将信将疑地问：“需要我投多少钱？”顾问说：“不用花1分钱，只需你做出点小改变就行。”老板心想：“不用花钱，还能多挣1倍？哪有这么好的事！我看后厨和餐厅都忙得团团转了。”

顾问继续说：“你要做出3个调整：

第一，你要定期到后厨看看，馅料不多时，协助拌馅。擀皮师傅忙别的事时，你协助擀皮。

第二，同包饺子师傅做个新规定，他的环节始终不能停，哪怕时间非常短也不行。有事必须离开时，就找你当帮手，总之这个环节不能停。

第三，始终保证至少有10份饺子皮、10份馅料放在包饺子师傅手边，直到晚上收工。”

老板说：“这些都好办，我照办。”

老板问了顾问一个问题：“为什么要这样做？”顾问回答说：“你的瓶颈是包饺子环节，所以我们要努力提升这个环节的产能，这样你才能挣到更多的钱。”